Studio

Studio is zo’n restaurant waar alles klopt, van de eerste stap binnen tot de laatste slok van de wijn. Het is fine dining zonder stijf gedoe, maar mét alle verfijning en vakmanschap die je mag verwachten op dit niveau. De keuken onder leiding van patron-cuisinier Gilbert von Berg verrast en overtuigt met geraffineerde combinaties die toch nooit geforceerd aanvoelen. Er wordt een moderne Franse keuken gevoerd met invloeden uit Scandinavië, Nederland, Azië en Mexico. Er is keuze uit een meergangenmenu dat ook geheel vegetarisch te bestellen is. We proeven van gemarineerde Zeeuwse hamachi. De delicate vis wordt vergezeld door umami-rijke eikhaas en frisse bolletjes limoen-meloen, die zorgen voor een levendige zoetzure balans. Alles wordt samengebracht door een zijdezachte tijgermelk op basis van groene thee, die subtiele bittertonen toevoegt. Tamarillo geeft een exotisch-fruitige toets, terwijl jalapeño voor een pittige prikkel zorgt. Zomerreebok is mals gebraden, de compote van tomaat voegt een zoete kruidigheid toe. De fluweelzachte Mexicaanse mole is origineel en zorgt voor diepgang en een vleugje cacao-kruidigheid. Een krachtig maar verfijnd gerecht met een zomerse interpretatie van wild. Elke gang is origineel, doordacht en tot in de puntjes uitgevoerd. Wat Studio echt bijzonder maakt, is de balans tussen wereldse smaken en een nuchtere, warme gastvrijheid. De bediening is scherp, vriendelijk en ontspannen — je voelt je gezien zonder dat het formeel wordt. De keukenbrigade komt zelf aan tafel om een gerecht toe te lichten, wat bijdraagt aan de open sfeer. Het tempo tussen de gangen is precies goed, de sfeer in het restaurant is levendig en persoonlijk zonder rumoerig te worden, en het team straalt rust, plezier en toewijding uit. Een adres waar je nooit teleurgesteld wordt. Op de drempel van de Top-100.

In een pand dat ooit diende als autogarage en keukenzaak zetelt sinds drie jaar het restaurant van chef Gilbert von Berg. Tijdig reserveren is gewenst, want het zit hier doorlopend vol. We zitten relaxed aan een royale tafel tussen rauwe onbehandelde bakstenen en de uitgiftebalie waar de koks geconcentreerd hun handelingen verrichten. Er is één verkrijgbaar menu dat ook vegetarisch te bestellen is. Vooraf zijn er drie overheerlijke hapjes waarbij de tartelette van macadamiacrème met ras el hanout, bleekselderij, wasabi en mosterdzaad de winnaar is. Zalig. Dat geldt ook voor het perfect gebakken brood met lekker smeuïge kefirboter. Vervolgens start het menu met asperges en gnocchi van gestoomde rijst. Ernaast ikura (exclusieve Japanse zalmkuit), lobbige eidooiercrème en Chinese mala-olie. Gepocheerde kabeljauw volgt, met beurre blanc van gerookte boter en chardonnay-azijn, vinaigrette van 'hamburger-uien', rauwe guanciale en mierikswortelmayonaise met oester. Ook het tussengerecht met sushirijst, ingelegde gember, 24-uur gegaarde ossenstaart en gesmolten ganzenlever is een geraffineerde samenstelling van originele ingrediënten. Prettige bijkomstigheid is dat de gerechten door de witte brigade uitgeserveerd worden en vakkundige toelichting krijgen. Bij de asperges drinken we een Portugese orange wijn COZs uit Lissabon. Bij de kabeljauw Piemontese chardonnay A Taj en bij de ossenstaart een rosé, op amfora gerijpt, uit Slowakije. Ze kunnen het smaakgeweld net aan. Het hoofdgerecht van kalfsrugfilet met koude garnituren van yoghurt met geitenkaas en salade van bietjes met sinaasappel had een warm component mogen bevatten. Desalniettemin: er is meer dan genoeg potentie aanwezig, aan de oostelijke oever van de Maas. Dus op naar nog meer vervolmaking!

Vanaf het moment van binnenkomst is meteen duidelijk: hier wordt met ontzettend veel liefde en plezier horeca bedreven. Er hangt een vrolijk en ongecompliceerd sfeertje in de voormalige parkeergarage die groter lijkt dan hij is. Maar de sobere, strakke inrichting draagt zorg voor ruimtelijkheid met mooie ovalen en vierkante houten tafels voor twee of vier, een in het oog springende ruwstenen wand en een open bar waar de laatste verrichtingen aan de gerechten plaatsvinden. Die wand trouwens, is een inspiratiebron geweest voor het ontwerpen van het waanzinnig mooie servies dat op conto van sous Cas Driessen staat en naadloos aansluit op de aardse kleuren. Over het gebodene kunnen we kort zijn: hier wordt gastronomie op hoog niveau bedreven. Chef Gilbert von Berg kookt seizoensgebonden comfortfood, maar dan verpakt in spannende, geraffineerde en eigenzinnige creaties. Hij schuwt het gebruik van niet-alledaagse vaak oosterse smaakmakers niet, maar alleen als ze meerwaarde bieden en gerechten completeren. Zoals in het vooraf van kalfshaas-tartaar met fijngesneden Gillardeau-oester, vermengd met foie gras gepocheerd in cognac en kombu, zeewiersalade, mierikswortel en xo-pasta. De umami spat van het bord. Er wordt een fijne Le p’tit Barriot Blanc bij geschonken. Lof ook voor de gebakken girolles waaraan op het laatst tuinbonen zijn toegevoegd. Met labne van Turkse yoghurt en feta vermengd met duxelles van girolles, plus zacht Italiaans spek (guanciale), vinaigrette van truffel en beurre blanc van geitenboter. Zoet, zuur, zout en bitter gaan harmonieus samen en het geheel is verpletterend goed. Voor de Japanse rijstschotel donburi, van sushirijst met gember, kimchi van spitskool en krokantgebakken shortrib met kalfsjus, unagi (Japanse zoetwaterpaling) en saus van katsuobushi (gefermenteerde tonijnflakes) willen we morgen terug. Maar ook voor de vrolijke, professionele benadering van het bedienend team, aangevoerd door de goedlachse gastvrouw Chloë Kusters en vooral: de alom aanwezige bescheidenheid. Dat siert. Komt binnen op plaats 00 in de Top 100 van deze gids.

Een intiem restaurant met een open keuken was zijn doel. Sinds twee jaar is dat doel van de voormalige chef-kok van Neercanne Gilbert von Berg meer dan gelukt! In Studio – letterlijk de werkplaats of atelier van een kunstenaar – proeven we de ene kunstige creatie na de andere. En bijna alles is home made. Het zuurdesembrood, de roomboter, kefir, het zeepje in het toiletdepot (door de vrouw en de dochter van de chef) en het unieke aardewerk servies vervaardigd door sous-chef Cas Driessen. In de open kast aan het einde van de voormalige kookstudio met bakstenen wand en hippe inrichting staan grote weckpotten met fermentaties. Gastvrouw Chloë Kusters schenkt een mooie gerijpte Millisimé champagne uit 2013 van Gratiot Pilliere bij de amuses die stuk voor stuk kleine smaakexplosies zijn. Het gemarineerd cherrytomaatje met citroen, warme, vloeibare fetacrème en krokant van olijven zal ons nog lang heugen. Wat volgt zijn trendy gerechten, klassiek bereid met een Aziatische touch. Ossenstaart en gepekelde haas van MRIJ-rund met dashibouillon en zelfgemaakte mala-olie. Gevolgd door rogvleugel van de plancha met gebakken asperges, sambaivinaigrette en spekjes van makreel. Wow! Wijnen zijn er van over de hele wereld en worden gul bijgeschonken. De Riesling van Hoeve Nekum steelt de show bij de ossenstaart terwijl de Australische Yirrim iets frisheid mist bij de hiramasa met kimchi van koolrabi en vinaigrette van kefir-wei en jalapeño-olie. Chef Gilbert is de rust zelve en laat zich veel aan tafel zien om zijn gerechten toe te lichten. Geweldige gerechten, heerlijke wijnen, fijne sfeer. Een zalig atelier waar de jonge garde een hoog niveau neerzet.

Chef Gilbert von Berg verliet in 2021 Chateau Neercanne om in het Maastrichtse stadsdeel Wyck zijn eigen zaak te beginnen. De naam Studio is kennelijk niet willekeurig gekozen, want hier wordt met succes geëxperimenteerd met smaken en bereidingstechnieken. De lichte en strak ingerichte eetzaal wordt gedomineerd door de open keuken. De fraaie kast achterin toont een deel van de bokalen waarin wordt gefermenteerd. De aandacht is hier dan ook primair op de keukenprestaties gericht. En die mogen er zijn! Er is één menu, dat maximaal zeven gangen omvat. Na enkele heerlijke opwekkende amuses beginnen we met langoustine, kalfstartaar, tijgermelk en kimchi. Perfect bereide elementen en een prachtig samenspel van smaken. Het daaropvolgende gerecht, tonijn, eendenlever, mala-olie en grotchampignon, heeft zoveel power dat de tonijn het amper kan bijhouden. Vervolgens krijgen we bij de tarbot een beurre blanc van gefermenteerde asperge, met een sublieme diepe smaak. Ook het gerecht van roodpootpatrijs met zuurkool à la carbonara is van grote klasse. Het wijnaanbod is niet omvangrijk, maar wel van niveau. We drinken onder meer riesling van Hoeve Nekum uit Maastricht bij de tonijn en Barbera van Vigneti Massa uit Piemonte bij de patrijs. Hier staan mooie dingen te gebeuren. Welkom in Lekker!