Julemont (Château Wittem)

Bij Julemont wordt niets, maar dan ook helemaal niets aan het toeval overgelaten. Vanaf binnenkomst (eigenlijk ervoor al: we worden vanwege de regen onder een paraplu naar binnen geleid) tot aan vertrek: alles wordt hier uitgevoerd en nageleefd met de precisie van een Zwitsers uurwerk. Het chique restaurant is gevestigd in kasteel Wittem, eigendom van Alexander en Nicole Wilden. In de keuken zwaait chef de cuisine Guido Braeken de culinaire scepter en dat is niet onopgemerkt gebleven. Gasten uit binnen- en buitenland komen proeven van zijn gastronomische kunnen. Meteen bij binnenkomst starten we met welkomsthapjes als bleekselderij met pistache, tartaar van zeebaars, schuim van karnemelk en granité van grapefruit. Gevolgd door krabsalade met boemboe pinda en paksoi. En wat te denken van groene curry, komkommer, marshmallow van gemberbier en plakjes hamachi? Vers, prachtig gedecoreerd en hoog op smaak. Aan tafel verzorgt een van de koks onze amuse. Gepekelde zalm met granité van jalapeño, basilicum en koriander wordt bedekt met schuim van passievrucht en afgetopt met foreleitjes. En dan moet het echte feest nog beginnen. Bij de start met Balfegó-blauwvintonijn komt een ruime hoeveelheid wintertruffel, kaviaar, ganzenlever-ijs en yakiniku-barbecuesaus. Kagoshima-Wagyu komt net als vorig jaar wederom op tafel met de zalvige palingsaus. We begrijpen waarom het een blijvertje is. Signatuurgerecht van de chef is de Noorse langoustine die naast sepia een verrassend garnituur van bosaardbei meekrijgt. Zeebaars met kokos-elementen als schuim, crème en krokantjes wordt geserveerd met frisse mango, groene asperge en artisjok. Anjouduif heeft een perfecte cuisson en ook hier frisse elementen van rabarber en kers naast rode biet en cantharellen. Hulde voor sommelier Philipp Bock. Hij schenkt een mooie bordeaux-blend uit Zuid-Afrika die even zacht is als de duivenjus met purple curry. Op zijn wijnkaart toppers uit Duitsland, maar ook daarbuiten is de keuze verzekerd van succes. Zo drinken we vooraf een alcoholvrije bubbel uit het Duitse Saargebied. De rekening is niet mals, maar daarvoor in de plaats krijg je ook daadwerkelijk een parade aan high-end ingrediënten geserveerd die de nota rechtvaardigen. Zo veel goeds en zo veel lekkers blijft niet onopgemerkt. Als een speer stijgt de Ridder van Julemont verder van 37 naar plek 24.

Restaurant van het 12e eeuwse kasteel Wittem dat vernoemd is naar ridder Winand van Julemont die het in 1220 kocht. We zitten chique en alles is tot in de puntjes verzorgd. En dat mag ook gezegd worden van de weelderige tuin waar geen grassprietje de verkeerde kant op staat. Chef-kok Guido Braeken zwaait de scepter in de keuken. En hoe. Vooraf vier zeer smaakvolle creaties waaronder een ovaal krokantje gevuld met paprika relish, afgetopt met pinda, yuzucrème, gefrituurde bosui en korenbloemetjes. De afsluitende amuse wordt aan tafel door een van de koks bereid én van commentaar voorzien: tonijn met ijs van gemberbier en ganzenlever is voortreffelijk. Maar dat geldt voor het gehele menu. We proeven hamachi, zowel rauw als gebrand. Kagoshima wagyu wordt met rook opgediend, en bevat verder gerookte paling. Deze is ook terug te vinden in de lobbige hollandaisesaus. Tarbot met wintertruffel, morieljes en schuim van vin jaune uit de Jura krijgt in prachtige Zalto-glazen een chardonnay mee die eveneens uit de Jura afkomstig is. Naast de zwezerik zien we ‘bak kut teh’, een bouillon van varkensrib uit Maleisië. Bij een eerder bezoek zien we deze zelfde bouillon terug bij zeebaars. En ook dan raken we in opperbeste stemming door zonnevis met asperge en lam in drie bereidingen. Een top-gastronomische beleving met krachtige smaken, maar tevens een gepeperde rekening. We breken echter een lans voor de ridder en maken een diepe buiging. Vanuit het niets op nummer 37.

Deze nieuwkomer in Limburg is gevestigd in een rijksmonument uit de 11de eeuw. De verschillende zalen van dit kasteel zijn authentiek ingericht en de hoge plafonds bieden een statige aanblik. Op het buitenterras is het goed toeven, met uitzicht op de verzorgde tuin. Een watermeloensoepje, polenta en tomatenmousse met mozzarella en basilicumijs zijn veelbelovende starters. Gamba vooraf komt met mango, avocado en komkommer op het bord. En heerlijk warm zuurdesembrood. Met miso gelakt secreto ibericovarken krijgt verschillende wortelvarianten mee, waaronder wortel-ijs. Lekker! Opvallend is dat de rundersukade rosé wordt opgediend, hij botermals is en dat de structuren van bloemkool doordacht gekozen zijn. Dat geldt ook voor de varianten van tomaat bij de scholfilet met spelt en parmezaan. De Lugana van Biscardo, gemaakt van 100% trebbianodruiven past er prima bij. Hij staat op de zeer sympathiek geprijsde wijnkaart, waar geen overbodige dure varianten op voorkomen. Cheesecake met lavendel, yoghurt en aan tafel overgoten met Limburgse honing is een mooie afsluiter. De bediening mag nog iets losser komen. Slapen kan, in dit sprookjesachtige kasteel in Wittem. Welkom in de kolommen van Lekker!