Warenkennis

Van haver tot gort

Een ‘gewoon’ broodje zie je in restaurants steeds minder. Meergranen en spelt zijn hip. Maar ook tarwe, rogge, haver en gerst pikken een graantje mee in de broodmand. Hoe vinden we door de bomen het bos nog met al deze verschillende soorten?

Graan is de verzamelnaam voor de zaden van grassen. Denk daarbij aan tarwe, rogge, haver en gerst, maar ook maïs en rijst horen hierbij. Van granen maken we verschillende producten, zoals meel, brood en pasta.

Waaruit bestaat een graankorrel?

De graankorrel bestaat uit drie delen: Onderin zit de kiem, binnenin vind je de meelkern en het vliesje om de graankorrel heen, heet de zemel. De meeste goede voedingsstoffen zitten in de kiem en de zemel. Om de hele korrel heen zit nog een omhulsel: het kaf. Bij de meerderheid van de granen is het kaf oneetbaar. Daar komt dus het gezegde ‘het kaf van het koren scheiden’ vandaan.

Hoe voedzaam is het?

Granen en graanproducten bevatten koolhydraten, eiwit, vezels, vitamine B1, vitamine B2, vitamine B6, vitamine E en mineralen als ijzer, calcium, fosfor, kalium, magnesium en zink. Vooral volkoren granen en graanproducten bevatten veel vezels. Deze helpen om het risico op hart- en vaatziekten te verkleinen. Verschillende wetenschappelijke studies onderbouwen dit. Volkoren producten en vezels dragen bij tot een lager risico op diabetes type 2 en darmkanker.

Bevatten alle granen gluten?

Tegenwoordig hoor je steeds vaker dat mensen geen gluten verdragen omdat ze coeliakie (glutenintolerantie) hebben. Gluten zijn eiwitten, die voorkomen in gerst, haver, rogge en tarwe. Deze gluten zorgen ervoor dat je structuur, luchtigheid en soepelheid krijgt in bijvoorbeeld brood. Gierst, maïs, rijst en teff bevatten geen gluten. Haver is in principe glutenvrij maar wordt volgens de allergenenwet toch als glutenbevattend aangemerkt. Haver komt namelijk vaak in aanraking met andere, glutenbevattende granen zoals tarwe.

Hoe herken je tarwe?

De meest verbouwde graansoort ter wereld, en een van de oudste, is tarwe. Je herkent het aan de aren waarin tarwekorrels groeien: een soort vlecht aan het einde van de steel. Van tarwe wordt vaak meel en bloem gemaakt. Dat zit weer in producten als brood, pannenkoeken en couscous.

Welke soorten tarwe zijn er?

Je kunt tarwe verdelen in drie groepen: zachte, harde en extra harde soorten. Dit heeft te maken met de hardheid van de tarwekorrel. Een harde tarwekorrel heeft minder zetmeel dan een zachte tarwekorrel. Zo’n harde korrel levert dus minder bloem op. Tarweplanten houden van een vruchtbare grond met veel zonlicht en warmte. In augustus of september vindt het oogsten plaats. Dat geldt voor zowel de zomertarwe - die in het voorjaar wordt gezaaid - als de wintertarwe. Deze wordt in de herfst geplant. Zomertarwe heeft een betere bakkwaliteit. Dit komt doordat tarwe meer gluten aanmaakt naarmate de temperatuur hoger is. Meer gluten levert meer structuur, luchtigheid en soepelheid in het brood.

Is spelt hetzelfde als tarwe?

Spelt is een tarwesoort. Het is een eenjarige plant uit de familie van grassen. Spelt krijgt wel eens de naam ‘oergraan’ mee. Dat komt omdat deze al sinds 5000 voor Christus wordt verbouwd en vaak als een primitievere variant van de ‘gewone’ tarwe wordt gezien. Tarwe is pas later ontstaan door kruising van andere soorten.

Waarom zit je sneller vol van rogge?

Spelt verbouwen we in Nederland op kleine schaal. Daarnaast hebben we rogge. Deze groeit - net als tarwe - in aren. De roggekorrels zijn lang en grijsblauw tot geel van kleur. Het komt terecht in bier, knäckebröd, ontbijtkoek en uiteraard in roggebrood. In Amerika en Ierland gebruiken ze het als grondstof voor het stoken van whisky. Daarbij komt de ietwat zoete smaak en geur die de rogge afgeeft goed tot zijn recht. Rogge is een graansoort die snel opzwelt als je het in water legt, daarom krijg je na het eten van ontbijtkoek of knäckebröd sneller een voller (en voldaan) gevoel.

Is haver vet?

Tot in de late middeleeuwen was haver op de zandgronden van Nederland een belangrijk gewas. De graansoort bloeit in juni, in de vorm van een pluim, en de vruchten zijn rijp in augustus. Deze haverkorrels zijn lang, smal, gegroefd en bleekgrijs van kleur. Haver verwerken we in koek, havermout en ontbijtgranen maar is ook in trek als paardenvoer. Haver heeft net als gerst en rogge geen glutenvorming. Het is de graansoort met het hoogste vetgehalte: 7 gram per 100 gram. Dat zijn onverzadigde vetten. Daarnaast bevat haver betaglucaan (5 procent). Dat zit niet andere granen: het is een oplosbare vezel die snel een verzadigd gevoel geeft en het cholesterolgehalte verlaagt. Dan moet je wel minimaal 3 gram per dag tot je nemen, gecombineerd met andere gezonde voeding met een laag verzadigd vetpercentage. Haver kan een sterk schommelende bloedsuikerspiegel voorkomen. In Groot-Brittannië eten ze het graag; ze lusten er letterlijk wel pap van. In de Schotse keuken paneren ze vis en vlees met havermoutvlokken. Door het hoge vetgehalte wordt haver ook veel in de zeepindustrie gebruikt voor het maken van zachte zeep.

Wat is het verschil tussen gerst en gierst?

Het verhaal wil dat gerst in Europa eerder voorkwam dan tarwe. Het is een oude graansoort die over de gehele wereld is verspreid. Gerst groeit ook op aarvormige wijze. Het heeft een hoog kalium- en fosforgehalte en is licht verteerbaar. Gerst wordt vaak als veevoer ingezet. De ontkiemde gerst (mout) is een belangrijke grondstof voor bier en whisky. Naast gerst bestaat er ook gierst, een heelkorrelige graansoort uit het gebied rond de Middellandse Zee.

Redactie Lekker

Credits

Tekst: Bianca Roemaat
Beeld: iStock

Tags

Graansoorten, meergranen, tarwe, rogge, haver, gerst