O&O

O&O staat voor Oriëntal en Original en dat dekt de lading volledig bij de familie Tsang waar gastvrouw Helena en cuisinier Danny aan het hoofd van het gezin staan. In 1982 begonnen zij een afhaalchinees en inmiddels nemen zij hun gasten mee op culinaire verkenningsreis door Maleisië, Singapore, Thailand, Hong Kong en Japan. Zoon Mike neemt als chef inmiddels steeds meer de regie in de keuken. Zijn zussen Monica en Wendy bestieren als gastvrouw en sommelier het restaurantgedeelte. Zij brengen al snel de hier traditionele botanical bites, een groot plateau met verschillende amuses zoals watermeloen geïnfuseerd met sake, wasabi en yuzu en in rozemarijn en chili gemarineerde olijven. Vooraf genieten we van Balinese Bells Isle-oester met tartaar van hamachi nikkei style en tempura flakes. Daarbij schenkt assistent-sommelier Carmen Bustos-Carrasco een goudgele, rijke Domaine des Terres de Velle Bourgogne-chardonnay. Als extraatje bestellen we maiskip-satay op Singaporese wijze bereid met kroepoek van tapioca en cashewnoten en een pimientos de padrón. Hier missen we wat verfijning want goed, maar niet speciaal en zeker niet voor de prijs die we ervoor betalen. We vervolgen met geroosterde lamskoteletjes van de kamado met sappig buikspek, een bolletje van aubergine en miso, bak kwa (mals en lichtzoet gedroogd gegrild vlees) en okra omringd door Balinese saus. In een apart schaaltje nasi gestoomd met kokosmelk, citroengras en limoen. De Oriënt op haar best. We besluiten met een complex dessert waarin wilde perzik, mousse van Chinese thee, meringue met perzikcompote, kastanjecrème, perziksabayon en -saus met schuim van amandel. Geraffineerd in elkaar gezet en uiterst aangenaam van smaak. Tip: onlangs is er een prachtige binnentuin aangelegd waar op mooie dagen getafeld kan worden. Stijgt naar 46.

Wat een tegenstelling! In het licht surrealistische Sint Willebrord komen we in een oase van rust en culinaire perfectie terecht. O&O van de familie Tsang. Na een hartelijke ontvangst worden we door het onberispelijk aangeklede restaurant naar de onlangs gerestylede binnentuin geleid. Bij ons aperitief komt een prachtig bord met overheerlijke bites op tafel, waarbij de huisgemaakte gekonfijte tempé met Franse linzen en silken tofu met zeewier en olijfblad de smaakpapillen onmiddellijk op scherp zetten. Wat volgt is een parade van exclusieve producten en schilderijtjes van gerechten die we niet zo vaak tegenkomen, zoals een verrassend gerecht van koudgerookte beekridder (trekzalm) met crème van drop en saus van shiitake en witte soja. Het signatuurgerecht van Danny is scheermes met XO-saus en daarnaast ham sui gok en kikkerbil in krokante rijstdumpling. Het scheermes is wat vlak en minimaal gevuld, de ham sui gok is memorabel, de sake die erbij wordt geschonken is complex maar lekker. Vervolgens krijgen we de kreeftenslab voor en vechten we een robbertje met een heerlijke Singapore lobster. Het glas pinot noir van Aurélien Verdet En Lutenière is om verliefd op te worden. Bij de pièce van perfect gebakken Ibérico-lende en gepofte buikspek is de Balinese saus met gochujang (gefermenteerde Koreaanse specerijen) een fijne toevoeging. De te lekkere nasi kuning daarbij maakt het helemaal af. Elk gerecht heeft wel een hoogtepunt. Ook het hybride drankarrangement is enorm de moeite waard. De service is ingetogen maar onberispelijk en broer en zus Mike en Monica laten subtiel, maar met veel vakkundigheid hun kwaliteiten zien. O&O doet wat je aan de top mag verwachten en nog net een beetje meer. Stijgt verdiend naar plek 48.

O&O (dat staat voor Oriëntaals & Origineel) is uitgegroeid tot een gastronomisch bedevaartsoord. Maanden tevoren reserveren is een must. In het jaar 2000 besloten chef Danny en zijn echtgenote en gastvrouw Helena Tsang zich toe te leggen op oosterse fine dine en de rest is geschiedenis. O&O wordt alom bejubeld om hun elegante keuken met exclusieve en exotische gerechten. O&O ligt in het centrum van de kleine plaats Sint Willebrord en eenmaal binnen overvalt je een gevoel van luxe en sereniteit. Inmiddels zijn de kinderen Mike (sous-chef), Monica (maître) en Wendy (0%-sommelier) alle drie werkzaam in het familiebedrijf. Dat 0%-sommelier betekent dat Wendy alcoholvrije dranken adviseert. Daar drinken we een aperitief van en de ginger cooler gemaakt op basis van Peruaanse gember met rabarbersap en basilicum plus zeste van gefermenteerde zwarte citroen is zalig. Er zijn meergangenmenu’s maar voor het volledige smaakpalet wordt Taste of O&O aangeraden, bestaande uit dertien creaties opgediend in zeven gangen. We kunnen er kort over zijn, de hoogtepunten rijgen zich aaneen. We proeven van Thaise beefsalade met shisoblad en meringue van bonito, van nigiri sushi met tamago (Japanse omelet) en yuzukoshõ (pasta van de schil en het sap van yuzu) en van Irish Mór Balinese stijl. Een vlezige oester in dressing van subtiel fijngesneden chili, limoen, knoflook en gember. Bijzonder ook is scheermes XO met gamba en noedels. Een reusachtige meshelft van wel twintig centimeter uit Schotse wateren komt, gevuld met scheermestartaar, wilde gamba, glasnoedels, rode pepertjes, zeebanaantjes en pittige XO-saus. De umami spat van het bord en van deze signature dish van chef Danny hadden we er zomaar nog een gewild. Barbarie-eend Pekingstijl met vijf kruiden, stroperige Hong Kong-azijn en foie gras volgt. De eend rosé vanbinnen, vergezeld gaand van vijfkruidenjus, asperge en umeboshi. En een koekje van tarowortel. Zoet, zuur, krokant zacht. Hemels. Erbij Purple Punch. Alcoholvrij op basis van earlgreythee waarin je bergamot proeft. Met fijngemaakte granaatappelpitjes en shiitake. Subtiel aards en perfect aansluitend bij de eend. Bij de koffie een kraanvogeltje van papier dat staat voor vrede en geluk, wijsheid, loyaliteit en een lang leven. Dat wensen we de familie Tsang van harte toe. Stijgt naar 60.

De familie Tsang – chef-kok Danny en gastvrouw Helena – gooide in 2000 het roer om in hun Chinees-Indische restaurant in Sint Willebrord en legde zich toe op fusion, het samengaan van oosterse en westerse smaken en kooktechnieken. Dat leidde tot het bekroonde restaurant O & O. Het interieur is inmiddels volledig gerestyled, de kinderen Mike, Wendy en Monica werken mee, sommelier Jeroen Jochems schenkt internationale wijnen en de keuken levert een scala aan exotisch-klassieke gerechten. Ons menu blijkt een avondvullend programma met louter hoogtepunten. Eerst hapjes van Thaise tom kha kai, Japanse miso kyuri en Koreaanse tartaar, gevolgd door een Ierse oester ‘op z’n Balinees’, ceviche van Japanse hamachi met strandkrabben, citrus, wasabi en mango, wat Japanse noedels. Prachtige smaken volgen, een samenspel van umami, lichte zoeten en verfijnde zuren en texturen, een en al elegantie. We drinken viognier van Louis Chèze en later begeleidt Toscaanse Montenidoli-rosé wilde tarbot met Maleise laksasoep, artisjok en gezouten citroen. En otak otak, een pittig allegaartje van onder andere mossel en scheermes in een bananenblad. Verrukkelijk. Kan de keuken er daarna smaaktechnisch nog overheen? Jazeker: gebarbecuede kreeft komt met zwarte peper, gezouten eigeel, Koreaanse kimchi en Filipijnse adobo. Geweldig. Na al die oriëntaalse schoonheid is de malse black angus-steak bijna gewoontjes, hoewel szechuanpeper, lap cheung-worstjes, zwarte bonen en hete sojaboontjes een fraai accent geven. Mango gecombineerd met kokos, sago, aardbei, Thaise basilicum, ijs van groene appel en kervel zorgt voor het slotakkoord. Bij een glaasje lichtzoete Huxelrebe. Grote klasse! Staat dit jaar op 72.

In 1982 openden Helena en Danny Tsang hun Chinese restaurant in het centrum van Sint Willebrord. In 2000 besloten zij zich toe te gaan leggen op verfijning van klassiek-Aziatische gerechten. En inmiddels is familiebedrijf O&O niet meer weg te denken uit de hogere regionen van gastronomisch Nederland. Zoon Mike is het creatieve brein, dochter Wendy ontwikkelde zich als vakkundig gastvrouw en dochter Monica is deskundig maître-sommelier. Vader Danny voert als patron-cuisinier de keuken aan in samenwerking met zijn sous-chef Levi Bunt. Over het gebodene kunnen we kort zijn: alle gerechten zijn elegant, verfijnd, in balans en pakken je vast in beleving en harmonie. We proeven van chefs signature dish scheermes XO, gevuld met zijdezachte wilde gamba, knisperende zeekral, al dente gekookte glasnoedels in een verrukkelijke XO-saus. Uiterst geraffineerd is ook het schenken van twee soorten sake, bij de Japanse hamachi, opgediend als tataki met een verfijnde salade van pssievrucht, gefrituurde cassave, aangemaakt met sambai en yuzu en een zachtpittige sorbet van chili-ijs naast een zacht romige Ierse mór (oester) Balinese stijl, te weten een zachtzure dressing. Uit een van de meest gewaardeerde Australische wijnhuizen, Leeuwin Estate, komt de geschonken chardonnay 2016, vol en fluwelig van smaak die een fantastische aanvulling is op gestoomde tarbot met premium yuasa witte sojasaus. Klassiek bereide volsappige tranches pekingeend met foie gras krijgen begeleiding van een Spaanse schone: een krachtige en dieprode Priorat uit 2018. Dit alles in een smetteloze ambiance, een zeer professionele zwarte brigade, maar ook een rekening die er niet om liegt.

1982 was het jaar dat Danny en Helena Tsang hun restaurant openden in Sint Willebrord. Nu, bijna 40 jaar later, voeren zij een toonaangevende zaak waarin moderne Aziatische gastronomie centraal staat. De keukenbrigade, onder aanvoering van patron-cuisinier Danny, legt zich samen met souschef Levi Bunt toe op verfijnde authentieke gerechten die hun oorsprong hebben in Maleisië, Singapore, Thailand, Hong Kong en Japan. Helena, de spil en visionair én maker van de veelgeprezen dim sum uit vier verschillende landen, onderhoudt de contacten met de gasten. Hun drie inmiddels volwassen kinderen hebben ieder een eigen plek in O&O verworven: Monica als maître-sommelier, Mike als creatief culinair brein en Wendy als gastvrouw. Over het gebodene kunnen we kort zijn. Hier wordt excellent gekookt. Hoog op smaak, verrassend, inventief, elegant en verleidelijk. De wijnkaart is een aparte vermelding waard: uitstekende beschrijvingen, veel mooie open wijnen per glas en goed betaalbare labels. Wat een fijn adres!

Ook dit jaar zijn we in vervoering over de voortreffelijke schotels van chef-kok Mike Tsang. En over de ingetogen, hyperbeschaafde zwarte brigade onder leiding van partner-gastvrouw Helena en dochter Monica, dat met de komst van de praatgrage sommelier Luc Linnenbank nét dat tikje professionele uitbundigheid heeft meegekregen dat nog ontbrak. Zijn presentie is verfrissend, zijn wijnkeuze onderscheidend. Bloemige Alto Adige bijvoorbeeld (Villscheider), krachtig wit met frisse zuren, gemaakt van kerner-druiven. Bij carabineros op brandade, laksa, in yuzu en ponzu geparfumeerde tomaat, krokante garnaaltjes en lamsoren. Verrukkelijk. Nog zo’n verrassende begeleider is het glas suppai (Heiwa Shuzo), semizoete, amberkleurige pruimensake bij eendenlever. Het orgaanvlees gemarineerd in rijstwijn, steranijs en cacao, daarna ontvet en op lage temperatuur gegaard. Een stevige terrineplak verschijnt, bij gekonfijte kumquat, gel van chardonnay, uienchutney, pruim en briochebrood. Schitterende smaken. Eerder dronken we glazen sappige rueda (Cachazo, 2017) bij gazpacho van watermeloen, tomaat en rode peper, bij Hollandse Nieuwe met ijs van gin en bij een tulbandje van pekingeend met hoisin. Mooie amuses, hoog op smaak, verorberd onder schaduwdoeken in de behaaglijke binnentuin, op comfortabele Wickerstoelen aan tafels met smetteloos linnen en Cutipolbestek. Gebakken zeebaars is het pièce. In groene curry met limoen en zwarte knoflook, olie van Thaise basilicum, tempura van courgettebloem, artisjok en een kommetje nasi goreng. Plus een glas ‘Gumpoldskirchner’ (JR, 2017), witte Oostenrijkse wijn van rotgiflerdruiven; geurend naar appel, smakend naar mango. O&O stijgt maar liefst 16 plaatsen naar 69.

Het klassiek ingerichte restaurant van de familie Tsang heeft zich in de loop der jaren ontwikkeld tot een fijne zaak waar pure Aziatische smaken en hoge kwaliteit hand in hand gaan. De keuken onder leiding van chef-kok Mike Tsang weet precies waar ze mee bezig is, evenals de professionele bediening met gastvrouw Monica Tsang aan het hoofd, die in prima tempo vriendelijk de gerechten toelicht en passende wijnen schenkt. De drie amuses, waaronder een hoorntje gevuld met gegrilde suikermais en op sparrenhout gerookte eendenborst, vormen de start van een heerlijke avond. Tempura van sappige king prawn met mango en shiso (Japanse basilicum) is tongstrelend lekker, evenals de perfect bereide noordzeetong met katsuobushi (gefermenteerde gerookte tonijn), dashi en kastanjechampignons. Hoofdgerecht is Australian black angus met gefermenteerde soja, spitskool, huisgemaakte kimchi, ramenas en gnocchi. Het vlees is mooi rosé gebakken. Er wordt een rioja Alta Viña Alberdi uit 2010 bij geserveerd. Het dessert is complex: gepocheerde ananas, hangop van vanille, ijs van beurre noisette, kumbucha (theezwamdrank) en een boekweitcrumble. Veel technieken, prachtige presentatie, harmonieus in smaak. De fijne ambiance, de leuke bediening en een prima prijs-kwaliteitverhouding maken dit tot een geliefd adres. O&O betreedt de Top-100 op de 85ste plaats.