Gerookte paling met aardpeer en Zeekraalzout

Voor
4 pers.
Kenmerken
Recept
Zeeuwsche Zoute
Zeekraalzout
Ingrediënten
  • 320 gram gerookte paling
  • 10 aardperen
  • Zeeuwsche Zoute Zeekraal
  • Amandelolie
  • Limoenrasp
  • Peper
  • 2 eidooiers
  • Zeeuwsche Zoute Zeekraal
  • 1,5 gram Zeeuwsche Zoute Gerookt 
  • 1 gram Zeeuwsche Zoute Naturel 
  • 60 gram eiwit 
  • 60 gram yoghurt 
  • 3 dl zonnebloemolie
Chef-kok Kees Visser van Cristó in Zierikzee heeft ter gelegenheid van de lancering van de nieuwe smaak van Zeeuwsche Zoute, Zeekraal, speciaal een recept samengesteld. Een gerecht waarbij het zout perfect tot zijn recht komt. 

Eerder schreven wij over de lancering van de nieuwste smaak van Zeeuwsche Zoute: Zeekraal. Een unieke en zilte combinatie, die heerlijk smaakt bij allerlei gerechten. Je leest hier meer over deze nieuwste smaak! 

 

 

Bereiding
1

Benodigde ingrediënten voor deze stap:

  • 10 aardperen
  • Zeeuwsche Zoute Zeekraal
  • Amandelolie
  • Limoenrasp
  • Peper

Pof de aardperen op grof zout in een oven van 160°C gaar in 120 minuten. Laat wat afkoelen en snijd de aardperen vervolgens over de lengte doormidden. Lepel het vruchtvlees uit de schil en schraap de schil goed schoon. Droog de leeggeschepte schillen 10 uur op 65°C. Frituur de schil op 160°C krokant en laat uitlekken op keukenpapier. Snijd het vruchtvlees tot compote en breng op smaak met amandelolie, limoenrasp, zout en peper. Vul de schil met de aardpeercompote.

2

Benodigde ingrediënten voor deze stap:

  • 2 eidooiers
  • Zeeuwsche Zoute Zeekraal

Pekel de eidooiers voor 24 uur in het zeekraalzout. Haal ze daarna uit het zout en spoel ze voorzichtig af. Droog ze daarna in de oven of droogmachine op 70°C voor 8 uur. Laat ze afkoelen. Om het bord op te maken leg je de paling in grove stukken samen met de gevulde aardpeerschillen erop. Rasp de dooier over het gerecht. Maak het gerecht af met de crème. 

 

(Het zout is uiteraard nog bruikbaar na het pekelen.)

3

Benodigde ingrediënten voor deze stap:

  • 1,5 gram Zeeuwsche Zoute Gerookt 
  • 1 gram Zeeuwsche Zoute Naturel 
  • 60 gram eiwit 
  • 60 gram yoghurt 
  • 3 dl zonnebloemolie

Meng alle ingrediënten behalve de olie met de staafmixer. Voeg daarna beetje voor beetje de olie toe met de staafmixer totdat er een mooie dikke crème ontstaat. Maak toefjes van de crème op het bord om het gerecht af te maken. Eventueel kan je nog waterkers of eetbare bloemen toevoegen. Eet smakelijk! Of zoals we in Zeeland zeggen: smaekelik!