Zuurdesembrood - Michel van der Kroft

Kenmerken
Zuurdesembrood
Michel van der Kroft
Pao de Michel
Ingrediënten
  • (Voor de starter)
  • 50 gram bloem
  • 50 milliliter water
  • 1⁄2 eetlepel honing
  • (Voor het brood)
  • 1 kilogram bloem (700 gram reguliere bloem, 150 gram molenbloem, 150 gram speltmeel)
  • 600 milliliter lauwwarm water
  • 300 gram starter
  • 20 gram zout
Lekker sprak chef-kok Michel van der Kroft van 't Nonnentje** in Harderwijk over zijn passie: zuurdesembrood. Hij deelt een heerlijk recept om thuis mee aan de slag te kunnen gaan. Zo maak je thuis het lekkerste zuurdesembrood!

Benodigd keukengereedschap

  • Bekken, licht met olie ingesmeerd
  • Thermometer

Belangrijk 

Voed je starter elke dag, ook als je geen brood bakt. Bij het voeden van de starter net zo veel toevoegen als je gebruikt hebt. Bij koud weer kan de starter buiten de koelkast bewaard worden.

Meer lezen over Michel van der Kroft en zijn passie voor zuurdesembrood? Je leest hier het interview. 

Bereiding
1

Voor de starter

Meng alle ingrediënten goed en zet het mengsel weg op een warme plek gedurende de nacht.
-
Voeg dagelijks 50 gram bloem en 50 milliliter water toe tot er bellen verschijnen op het oppervlak en het mengsel begint te “leven”.
-
Na 5 dagen is je starter klaar voor gebruik.

2

Voorbereiden

Meng de bloemsoorten goed. Los de starter met je handen op in het lauwwarme water.
-
Meng het startermengsel met het bloemmengsel en kneed goed door. Laat het deeg een half uur tot een uur rusten met een doek erover.
-
Los het zout op in een beetje lauwwarm water en voeg dit toe aan je deeg.
-
Vouw het deeg vier keer, om het half uur. Per keer vier keer dubbel vouwen in de licht met olie ingesmeerde bekken. Het deeg moet rond de 27 graden Celsius zijn, check dit met de thermometer.
-
Leg hierna het deeg op een met bloem bestoven werkbank en verdeel in stukken van 230 gram. Bestuif de deegbollen licht met bloem en laat ze een half uur tot een uur rusten op de werkbank.
-
Bol de deegbollen vervolgens op totdat de buitenkant goed onder spanning komt te staan. Leg de opgebolde deegballen vervolgens tussen een linnen doek en laat ze nog een uur rusten op de werkbank.
-
Dek de deegbollen af met een doek en zet ze 12 uur in een koelkast van rond de 7 à 8 graden Celsius.

3

Bakken

Haal de deegbollen een uur van tevoren uit de koelkast.
-
Zet de deegbollen op een bakplaat en stuif er met behulp van een zeef wat bloem op.
-
Snijd het deeg in met een (scheer)mes.
-
Verwarm de oven voor (met de bakplaat erin) op 220 graden celsius. Haal de voorverwarmde bakplaat uit de oven en zet hierop de ingesneden en afgebloemde deegballen.
-
Zet een bakje met 200 cc warm water onderin de oven en schuif nu de bakplaat met de deegballen in de oven en bak je brood af gedurende 25-30 minuten.
-
Gedurende de eerste 20 minuten moet het water dan helemaal verdampt zijn. Is dit niet het geval haal dan het bakje uit de oven zodat het brood tijdens het laatste gedeelte van het bakproces mooi droog kan afbakken om een krokante korst op het brood te verkrijgen.
-
Haal het brood uit de oven en laat rusten op damprekken.