Restaurant Vannu

Vannu is zeer in trek, dus we zeggen het maar alvast: ruim van tevoren reserveren is wenselijk. Chef Gijs Kemmeren voert samen met Iris Saaman een fine dine, duurzaam groenterestaurant met veel aandacht voor regionale biologische producten. En daar komen gasten uit het hele land op af. We treden dan ook met hoge verwachtingen dit mooie, sober ingerichte etablissement binnen. Er is keuze uit een meergangenmenu beginnend bij drie en oplopend naar zes gangen. Bijzonder is het begeleidende sappen-arrangement dat Iris heeft ontwikkeld voor als je geen wijn wenst te drinken. Van het lekkere drieluik van amuses maakt de mousse van tamme kastanje gevuld met compote van kweepeer en bovenop gelei van cranberry de meeste indruk. Wat volgt is een masterclass van prachtige en vooral lekkere groentegerechten. Bij de voorgerechten springt langzaam gegaarde rettich met een korst van zeewier, bulgur met koolrabi en een saus van gefermenteerde koolrabi en kamille er echt bovenuit. De structuur van de rettich is perfect en door de langzame garing heerlijk vol van smaak. De hierbij geschonken sauvignon blanc van Domaine Pré Baron sluit naadloos aan bij het gerecht en is echt lekker. Het hoofdgerecht van flespompoen is wederom om door een ringetje te halen. De met aardpeer gelakte en daarna gebraden groente wordt gecombineerd met heerlijke aardse componenten en een pittige saus van groene peperkorrels. Hier is een ware groentekunstenaar aan het werk. Het hartige dessert van 'kaas' van diverse knollensoorten smaakt goed en oogt prachtig, maar voelt toch een beetje aan als een gimmick. De zwarte brigade is kundig en zeer gastvrij, en details als het menukaartje met gedroogd kruidenblad en als friandise vegan Ferrero Rocher zijn bijzonder. Maar het allerbelangrijkste: Vannu maakt zijn vooruitgesnelde reputatie als zeer duurzaam en voortreffelijk groenterestaurant helemaal waar. Komt binnen in de Top-100 op plaats 00

‘Groente op zijn best’ is de lijfspreuk van bevlogen chef Gijs Kemmeren die onlangs samen met Iris Saaman een innovatief en duurzaam groenterestaurant is begonnen in het Brabantse Bavel. Eerder al verdiende hij zijn sporen bij onder andere vegetarisch restaurant Herberg de Kop van ’t Land in Dordrecht waar Gijs zich toelegde op het bewerken van groenten en de inmiddels befaamde bereiding van ‘dry aged’ rode biet ofwel bietstuk (een grote biet, gegaard, gepekeld en gedroogd met als resultaat een onvervalste vleesstructuur) in het leven riep. Daar leerde hij Iris kennen die gefascineerd was van plantaardige seizoensproducten en zich ontwikkelde tot een zeer creatieve chef. Bij Vannu legt Iris zich inmiddels toe op het ontwikkelen van begeleidende saparrangementen en draagt zij samen met gastheer Willem Paulussen zorg voor de gasten. Het Nederlandse ingrediënt speelt de hoofdrol in de keuken van Gijs en zijn sous Pierre van der Zee en het regelmatig wisselende groentemenu kan in meerdere gangen besteld worden. Het aperitief is – heel verrassend – een bruisende rode wijn Dassemus Brut rood van wijngaard Dassemus dat ongeveer in de achtertuin van Vannu ligt. Meteen al worden we overrompeld door een gerecht van venkel en snijbiet. De stelen met venkel gestoofd en afgetopt met gesneden rauwe snijbietbladeren die aan tafel overgoten worden met warme venkelsaus en Nederlandse saffraan. Ogenschijnlijk simpel maar bomvol weelderige aardse smaken en een vleugje anijs. Ook het hoofdgerecht krijgt lof: gierst met groenten van de barbecue en palmkoolcrème, spinazieolie, gepekelde komkommer, schorrekruid en jus van cantharellen. Wat een creativiteit op het bord. Je proeft de liefde voor het Nederlandse product in alle facetten en de kunst om smaken naar een nog hoger niveau te tillen. Vannu is een zaak om in de gaten te houden. Welkom in Lekker!