Restaurant Wolfslaar

Op deze stijlvolle locatie, het koetshuis op landgoed Wolfslaar, kookt SVH Meesterkok Maarten Camps al meer dan 25 jaar op hoog niveau. Sinds 2001 is hij een vaste waarde in de kolommen van deze gids. Zijn gerechten zijn op klassieke Franse leest geschoeid maar krijgen een moderne eigen touch mee, onder meer in de vorm van prikkelende bijgerechten. Zo geeft mangochutney met schuimige krabsaus en gepofte wilde rijst een extra boost aan ons frisse voorgerecht van krab met appel en venkel. De zeetongfilet in ons tussengerecht is subliem gegaard in vadouvan-specerijen en wordt begeleid door blokjes buikspek en schuimige saus van zeetong en sake. Ook de keuze van begeleidende wijnen door de jonge sommelier Jelle van Ravenstein is spot-on: verrukkelijke grüner veltliner ‘Point’ uit Kremstal, Oostenrijk bij de krab en witte Portugese wijn van Quinta de la Rosa in de Douro-vallei bij de zeetong. Het hoofdgerecht bestaat uit heerlijk mals kalfsvlees, gepocheerd in bouillon en begeleid door bereidingen van knolselderij, oerwortel, palmkool en cantharellen plus een bijgerechtje in de vorm van stoof van ossenstaart met kerriecroutons. Comfortfood van de allerbeste soort. De wijn hierbij, een frisse blend van lokale druivenrassen uit Galicië, is perfect bijpassend. Het nagerecht vormt een prima afsluiting: bereidingen van pompoen in de vorm van meringue, schuim en gepofte pitten, ijs van pompoen en passievrucht, dulce de leche en saus van limoenblad. Waar we het vorig jaar nog hadden over krappe porties, is daar nu geen enkele aanleiding toe. Stijgt naar 85.

Een statig landgoed waar in het koetshuis restaurant Wolfslaar is gevestigd. Ingericht in zachte grijstinten op een fraaie plavuizen vloer. De spierwitte linnen tafelkleden geven een elan van grandeur, net als het bestek in een gouden tint. De ontvangst is vriendelijk en hartelijk. SVH Meesterkok Maarten Camps kookt een pure seizoenskeuken met gebruikmaking van wat er groeit en bloeit op het landgoed, ontdaan van liflafjes en daar zoekt sommelier Rick van den Broek elegante wijnen bij uit. De amusehapjes bij het aperitief zijn goed van smaak. We proeven een koude groentebouillon die krachtig is en de eetlust opwekt. Dat doet ook het hapje van geroosterde bloemkool, piccalilly en gefermenteerde groenten. We hebben zin in de gerechten die gaan komen. Vooraf een zachtgroene gelei van komkommer met daarop nieuwe haringfilet, geflankeerd door mini-bolletjes groene appel, hangop en rettich. De edik geeft een plezierige frisse toets. Het hoofdgerecht geeft mooie en malse tranches runderlende, sous vide gegaard en op het laatst nog even op de barbecue gelegd. De jus waarin granaatappelsap is verwerkt is verrukkelijk. Er komen volop groentegarnituren, zoals mousse van de knolgroenten selderijknol en koolrabi, koningsboleet, tuinboontjes en sperzieboon. De lange pomme fondant, een uit de kluiten gewassen frietje, smaakt eveneens voortreffelijk. Toe een mousse van witte chocolade met een wittechocoladeschots en bros ervan, fijn rood fruit en ijs. De hoeveelheid is minimaal. En daar zit een aandachtspuntje. Want de rekening is gepeperd voor het gebodene en daar mag meer gulheid tegenover staan. Zakt derhalve een paar plaatsjes naar 87.

In het koetshuis van landgoed Wolfslaar, dat te vinden is in het bosrijke gebied tussen Ulvenhout en Breda, is het gelijknamige restaurant gevestigd. Het koetshuis heeft onlangs een elegante metamorfose ondergaan met grijze lambrisering, een nieuwe bar, comfortabele fluwelen wandbanken en dito kuipstoelen. De ambiance ziet er smaakvol en uitnodigend uit. Het is ook druk tijdens onze lunch met gasten die zichtbaar genieten van een middag uit eten gaan. SVH Meesterkok Maarten Camps voert al jarenlang op eenzelfde hoge niveau de keuken aan. Puur, smaakvol en oogstrelend zijn keywords. Na wat smaakvolle binnenkomers gaan we van start met gemarineerde zeebaars omhuld met gepekelde rettich, afgedekt met flinterdunne plakjes radijs en dragon en saus op basis van Japanse Hamadaya-yakinikusaus met bieslook, citroengras en dragonkruiden. Apart erbij een glaasje groene-appelgranité. Geraffineerde smaakcombinaties die technisch perfect bereid en ook zeer mooi gepresenteerd zijn. Vervolgens ravioli gevuld met gekonfijte kalfsstaart, uitgebakken krokante kalfsstaart, bereidingen van haricots verts en doperwt, cantherellen en een krachtige paddenstoelensaus. Gastheer en sommelier Rick van den Broek schenkt hier een Spaanse Pícaro del Aguila 2020, Ribera del Duero bij. Een rosékleurige wijn die genoeg power heeft om tegen dit mooie gerecht aan te gaan. Hoofdact is roségebakken runderlende en langzaam gegaarde kalfstong met rodewijnsaus en truffel, verschillende bewerkingen van witte asperges en garnituren van tuinbonen en lamsoren. Hulde voor het jonge bedienteam dat kundig is en een fijne sfeer weet neer te zetten. Stijgt naar 77.

Wolfslaar heet voortaan Restaurant Wolfslaar, eigenaar Danny Kovacevic verkocht de zaak aan een investeerder die anoniem wil blijven, en chef-kok Maarten Camps is directeur geworden. Bovendien wordt het in het koetshuis gevestigde restaurant verbouwd. SVH Meesterkok Camps kookt hier al 22 jaar en is een vaste waarde in het bosrijke landgoed tussen Ulvenhout en Breda. Hij blijft zich, met respect voor de historische context ervan, nog steeds culinair vernieuwen. Bijna verscholen achter het gigantische bloemstuk in het centrum van de eetzaal proeven wij aperitiefhapjes als krokant van zuurdesem met kalfsmousse en kerrie, mosterd en pluksel van het landgoed. En taco met salsa van tamarillo en chipotle, avocado en ingelegde mais en gepekelde sjalot. Plus een amuse van aardpeer met five spices, zoetzure koolrabi, gepekelde eierdooier en gepofte wilde rijst. Mooi! Sommelier Rick van den Broek schenkt er fruitige Portugese alvarinho bij van Anselmo Mendes. Het voorgerecht is klein maar fijn én smakelijk: pakketjes van rundertartaar en lardo di colonnata. Erbij een crème van witte balsamico en koriander, dragon, peterselie, kapperappel en gerookte merg. Fris, hartig en met mooie zuren. Gevolgd door op het karkas gebraden wilde eend met seizoengroenten als witlof, pastinaak, peer en rode biet, en aardappelfondant. Mals en prachtig op smaak. Souschef Willem Hamer schenkt er aan tafel verrukkelijke jus van eend met calvados en kerrie over. Ernaast staat een kommetje heerlijk leverachtige parfait de volaille met geroosterd briochebrood. In het glas een krachtige, dieprode Bulgaarse Seven Grapes van Katarzyna Estate. Ten slotte serveert maître Helena Snepvangers bereidingen van braam en manjari-chocolade met specerijen-roomijs. Top! Staat dit jaar op plaats 80.

Je hebt restaurants die je met hun grootsheid, locatie en historie zo overbluffen, dat je er bij aankomst even stil van wordt. Wolfslaar bijvoorbeeld, al een kwarteeuw een befaamd Brabants smulpaleis middenin het lommerrijke gebied tussen Breda en Ulvenhout. Gehuisvest in het koetshuis van een gelijknamig landhuis met gietijzeren entreepoort, parkeerterrein, oprijlaan, vijvers en terrassen. Danny Kovacevic volgde twee jaar geleden Ton Pinxten op als eigenaar van beide domeinen, maar veranderde niets aan de succesformule van het restaurant. SVH Meesterkok Maarten Camps staat hier dus nog steeds – sinds 2000 – achter de pannen en logenstraft daarmee de regel dat een chef na, minstens, een decennium zijn vleugels hoort uit te slaan. Ook gebleven zijn de beschaafde gastheer-sommelier Lennaert Lonterman (voorheen De Zwaan, Etten-Leur) en de eind 2019 vanuit Monarh (Tilburg) overgekomen maître Daan Smits. Eerstgenoemde schenkt sappige Languedoc-wijn van chenin blanc en petit manseng (Les Petits Dragons) bij tarbot. Het verse visvlees gebakken in beurre noisette en perfect gegaard doorgegeven op een evenwichtig garnituur van kropsla, scheermes, limoen, oester en peterselie. Grote klasse. Daarvoor proefden we al een mooie combinatie van Hollandse Nieuwe, appel, selderij, hangop, dille en kaviaar bij een glas mineralige Baskische witte wijn van hondarrabi (Hiruzta). Ook zo mooi: gebraden ree. Twee botermalse, vingerdikke plakken in eigen jus met zwarte bes. Erbij pommes fondantes, snijboon, cantharel en een pasteitje met een vulling van plukvlees. Plus een geweldig glas ‘vlezige’ cabernet franc (Château Yvonne, 2017). We sluiten af met een fraai dessert van braam, biet, ‘gebrande’ witte chocolade en venkel. Voortreffelijke zaak.

Aan de zuidrand van Breda, in een bosrijke omgeving, ligt het imposante en statige Landhuis en Restaurant Wolfslaar van Danny Kovacevic. De van oorsprong Limburgse SVH Meesterkok Maarten Camps zwaait al jaren de culinaire scepter in het restaurant en kookt op hoog niveau. Hij werkt het liefst met groenten uit eigen moestuin en producten uit de regio. Hij noemt zijn stijl van koken eerlijk en smaakvol; daar is geen woord van gelogen. Maarten’s gerechten blinken uit in bedrieglijke eenvoud, alles even elegant, aromatisch en geraffineerd van smaak. Zijn sous-chef Willem Hamers toont zich daarbij een vakkundige rechterhand. Het zit comfortabel en ruim in het voormalige koetshuis, dat warm en klassiek modern is ingericht. Gastvrouw Pauline Struijk en maître Daan Smits dragen met veel toewijding zorg voor een vlekkeloos verlopende lunch of diner. De wijnkaart van sommelier Lennaert Lonterman is een speciale vermelding waard. Hij verstaat de kunst wijnen te selecteren uit bekende en vooral ook minder bekende domeinen, die perfect passen bij de keuken van Maarten. Fijn adres om uitgebreid te tafelen.

In het voormalige koetshuis van landgoed Wolfslaar bevindt zich het restaurant waar chef-kok Maarten Camps al jaren aan het roer staat en in de eetzaal voortreffelijk wordt ondersteund door gastvrouw Pauline Struijk. Meringue van rode biet met crème van geitenkaas en een deegkrokantje gevuld met witte bonencrème, kimchi en chorizo komen bij het aperitief. Het is het begin van het feestje dat het hier vanavond is. Van de amuse met panna cotta van paling, krokant van aardappel, gefermenteerde sake en buikspek, tot aan de koffie met friandises. Langoustine in een deegje, apart geserveerd naast de inktvisterrine met radijs, sudachi (Japanse citrus) en een krokantje van zeewier, is een heerlijke starter. We kiezen er Toc Bas van Ronco del Gelso (Friuli, 2018) bij uit de ruim gesorteerde wijnkaart: droge wijn met een licht bittertje in de afdronk. Gevolgd door zacht gegaarde witte heilbot met Royal Belgium kaviaar, schuim van amandel, en couscous van bloemkool die met beurre noisette op smaak is gebracht. Mooie balans. Een signaturegerecht is de proeverij van het Hollands Wiedenlam met krokante polenta en Indiase stew. De jus wordt apart geserveerd en kan opnieuw bijgeschonken worden. Klasse! Als opfrisser genieten we van zachte cake met daaroverheen gelei van passievrucht, ernaast een sorbet van soja en dragon, en een crumble van witte chocolade. Het ‘echte’ dessert bestaat daarna uit chocolade, karamel fudge, chocoladeganache, ‘honeycomb’, espuma van lavendel, twee bereidingen van kruidnagel, panna cotta en sorbet, en blauwe bessen. Vriendelijke bediening, ruime zitplaatsen, goed tempo en een mooie presentatie van de gerechten. Wolfslaar stijgt twee plaatsen naar 73.

De restaurantambiance van landgoed Wolfslaar oogt elegant met haar natuurstenen vloer, paradijsvogelbehang, houten linnenloze tafels, grote bar en doorkijk naar het terras waar je bij goed weer onder de bomen eet. Maarten Camps is er al jaren de SVH Meesterkok en zijn keuken is innovatief, licht, smakelijk en met respect voor de klassiek mediterrane. Restaurantmanager Pauline Schuit, die kennis van zaken paart aan hartelijke gastvrijheid, serveert de amuse, tartaar van rauwe zeebaars met bundelzwammetjes, schuim van groene curry en krokant van zeewier: wat een smaken! We drinken er frisse verdicchio di matelica Bisci 2016 bij en vervolgen met louter signatuurgerechten van Camps. Eerst pluksel van noordzeekrab met inktvisterrine, krabmousse, gefrituurde inktvisring en radijs: zoet, zilt en pit, een prachtig voorgerecht. Het mootje heilbot daarna komt met gegrilde spinazie, Hollandse garnalen en een luchtige saus met Indische specerijen en een mooi zuurtje. In het glas: aangename viognier uit Bulgarije Via Istrum, 2017. Wiedenlam is het hoofdgerecht, in verschillende bereidingen maar met het malse koteletje als blik- en smaakvanger. Apart een schaaltje lamsstoof, oosters gemaakt met garam masala, en een kannetje lamsjus. De wijnkeuze van het sommeliersduo Kayleigh van Gool en Tobias Visser is opnieuw verrassend: donkerrode Spaanse Dos Rafael Cambra 2015 van cabernet sauvignon, cabernet franc en monastrell. Tot slot luchtige mousse van topinamboer met madraskerrie, karnemelkijs en macadamianoten: duidelijk iemand met patisserie-ervaring in de keuken, want dit dessert is een feestje van texturen en gedoseerde smaken. Doet een stapje terug naar 75.

Dit restaurant ligt midden in het groen, is prachtig ingericht en SVH Meesterkok Maarten Camps maakt heerlijke gerechten. Kleurrijk ook, met mooie vondsten als bijvoorbeeld bij de terrine van inktvis die de basis vormt van het voorgerecht met Oosterscheldekreeft. Het roodzwarte van de dwars doorgesneden tentakels met witte accenten vormt een fraai patroon van grote en kleinere rondjes. Het oranje van de kreeft en de groene, roze en licht oranje tonen van de in kimchi-stijl bereide groenten komen goed uit op het zwarte bord. Daarbij zijn de smaken verrukkelijk, verleidelijk, knap. De kruidige Rheinhessische grauburgunder die sommelier Kayleigh van Gool erbij schenkt is perfect. Eraan vooraf amuses als rucolamousse met knoflookcrème en verse ansjovis, radijs met currycrème en olijvenaarde, en gevogeltebombe met biet en rabarberijs. Ook al mooie kleuren en smaken. Het hoofdgerecht is heilbot, met groenten uit de eigen moestuin: spinazie, lamsoor, tomaat, groene asperges en cantharellen. In de schuimige saus van kokos met citroengras en vadouvan zitten wat kokkeltjes. Verder krokant gebakken polenta. De vis is uitstekend gegrild, nog sappig en met een geschroeid laagje. In het glas: goed passende viognier van Louis Chèze. Tot slot kazen als de Belgische Lingot du Vieux Moulin met een fijn glas Feiler-Artinger, beerenauslese 2015 uit het Oostenrijkse Burgenland. Een aantekening: de prijs voor een driegangen lunchmenu is aan de zeer hoge kant, zeker als we de irritaties meerekenen: te vol vullen van de waterglazen, ons een tafel toewijzen waarop de kruimels van een vorige maaltijd nog liggen, en lauwe koffie. Wolfslaar zakt daarom drie plaatsen naar 74.