Voorgerecht Michel van Riswijk: coquilles en tonijn

Tijd
120 min.
Voor
4 pers.
Kenmerken
Coquilles
Tonijn
Bloemenbeek
Recept
Ingrediënten
  • Coquille & tonijn:
  • 4 coquilles in de schelp
  • 1 g roze peper (gemalen)
  • 1 g fleur de sel
  • 0,25 limoen (om te raspen)
  • 240 g yellowfin tonijn
  • -
  • Wortelvinaigrette:
  • 40 g suiker
  • 20 ml water
  • 40 ml wortelsap
  • half laurierblaadje
  • 10 ml olijfolie
  • 100 ml wortelvinaigrette
  • zout naar smaak
  • -
  • Limoendressing:
  • mayonaise
  • limoensap
  • limoenolie
  • crème fraîche
  • -
  • Parelcouscous:
  • 80 g parelcouscous
  • 200 ml gevogeltebouillon
  • -
  • Garnituur:
  • 1 komkommer
  • 12 boragebloemetjes (komkommerkruid)
  • halve krop sla (hart)
  • 20 kleine pimpernel blaadjes
  • 10 g rucola
  • 10 g veldsla
Het zomerseizoen heeft veel moois te bieden. Chef Michel van Riswijk van restaurant De Bloemenbeek combineert regionale en seizoensproducten waarmee je zelf aan de slag kunt. Verbluf je gasten met dit voorgerecht van coquille en tonijn.

SVH Meesterkok Michel van Riswijk is chef de cuisine van Landhuishotel & Restaurant De Bloemenbeek in De Lutte. Hij is al meer dan 30 jaar lid van de Bloemenbeek-familie, waar hij op zijn 25e als chef aantrad. De honger naar kennis leidde er toe dat Michel in 1993 de titel SVH Meesterkok haalde. Onder zijn leiding werd restaurant De Bloemenbeek in 2011 bekroond met een Michelinster, en dit succes is grotendeels te danken aan de mentaliteit van de chef: "Ik ben bloedfanatiek en een streber. Mijn motto is: wat je doet, moet je voor 100% goed doen."

Bereiding
1

Coquilles: 

1: Spoel de coquilles schoon.

2: Haal ze uit de schelp met een palletmes of een lepel en plet ze licht.

3: Kruid de coquille met de helft van de roze peper, fleur de sel en limoenrasp.

 

2

Tonijn:

1: Marineer de tonijn met de andere helft van de peper, fleur de sel en limoenrasp.

2: Rooster de tonijn licht in een een pan met anti-aanbaklaag.

3: Laat afkoelen en snijd in 12 kleine blokjes.

3

Wortelvinaigrette:

1: Verwarm de suiker tot een karamel.

2: Blus af met water en wortelsap.

3: Voeg laurier toe en laat even trekken.

4: Zeef de massa en meng met oijfolie en wortelvinaigrette.

5: Voeg zout toe naar smaak.

4

Limoendressing (optioneel):

1: Meng een deel (zelfgemaakte) mayonaise met wat limoensap en limoenolie.

2: Meng deze met wat crème fraîche

 

5

Parelcouscous:

1: Gaar de parelcouscous in gevogeltebouillon.

2: Meng deze eventueel met limoendressing.

6

Garnituur:

1 Was de komkommer en de slasoorten.

2 Haal het hart uit de sla.

3 Portioneer de komkommer in plakjes en bolletjes.

7

Presentatie:

Pak een halfdiep bord. Schep de geplette coquille in het midden. Schep de parelcouscous op het bord. Leg drie tonijnblokjes op de rechterkant van het bord. Dresseer met de groenten en bloemetjes. Druppel de wortelvinaigrette op de andere helft van het bord.

Kook verder