Voorgerecht Michel van Riswijk: coquilles en tonijn

Chef Michel van Riswijk van restaurant De Bloemenbeek combineert regionale en seizoensproducten graag in zijn gerechten. Met dit recept kun je zelf aan de slag! Verbluf je gasten met dit voorgerecht van coquille en tonijn.

Ingrediënten

• Coquille & tonijn:
• 4 coquilles in de schelp
• 1 g roze peper (gemalen)
• 1 g fleur de sel
• 0,25 limoen (om te raspen)
• 240 g yellowfin tonijn
• -
• Wortelvinaigrette:
• 40 g suiker
• 20 ml water
• 40 ml wortelsap
• half laurierblaadje
• 10 ml olijfolie
• 100 ml wortelvinaigrette
• zout naar smaak
• -
• Limoendressing:
• mayonaise
• limoensap
• limoenolie
• crème fraîche
• -
• Parelcouscous:
• 80 g parelcouscous
• 200 ml gevogeltebouillon
• -
• Garnituur:
• 1 komkommer
• 12 boragebloemetjes (komkommerkruid)
• halve krop sla (hart)
• 20 kleine pimpernel blaadjes
• 10 g rucola
• 10 g veldsla

Bereidingswijze