Net dat beetje extra: de verborgen kracht van umami

Umami is een onmisbare, krachtige en natuurlijke smaakmaker die je steeds vaker proeft in Nederlandse restaurants. De ‘vijfde’ smaak is herontdekt dankzij de opmars van de Oosterse keuken.

13 december 2017

Smaak kun je omschrijven aan de hand van basiselementen als zuur, zoet, bitter, zout of umami. Laatstgenoemde term komt uit het Japans en betekent ‘heerlijkheid’ of ‘hartig’. Deze smaak is te omschrijven als rijk, vol en met diepgang. Umami staat ook wel bekend als de verborgen vijfde smaak, omdat deze pas later is ontdekt. En wel aan het begin van de twintigste eeuw, door de Japanse wetenschapper Kikunae Ikeda (1864- 1936). Deze chemicus gaf in 1908 de hartige smaak deze naam.

Kikunae Ikeda kwam de vijfde smaak op het spoor nadat hij thuis dashi kookte. Dit is een typische Japanse soep. Doordat deze nog smaakvoller was dan anders, besloot hij het basisingrediënt van de soep, de zeewier (kombu), scheikundig onder de loep te nemen. Hij stelde vast dat de chemische samenstelling van zeewier de sleutel was tot de totstandkoming van een hartig smaakelement. Scheikundig gezien is monosodium glutamaat (msg) de basis voor de umamismaak. Kikunae Ikeda ontwikkelde daarop methodes voor de massaproductie van msg. Hij haalde dat uit ontvette sojabonen en tarwe. Veel voedingsproducenten zijn sindsdien aan de slag gegaan met msg als smaakversterker. Door de toenemende populariteit van de Japanse en Oosterse keuken, is de vijfde smaak de laatste tien jaar weer in the spotlight komen te staan.

Umami is een van de mooiste smaken die er te vinden is. Mensen worden er gelukkig van als ze het proeven

Masterclass umami

Guus Vredenburg – voorheen werkzaam in restaurant De Kersentuin in Amsterdam – is een van de chefs die zich sinds 2010 verdiept in umami. Hij maakte zelfs een reis naar Japan waar hij een training volgde bij het umami-informatiecentrum, een kenniscentrum dat zich buigt over alle facetten van de vijfde smaak. Inmiddels is Guus culinair adviseur en eigenaar van Food Things! in Almere. Hij geeft masterclasses over umami en hoe je het in je keuken toepast. “Het is een van de mooiste smaken die er te vinden is. Zo vol diepgang en krachtig. Mensen worden er gelukkig van als ze het proeven.” Maar hoe komt die hartige smaak in de producten terecht? Guus: “Umami zit van nature in producten met glutamaten en ontstaat dankzij rijping, fermentatie, drogen en pekelen.”

Wereldbekende ketchup

Een voorbeeld van een gerijpt product is de tomaat. Als je die eet wanneer deze nog groen is, smaakt ‘t fris. Maar is de tomaat rood en rijp dan proef je umami: een volle smaak die door je hele mond gaat. Een bekende afgeleide hiervan is de wereldbekende tomatenketchup. Daar zit ook umami in. Zuurkool is een umamirijk product dat door fermentatie ontstaat. Bij fermentatie worden bacteriën, schimmels of gisten gebruikt om stoffen in een product om te zetten, waardoor de zuurgraad, smaak, geur of het uiterlijk verandert. Bij droogprocessen moet je denken aan luchtgedroogde ham. Zoute haring is een typisch Nederlands voorbeeld van een product vol umamismaak.

Umami is dus al rijkelijk aanwezig in ons dagelijkse eten, zonder dat we ons daar bewust van zijn. Het is letterlijk een verborgen smaak. “We moeten ons veel meer gaan afvragen: wat vonden we vroeger lekker? Dan blijkt dat we al veel klassieke combinaties hebben met umami. Bijvoorbeeld zuurkool met rookworst, mosterd en jus.” Vooral chefs die geïnspireerd zijn door de Oosterse keuken, gebruiken inmiddels producten met deze smaak.

Umami is synoniem met heerlijk eten, het tilt alle smaak omhoog

Sommige restaurateurs verwerken umami zelfs in hun bedrijfsnaam. Pjotr Rentinck vernoemde zijn restaurant naar de Nederlandse vertaling. In 2008 startte hij in Koog aan de Zaan samen met Marieke Verbree het restaurant DeVijfdeSmaak. “Umami is synoniem met heerlijk eten, het tilt alle smaken omhoog.” Via een amuse die al zeven jaar hetzelfde is, laat hij zijn gasten kennis maken met de vijfde smaak. Deze amuse bestaat uit zeewiersalade, gedroogde tomaat, parmezaanse kaas en serranoham. “We doen er een kaartje met een omschrijving bij, want het is best lastig om uit te leggen.” Hoe weet je nu of je umami proeft? Dat moet je leren herkennen. Tijdens de masterclass bij Guus Vredenburg krijgen deelnemers een gedroogde akkerpaddestoel. Ze proeven eerst de typische, pure paddestoel, die opvallend vlezig smaakt. De nasmaak is bouillonachtig en hartig. Dat is nu umami: een smaak waar je ‘u’ tegen zegt.

De culinair adviseur ziet veel mogelijkheden om umami in te zetten als natuurlijke smaakmaker door meerdere umamirijke producten met elkaar te combineren. Bijvoorbeeld in een gerecht met gerookte biet, Griekse yoghurt, shiitake, waterkers, krokant van parmezaanse kaas, serranoham, jong boerenkoolblad en jus van gepofte ui. “Je krijgt zo een uitgebalanceerde en krachtige smaak waarbij je geen extra zout, suiker of vet meer hoeft toe te voegen. Dat is bovendien gezonder.”

HOLLANDSE UMAMI

Zonder dat we het doorhebben bestaan in de Nederlandse keuken diverse combinaties met (soms zelfs twee of meerdere) toevoegingen van umami:

• Gerijpte meloen met een gedroogde, rauwe ham. Rijpe meloen heeft van nature umami, de ham dankzij het drogen ook
• Nieuwe haring met ui of augurk en roggebrood. De haring is gekaakt en gezouten, de augurk ingelegd in zuur (fermentatie)
• Erwtensoep met roggebrood, gerookt spek en verse rookworst. De spek en de worst zijn gerookt. In het roggebrood is de tarwe gefermenteerd
• Een blokje oude kaas met peer. Aan de kaas is fermentatie voorafgegaan. De peer is gerijpt
• Stamppot van zuurkool met gerookt spek of rookworst en mosterd. De zuurkool heeft een fermentatieproces doorlopen. Het spek is gepekeld en gerookt