Ambrozijn

Restaurant Ambrozijn (vrij vertaald: voedsel en drank van de goden) van patron-cuisinier Sven Nijenhuis en zijn echtgenote en gastvrouw Joëlle Nijenhuis-Boessen in Valkenburg biedt een uitzonderlijke beleving waar gastronomie, architectuur en gastvrijheid op meesterlijke wijze samensmelten. Gevestigd in een prachtig gerenoveerde kerk, weet Sven met zijn team een zeldzaam verfijnd en harmonieus culinair verhaal te vertellen, volledig in dienst van de gast. De ontvangst is warm en attent, met oog voor detail. Een handgeschreven welkomstkaartje van de chef zet direct de toon. Er is keuze uit een meergangenmenu dat kan worden uitgebreid met kaviaar, foie gras en kreeft. Bij een glas elegante riesling Crémant Brut van FJ Regnery uit 2021 komen appetijtelijke welkomsthapjes waarvan de bonbon van gelei met kombucha, ingelegde gember en oesterzwam een ware sensatie is. Dat belooft wat. In het menu proeven we dat de keuken uitblinkt in balans en precisie, met gerechten die zowel klassiek vakmanschap als eigentijdse creativiteit ademen. Hoogtepunten zijn onder meer perfect gegaarde zeebaars met ceviche van jalapeño, gelei van grapefruit, gepofte quinoa en schuim van schaaldieren, verfijnd en prachtig in balans. Net als de rode mul met ansjovis-saffraanjus en een subliem bereide anjou-duiffilet met ragout van duif, een wortelpakketje in sinaasappeljus en gehakte pistache. Afgetopt met een in zonnebloemolie gekonfijt hartje. De Barbaresco van Icardi, 2021, gemaakt van de nebbiolodruif harmonieert. Van het kaasaltaar kiezen we een selectie van vijf soorten en de Utrechtse gorgonzola is ronduit verrassend, want deze is zacht met een uiterst verfijnde lichtpittige smaak. Erbij notenbrood, appelstroop op een lepeltje en witte druiven. De jonge bediening is professioneel, oprecht en heeft flair. En de setting, met zicht op de open keuken en de orgelbar op de vide is adembenemend. Heerlijk adres. Op de drempel van de Top-100.

Alle tafels in Ambrozijn, gevestigd in de voormalige Irenekerk naast de Cauberg in Valkenburg, hebben zicht op de open keuken. Vanaf de vide, maar vooral aan de grote chef's table rondom de keuken die plaats biedt aan achttien gasten. Chef Sven Nijenhuis en zijn vrouw Joëlle hebben hun draai hier helemaal gevonden. 'What you see is what you get' is hun leuze en gedurende het diner zal blijken dat daar geen woord van gelogen is. Bij een sprankelende Charles Elner roséchampagne proeven we van een bonbon – gevuld met sangriacocktail – die je in een keer in je mond hoort te stoppen, een taartje met basilicum, tomaat en parmezaan. Gevolgd door een scheermes met hummus van lamsoor en snijbonencrème. Het laatste welkomsthapje is chawanmushi met rivierkreeft en vinaigrette van dashi. De toon is gezet. Vooraf tartaar van bluefin-tonijn waarop roségebakken blanc bleu belge (een Belgisch runderras) met piccalilly en rucolacrème. In één woord goddelijk. Hierbij drinken we een riesling uit de Pfalz. Ook de tweede gang bestaat uit vlees en vis. Gebakken schol afgedekt met ossenworst, groenepreimayonaise, pankocrunch met vijfkruidenpoeder, een preinestje en een klassieke soubise. Een fijn smaakpalet van zachte zoeten. Hoofdact is lamszadel met crunch van zuurdesem en Limburgse asperges plus verschillende bereidingen van doperwt. Geserveerd met falafel met ras el hanout. Als sidedish een kleine tajine met couscous en lamswang. Meesterlijk. Bij het nagerecht kunnen we kiezen voor zoet of voor een bezoek aan het kaasaltaar. We kunnen niet kiezen en nemen zowel zoet als kaas. We ontvangen onder meer Columbier uit Île-de-France, een schapenkaas uit Spanje, Freiburger Fricâlin en een boeren Goudse oplegkaas. Hierbij druiven, noten, een lepeltje Limburgse stroop en twee heerlijke sneetjes rozijnenbrood. Het dessert is een crèmeux van rabarber en miso, witte chocolade en verveine-ijs. In het glas een Veteribus Blatina uit Bosnië. De zonde waard.

De voormalige Irenekerk met zijn karakteristieke rondbogige ramen ziet er piekfijn verzorgd uit. Ook binnenshuis is in het Rijksmonument over ieder detail nagedacht. We mogen plaatsnemen aan de riante chef's table waar achttien gasten rondom de open keuken kunnen zitten. Businessclass dus, al kun je voor een zakelijke afspraak beter plaatsnemen op de eerste etage waar comfortabele blauwe banken naast een riante bar het uiterlijk bepalen en privacy gewaarborgd is. Chef-kok Sven Nijenhuis en zijn vrouw Joëlle in de bediening zorgen voor een aangename sfeer. De hapjes vooraf met twee soorten selderij, Vlaamse asperge en gebrande zwaardvis zijn nog niet hemels te noemen. Eerder flauw of te zoet door het gebruik van witte chocolade. Dat gaat ten koste van onze Belgisch-Limburgse bubbel. Gelukkig brengen de grijze garnalen met schuim van groene curry, mango en komkommer daar verandering in. De zwarte brigade is bewust in ondertal en dat zorgt ervoor dat het keukenpersoneel gerechten uitserveert én van uitleg voorziet. Ons menu start met steak tartaar van het Blanc Bleu Belge-rund met prei, als mayonaise, olie en krokante ‘mihoen'. De toevoeging van kaviaar hoeft voor ons eigenlijk niet want smaaktechnisch is de begeleidende dashi al meer dan voldoende. Uit het homarium komen verse oesters die gepocheerd worden en bedekt met een mengsel van sesam, nori en soja. Mooie umami-smaken die subtiel genoeg zijn om de oorspronkelijke smaak van de oester nog te proeven. Gevolgd door een krachtige bisque die we nooit eerder zo lekker gegeten hebben. Erbij brioche-toast met kreeftensalade afgetopt met blaadjes van een Afrikaantje. Als dessert snoepen we van 'Witte Dame', een eetbare imitatie van het schaakstuk. Het wordt, hoe toepasselijk, ook gepresenteerd op een schaakbord. Creatief!

Restaurant van het 12e eeuwse kasteel Wittem dat vernoemd is naar ridder Winand van Julemont die het in 1220 kocht. We zitten chique en alles is tot in de puntjes verzorgd. En dat mag ook gezegd worden van de weelderige tuin waar geen grassprietje de verkeerde kant op staat. Chef-kok Guido Braeken zwaait de scepter in de keuken. En hoe. Vooraf vier zeer smaakvolle creaties waaronder een ovaal krokantje gevuld met paprika relish, afgetopt met pinda, yuzucrème, gefrituurde bosui en korenbloemetjes. De afsluitende amuse wordt aan tafel door een van de koks bereid én van commentaar voorzien: tonijn met ijs van gemberbier en ganzenlever is voortreffelijk. Maar dat geldt voor het gehele menu. We proeven hamachi, zowel rauw als gebrand. Kagoshima wagyu wordt met rook opgediend, en bevat verder gerookte paling. Deze is ook terug te vinden in de lobbige hollandaisesaus. Tarbot met wintertruffel, morieljes en schuim van vin jaune uit de Jura krijgt in prachtige Zalto-glazen een chardonnay mee die eveneens uit de Jura afkomstig is. Naast de zwezerik zien we ‘bak kut teh’, een bouillon van varkensrib uit Maleisië. Bij een eerder bezoek zien we deze zelfde bouillon terug bij zeebaars. En ook dan raken we in opperbeste stemming door zonnevis met asperge en lam in drie bereidingen. Een top-gastronomische beleving met krachtige smaken, maar tevens een gepeperde rekening. We breken echter een lans voor de ridder en maken een diepe buiging.