Restaurant Zuyd

Aanschuiven bij horecakoppel Stefan en Wendy Dirkx levert verwennerij voor de smaakpapillen. Dat begint al bij de kroepoek van tapiocaparels met sesam die voor je wordt neergezet als appetizer. Een pittig sausje erbij en de zintuigen staan 'aan'. Chef Stefan kookt klassiek Frans, maar gebruikt graag ingrediënten van over de hele wereld. Bij een royaal gevuld glas Cava Brut Elvia proeven we drie verschillende Zeeuwse oesters met Balinese vinaigrette met sjalot. Ons eerste voorgerecht is huisgerookte zalm met venkel en peer, dille, zoete aardappelpuree, tapiocaparels en een dressing met tijgermelk en visnat. Vet en romig, met een goede zalmsmaak. Dan koolvishaas met Holsteiner-rund, kroepoekje, schuim en mousse van paddenstoelen, aardappelmousseline en salsa van prei en ui. De op de huid gebakken vis is perfect gaar, het dunne plakje rundvlees fijn in de combinatie. De zoete salsa en de mousseline maken dat het glas Godello Pazo das Tapias van Finca Os Cobatos hier fantastisch bij smaakt. Het hoofdgerecht is prachtig roségebraden Pluma Ibérico (kap van de lende), een slavink van Ibérico, structuren van pompoen, krokante aardappel en eigen jus. Het vlees is heel mooi dooraderd en daardoor supermals. Het is roségebraden en dat kan absoluut. Jus, peper, zout, niets meer aan doen. Ja, een gulle rode Portugees erbij schenken: Segredos de São Miguel Alentejano Grande Escolha, op eiken gerijpt met een verleidelijke geur van kers, pruim, zwarte bes, vanille en zoethout. Deze romige wijn drinken we ook bij de goed gevarieerde kaasplank met louter Nederlandse kaas. Lekker. Wat een fijn adres. Inmiddels is Restaurant Zuyd, na een lange verbouwing, verhuisd naar de Pasbaan in Breda. De beleving zal hierbij wat veranderen, waarbij een deel van de koude gerechten achter de bar wordt bereid. Wij zijn benieuwd!

Gevestigd aan de populaire Ginnekenweg in Breda-Zuid. Patron-cuisinier Stefan Dirkx en gastvrouw Wendy Dirkx-Michielsen hebben hun zaken goed voor elkaar in het elegant met pastelkleuren ingerichte restaurant, met grote bar, design lederen banken, gerieflijk zittende fauteuils en tafels gedekt met prachtig servies, glimmend gepoetst bestek en fonkelend glaswerk. Sinds 2009 zit deze ambiance vol met gasten die komen proeven van de hoog op smaak zijnde keuken van Stefan. Hij werkt met dagverse ingrediënten op basis van de klassiek-Franse keuken en schuwt internationale toevoegingen niet. Het meergangenverrassingsmenu wisselt met regelmaat. Bij het aperitief, een glas champagne De Sousa Tradition Brut met een fijne mousse en ronde zachte afdronk, snoepen we van een bord vers afgesneden Jamon Ibérico Bellota en dat vormt een fijne start van een culinaire verrassingsavond. We ontvangen daarna mooie amuses waaronder een ‘Oreo’-koekje van zwarte olijf, met parmezaan en tomaat. Een smaakbommetje van jewelste. Lekker is het Belgische kippetje Mechelse koekoek, dat geserveerd wordt met paddenstoeltjes, sesam, spitskool en pommes dauphine. En al net zo goed is de getrancheerde eendenborst met een kunstig bordwerkje van wortel, abrikoos, hazelnoot en bonbon. Bijna te mooi om op te eten, maar het bord gaat schoon leeg. Bij de koffie een madeleine zoals we zelden geproefd hebben: warm, bros, met gekarameliseerde randjes, nog een ietsepietsie kleverig. Dat zijn de beste. Bij Restaurant Zuyd krijg je alle waar voor je geld. Met een ontwapenende én kundige bediening erbij. Chapeau.

Ondernemersechtpaar Stefan Dirkx en Wendy Dirkx-Michielsen voert sinds 2009 hun fine dine-restaurant aan de Ginnekenweg in Breda-Zuid. De langgerekte eetzaal is sfeervol ingericht met een grote bar, een lange muurbank, mooie pasteltinten en gerieflijk zittende fauteuils. De tafels zijn gedekt met linnen servetten en prachtig servies. Chef Stefan kookt hoog op smaak en dat proeven we meteen al in het welkomsthapje van krokante kroepoek van zeewier met sesamzaad. Zout en pittig. Net als de Koreaanse barbecue-dip erbij. De menukaart wisselt regelmatig met verrassingsmenu's van vier en tot zeven gangen. De bescheiden wijnkaart is opgebouwd naar smaak met oude en nieuwe wereldwijnen. Vooraf gebrande lauwwarme langoustine op gepofte rijstkorrels met pompoenmousse, pompoenrondjes, wortelplakjes en topjes dille. Gevolgd door zachtgegaarde roodbaarsfilet met bonensalade, witte asperge en schuimige kokosyoghurtsaus waarin wederom een pittige smaakmaker in de vorm van bali-kruiden. In het glas een Rosé de la Solitude 2021 uit de Franse Bordeaux. Fruitig, fris met tonen van aardbei en framboos en prima samengaand met de oosterse smaak in het gerecht. Dan op de barbecue, roségegaarde filet van het Spaanse Duroc-varken (broertje van het Ibérico-ras). Met chipotlejus en gerookte jalopeñopeper. Apart erbij een huisgemaakte mini-taco, gevuld met een groentesalsa. Tot besluit panna cotta van yoghurt met aardbeienbavarois, salade van aardbeitjes en siroop opgediend in een klassieke glazen dessertcoupe. Mooi en lekker!

Eigentijds, relaxt, creatief, dat zijn de typeringen voor dit sympathieke restaurant aan de Ginnikenweg, van patron-cuisinier Stefan Dirkx en zijn vrouw Wendy Dirkx-Michielsen, die behalve gastvrouw ook sommelier is. Binnen wordt de langgerekte zaak gedomineerd door een meterslange zilverkleurige bank voorin en een dito halfronde bank achterin. Uit het verrassingsmenu van maximaal zeven gangen kiezen we er vier, plus als extraatje vooraf, verrukkelijke flinterdun gesneden bellota ham en een proeverij van Zeeuwse oesters. Het voorgerecht, tartaar van zeebaars met saus van jalapeño en avocado, olie van koriander en een krokantje van quinoa, is perfect in balans qua smaak en structuur. En bovendien volmaakt in harmonie met de wijn uit het arrangement: ongefilterde rosé uit de Languedoc van Domaine de l’Arjolle met het karakter van kruidig wit. Ook de volgende gerechten zijn tegelijkertijd origineel en evenwichtig. Inktvis met zwarte rijst en espuma van chorizo, begeleid door Spaanse verdejo uit Almansa Albacete kan ons zeer bekoren, evenals de zacht gegaarde kalfsentrecote met een wortelgarnituur en in het glas Portugieser alte Reben 2018 van Weingut Zehe-Clauss uit Rheinhessen. Eén punt van aandacht. Gasten die niet kiezen voor het volledige menu moeten soms lang wachten wanneer die menu-items aan de beurt zijn waarvoor zij niet hebben gekozen. Verder vooral lof.

Stefan Dirkx ging samen met zijn vrouw Wendy in 2009 het avontuur aan en begon een eigen restaurant in Breda. Hij als kok, zij als gastvrouw. En daar, aan de van fraaie herenhuizen, horeca en chique winkels wemelende Ginnekenweg, decoreerden zij een smalle ruimte tot een elegant eethuis met een lange zilverkleurige muurbank, grijze fauteuils, koperkleurige hanglampjes, zwarte ongedekte tafels en een plezierig terrasje aan de voorzijde. Er is een verplicht verrassingsmenu vanaf vier gangen, dat kan worden uitgebreid met enkele (wel beschreven) signaturen van de chef. Die bombardeert ons met welkomsthapjes die behalve verrukkelijk ook zeer machtig zijn: tapiocakroepoek met kruiden, wortelcake met vadouvan, bitterbal met risotto, en zalmtartaar met komkommer en pindaschuim. We starten daarna met rundertartaar. Aangemaakt met sambai, aangekleed met compote van zoetzure ui en, voor de textuur, krokantjes van brickdeeg. Lekker, evenals de dorade. De vis op zijn velletje gegrild, à point doorgegeven op mousseline, bedekt met komkommer, pijnboompitjes, oester en haringkuit en bedruppeld met beurre blanc. Donkerrode Griekse wijn Notios Gaia begeleidt daarna een onvervalste surf & turf-schotel. Gebakken schol op een vingerdikke plak gestoofd kalfsvlees. Erbij maïskoekjes, zeekraal en hartige misosaus. Mooi. De bediening is gastvrij en lief, de akoestiek prima en de rekening klopt als een bus. Fijn adres!

Stefan Dirkx en Wendy Dirkx-Michielsen zijn sinds 2009 eigenaar van Restaurant Zuyd aan de Ginnikenweg, ook wel de PC Hooftstraat van Breda genoemd. Deze vriendelijke pijpenla heeft een modern klassieke inrichting, kleine tafels en als eyecatcher een acht meter lange zilveren bank. Stefan en zijn keukenbrigade serveren de Franse keuken met wereldse invloeden. In de semi-open keuken wordt gewerkt met dagverse ingrediënten en van de eerste amuse tot aan de laatste friandises: alles is huisgemaakt. Zowel de menu- als de wijnkaart geven beknopte keuzes, maar wat er op staat, deugt aan alle kanten. Wendy Dirkx-Michielsen: “De gerechten zijn georiënteerd op het seizoen, modern en tegelijkertijd ook klassiek, op een eigentijdse manier gebracht.” Gastvrouw-sommelier Wendy staat je met alle plezier met raad en daad terzijde om de juiste wijn-spijscombinaties te maken. Lekker trouwens dat je kunt starten met een van de specials op de kaart, bijvoorbeeld een Europese oesterproeverij of de exclusieve Spaanse ham Jamón Ibérico de Bellota. Je kunt hier terecht voor lunch en diner. De prijs-kwaliteitverhouding is voorbeeldig.

In deze vriendelijke pijpenla met kleine tafels serveert men de Franse keuken met wereldse invloeden. Patron-cuisinier Stefan Dirkx en gastvrouw-sommelier Wendy Dirkx-Michielsen staan borg voor een ontspannen en lekkere eetavond. Krokant gebakken zoutjes van tapioca met cocktailsaus om in te dippen staan al op tafel. Een vriendelijk welkom. Later krijgen we nog enkele amuses bij ons aperitief, waaronder een makaron van gerookte ui. Er is een kleine kaart met à la carte-gerechten, een verrassingsmenu van drie tot zes gangen en een proeverij Zuyd. De wijnkaart is beknopt en ingedeeld naar smaak. We kiezen voor een verrassingsmenu. Vooraf kort geschroeide zwaardvis met vinaigrette op basis van kombucha en een krokant van sumak. In het glas een iets te dominante Mourgues du Grès Fleur d’Eglantine rosé 2018. Daarna heilbot op linzen, met asperge, doperwt, vinaigrette en een jus van paling. De heilbot is flink doorgebakken maar dat kan deze vis goed hebben. De palingjus is zacht en een beetje zout. Een heerlijk gerecht. Het dessert met diverse variaties van aardbei en rabarber wordt begeleid door een glas Alice Bel Colle Brachetto d’Acqui 2018. Mooi! De prijs-kwaliteit is goed, de bediening vriendelijk en de keuken ervaren.

De gezellige Ginnekenweg nodigt uit om luxe te winkelen, maar ook om uitgebreid te eten. Dat doen we graag bij Stephan en Wendy Dirkx-Michielsen in hun modern klassiek ingerichte restaurant. De ontvangst is prettig en op tafel staan reeds krokant gebakken zoutjes gemaakt van zeezout, sesam en tapioca met luchtige pinda-dipsaus. Uit de half open keuken van Stefan, die als basis de Franse keuken kookt met veel wereldse invloeden, komt als eerste gerecht tartaar van Holsteiner kalf met krokante zwezerik en een garnituur van rode biet, ui, gerookte boter plus dukkah van hazelnoot en spelt. Een mooie start waarbij de zwezerik een perfecte gaarheid kent en een krokant korstje heeft. Wat we missen is een klein zuurtje. Daarna black angus flat iron steak, gesneden van de sukade en misschien wel het meest smakelijke stukje vlees uit de schouder van dit rund. Het vlees heeft een stevige structuur. De langzaam gegaarde kabeljauwrug is van grote klasse. Wat een mooie gaarheid. Aan tafel wordt er door de chef Franse geitenkaas uit de Loirestreek (chavignol) over geraspt. Verrukkelijk. Het garnituur van spätzle past er goed bij. In alle eenvoud een subliem gerecht. Het verrassingsdessert van witte en bruine chocolade met karamel en de heerlijke koffie met huisgemaakte friandises maken het menu compleet. Geen wonder dat het hier zo druk is.