Brut 172

De topnotering in Lekker viert eigenaar en SVH Meesterkok Hans van Wolde met een speciale viergangenlunch op de donderdagmiddag gedurende het jaar 2025. De verwennerij begint al voordat we de oude, geheel gerestaureerde boerderij binnengaan. Eerst worden onze handen ingespoten met een verfrissend kruidenwatertje. Een zoetzuur snoepje met lokale kruiden volgt. De producten uit het Limburgse Mergelland staan hier volledig in de schijnwerpers. We starten met een glas Limburgs ongegist druivensap (most) van Domein Steenberg uit Epen. En een dorpseitje op smaak gebracht met most-mosterd en Limburgse appelstroop. Vervolgens hapjes met courgette, passievrucht en streek-ui in de hoofdrol. Eenmaal aan tafel komen we een oude bekende amuse tegen; tomaat met 'Brute' ketchup, basilicum en schuim van parmezaan. Bij het zuurdesembrood gemaakt met Kasteel Neubourg-bier van bakker Koos uit Valkenburg komt dorpsboter, opgeklopt met karnemelk. Ook de brioche en de focaccia die later volgen zijn van deze bakker. Onze vegetarische gast wordt verwend met dry-aged rode biet, grotchampignons met Sjevraoje-geitenkaas uit Eijsden, knolselderij met hazelnoot en de klassieker van Hans: tarte tatin van ui, asperge en Kampot-peper. Helemaal top is de juice pairing ernaast waarin we shiso met veenbessen en zure kersen met druiven en zoete specerijen proeven. De vlees- en visliefhebber smult van tonijn met oester, zeebaars met ganzenlever, kwartel en kreeft en reegeit met truffel en Barilotto-kaas. Wat een rijkdom aan ingrediënten. Uit de magnumfles wordt 'Avec Mention' uit 2022 geschonken. Domaine de Valensac is de producent en die vinden we terug in de buurt van Béziers, Languedoc. Vrijwel alle gerechten bevatten een kleine sidedish en de wijnen worden door het sommeliersduo Vranken en Romdhane royaal geschonken. Voorafgaand aan het hoofdgerecht wordt ons een kijk op de wijnzolder gegund. Daar worden we verrast met een spoom van kruisbessen op een emulsie van tuinkruiden. Wat een feest. En dit alles onder bezielende leiding van maître Viva Vroemen. Brut heeft nog plenty plannen zoals het realiseren van een Brut-hotel, inclusief delicatessenwinkel en lunchrestaurant. Wordt vervolgd! Brut172 staat stevig gepositioneerd op nummer 1 van deze gids.

In een unieke entourage in het mooie Zuid-Limburg vinden we op 172 meter hoogte Brut 172. We worden meteen overstelpt met allerlei lekkers; bij de deur een pas de fruit van gedroogde kruiden en bloemen uit eigen tuin. Het aperitief en verdere amuses zoals gerolde groene radijs met shiso en komkommer met vinaigrette met kombucha en komkommersap, worden in de mooie binnentuin of in de fraaie lounge geserveerd. Vervolgens komen we via een stalen trap in de riante eetzaal van deze gerestaureerde boerderij en brengt chef Hans van Wolde zelf het menu van de dag. En dat belooft wat. Al snel genieten we van koolrabi met zoetzuur en gebrande koffie en op een beeldschoon bord tartaar van gebarbecuede puntpaprika met amandeltjes, sugar snaps en pistachecrème plus vinaigrette van zandwortel en ingelegde frambozen. Een elegant vegetarisch vooraf gebaseerd op ingrediënten uit eigen boerderijtuin. De smaken worden versterkt door een sauvignon blanc-chardonnay en welschriesling 'TO' 2021, Weingut Velieh, Burgenland, Oostenrijk, geschonken uit een magnum fles. Bovendien worden alle wijnen uit magnums geschonken en enthousiast toegelicht door sommeliers Matthijs Vranken en Nouri Haj Romdhane. Chef van Wolde kookt meer en meer vegetarisch, zoals ook ons volgende gerecht: carpaccio van koolrabi en gele biet met een zilte steen gemaakt van kokos en oesterblad, vinaigrette van koriander, crème van koriander, olie van pompoenpitten. Meesterlijk. Dat kan tevens gezegd worden van het gerecht met geplette avocado met Australische wintertruffel gegarneerd met wagyublokjes in een vinaigrette van lavasolie, rettich en kombucha, getopt met dungesneden grotchampignons en verrijkt met oester. Op de huid gebakken zeebaars volgt, met zachtgegaarde kreeft, crème van jalapeño, hart van artisjok, crème van courgette geserveerd met een reductie van de kreeft. We vallen in herhaling, maar ook dit gerecht is subliem. Na is er crème van bergamot, olie van dragon, ijsje van karnemelk met dragon, verse bloemetjes en meringue, krokantje van bloemen en kruiden. Onberispelijk. De koffie met friandises worden beneden in de lounge gepresenteerd. En daar kunnen we even bijkomen van een middag vol genot. Hans van Wolde en zijn team worden dit jaar beloond met de eerste plek in de Lekker500.

Nog voordat we de drempel over zijn wordt de eerste lekkernij aangeboden, zoetzuur met gedroogde kruiden uit eigen tuin. Onze tocht door de prachtig verbouwde voormalige boerderij op 172 meter boven NAP, voert ons via een reeks prikkelende amuses en het mousserende aperitief van Domein Holset in Lemiers (speciaal vervaardigd voor Brut 172) naar de imposante eetzaal. Te bereiken via een open trap en gesitueerd onder een indrukwekkende kap. Ruwe gemetselde muren, meubilair in hout of marmer, luchtkokers in het zicht, de naam ‘Brut’ past hier echt. De jonge talentvolle gastvrouw Vivan Vroemen gaat ons voor naar een fijne royale tafel. SVH Meesterkok Hans van Wolde kookt in een moderne eigen stijl met veel finesse. Er zijn twee menu’s van acht gangen, waarvan één compleet vegetarisch, plus à la carte. We worden meteen overrompeld door het voorgerecht van grotchampignons met vinaigrette van paddenstoelen, waarbij baba ganoush en twee verrukkelijke malse morieljes met een dakje van wat geraspte barilotto. Geraffineerd, delicaat en bomvol smaak. Er wordt een witte Rioja 2021 van producent Valenciso bij geschonken, overwegend viura met een beetje garnacha blanca. Geel fruit met fijne frisse smaaktonen en kruidigheid. Uitstekend passend bij het gerecht. Een waar hoogtepunt is het gerecht van twee bereidingen van langoustine, de ene licht gebakken, de ander rauw geplet en verfijnd gemarineerd met een salade van zoetzure groenten, groenekruidenolie en artisjok. Apart erbij een tarteletje met langoustine en groenekruidencrème. Meesterlijk. En dat is ook de begeleidende alcoholvrije kombucha op basis van jasmijnthee en zwarte thee, tweemaal vergist. Sommeliers Matthijs Vranken en Nouri Haj Romdhane dragen behalve zorg voor een perfecte wijnpairing ook voor prachtige bijpassende alcoholvrije dranken. Dat proeven we tevens in het glas dat het duifje (de borst roségebraden, de pootjes gekonfijt, met courgette, aardappel, artisjok en verveineboter) begeleidt, op basis van kersensap, op smaak gebracht met specerijen (kardemom, foelie en vanille), die heel lichtjes koolzuur heeft ontwikkeld. Heel goed. Uit eten gaan bij Brut is een beleving, die het beste samen te vatten is in het letterlijk en figuurlijk mogen proeven van gastronomie op het hoogste niveau, met liefde en hartverwarmende zorg aan de gast gepresenteerd. Komt de Top-2 binnen op plek 2.

Een culinaire theatershow, zo zou je een bezoek aan de monumentale Limburgse boerderij van chef Hans van Wolde kunnen noemen. De smaakpapillen worden hier op 172 meter boven NAP flink aan het werk gezet. Dat begint met een parade van meer dan tien spannende amuses die in drie verschillende ruimtes op de benedenverdieping worden geserveerd. Daarna gaan we de trap op naar de hooizolder en hebben we direct zicht op de zware balkenconstructie waarop het enorme dak rust. De ruimte is groot, en er hangt een informele sfeer. Blikvanger is de riante open keuken waarin geconcentreerd gewerkt wordt. Hier genieten we van een combinatie van ‘zoet en zout water’. Zout: schelp met ‘tartaar’ van kokkel, scheermes en mossel, gemarineerde komkommer, daslookcrème en een pepertje. Zoet: stukje rivierforel met een plakje rettich, aspergereepjes, stukjes asperge en een dressing van venkel en een beetje daslookolie. We drinken er een voortreffelijke Riesling 2018 ‘Erste Lage’ van Weingut Künstler, Rheingau bij. De wijnen in het arrangement zijn stuk voor stuk voltreffers. De twee attente sommeliers wisselen elkaar spelenderwijs af en geven op een prettige, laagdrempelige manier blijk van hun kennis en liefde voor het vak. Hoofdgerecht: drie voortreffelijke bereidingen van lam. Zacht gebraden lamsfilet, een stukje lamsnek en zacht gegaard lamsspek met asperge, nieuwe aardappelen, artisjok, artisjokcrème, eigen jus en ‘toverolie’ van diverse verse kruiden plus een toefje paprikamousse. In het glas een ‘Superiore’ Chianti van Poggiotondo uit 2015. Brut serveert het liefst een achtgangenmenu, maar je kunt ook à la carte eten. Voor de liefhebbers is er een excellente selectie kazen. Hier beleef je een totaalconcept van smaak, geur en geluid. Brut rules.

SVH Meesterkok Hans van Wolde is niet meer weg te denken uit de Nederlandse top van de gastronomie. Eigenzinnig en creatief, voortdurend innovatief en gedurfd bezig. Brut 172 is zijn nieuwste project. Gevestigd in een oude volledig gerenoveerde boerenhoeve in het Limburgse lintdorp Reijmerstok. De toevoeging 172 verwijst naar de meters die het restaurant boven zeeniveau ligt. Hier is het waar Hans en zijn overwegend jonge team onder leiding van de charmante horecamanager Viva Vroemen, de gast wil behagen. Mee wil nemen op culinair avontuur. Een middag of avond opgenomen worden in de wondere wereld van lekker eten en drinken. Zonder het gevoel te krijgen stijf op te moeten zitten. Nee, juist casual genieten, maar wel op hoog niveau. Dat begint al bij de ontvangst buiten, waar we gefêteerd worden op een cakeje uit een houtgestookte rookkast van in de buurt geraapte gepofte kastanjes, naar binnen geloodst worden en proeven van bereidingen van ui en ei uit het dorp, in de lounge ons aperitief ontvangen, een Nederlandse bubbel Brut 172 van Domein Holset, en eenmaal aan tafel op de eerste verdieping overrompeld worden door een parade aan bordjes vol geluk. De smaken zijn opbouwend en balancerend in zoet, zuur, zout en bitter. De producten waarmee gekookt wordt, of het (houten) servies waarop de gerechtjes worden geserveerd, zijn overwegend lokaal. Wat opvalt is de bezieling. In de presentatie van de gerechten, maar ook in de benadering door de bediening. De gast staat centraal. Mooiste gerecht van de avond is een kleine tarte tatin van zoete, gepofte en gekaramelliseerde ui met sappige kreeft. Puur en subliem in alle eenvoud. Maar ook de malse en lekker dik gesneden plakjes coquille, vergezeld gaand van crème en krokant van aardpeer, ijspastille van trompette de la mort, structuren van groene kool, knisperende amandeltjes en groene olie benaderen de perfectie. Behalve mooie wijnen in allerlei prijscategorieën zijn er fijne en spannende non-alcoholische dranken te bestellen. Brut 172 rules! Welkom in de Top- 10 van Lekker op plaats 4.