Bøg

Een parel achter de tuinen van Paleis Noordeinde. Bøg heeft een minimalistische maar gezellige inrichting met houten vloeren, afwisselend ronde en vierkante tafels, en comfortabele cognackleurige stoelen en banken. Geen onnodige poespas hier. De filosofie van Bøg (Deens voor beuk, de nationale boom van Denemarken) is gebaseerd op Scandinavische technieken zoals roken, inleggen, pekelen en fermenteren. De menukaart wisselt regelmatig en er wordt nauw samengewerkt met lokale leveranciers. Vandaag op het veld, morgen op je bord! De eigenaren Luc Rensen en Thomas van Voorst, vrienden sinds hun koksopleiding in Breda, reizen regelmatig naar Denemarken voor inspiratie uit de New Nordic Cuisine. We starten met huisgemaakte ricotta op smaak gebracht met witte wijnazijn en ingelegde eikenhaaspaddenstoel, crème van aardpeer, geroosterde groene kool met bieslook en bleekselderij. Dan preirolletjes gestoomd in citroen, gevuld met tartaar van kalfsvlees en mosselen, afgemaakt met blokjes gelei van vlierbessen en een saus van mosterd en prei-olie, mooi in balans en goed met het glas Anjou Blanc van Domaine Musset-Roullier. Zo ook de gepekelde en daarna geroosterde makreel uit de Noordzee met stukjes Livar-buikspek en een gebrande beurre blanc saus met oregano. Hoofdgerecht is geroosterde duif, met ingelegde pruimen, groene ui, vers gestoofde daslook, gekonfijte en geroosterde duivenpootjes. Wat een smaken en creativiteit in de gerechten, tot het laatste gerecht aan toe: ingelegde peer, getoaste witte chocolade, sabayon van amandel en mout, bijenpollen en ijs gemaakt van lange peper. Bøg biedt iets bijzonders. De liefde voor de producten proef je in alle gerechten en zie je terug bij het gemotiveerde personeel. Meget godt!

New Nordic Cuisine is wat de klok slaat bij Bøg (Deens voor boom) in de Prinsestraat in Den Haag. Sinds 2023 zijn chef Thomas van Voorst en gastheer Luc Rensen de eigenaren van deze strak Scandinavisch ingerichte pijpenla. Geen overbodigheden, minimalistisch houten design-meubilair, hier en daar een zachtgeel en blauw kleuraccent, bronzen bestekdoosjes, linnen servetten. Er hangt een serene rust. Thomas kookt een duurzame keuken met lokale ingrediënten van het seizoen. Hij maakt veel gebruik van lichte zuren en kruiden en zijn gerechten hebben een frisse touch. Er is keuze uit een menu met vlees en vis en een met groenten en zuivel in de hoofdrol. Onderling wisselen is geen probleem. De wijnkaart geeft labels die allemaal biologisch of biodynamisch geproduceerd zijn. Ook is er keuze voor non-alcohol in de vorm van lekkere mocktails. De inmiddels befaamde lijnzaadcrackers met lichtgerookte roomkaas staan al uitnodigend op tafel. Bij het aperitief, een aquavit, ontvangen we een geroosterd briochebroodje, belegd met witte asperges, Remekerkaas afgetopt met zevenblad. Een verfijnde binnenkomer. Goed ook is het biologische kippetje met pruimen op zoetzuur, daslookolie, gefrituurde kappertjes en een schuimige saus op basis van schaaldieren. We sluiten af met amandelijs, ricotta met kersen, kamille en dennennaaldjes. De portionering is prima en de prijs-kwaliteitverhouding in overeenstemming. Bøg blijft een vaste waarde in deze gids.

Overname-alarm! Sinds 1 september hebben chef-kok Thomas van Voorst en de teruggekeerde Luc Rensen het stokje overgenomen van de Deense Peter Sørensen. Luc heeft de keuken omgeruild voor het gastheerschap in dit zeer sympathieke adres en ontvangt ons vriendelijk. De keuken is hetzelfde gebleven, Scandinavisch is wat de klok slaat. De lange pijpenla is minimalistisch en casual ingericht met veel hout en een prachtige wand met blauwtinten. We beginnen met een aquavit en een Giol-rosé-prosecco. Op tafel staan huisgemaakte lijnzaadcrackers met lichtgerookte roomkaas. Gevolgd door een drietal amuses waarvan het dennenappeltje van rogge en zuurdesem gevuld met een crème van daslook aangenaam blijft hangen. Er is keuze uit een gemengd (vlees en vis) menu en een volledig vegetarisch menu, het stokpaardje van Thomas. We starten met op zwarte bessenhout koudgerookte forel en koolrabi, grapefruit, gerookte foreleitjes en thee van elderflower. In het glas een sauvignon blanc van The Holy Snail uit de Loirevallei. Topcombinatie! Het vegetarische gerecht met geglaceerde ui is een plaatje, maar ui als hoofdcomponent kan niet echt bekoren. Dit wordt ruimschoots goedgemaakt door, verrassend als tussengerecht, op houtskool gegrilde lamsfilet. Hierbij witte aalbes, rauwe peul en een lekker vettige lamsjus. De Duitse pinot noir van Lenné is wederom een voltreffer. Luc heeft duidelijk verstand van wijnen. Als hoofdgerecht op de graat gebakken schol begeleid met klassieke beurre blanc met haringkuit. Perfect in al zijn eenvoud. We sluiten af met een fleurig dessert van aardbei, amandelkletskop en een parfait van zoethout. In het glas Giol-pinot grigio spumante met rozensiroop. Na de french-press-koffie volgt een passende rekening. Klein aandachtspuntje: de grabbelton met bestek is iets te basic. Verder een heerlijk adres.

Aangename verrassing in restaurant Bøg, tegenover de Koninklijke Stallen en de Paleistuin in Den Haag, al acht jaar uitgebaat door de Deense patron-gastheer Peter Sorrenson. Chef-kok Thomas van Voorst (30) is hét voorbeeld van een cuisinier die naast de klassieke keuken graag vegetarische gerechten bereidt “omdat dat zo spannend is”. Bøg volgt de filosofie van de Nordic kitchen – lokaal, minimalistisch, duurzaam, respect voor het product – en verschillende gerechten tonen hoe de keuken dat vertaalt. Na welkomsthapjes als tartelette met bloemkoolcrème, citroen-dillecompote, en flatbread van spelt met geitenkaascrème en vlierbloesem, proeven wij geroosterde kreeft met zoetzure bleekselderij, blokjes kalfstong, sjalot en olie van oostindische kers. Op het andere bord buffelmozzarella met groene kruidenolie, bieslook en zeekraal, getopt met crème van gezouten citroen plus koolrabi gegaard in cassishoutolie. Net zo elegant en verfijnd. In het glas: geelwitte roter veltliner (Mehofer, 2020). Geweldige combinatie. Gevolgd door oesterzwam, gepocheerd in cèpesbouillon, getrancheerd, nagegrild en opgediend met gepekelde daslook, uitgebakken roggebrood en saus van geroosterde hazelnoot met duindoornkersolie. Supermals en verrukkelijk. Naast in beurre noisette gegaarde kabeljauwrug, met jonge veldsla, kervel en ingelegde zoetzure venkelbloemen. Tot slot mousse van karnemelk met cremeux van witte chocolade en dille. Plus kruim van Deense koekjes met kardemom, en een sorbet van groene appel en zuring. Fijn adres!

Bij Bøg viert de Scandinavische keuken hoogtij. Maar dat niet alleen. Ook de vriendelijke benadering en de zorgzame gastvrijheid zijn van grote klasse. Eigenaar Peter Norré, geboren in Denemarken, is een bescheiden gastheer die belang hecht aan een culinaire eetbeleving in een rustige omgeving. En daar draagt de minimalistische inrichting met warme houten meubels, lederen muurbanken en stoelen, een ruwstenen muur en petrolkleurige wanden met hier en daar moderne kunst zeer aan bij. De pijpenla eetzaal zit vol met stelletjes gegoede millennials. Er is een Vlees&Vis menu en een Vegetarisch menu. Je mag uit beide keuzes maken. Het wijnarrangement wordt hierbij aanbevolen en er is daarnaast een bescheiden wijnkaart. Wij kiezen een fruitige Albariño Valtea rías baixas om het diner te vergezellen. We snoepen van drie soorten huisgemaakt brood waaronder verrukkelijke Deense crackers die samengaan met een uitstekende gezouten boter. De eerste gang is meteen al een schot in de roos: tranches zeebaars met gebrande prei en crème ervan, aan tafel opgeschonken met een krachtige dressing op basis van tomatenbouillon en olijfolie. Pure smaken op het bord. Na een vegetarische krokante tartelette, gevuld met diverse groene al dente gekookte boontjes en verkruimelde geitenkaas, afgetopt met een quenelle van aangemaakte fijngehakte komkommer en augurkjes, volgt de hoofddis. Een mootje schol op de graat gebakken met een potpourri van schaal- en schelpdieren, paddenstoelencrème en venkeljus. Heerlijk alles! Bøg rules.

De New Nordic Cuisine van Peter Norré Sørensen is inmiddels een begrip in de hofstad. Bøg (Deens voor Beuken) ligt in de trendy Prinsenstraat en de inrichting is onmiskenbaar Scandinavisch: minimalistisch met houten tafels, lederen muurbanken en stoelen, een ruwstenen muur, enkele kleurige accenten en rust. Veel rust. Wat opvalt is de zorgzame gastvrijheid van maître Peter. Hij is oprecht geïnteresseerd in zijn gasten, blijft bescheiden en houdt alles met opperste aandacht in de gaten. Peter: “Het restaurant is gedurende de lockdown gesloten gebleven. Er zijn geen andere vormen van werkzaamheden geweest. Het team heeft geklust en geverfd hier. Dit heeft ervoor gezorgd dat er met de opening weer een frisse nieuwe stijl was in het restaurant en dat we ons kunnen blijven innoveren, ontwikkelen en verbeteren.” De menukaart is compact. Er is een vlees & vis-menu en een gehele vegetarische variant. Er wordt gefermenteerd, gerookt en gepekeld, de gerechten zijn puur en verfijnd en worden zeer fraai gepresenteerd. Chefs Luc Rensen en Thomas van Voorst weten waar zij mee bezig zijn. Op de kleine maar verfijnde wijnkaart zijn alleen biologische of biodynamische (Demeter) wijnen te vinden; veel wijnen zijn tevens per heel of half glas te bestellen. Bøg is een sympathiek en integer adres.

Bøg bevindt zich in een onopvallend pand in de pittoreske Prinsenstraat. Al jaren wordt hier gekookt op basis van de Nordic Cuisine. De kaart is simpel en bestaat uit slechts twee menu’s van ieder vijf gangen. Een vis/vlees menu en een vegetarisch menu. Deze formule is dringend aan verandering toe, zodat gerechten die ook vorig jaar werden geserveerd, worden vervangen door nieuwe culinaire ontdekkingen. Vanavond bestaat het vis/vlees menu uit langoustine (Noors kreeftje) koud geserveerd en mooi rosé vanbinnen met als bijlage meiknol en een gelei van appel. Gevolgd door tomaat met een frisse dressing met vlierbloesem en lavas en daarbij kleine toefjes geitenkaas. De riddervis die als derde gerecht wordt geserveerd kennen wij nog uit de vorige editie, alleen nu niet begeleid met tomaat maar met kappers. Het geheel laat zich goed smaken. Wij vervolgen met licht gegaarde boerderij eend met vel en daarbij gebraiseerde witlof en wortel. De witlof en wortel zijn beide lauwwarm en de ingekookte jus komt van het rund en is niet het ingekookte vocht van het gebraad van de eend. Dat is jammer. Het nagerecht van frambozen met yoghurtijs en een coullis van rozenbottel met plakken merengue, is een mooie combinatie van zoet met fris. Wij adviseren Peter Sørensen meer innovaties op de menukaart te gaan zetten. Gezien zijn gevoel voor topkwaliteit zal dat zeker gaan lukken!

De Deense ondernemer Peter Sørensen volgt de New Nordic Cuisine in zijn restaurant Bøg. In een pijpenla in de Residentie, met no-nonsense Deens designmeubilair en een keuken die maar twee menu’s kent: zes gangen vis en vlees of zes gangen vegetarisch. Switchen tussen beide menu’s is mogelijk. Deze Frans-Nederlandse kok, Rémi Truijen, afkomstig uit de keuken van Calla’s en enkele Zweedse en wereldrestaurants, kookt met moderne ingrediënten. Brood bakt hij zelf – drie soorten – en de gerechten zijn samengesteld uit zorgvuldig gekozen complementaire smaken. Wij proeven riddervis uit de noordelijke wateren (smaak en structuur tussen zalm en forel in) met peterselie en appel. Terwijl de tafelgenoot snoept van asperges (wit en groen) met kruidensalade en aan tafel gelepelde hollandaise op basis van champagne. Prachtige combinaties, mooie (zoet)zuren. De wijn erbij, een feudo montoni van Siciliaanse catarrattodruiven, is heerlijk en betaalbaar. Verdere gerechten: erwt met citroentijm en haricots; parelhoen met augurk en (rauwe) champignon; lamsschouder met zuring en ui. Mooi en smakelijk allemaal. Tot slot een verrukkelijk samengaan van rabarber, karnemelkijs, panna cotta van zure room en witte chocolade. Verrassend!