Fouquet

Tien jaar geleden bliezen Sebastiaan en Manon de Bruijn het bestaande Haagse restaurant Fouquet nieuw leven in. De zaak werd opgefrist en veranderd en er werden mooie menu’s en wijnen gepresenteerd. Inmiddels is er weer flink huisgehouden en Fouquet is terug als de beschaafde, populaire en smaakvolle stek aan de drukke Javastraat. De sfeervolle pijpenla met linnenloze tafels, houten vloer, halfopen keuken, zomertuin en vriendelijke bediening, ontvangt weer gewoon een internationaal publiek. Sebastiaan, die ooit kookte bij Savelberg, De Moerbei en Saur, presenteert daarbij onverstoorbaar zijn Frans-klassieke keuken. Na kruidencrackers en gezoete noten met dip, en een amuse van panna cotta en madeleine van mais plus tartaar van runderbavette, proeven wij een voorgerecht van pata negra, tapenade, focaccia en olijven. Zeer Mediterraan. Naast gebakken eendenlever met peer, sultana en five spices. Mooi opgemaakte schotels, gul, smakelijk en overtuigend. We drinken er geurige en frisse viognier bij uit de Languedoc van Domaine Coudoulet uit 2020: vol, soepel en betaalbaar. Rouleau van maiskip is het volgende gerecht, met couscous en tandoori-mayo: hartig en licht. Op het andere bord ligt de vis van de dag: tarbot. Perfect gebakken – stevige filets – en opgediend met bloemkoolbereidingen en een heerlijk rundvleesstoofje met notencrunch. Tot slot een goed verzorgd kaasdessert. Fouquet is zo’n zaak waar je graag terugkomt.

Alweer ruim tien jaar voert patron-cuisinier Sebastiaan de Bruijn zijn gezellige pijpenla aan de immer drukke Javastraat. De Frans-mediterrane keuken voert hier de boventoon. Het zit gerieflijk op fijne stoelen aan houten tafels en er hangt een gezellig roezemoezerig sfeertje. De gasten hebben er zin in. De Bruijn kookt met seizoensgebonden producten en op de menukaart zien we een ruim aanbod met à la carte keuzes naast een verrassingsmenu. De wijnkaart biedt veel wijnen per glas die oplopen in prijs en er is keuze uit zo’n zestig labels die allemaal verrassend goed betaalbaar zijn. Wij nemen het viergangenmenu van de chef. De rosé gebakken tonijn met al dente gegaarde groenten, krokante polenta en een lichte kruidenvinaigrette zet meteen al de toon. Licht en fris en bomvol smaak. Daarna sappig gegrilde coquilles en langoustinestaart die vergezeld gaan van een mooie romige beurre blanc. Ook het hoofdgerecht van kalfsstaartstuk bevalt en wat fijn is, het kannetje met jus van gepofte knoflook blijft op tafel staan en daar schenken we heerlijk van bij. Complimenten voor de zwarte brigade: vriendelijk, goed geïnformeerd, correct en ook nog tijd voor een gezellig praatje. Lekker stekje in de hofstad.

Sebastiaan de Bruijn is sinds 2011 de trotse eigenaar van restaurant Fouquet, dat al jaar en dag bekendheid geniet in de hofstad. In deze vriendelijke pijpenla met houten tafeltjes en lederen stoelen kookt Sebastiaan – die ervaring opdeed bij onder meer Amstel Hotel en De Moerbei – de Frans-mediterrane keuken en dat doet hij goed. Dat vinden de gasten ook, want het zit hier nagenoeg altijd vol. Sebastiaan: “De basis is klassiek en ambachtelijk, maar met hedendaagse invloeden. De smaak staat voorop!” Zijn schotels zijn dagvers. En van amuse tot dessert: alles is even smaakrijk en verzorgd. Vlees en vis worden gul geportioneerd gebracht; het groentecomponent zou wat ons betreft wat royaler mogen. Op de wijnkaart staat een breed internationaal aanbod aan wijnen die je per glas kunt bestellen. Voor de liefhebber is er ook een kelderlijst met wijnen die wat meer op leeftijd zijn. Leuk weetje: Fouquet maakt zelf likeuren die in de cocktails of bij de koffie worden gebruikt. De bediening is professioneel, alhoewel er best een beetje meer vrolijkheid aan den dag gelegd mag worden. Tip: bij mooi weer is de tuin een regelrechte aanrader! Fouquet is geopend voor lunch en diner.

De Franse keuken in de Haagse Javastraat. De kleine entree is wat ongemakkelijk met verschillende hoogtes in de vloer. Eenmaal binnen wacht je een sfeervolle kleine pijpenla, met houten vloer en dito tafeltjes en een half open keuken waar patron-cuisinier Sebastiaan de Bruijn de culinaire scepter zwaait. Bij het aperitief komen smakelijke amuses als een bitterballetje van runderschenkel met mosterdmayonaise en een aspergesoepje met een stengel geroosterd brood. Gastvrouw Inge Hsiang wijdt zich vol overgave van haar taak en legt haar gasten volledig in de watten. De sauvignon blanc Mont Gravet 2018 uit de Gascogne vormt een uitstekende match met het vooraf van rauwe tonijn met livar-buikspek en mierikswortel. De aangekondigde tomatenjam ontbreekt helaas. Het andere voorgerecht, licht gegaarde coquilles met kerriemayonaise, pinda en bleekselderij mist wat pit. Daar is bij de proeverij van kalfsvlees echter geen sprake van. Mooi krokant gebakken zwezerik, rosé gebraden ribstuk en zacht gegaarde sukade in eigen jus met daarbij asperges en een kruidig spinazietaartje. Voortreffelijk, zeker in combinatie met de Cinsault rosé 2017 l’Aureole uit de Languedoc. De black angus-steak van de kamado komt redelijk doorbakken op tafel en gaat vergezeld van bearnaisesaus en dikke frieten. In het glas een ferme Montepulciano d’Abruzzo Bajo. Afsluitend een heerlijke combinatie van aardbeien met frisse zuren van rabarberijs en parels van witte chocolade. Goed!

Fouquet blijft een aangename zaak, met zijn internationale culinaire aanbod. Een sfeervolle pijpenla met linnenloze tafeltjes, houten vloer, halfopen keuken en bekwaam personeel. Patron-cuisinier Sebastiaan de Bruijn onderscheidt zich door zijn zorgvuldige Frans-mediterrane keuken die hij serveert voor een divers publiek. Zijn amuses stelen meteen de show: pittige pompoensoep en verrukkelijke mousse van paprika met tomaat en parmezaan. Bij een glas Révélation uit de Pays d’Oc (Badet Clément, 2016): chardonnay voor een doordeweekse dag, dus aangenaam maar pretentieloos (en betaalbaar). Daarna ingeruild voor een echte bourgognekanjer, pouilly-fuissé van domaine des Gerbeaux (Drouin, 2015), vol hout en kracht. Bij een heerlijk gerechtje van eendenlever op toast van brioche. De lever à point gebakken, opgetast op spinazie en paddestoelen, omringd door saus van madera en truffelschaafsel smaakt voortreffelijk. Het andere voorgerecht is een smakelijke hardloper: gerookte Schotse zalm met kruidenmayonaise, zoetzuur van radijs en gemarineerde venkel. Tranches procureur (varkensnek), gelakt met saus van gember en soja, worden daarna opgediend met rucola, enoki en crème van gepofte ui. Lekker hoofdgerecht, elegant en uitstekend combinerend met de witte wijn. Net als de Argentijnse gamba’s met hartige ibericoham, gerookte paprika, venkel en rucola. Afgerond met parfait van koffie en hazelnoot, Haagse hopjes en sinaasappelschuim. Fouquet is een blijver.