Onglet

In 2019 opende Onglet (in ooit de fameuze slagerij van de familie Schürmann) in het hippe Wyck. Aan de ‘voorkant’ een slagerswinkel waar je drie dagen per week terechtkan voor mooie vleeswaren, homemade grillspecialiteiten, prachtig vlees en dikbelegde broodjes. En ‘achterin’, bereikbaar via de koelcel na aangebeld te hebben bij de winkel, een trendy restaurant waar vlees de hoofdrol speelt. Eigenaar en chef Alan Oostrom en zijn team presenteren een aanbevelingsmenu van zes gangen, om te delen of lekker alleen op te smikkelen. Heb je zin in meer, dan is er nog keuze van de Specialkaart. Vegetarisch – je zou het niet meteen bedenken – hoort hier zeker tot de mogelijkheden. Mede-eigenaar, gastheer en sommelier Levy Smit draagt zorg voor elegante bijpassende wijnen. Bij binnenkomst weet je het eigenlijk al: de avond kan niet meer stuk. De bediening is hartelijk, de sfeer no-nonsense en het eten, zo blijkt, van ongekend kwalitatief niveau. We starten met een glas elegante bourgogne rosé brut van Domaine Vitteaut Alberti, begeleid door venkelsalami, zuurdesembrood uit Tongeren, Tomasu-sojaboter en huisgemaakte reuzel. Zo. Daar kun je mee thuiskomen. De eerste gang is klassieke kalfstartaar met tartaarsaus, zuurdesemkrokant, bloodymary-gel, spek en zoetzure bleekselderij. Niks op aan te merken. Daarna een luchtige mousse van gevogelte op bladerdeeg met groene appel, witlof, gerookte amandelen en bramenvinaigrette. Een mooie mix in texturen en de frisse bourgogne Aligoté van Georges Lignier sluit naadloos op de milde smaken van het gerecht aan. Zachtgebakken kabeljauw volgt, met Guanciale, artisjokcrème, gedroogde tomaatjes, een pittige crumble van artisjok en ’nduja, overgoten met een rijke langoustinesaus. Het hoofdgerecht komt in twee delen: gegrilde onglet met kalfswang in balsamico, zoetzure uitjes en parmezaansaus, naast meiknol, zoete-uiencrème en een vinaigrette van XO-saus. Wij zeggen: lekker!

Je moet het weten. Zo niet, dan ga je ongetwijfeld met grote pas aan de kleine slagerswinkel in de hippe ambachtswijk Wyck voorbij. De bestverstopte culinaire parel van de stad, én inmiddels ver daarbuiten. Als we aan de gesloten winkeldeur aanbellen, wordt al snel opengedaan en worden we via de koelcel naar de voormalige slagerswerkplaats aan de achterzijde geloodst. Hakblok en gehaktmolen hebben hier een aantal jaren geleden plaatsgemaakt voor een elegant en trendy restaurant, met zowel zitplaatsen aan tafels met krakend wit tafellinnen als aan de bar van de open keuken. Waar vorige jaren vleesgerechten werden afgewisseld met vis- en vegetarische gerechten, ligt de focus nu op vlees met af en toe vis-accenten. Het vaste menu van chef Alan Oostrom bevat zes gerechten om te delen, inclusief een schaaltje wisselende charcuterie. Onze plek aan de marmeren bar met comfortabele okergele barkrukken is een schot in de roos. We zien niet alleen alle bereidingen, maar ervaren ook de relaxte sfeer én proeven van het menu dat de volgende dag wisselt. Vooraf getoaste brioche met de allerlekkerste romige kalfstartaar met kreeftenmayonaise, crème van eierdooier en serranoham. Erbij een frisse Chenin Blanc uit de Franse Anjou geschonken door de jonge en kundige Loek Meijers, rechterhand van sommelier Levy Smit. Daarna huisgemaakte paté van wildzwijn met PX-dressing en knolselderijsalade, procureur met krokante 'nduja-crumble en wijngaardslakken en de meest malse langzaam gegaarde krokante sukade met knapperige rodekool. We breiden het menu uit met de special terrine van eendenlever met truffel en banyuls-gel. Helaas wordt deze vrij koud geserveerd, waardoor smaak en malsheid missen. Intussen in het glas een Chianti Reserva met rijke tonen van cederhout, vanille en rijpe pruimen. Goddelijk!

Er hangt een vrolijke stemming in de voormalige slagerswerkplaats. Jong en oud weet de weg naar Onglet feilloos te vinden en het zit ramvol. De rode draad van de keuken is vlees en gek is dat niet want het restaurant maakt onderdeel uit van slagerij Onglet, al meer dan vijftig jaar een begrip in Maastricht. En vegetariërs niet getreurd: ook daar zijn genoeg keuzes in te maken. Chef Alan Stroom en zijn team koken een aanbevelingen-arrangement bestaande uit hartige gerechtjes om samen te delen. Het menu is uit te breiden met een aantal specials. Bij een glas sprankelende crémant de Bourgogne Brut Blanc de Blancs van Vitteaut-Alberti komt een goedgevuld bordje charcuterie. We starten met pulled rundersukade vermengd met gerookte paling onder een dakje van kruidenschuim, opgediend in een kop en schotel. Geestig. Gepekelde ribeye daarna komt in flinterdunne tranches onder een kleine salade van spinazie plus pijnboompitjes. Een bord vol genot. Cannelloni volgt, gevuld met zalig gestoofde procureur en afgetopt met crunch van pittige Italiaanse ‘nduja. We drinken er een biodynamische ongefilterde Clos des Capucins Eminence Grise uit 2017 bij. Vol rood fruit, kruidig, met een fluwelen mondgevoel en een lange afdronk. Applaus voor salade van meiknol met amandel en karnemelkdressing die zo lekker is dat we onbeschaamd om nog een bordje vragen. Dat zien we niet op de rekening terug. Niet alleen daarom, maar voor een avond vol eet- en drinkvermaak is Onglet een plek om vaak naar terug te willen.

Twijfel niet: wie na vijf uur ’s middags aan de gesloten en uitgestorven slagerswinkel van Onglet staat, is aan het goede adres. Na aangebeld te hebben, gaat al snel de winkeldeur open en neemt de gastheer ons mee naar de zware koelceldeur. We lopen door de koelcel, de zogenaamde steakpassage, en staan plots in een rumoerig restaurant in de voormalige slagerswerkplaats. Bijzonder, verrassend en onverminderd populair. De à la carte kaart is verdwenen. Er is enkel nog een aanbevelingenmenu. Het seizoen vormt de inspiratie voor de aanbevelingen van chef-kok Alan Oostrom. Elegante gerechten die in vijf gangen to share worden geserveerd. Vlees speelt de hoofdrol, maar dertig procent van het menu is altijd vegetarisch. Het menu is uit te breiden met wisselende specials, kaas en zoet. Na een schaaltje charcuterie volgt botermalse kalfstartaar in spitskool met paddenstoelenvinaigrette. Erbij een glas Auxerrois van de regionale wijngaard Domein Wijngaardsberg. Een voltreffer! Er volgen zure zult gevuld met eendenlever, gebrand met rietsuiker en een saus met gezouten citroen, en ook gebakken asperges met krokante lamszwezerik en crème van daslook. We sluiten het menu af met shortrib met salsa verde begeleid door gekonfijte aardappel met belugalinzen en crème fraîche dat gereserveerd wordt in een koperen pannetje. In het glas een rijpe Valpolicella Ripassa. Als dessert rabarber romanoff. Alle gerecht zijn verfijnd, spannend en lekker. Onglet blijft een populaire parel in de Limburgse hoofdstad. Wij snappen wel waarom.

Het best verstopte restaurant van Nederland, in een van de drukste winkelstraten van Maastricht. Achter een slagerij vind je deze Parijse bistro met als enig daglicht een dakkapel. Shared dining met aandacht niet alleen voor vlees, maar ook voor vis en vega. Er hangt een relaxt sfeertje, met op de achtergrond zachte jazzmuziek. Zowel jong als ouder schuift hier aan om te proeven van de kookkunsten van chef Alan Stroom. Vooraf charcuterie: salami met venkelzaad en parmaham. Gevolgd door fijngesneden onglet met gefermenteerde rode biet én aardbei. Het begeleidende brood met brandnetel is smakelijk. Erbij mineraalrijke chardonnay van domein Pietershof, dat net over de grens in België ligt. Wat een opening! Vegetarische omelet met bloemkool en schuim van oude kaas krijgt gezelschap van witte truffel en lavasolie. Naast een bord gelakte kalfszwezerik met paddenstoelen en augurk. Wederom een voltreffer, zeker met ‘The Butcher Cuvée’, een chardonnay uit het Oostenrijkse Burgenland van Weingut Schwarz, met toepasselijk slagers-etiket. Complimenten voor het bedienend team, dat vakkundig spijs én wijn van uitleg voorziet. De hoofdact is een ‘pas de deux’ van geroosterde aubergine met zoetzure komkommer en radijs, gelei van gezouten citroen en feta. We worden omvergeblazen door smaak, textuur, durf en creativiteit. Onglet rules!

Vorig jaar nieuw in deze gids. Onglet is gevestigd in de oude slagerij van de familie Schürmann te Wijck-Maastricht en bestaat uit een slagerswinkel en een restaurant. Het zal je niet verbazen dat de rode draad van deze hippe zaak vlees is. Het restaurant is gevestigd in de oude werkplaats, die je betreedt via een loeizware koelceldeur. Langs de open keuken bevindt zich een lange marmeren eetbar met okergele comfortabele krukken en je kunt aanschuiven op gerieflijke muurbanken of (iets minder comfortabel zittende) houten stoelen. Restauranteigenaar Levy Smit: “Tijdens de lockdown merkten we hoe mooi en onmisbaar de horeca is, maar tegelijkertijd is de horeca ook vatbaar voor invloeden van buitenaf.” Chef Alan Oostrom en zijn team koken een klassiek-Franse keuken, gecombineerd met moderne technieken en invloeden. Op de kaart staan verfijnde gerechten met bijzondere delen van het dier – waaronder onglet, dat op de kaart staat als “Maastrichtse biefstuk” omdat veel gasten denken dat het orgaanvlees is. Het paradepaardje van de keuken is de Southbend grill om het vlees een pure smaak te geven. Je kunt starten met een lekker bord charcuterie en daarna gerechten bestellen die allemaal de grootte van een tussengerecht hebben. Mocht je denken hier niets te zoeken te hebben als je vegetarisch eet, dan heb je het mooi mis: 30% van de menukaart beslaat vegakeuzes. De bediening is joviaal en kundig en de wijnen zijn goed: “We hebben een diverse wijnkaart – waarop Bourgogne de grote persoonlijke voorkeur heeft – die naadloos aansluit bij veel gerechten.” Leuke zaak.

Even twijfelen we, als we in een slagerswinkel met vleeswaren en huisgemaakt zuurvlees staan. Maar al snel worden we via een koelceldeur meegenomen naar het 'geheime' restaurant, gelegen in wat nog niet zo lang geleden de werkplaats was van de bekende Maastrichtse slager Schürmann. Over de oude slagersvloer schuiven houten stoelen, aan het plafond hangen grote vintage lampen. En langs de open keuken bevindt zich een lange marmeren keukenbar, met okergele comfortabele krukken. We starten met een mousserende wijn uit Luxemburg en bestellen zuurdesembrood met reuzel en achttien maanden gerijpte serranoham van de uitgebreide charcuteriekaart voor erbij. Alle gerechten op de kaart zijn geschikt om te delen. En dat doen we. Vlees staat hier in de voormalige slagerij nog steeds centraal, toch zijn er ook spannende combinaties met vis en trendy vegetarische gerechten. We beginnen met geplette langoustines met buikspek en een saus van citroengras. Dry aged sukade met anijszwammen en braadjus en een knapperige tuinsalade volgen. Ook het varkensribstuk met snijbonen en saus van kalfstong is weer even goed en intens van smaak. Verrassend zijn ook de kazen, waaronder een witschimmel van de Belgische Kust en Friese Tjonger. De semifreddo van sangria valt helaas tegen vanwege behoorlijk wat ijskristallen. Maar ook deze zag er beeldschoon uit. We drinken bij dit alles eerst een Auxerrois uit het nabijgelegen Ulestraten en later een Spaanse wijn van Ramon Bilbao uit de Rioja. Zacht van smaak, met gerijpt rood fruit en indrukwekkende vanilletonen. Maastricht heeft er in alle dimensies een fijne 'verborgen' parel bij. Welkom in Lekker!