Paris-Brest (roomijs, met vreemde vetten)
/https://lekker.nl/source/lekker/site/2021-02/schermafbeelding_2021-03-11_om_12.12.03.png)
Om je vingers bij af te likken: Paris-Brest. Het recept uit het nieuwe boek van Meester Patissier Hidde de Brabander, Glacerie. Een ronde taart die symbool staat voor de wielerronde Paris-Brest.
Ingrediënten
- Voor het hazelnootijs:
- 125 g blanke hazelnoten
- 670 g volle melk
- 130 g slagroom
- 5 g bindmiddel (voor warme bereiding)
- 25 g mageremelkpoeder
- 40 g dextrose
- Voor de soes:
- 100 g bloem
- 200 g volle melk
- 100 g zachte boter
- 5 g kristalsuiker
- 3 g fijn zout
- 200 g ei
- 5 g amandelschaafsel
- Voor de praliné:
- 100 g witte basterdsuiker
- 100 g blanke hazelnoten
- hazelnootolie (indien nodig)