Chef-kok Alain Alders: Hert met paddenstoelen

Voor
4 pers.
Kenmerken
Alain Alders
Hert
Paddenstoelen
Brandnetel
Kastanje
De Vrienden van Jacob
Ingrediënten
  • BRANDNETELCRÈME
  • 30 g jonge brandneteltopjes
  • 120 g knolselderij
  • 10 g boter
  • -
  • SAUS VAN HERT EN AMANDEL
  • 3 dl hertenjus
  • 80 g gebrande amandelen
  • 60 g boter
  • 1 el amandelolie (optioneel)
  • -
  • GROENTEGARNITUREN
  • 1/3 bloemkool
  • 2 artisjokken
  • 4 dl groentebouillon
  • 1 el olijfolie
  • -
  • KASTANJEPUREE
  • 40 g knolselderij
  • 4 dl groentebouillon
  • 80 g kastanjes
  • 1 snijbiet
  • 500 g hertenfilet
  • 4 grote aardappelchips
  • 0,5 romanesco
SVH Meesterkok Alain Alders van De Vrienden van Jacob in Santpoort kookt graag met seizoensproducten. Lekker mag het heerlijke recept voor 'Hert met paddenstoelen, brandnetel, kastanje, bloemkool en aardappelchips' delen.
Alain-Alders
Executive chef Alain Alders van restaurant De Vrienden van Jacob.

Het is een feestje om bij SVH Meesterkok Alain Alders over de vloer te komen in De Vrienden van Jacob (nummer 25 in Lekker500 editie 2019) op Landgoed Duin & Kruidberg in Santpoort-Noord. De positief ingestelde chef ontvangt zijn gasten op amicale wijze. Naast chef is Alain vooral een buitenmens. Lees hier het inteveriw met Alain.

Bereiding
1

BRANDNETELCRÈME

1. Blancheer de brandneteltopjes zonder steeltjes. Spoel koud af.

2. Kook de knolselderij en laat deze uitlekken.

3. Draai een puree van knolselderij. Voeg boter toe.

4. Blender deze massa fijn met de knolselderijpuree.

2

SAUS VAN HERT EN AMANDEL

1. Zet de hertenjus op met de fijngehakte, gebrande amandelen. Laat dit intrekken.

2. Passeer door een fijne zeef. Monteer met koude boter en eventueel amandelolie.

3

GROENTEGARNITUUR

1. Snijd mooie roosjes uit de bloemkool. Stoof beetgaar in water.

2. Maak de aratisjok schoon. Pocheer deze in de groentebouillon beetgaar.

3. Haal uit de pan. Laat uitlekken. Snijd in 8 puntjes en bak deze goudbruin in olijfolie.

 

4

KASTANJEPUREE

1. Maak de knolselderij schoon. Pocheer deze in groentebouillon beetgaar.

2. Pof de kastanjes eerst in een droge pan.

3. Voeg de kastanjes bij de uitgelekte knolselderij. Draai er een puree van met behulp van de staafmixer.

4. Verwarm de puree. Doe deze in een spuitzak. Bewaar warm tot gebruik.

5

SNIJBIET

1. Stoof de snijbiet beetgaar in water.

6

HERTENFILET

1. Braad de hertenfilet in een voorverwarmde oven van 160 graden Celcius gedurende circa 8 minuten zodat deze mooi rosé gaart. Snijd de filet in 8 gelijke stukken.

7

PRESENTATIE

Leg het hertenvlees op het bord. Dresseer de groentegarnituren op het aardappelchipje. Schaaf de romanesco met de microplane over de groenten heen. Lepel saus rondom.

Kook verder