Auberge de Veste

Eigenaar Ruben Coonen is hier alomtegenwoordig, want naast zijn rol als headchef is hij nadrukkelijk in de weer als gastheer en sommelier. We bevinden ons op een schitterende plek in historisch Den Bosch, pal naast de Binnendieze. Het interieur is comfortabel, de menukaart is eenvoudig: een verrassingsmenu van drie, oplopend tot zes gangen. Dat is slim want zo kan de keuken zich concentreren op de beste verse ingrediënten. Na enkele opwekkende amuses, waaronder een onweerstaanbare gyoza met aubergine, kombu en nori, krijgen we sous-vide gegaarde wangetjes van zeeduivel geserveerd met een melange van verse en gedroogde groene kruiden en een gefermenteerde saus. Dotjes crème van gezouten citroen geven een heerlijke extra punch. Grote klasse, net als de erbij geserveerde wijn: Mâcon-Charnay van Jean Manciat, op en top bourgogne uit het zuidelijkste deel van dat gebied. De enorme wijnkaart is sowieso van hoog niveau, want wijn, dat is voor Ruben een uit de hand gelopen hobby, zo horen we. De bijzondere witte Duitse wijn van (rode) merlotdruiven van producent Mirjam Schneider getuigt daarvan. Deze wordt geschonken bij een gerecht van asperges, krieltjes, eigeel en groene kruiden, een klassieke combinatie maar dan nét anders gepresenteerd. Bij het hoofdgerecht van lamsfilet, millefeuille van aardappel en crème van za’atar komt een glas rode alicante van Pepe Mendoza, met smaken van donker fruit en Provençaalse kruiden. Het enthousiasme van onze sommelier over deze combinatie is terecht. Dat geldt ook voor de riesling van Van Volxem bij het dessert van rabarber en sorbetijs van rabarber en gember. Een klein aandachtspunt zijn de wachttijden tussen de gerechten want die kunnen flink oplopen. Met een milde rekening op zak keren we tevreden huiswaarts.

Midden in de sfeervolle binnenstad van Den Bosch treffen we in een mooi monumentaal pand Auberge de Veste aan. Hier kookt eigenaar en alleskunner Ruben Coonen al geruime tijd klassiek-Franse gerechten met seizoensproducten. Hij heeft ook een passie voor wijnen en dat resulteert in een prachtige wijnkaart. De inrichting is chic en al jarenlang hetzelfde. Hier geen menukaart, maar een klassiek verrassingsmenu in verschillende gangen te bestellen. Het voorgerecht heeft asperges als basis, samen met lamsoren, een mootje gebakken rode mul, begeleid door een romige kruidensaus. Het vegetarische tussengerecht is fantastisch. Crème van broccoli en bloemkool, een gegrilde variant, broccoli-spongecake en gazpacho, gemaakt van bloemkoolbladeren. Dit alles bedekt met een netje van houtskool. De strogele verdicchio reserve Salmariano van het huis Marotti Campi, Marken, Italië vormt een goede match. Op een klassiek bord met gouden randje en bloemetjes komt een dikke beetgare asperge met aan de ene kant diverse zomergroenten, een pommes hasselback, maitake en bospeencrème. Aan de andere kant dungesneden kalfsentrecote en kalfshaas met jus de veau. Verrukkelijk. Hier geen traditioneel kaasplankje, maar mooi geschaafde Tête de Moine in bloemvorm gepresenteerd, bavarois en nougatine van macadamia, gebrande en gekaramelliseerde appel en appelgel. Dit alles begeleid door Floc d'Gasgonge. Niks meer aan doen.

Bourgondisch genieten staat voorop bij Auberge de Veste in de Bossche binnenstad. Duizendpoot Ruben Coonen, want eigenaar, chef, gastheer én begenadigd sommelier, legt ons volledig in de watten. De klassieke Franse keuken viert hier hoogtij. De inrichting van de niet al te grote eetzaal is landelijk en klassiek, met linnen gedekte tafels en royale fauteuils waar je het best een avondje in volhoudt. We toosten met een zelf-geïmporteerde Domaine Nowack-champagne, rijk aan suikers en een prachtige bubbel. Het verrassingsmenu start met vis: IJslandse beekridder begeleid door frisse aardappelsalade, knisperende venkel, radijs en harmoniërend schuim van dragon. Het vegetarische tussengerecht krijgt applaus. Terrine van rode biet en topinamboer – waarbij beignet, krokant, poeder en beurre blanc van rode biet, met partjes topinamboer, sponscake en crème van gele biet – biedt een voortreffelijk samenspel van aardse smaken. Daarna Limburgs Livar-varken met buikspek, mals bereid en de mosterdbotersaus maakt dit gerecht helemaal af. In het glas een fluweelzachte Zuid-Afrikaanse Rijk's Touch Pinotage met tonen van rood fruit. Het kaasdessert ziet er uit als een plaatje. In het midden van het bord een mooie bloem gemaakt van krullen van Tête de Moine-kaas, met daarbij een bavarois van macadamianoot en -nougatine, gekaramelliseerde en gebrande appel en appelgel. Hierbij wordt een Floc de Gascogne, Domaine de Pajot geschonken. Solide adres.

Dineren in Auberge de Veste in de historische Bossche binnenstad is als een warm bad. Dat komt voor een groot deel door gastheer Ruben Coonen, die óók chef en sommelier is. Ruben loopt over van enthousiasme en kennis van wijn-spijscombinaties. Zijn wijnkelder is meer dan goed gevuld en de wijnkaart beslaat liefst dertig bladzijden. Er komen mooie gerechten uit de keuken, aandoenlijk enthousiast uitgeserveerd door koks Daan en Jesse. De eerste twee gerechten zijn met gebakken vis, respectievelijk rode poon en tarbot. Uiteraard met zeer verschillend garnituur, maar wat kan een goed gebakken visje toch lekker zijn. We drinken er een Griekse Moschofilero bij, van het huis Boutari, fris en licht kruidig. Een tussengerecht brengt een achtenveertig uur in citrusmarinade sous vide gegaarde kubus buikspek op tafel. Meesterlijk. Erbij een onverwacht genoegen: een Graves (Bordeaux), die normaal bij oesters of zeevruchten geschonken wordt. Hier doet-ie het ook goed. Het pièce is een duo van lamsbout en lamsstoof met groentjes, shii take en lamsjus. Een rode Italiaan uit Campania van de aglianicodruif staat zijn mannetje. De prijs-kwaliteit verhouding is voorbeeldig. Wat een verwennerij!

Het enthousiasme van eigenaar Ruben Coonen spat er vanaf in deze in het historische stadscentrum gelegen zaak. Niet alleen is hij gastheer en sommelier, hij vervult samen met Ritchie Jansen ook de rol van chef. Het zit fijn in dit mooie en strak ingerichte interieur in neutrale tinten. Veel stellen en kleinere groepen gasten genieten hier van een avond uit eten. De ontvangst is hartelijk, de borrelhapjes staan op tafel, het huisaperitief, een champagne van het huis Nowack, is opwekkend. Uit de keuken komen prima bereidingen, al valt de gepekelde en gebrande harder van de entree nogal zout uit, terwijl de sorbet van snijboon daarbij erg zoet is. Maar verder zien we vooral pluspunten. Het tussengerecht van gekonfijte zalm met versgeraspte wasabiwortel en crunchy garnituur is een toonbeeld van balans in smaak en textuur. Zo ook het hoofdgerecht van rosé gebraden kalfsentrecote met kalfsjus en een gevarieerd groentegarnituur. De wijnen in het arrangement zijn telkens treffend gekozen: verfijnde neuburger van Höfinger uit Oostenrijk bij het voorgerecht, exotische Siciliaanse Angimbé van producent Cusumano bij de zalm, stevige morgon van Georges Duboeuf bij het pièce en licht mousserende rosé (cerdon méthode ancestrale) uit Bugey bij het heerlijke dessert: bereidingen van aardbei en aalbes. Gezien de kwaliteit is de prijs ten slotte ronduit schappelijk.

Dit sympathieke huiskamerrestaurant, dat midden in de bloemrijke wijk Uilenburg verstopt zit, heeft een heuse metamorfose ondergaan. Het is prachtig heringericht met fraai klassiek-modern meubilair, zoals fijn zittende gestoffeerde fauteuils op licht parket, crème getinte muren en fraaie in between vitrages. Chef Ruben Coonen is sinds 2006 de trotse eigenaar. Hij kookt een Frans-klassieke keuken waarbij hij moderne en internationale accenten niet schuwt. Dat resulteert in verrassende combinaties, met volle smaken, die gul geportioneerd zijn. Maître en sommelier Wim Dankers verstaat de kunst om zijn vakmanschap met humor en vrolijkheid te brengen; als hij een wijn adviseert dan neem je onmiddellijk aan dat het een goede keuze is. De wijnkaart is overigens erg uitgebreid: er staan maar liefst 500 referenties op, waarvan het overgrote deel Europees is. Met mooi weer is het heerlijk toeven op het lieflijke terras, aan een van de vele pittoreske grachten van Den Bosch met uitzicht op rondvarende bootjes. Wat een heerlijk en pretentieloos adres. En, ook niet onbelangrijk: milde prijzen. Chapeau!

Zo’n eethuis dat je iedereen gunt, vanwege het ultieme huiskamergevoel, de pretentieloze keuken, milde prijzen en prachtige wijnen. Gezegend ook met een lieflijk terras aan een van die typische overkluisde grachten in Den Bosch, middenin de bloemrijke wijk Uilenburg met haar smalle straatjes, hippe boetieks en Bourgondische uitgaansgelegenheden. Ruben Coonen nam de herberg eind 2006 over, kroop er achter het fornuis en sindsdien draaien ze als een tierelier. Zijn keuken is Frans-klassiek, hoewel hij moderne, internationale accenten niet schuwt. Zo opent hij het verplichte verrassingsmenu deze avond met tartaar van spartelverse makreel. Over het rauwe visvlees is een dekentje van sojagelei gedrapeerd, eromheen liggen zeewierchips en diverse structuren van komkommer. Een mineraal glas muscadet Sèvre et Maine, Garnière van melondruiven completeert dit smakelijke en frisse voorgerecht. De vriendelijke maître-sommelier Wim Dankers schenkt daarna ‘stallige’ Oostenrijkse zweigelt (Heideboden Pitnauer) bij het trio van lam. Hartig sukadevlees en sappige tranches lamshaas vergezellen een mooi gegaarde kotelet in rijke lamsjus, bij aardappel en diverse bereidingen van tomaat. Lekker! We besluiten met bavarois van passievrucht, mangosorbet, spongecake, brokken meringue en kokos. Bij een voortreffelijk glas Diemersdal ‘Late Harvest’, zoete dessertwijn van sauvignon blanc. Dit adres is een sieraad voor de stad.

Bij binnenkomst worden we hartelijk ontvangen door eigenaar Ruben Coonen, die een fijne tafel voor ons in petto heeft. Het is redelijk bezet en alle gasten hebben de tijd genomen om te genieten van de keukenprestaties van Glenn van Limbeek. Op advies beginnen we met een glas champagne brut van het huis Nowack. Een champagne met een lichte mousse en perfect passend bij de mooi gepresenteerde amuses zoals een dumpling gevuld met lamtandoori en een wrap met grove steak tartare. Op de kaart een menu dat in meerdere gangen te bestellen is. Als voorgerecht een klassieker, bisque d’homard, aan tafel geserveerd met rivierkreeftje zonder schaal met staart en een juiste cuisson. De bisque is mooi romig en zacht van smaak. Op ons verzoek is het voorgerecht van gebakken zwezerik met umeboshi en gefermenteerde groene asperge uitgebreid naar een hoofdgerecht. Erbij een heerlijk glas rode madiran van Laffitte-Teston uit 2015. Lekker vol en rond in de mond. Helaas is de zwezerik iets te ver doorgebakken en daardoor wat aan de droge kant. Maar het aardbeientrio als dessert is top en laat bereidingen zien als een licht warme crumble, een mousse met hangop en huisgemaakt vanille-ijs en basilicum. Bij de dubbele espresso wordt een knapperige kokosmakaron en een licht warme madeleine geserveerd en daar zien we op de handgeschreven rekening een bescheiden bedrag voor terug. Fijn adres.