Blumé

Restaurant Blumé (vrij vertaald een verwijzing naar geur, aroma, wijnbouquet) wordt gevoerd door patron-cuisinier Henrice Dijks die de nodige ervaring opdeed bij onder meer De Librije in Zwolle en Onder de Linden in Aduard. Het zit royaal in de sober aangeklede eetzaal aan lederen opgedekte tafels met stevig wit linnen servetten en een speciaal voor het restaurant gemaakte bestekhouder. Het is druk met overwegend jongere gasten. Henrice kookt een modern Franse keuken die samengevat is in een meergangenmenu. En daar schenkt kundig gastheer en sommelier Allard Riedstra wijnen bij die voornamelijk uit de oude wereld afkomstig zijn. Bij het aperitief, een Duitse sylvaner van Rainer Sauer 2024 uit Franke, komen verschillende amuses waaronder salade caprese gepresenteerd als eenhaps-macaron en een verfrissende sorbet van watermeloen met geitenkaas. Eerste voorgerecht is langzaam gegaarde forel van 't Smallert, een duurzame forelkwekerij uit Emst, met een saus van kropsla, gezouten yoghurt en gratiné van komkommer. Een verfijnde en lichte start. Daarna Hollandse lamsschouder, achtenveertig uur gepekeld en vervolgens in acht uur langzaam gegaard. Erbij seizoensgroenten waaronder een beetje grauw uitziende auberginemousse, dragonjus en aan tafel overgoten met beurre noisette. Allard schenkt hier een levendige Pallazzetto 2023 Rosso Toscana met indicazione Geografica Tipica bij. Een blend van cabernet sauvignon, merlot, sangiovese en syrah. Een rijke volle wijn met in de geur kruiden en donker fruit. De portionering is prima en de prijs-kwaliteitverhouding voorbeeldig. Als we een tipje mogen geven: kleed de eetzaal iets meer aan voor wat meer sfeer en, niet onbelangrijk, een betere akoestiek.

De tafels met wit linnen staan ruim opgesteld op een lichthouten vloer en de wanden zijn ossenbloedrood gekleurd. In Blumé wordt de Franse moderne keuken gevoerd, volgens de seizoenen, (bijna) alles zelfgemaakt, ingrediënten uit de omgeving én op zijn Gronings geserveerd: zonder veel poespas. Geen à la carte maar een compacte menukaart met 3, 5, 6 of 7 gangen. Ook geen wijnkaart vanavond, die is 'under construction'. De begin dit jaar gestarte sommelier Allard Riedstra compenseert het ontbreken door uitvoerig te vragen naar onze smaak en brengt drie flessen die hij zonder haast gepassioneerd toelicht. We kiezen de biodynamische Bourgogne Aligoté van huize Goisot met tonen van peer en noten, lekker. Van het huis drie amuses waaronder krokante rijstkroepoek met fris ijs van wasabi, avocado en komkommer. Daarna spartelverse rauwe makreel gemarineerd in olie, zout en citroen, Oost-Indische kers, komkommer, radijs, shiso en luchtig dille/karnemelkschuim. Dan nog zo’n puur gerecht: dikke stukjes gepocheerde schol uit de Noordzee, bedekt met wortel, gember en een heerlijke combinatie van perfecte gemaakte hollandaisesaus én een saus van schaaldieren. Het uitserveren van de gerechten wordt afwisselend door de witte en zwarte brigade gedaan, beide met evenveel passie. Zo brengt chef-kok en eigenaar Henrice Dijks, (voorheen Librije en Onder de Linden in Aduard) vol enthousiasme het gerecht waarin rode biet centraal staat: gepoft op de barbecue, met granola van gepofte rijst en weer zo'n mooie sauzen combinatie: bietenjus én jus van de Japanse smaakmaker miso. We moeten lang wachten op het hoofdgerecht, maar het is het wachten waard: dertien uur gekonfijt Hollands lamsvlees, botermals en met een mooie grove structuur. De dragon in de jus is subtiel aanwezig en past goed bij de andere garnituren: auberginecrème, meiknol, kaantjes en een knapperige Indiaanse pani puri met knolselderijbrunoise. Het team van Blumé zorgt samen voor een mooie avond fine dining.

Bistro 't Gerecht, onderdeel uitmakend van Hotel de Ville sloot haar deuren in 2022 vanwege de verkoop van het pand. Na een flinke verbouwing van zowel restaurant als hotel is begin 2023 restaurant Blumé geopend, net als het ernaast gelegen boutiquehotel Halbert. Chef-kok Henrice Dijks is gebleven en mede-eigenaar geworden. Hij kookt hier op klassieke wijze met een moderne touch, waarbij vooral de verfijning van de gerechten en de perfecte sauzen opvallen. Het interieur doet denken aan een chique bistro en de kleur ossenbloedrood is nadrukkelijk aanwezig. Er ligt wit linnen op tafel en achterin is een bar. Het is gezellig druk met merendeels stelletjes en er hangt een relaxte sfeer. Geen menukaart hier. Wel een A6-formaat minikaartje met daarop alle gangen van het proeverijmenu. En een Blumés wijnarrangement met daarop per gang vermeld welke wijn erbij geschonken wordt. Bij het aperitief, een fijne frisse MMM sauvignon blanc van Domaine Fournier, komen smaakrijke mondvermaakjes waaronder een heerlijke bisque van langoustines en pani puri gevuld met filet americain en kruidenkaas. We starten met mooi gegaarde kabeljauw met knolselderij, beurre blanc, haringkuit en zalmeitjes. Room en zilt gaan goed samen. Als hoofdgerecht komt er ossenhaas met rode biet, puree van pastinaak, en voortreffelijke choronsaus en specerijenjus. Het vlees heeft een uitstekende cuisson. Gelukkig hebben we nog wat brood waarmee we de restjes saus van onze borden vegen. Het kaasplankje heeft een uitgekiend assortiment, is ruim geportioneerd en gaat vergezeld van Merlino Pojer Vino Liquoros, een aangename versterkte wijn uit Südtirol van de lagreindruif. De binnenstad van Groningen is een fantastisch adres rijker. Tip: maak de menukaart iets makkelijker leesbaar (grotere letters) en zorg voor betere verlichting achterin de eetzaal. Welkom in Lekker!