Beluga loves you

Chef Servais Tielemans hecht veel waarde aan de herkomst van producten en reist derhalve regelmatig af naar leveranciers om te kijken hoe de producten tot stand komen met respect voor moeder natuur. De ambiance aan de rand van het centrum van Maastricht straalt luxe uit en dat is ook wat we later terugzien op de borden. In de sfeervolle loungeruimte worden de eerste drie amuses, of bites zoals ze zelf zeggen, van een finishing touch voorzien. We genieten bij het aperitief, een glas mooie droge crémant d'Alsace van Emile Boeckel, van limoenmarshmallow met kers en koffie, broodsouffleetje met tom kha kai en grotchampignons, en makaron met bloemkool, hazelnoot en kaffir lime. Hier geen menukaart maar een menu oplopend in gangen. De wijnkaart bevat naast Europese labels ook wijnen uit de Nieuwe Wereld. Er zijn niet veel open wijnen beschikbaar. Vooraf sushirijst met spartelverse yellowfish tonijn met Koreaanse barbecuesaus en sesam, dashi, rettich en komkommer. Apart komt er een krokant sushirijsthapje met rettich en komkommer bij, dat gastvrij is maar niet veel toevoegt aan de totaalbeleving. De bloemige gewürztraminer van Tuzko Birtok uit Hongarije harmonieert. Kabeljauw is gegaard op 37 graden en heeft begeleiding van daslookgel, een kruidenbuideltje in oesterblad, citroencrème, beurre blanc van gerookt hooi en spaghetti van snijboon. We proeven het gerookte hooi in de saus helaas niet terug. Hierna een uitstekend vegetarisch gerecht. Millefeuille van pastinaak met yuzugel en crème van oesterblad, maitake, ponzu en schuim van rode miso. Wat een prachtig smaakpalet, zeker met de Blazon-pinot noir 2022 uit Californië. Het kaasassortiment is mooi en wordt scheutig gesneden. Voor dit alles betaal je wel een fors bedrag en daar mogen best nog wel wat puntjes voor op de i gezet worden. Daalt naar 28.

Het gaat gelukkig weer de goede kant op met Beluga Loves You dat onlangs een faillissement wist af te wenden. Naast Servais Tielman is nu ook Danny Deng eigenaar van dit iconische complex. Bij binnenkomst valt de luxueuze en comfortabele sfeer van de lounge meteen op. Het interieur, met zijn donkere kleuren en warme accenten, straalt een gevoel van verfijning uit. De gedimde verlichting creëert een intieme ambiance, perfect voor de start van de lunch met een aperitief en drie prachtig gepresenteerde en smaakvolle amuses. Een indrukwekkende binnenkomer. Helaas kan de sfeer in het restaurant niet helemaal tippen aan die van de lounge. Het kleurgebruik in het restaurant voelt wat gedateerd aan. Gelukkig maken de gerechten dit meer dan goed. Servais kookt met ingrediënten van het menu waarbij garnituren in dienst staan van het hoofdbestanddeel. Het voorgerecht van lichtgepekelde coquilles met piccalilly, gerookt tomatenwater met dragon en een tartaar van coquille, een mousse van madraskerrie en een tuile ervan getuigt van veel aandacht voor smaken en texturen. Hier wordt een blend van chardonnay, pinot gris en riesling van wijndomein Norman Hardie in Ontario bij. Een zuivere match. Als hoofdgerecht lamszadel en achtenveertig uur traaggegaarde lamsnek geserveerd met een saus van lam, lamsvet, munt, basilicum en olie van dragon. Daarnaast chawanmushi met lamszwezerik en tuinbonen. De lamsnek heeft een heerlijk diepe smaak, perfect gecomplementeerd door de intense saus. De romige chawanmushi en de lamszwezerik worden opgefrist door de tuinbonen, wat een leuke toevoeging aan het hoofdgerecht is. We sluiten af met een kaasplankje, waarbij vooral de Bolle en de Deense blauwschimmel eruit springen. De bediening is vriendelijk, attent en professioneel. Maar staat deze ervaring in balans tot de forse prijzen die worden gevraagd? De kwaliteit van het gebodene is van hoog niveau, maar de wijnen overstijgen de normale marges en water en friandises worden duur betaald. Daar mag verandering in komen. Zakt derhalve naar plaats 24.

Servais en Stephanie Tielman liggen met hun chique restaurant op een prachtige plek aan de oostelijke oever van de Maas. Op zondag kun je hier terecht voor een intieme lunchervaring in de 'Terra'-kelder waar op andere dagen dessert, koffie en thee worden genuttigd. Het aperitief wordt geserveerd in de 'Bosco'-ruimte gedecoreerd met veel hout. Er wordt ons een Deutz-rosé-champagne aangeboden, later zien we op de wijnkaart dat er meerdere varianten per flûte verkrijgbaar zijn in verschillende prijsklassen. We proeven van welkomsthapjes als kataifi, remoulade en zalmeitjes. Gevolgd door een cilinder van wortel gevuld met met bamboe en kokkels. Macaron met appel, ganzenlever en hazelnoot is al even lekker, al zorgen de zoete smaken voor een zurige beleving van de bubbel. Datzelfde overkomt ons aan tafel. De stoom komt ons letterlijk uit de neusgaten, omdat de amuse van popcorn met karamel en zeezout in stikstof is gedoopt. Hier is helaas ook het zoet te overheersend naast onze wijn. Vooraf carabinero als gemarineerde tartaar en aan tafel bedekt met yuzuvinaigrette en carabinerodressing. Onze gastvrouw moet even teruggeroepen worden omdat zij een bord vergeet te begieten met de dressing. De smaken zijn mooi en subtiel. Ernaast gemarineerde artisjok met mosterdbolletjes die daardoor zijn originele smaak wat kwijtgeraakt is en later gevolgd door bisque van de carabinero-garnaal met helder basilicumschuim. De presentatie, in drie delen geserveerd op prachtig wit porselein uit Limoges, is beeldschoon. In het glas een frisse en fruitige Provence-rosé By.Ott van Wijndomein Ott uit 2022. Irish Mór-oester volgt met alg, fenegriek en citroen. Daarna is lamsvlees uit de Pyreneeën waanzinnig lekker. Een torentje van buikspek, rosé lamszadel met uitstekende cuisson en zwezerik met naturel lamsjus. Na is er rabarber in twee bedrijven. Als lauwwarme tartelette met compote van rabarber en afgetopt met krokante amandel. En een ronde plak ruby-chocolade met gefermenteerde roze chocolade met rabarberstructuren in rabarbercoulis, met hangopijs, geschaafde rabarberruiten en gel. De perfect samengaande sauvignon blanc Sweetheart van Olivier Zeter uit de Duitse Pfalz is mooi laag in de alcohol met 7,5% en friszoet. Wat we wel een beetje gek vinden is dat het water dat we vooraf drinken op de rekening staat en aan tafel het waterarrangement (hetzelfde water als vooraf) nogmaals mogen afrekenen. Niet heel gastvrij. Zakt door dringen aan de top een paar plaatsjes naar 15.

Dat Servais Tielman behalve een begenadigd kok ook een bevlogen ondernemer is, blijkt wel uit het feit dat hij inmiddels een casual restaurant ‘Flavourz by Servais’ tegenover het centraal station in Maastricht heeft geopend, naast twee patisseriezaken waar tevens ijs verkocht in dezelfde stad. Onderwijl blijft de aantrekkingskracht van zijn gastronomisch eetpaleis Beluga Loves You onverminderd groot. Het concept van de drie belevingsruimtes Bosco (aperitiefruimte met veel hout in het interieur), Aqua (de eetzaal met uitzicht over de Maas) en Terra (waar dessert, koffie en thee worden genuttigd) staat als een huis. Het shot van braam, bosbes en aardbei, is meteen al een schot in de roos en de amuses die volgen doen daar niet voor onder. Taco met garnaal, tandoori en tomaat en een brooddeegkussentje met ratatouille en zwarte knoflook zijn fijne welkomsthapjes. Tielemans presenteert een menu, dat in meerdere gangen te bestellen is. Na de start van het lekkerste en meest exclusieve deel van de blauwvintonijn otoro, met gember en amandelmelk, komt een op 63 graden gegaarde oester met gelei van witte wijn en schuim van laurier en fenegriek. Wat een perfectie! De wijn, Roussette de Savoie van Chevalier Bernard, is er net zo perfect bij. Daarna mals gegaard rundvlees met eigen lekker plakkerige jus, courgette en een runderstoofje met peterseliewortel. Top! De cheesecake van het dessert wordt geserveerd als crème brûlée met frambozensorbet apart erbij. De geschonken dessertwijn, Coteaux du Layon de Rochefort chenin blanc uit de Loire-streek is wederom een topper. Alles klopt hier, de bediening onder leiding van de charmante gastvrouw Stephanie Tielman, de wijnkeuzes van begenadigd sommelier Kaj Velleman en natuurlijk: het formidabele eten. Topzaak.

Na een zeer bewogen periode staat Beluga Loves You van Servais Tielman en Stephanie Tielman-Korach weer als een huis. En hoe! Het restaurant heeft een ware gedaanteverwisseling ondergaan en is verdeeld in drie belevingsruimtes. Bosco (bos) is de ontvangstruimte. Hout vormt de boventoon in dit interieur waar het aperitief genuttigd wordt, met amusehapjes. Servais en zijn team zijn van de wildpluk in het bos en gebruiken noten en kruiden en al wat zij meer ontdekken. In de Aqua (water) eetzaal met blauwe vloerbedekking, golvende kunst aan het plafond en een waanzinnig uitzicht over de Maas wordt het diner geserveerd – met uiteraard veel producten uit de zee. Terra (aarde) is de plaats voor dessert, koffie, thee en friandises. Op mooie dagen kan er nagetafeld en geborreld worden op het terras. De amuses zijn verpletterend: een krokant kussentje met een mengsel van gist en ui waarop lardo di colonnata, knalt erin. Net als koningskrab met zalmkuit en schuim van dragon. Eerste gang is een oranje kroontje gevuld met langoustine, gegaard in sinaasappel en met kokossaus. De subtiliteit van de smaken treft ons. Eveneens tongstrelend zijn coquilles op fundament van piccalilly en vinaigrette van gerookte tomaten. Mayonaise van madraskerrie en mosterdzaad maken het geheel af. Chenin blanc uit de Loire lijkt gemaakt voor dit gerecht, met haar eindeloze afdronk. We gaan door met een triple 000 oester van zes jaar oud, langzaam gegaard, op spinazie onder botersaus met druppels planktonolie. Zilt, aards en mineralen. Zwezerik, twee dagen in melk geweekt en daarna langzaam in de oven gegaard, wordt afgebakken opgediend met structuren van zwarte knoflook en een goddelijke saus van eekhoorntjesbrood. Bij het dessert worden wij verrast met een niet alledaagse combinatie: vanille-ijs met topinamboer en krokante kippenhuid. Hartig en zoet vloeien samen. Wat een topzaak! Staat dit jaar op plaats 00.

Vorig jaar nieuw in deze gids. Servais en Stephanie Tielman namen in september 2019 de zaak over van Hans van Wolde en Servais maakte onmiddellijk indruk met zijn elegante en klassieke kookstijl. Een onverkwikkelijk defect, dat resulteerde in enorme waterschade, gooide roet in het eten en het restaurant moest tijdelijk de deuren sluiten. Inmiddels wordt er – in fases – flink verbouwd en zal er een compleet nieuw interieur neergezet worden dat aansluit bij de filosofie van Servais: koken met respect voor denatuur. Er komen drie ruimtes, Bosco (bos), Aqua (water) en Terra (aarde), waar de gasten gedurende hun culinaire avond naar verplaatst worden ten einde de pure beleving optimaal tot zich te kunnen nemen. Met zijn chef Guido Braeken en souschefs Joel Spitsen Norris Neutelings kookt Servais met producten uit de regio verfijnde gerechten die uitblinken in smaak en uiterlijk. Sommelier Elise Schinkel schenkt daar fantastische wijnen bij: “We proberen een grote diversiteit aan wijnen aan te bieden waarbij we uitgaan van de moderne gast. Die verwacht geen stoffig wijnboek meer.” Hulde voor gastvrouw Stephanie, die met haar ontwapende houding een hele fijne sfeer weet neer te zetten. Samen met gastheer Patrick Logister zorgt zij voor een avond puur eetgeluk.  Plein 1992 12, 6221 JP

Servais en Stephanie Tielman, afkomstig van Cucina del Mondo in Heerlen, zijn sinds 1 september 2019 de nieuwe eigenaren van Beluga Loves You. Servais treedt daarmee in de voetsporen van zijn vroegere leermeester Hans van Wolde. ‘Pure smaken en het samen doen’ zijn de thema’s die Beluga een eigen identiteit gaan geven. Het logo is aangepast, er is een eigen exclusieve kaviaarlijn uit het Italiaanse Piëmonte, een nieuw interieur ligt in het verschiet en er zijn plannen voor een kookboek. In zijn gigantische keuken kookt Servais, samen met zijn uitgebreide team waaronder keukenchef Guido Brake en souschef Joël Spits gerechten, veelal met producten uit de regio, die uitblinken in smaak én uiterlijk. Niets wordt aan het toeval overgelaten, elk bord wordt met uiterste precisie opgemaakt en verlaat de keuken niet voordat Servais er zijn goedkeuring aan heeft gegeven. We snoepen van oesters van De Oesterij uit Yerseke, vergezeld gaand van ingelegde rode biet en bietensorbet, kunstig opgemaakt met verveine en radijs. Gevolgd door een gul bord met tranches super verse hamachi, begeleid door mango, kokos, gember en toshi dashi. Een uiterst mooie rode Lapostolle uit 2013 i sde begeleider van een moot mals gegaard rundvlees omringd door beetgare artisjokjes, vlezige cantharellen en en een aromatische gereduceerde knofloookjus. We likken onze vingers er bijna bij af. Net als bij het wederom beeldschoon opgediende dessert van chocolademousse in bladgoud met duindoornbes, szechuanpeper en sambathee. Compliment voor gastvrouw Stephanie die met haar enthousiaste en vakkundige benadering de avond uit eten in een relaxte omgeving compleet maakt. Beluga rules! Komt binnen op nummer 36 in onze Top-100.

Vanuit de intieme lounge van Beluga – dat over anderhalf jaar een dependance krijgt buiten Maastricht – betreden we met gastvrouw Daniëlle de Boer de 'dome' van SVH Meesterkok Hans van Wolde. Toegankelijke producten worden hier haast magisch toegepast. De porties zijn gul, de glazen worden nauwlettend ingeschonken. Chef-kok Wai-Tou Tsang trakteert op ’Hit me’, de onverwoestbare signatuuramuse, het meesterwerkje van tomaat, parmezaan en basilicum. Verrukkelijk van smaak, verbluffend van eenvoud, constructie en innovatie en over de hele wereld bekend. Sommelier Matthijs Vranken schenkt er aangename Oostenrijkse chardonnay bij van Leithaberg Esterházy, 2016. Bij de unieke stadsasperges van de naburige De Poshoof drinken we een regionaal witte pinot gris van Aldeneyk uit Maaseik. Kabeljauw met risotto, saus van krab, wilde asperge en geroosterde uienringen gaan vergezeld van een veilige sauvignon-viognier uit de Pays d'Oc. Om af te sluiten met crème van witte chocolade met frisse frambozensorbet en krokante kruimels van vanille en zoete dragon, aan tafel voorzien van heldere aardbeienjus en een lichtzoete Scheurebe van Dr. Deinhard in het glas. Bij een ander bezoek proeven we asperge met kreeft en artisjok uit een bolvormig Chinees kommetje waarvan het ‘deksel’ wordt gekeerd en aan tafel door maître Peterhans van Harinxma gevuld met het kookvocht. Elegante, licht aromatische smaken. Tarbot, supervers, komt met een perfect veerkrachtige cuisson en een doortrokken smaak van barigoule, de verrukkelijke Provençaalse bouillon van artisjokken met kruiden en iets zurige boter. Verder garnituur: bloemkool en kappertjes. Zakt door verschuivingen aan de top naar 13.

SVH Meesterkok Hans van Wolde die talent en gedrevenheid koppelt aan een onbelemmerde durf, serveert nog steeds de warme parmezaancrème met tomaat, onder een krokantje dat met een ferme tik moet worden stukgeslagen. Leuk en lekker, maar een nieuwe spannende signature dish zou na al die jaren niet misstaan. Desondanks blijft het nog steeds fijn binnenkomen in deze moderne, kosmopolitische zaak met halfronde lederen banken en gerieflijke fauteuils aan royale houten tafels met stoffen placemats en linnen servetten. Hoewel de akoestiek en de achtergrondmuziek elkaar niet echt verdragen. Het eten is nog steeds verrukkelijk. Bijvoorbeeld beeldschoon opgediende hamachitartaar in ijsbergslablad met radijs, granaatappelpitjes en een dressing van bleekselderij. Fris, zachtzuur, mooie texturen, hoog op smaak. Of, opnieuw, hamachi onder schubben van avocado, pompoenpuree en krokante kaviaar, waarbij frisse chenin blanc Blaashoek 2016 wordt geschonken. Zuur, zilt, delicaat; verrukkelijk. Even mooi: een bordje al dente gekookte tabouleh waarin sappige stukjes kreeft, overgoten met romige en aromatische currysaus. Of ganzenlever met kokos, appel en pistachekruim en een glas grauburgunder Martinshof 2015. Mooie hoofdgerechten ook van rogvleugel en van tarbot. De eerste met een spinaziecrème waarin een bittertje te proeven valt, aardappeltjes, perfect gegaarde asperge, ijzerkruid, kappertjes en olijf. Bij een ferme Australische chardonnay (One Chain, 2015): mooie keuze van sommelier Matthijs Vranken. En de perfect gebakken tarbot met een uitgekiend garnituur van morieljes, witlof en walnoot. Bij fluweelzachte Columbia Crest chardonnay Grand Estates 2014. Maar de dessertcocktail van aardbeitjes met ijs is te overdadig: machtig en niet bepaald vindingrijk. Beluga zakt door ingrijpende verschuivingen aan de top naar de 10de plaats.