Wils

Naast het Olympisch Stadion, waar in 1928 voor het eerst in de geschiedenis het Olympisch vuur ontstoken werd naar idee van architect Jan Wils, is het gelijknamige restaurant Wils gevestigd. De vonk van het Olympisch vuur is figuurlijk overgesprongen naar de houtovens en de barbecue van Wils: de signatuur van het restaurant is vuur. SVH Meesterkok Joris Bijdendijk, tevens chef van RIJKS® en chef de cuisine Thomas Val bereiden in hun open keuken naar wens een meergangenmenu naast een uitgebreide selectie aan à-la-cartegerechten. Sommelier Barbora Peterikova zoekt daar fijne wijnen bij en patissier Tania Yabra maakt het menu af met haar heerlijke desserts. De inrichting is luxe en tegelijk huiselijk en het terras oogt uitnodigend. Het ovenverse brood komt uit eigen bakkerij, onder het restaurant gevestigd, en wordt geserveerd met romige zachte boter. We starten met een crème van op hout geroosterde doperwten met basilicum, tomaat en krokante lardo: een gedecompenseerde ‘BLT-sandwich’. Een variant die ons zeer bevalt. We vervolgen met in koffie gemarineerde Japanse tranches hamachi bedekt met een flinterdun krokant suikerlaagje, sambal, peer en kokos. Een verrukkelijk samenspel van ferme smaken. In het glas een biologische romige Albariño Attis Lías Finas uit Spanje. De vegetarische eikhaas van de barbecue doet niet onder voor vlees (qua structuur en smaakkracht), en de geroosterde kwartel met daslook en -bloemetjes is krachtig van smaak en supermals. Het mes glijdt er zo doorheen. De Canadese fruitige Cabernet Franc VQA Niagara-on-the-lake heeft de eer om dit mooie gerecht te begeleiden. De bloedsinaasappelsorbet met puree van zoete aardappel en macadamia vormt een waardig besluit. Duim omhoog voor de correcte en kundige bediening die een avondje uit eten hier tot een feestje maken. Tip: op verzoek krijg je een korte rondleiding om de daktuin te bewonderen.

Chefs Joris Bijdendijk en Thomas Val zorgen hier voor de meest mooie gerechten die bereid worden op de barbecue, de houtkachel en in de op hout gestookte ovens. We worden bij binnenkomst in de hippe ambiance op de derde verdieping van het Move Mobility Experience Center ontvangen met een bijzondere sparkling: een heerlijk fris drankje op basis van gefermenteerde kombucha en een klein hapje aan een spies: gerookte wortel met vijfkruidenpoeder. Een fijne start. Het is druk met overwegend jonge gasten en de sfeer is gezellig en roezemoezerig. Van de à-la-cartekaart proeven we van een kunstwerkje bestaande uit dunne plakjes gele biet, dakpansgewijs gerangschikt tot een cilindrisch pakketje. Met fijngesneden frisse appel, mousse en crunch van amandel, omringd door een jus van likama (een blend van verschillende oosterse kruiden). Fris en puur is waar het om draait bij dit gerecht. Ook witte asperge met Lambada-aardbeien, sambal matah en kokosvinaigrette bekoort. Een verfijnde combinatie van smaken die in balans zijn met voldoende pit. De jeugdige bediening is goed op elkaar ingespeeld onder de bezielende leiding van gastvrouw-sommelier Barbora Peterikova. We vervolgen met als hoofdgerecht 'Bara': kalfszwezerik, tomatillo, groene asperges en yuzu. Met een bara-aardappelkroketje en saus van limoen en olie van groene olijven. Een bijzondere en intense smaakbeleving. In het glas een perfect aansluitende Fattorie Parri I Chioppi 2020 uit Toscane, Italië. We sluiten af met een frisse maiscrème-karamel, bruineboter-roomijs en passievrucht. En dat alles voor een rekening die je in de hoofdstad niet snel meer tegenkomt. Klasse!

Wils is te vinden op de derde verdieping van het Move Mobility Experience Center, liggend aan de zuidzijde van het Stadionplein in Amsterdam. Vuur staat centraal in de imposante open keuken van executive chef Joris Bijdendijk (tevens chef van RIJKS) en zijn kompanen chefs de cuisine Friso van Amerongen en Thomas Val. Bij Wils eet je namelijk louter gerechten die bereid zijn op de barbecue, de houtkachel of uit hout gestookte ovens, met een subtiel rooksmaakje als resultaat. Het is druk en vrolijk roezemoezerig in de modern en zeer sfeervol ingerichte grote eetzaal. Je kunt de chefs op de voet volgen door een plek te reserveren aan de lange bar die parallel loopt aan de keuken, of plaatsnemen aan een van de vele kleine houten tafels met gerieflijk zittende muurbanken, voorzien van losse kussens en lichte fauteuils. Op de menukaart keuze uit het chefsmenu van vier (lunch) of zes gangen, naast a la carte gerechten. Als aperitief een toegankelijke frisse Domaine Dugois, Cremant du Jura. Zalig is de in olijfolie gestoofde pompoen met friszoete schuimige mandarijnsaus, walnoten, uien en rozijnen. En al net zo lekker de sappige tranches vlees van het wolvarkentje met geblakerde rode paprika en framboos. We verwennen ons met een glas Boscarelli ‘Sotto Casa’Vino di Montepulciano geserveerd via Coravin, stoer, kruidig met een aangename touch van specerijen. Het tempo van bedienen is perfect en in tegenstelling tot verleden jaar deskundig en professioneel. Handig om te weten: parkeren kan in de parkeergarage van het Olympisch Stadion die 24 uur per dag geopend is.

Executive chef Joris Bijdendijk brengt een ode aan vuur bij restaurant Wils, vernoemd naar Jan Wils die als architect van het olympisch stadion de olympische vlam naar Amsterdam haalde. Centraal in het restaurant bevindt zich een enorme keuken, uitgerust met barbecues, een houtkachel en houtgestookte ovens waar prachtige gerechten bereid worden, met een subtiele rooksmaak. Het feest begint direct bij binnenkomst, we krijgen een heerlijk glas frisse kombucha van het huis aangereikt. Dineren kan vervolgens aan de enorme bar grenzend aan de open keuken of in het sfeervol ingerichte restaurant. Zicht op het vuur en op vuurmeesters Erwin Oudijk en Friso van Amerongen heb je sowieso. We proeven onder andere krakend verse zeebrasem met gegrilde artisjok en groene asperges, een boterzachte crème van artisjok en een lichtpittige vinaigrette van charentais-meloen en chili. Een heerlijk gerecht door de combinatie van smaken en structuren, dat uitstekend tot zijn recht komt met een glas Kerner, een relatief onbekende wijn uit Südtirol met aroma’s van steenfruit, mooi uitgebalanceerde zuren en een subtiele mineraliteit. Helaas mist de bediening scherpte: er wordt slordig gewerkt, de uitleg is onduidelijk en slecht te verstaan en de rekening klopt niet. Snel de puntjes op de i zetten, want dat verdient Wils aan alle kanten.

Alles, werkelijk alles deugt aan dit onder de rook van het Olympisch Stadion gelegen restaurant. De sfeervolle zaal is langgerekt en bevat zitplaatsen aan de bar – rondom de open keuken, en aan de raamkant, met uitzicht op de stadionlichtmasten. Daar zit je op banken met gele lederen bekleding, voorzien van bijpassende, deels Escherachtige kussens, of op comfortabele okergele en antracietkleurige stoffen stoelen. Het eten is werkelijk van verpletterende kwaliteit: we kunnen in het zesgangenmenu maar één minpuntje noteren, in de vorm van een iets te bittere mousse van kropsla. Voor de rest zijn de gerechten die de keuken verlaten van patron-cuisinier Joris Bijdendijk, ook de man achter RIJKS, uitsluitend pareltjes. Hij voert een moderne, lichte keuken, en schuwt het experiment niet, zonder door te slaan in buitenissigheden. We twijfelen of we de met een rabarberreductie gelakte gegrilde lamsnek, snijbiet, gele bietenpuree en rabarberjus als hoogtepunt van de avond moeten bestempelen of dat het dessert – mousse van zwarte sesam, frambozensorbet en krokante zeewier – er met de hoofdprijs vandoor gaat. Ook over de bediening van Wils zijn we zeer enthousiast. De gastheren en gastvrouwen zijn deskundig, vriendelijk en sociaal vaardig. En ze zijn relaxed, wat helemaal past bij de informele setting van het restaurant.