Pollevie

Pollevie is op een leuk-nonchalante manier ingericht, ligt in een Bossche nieuwbouwwijk achter het station en is wat lastig te vinden. Maar eenmaal binnen is het genieten van moderne, originele gerechten, en in de zomer is er bovendien een mooi terras aan het water. Pollevie-chef Martin Berkelmans werkt het liefst met groenten en kruiden uit eigen tuin of buurt en is fan van fermenteren. Dat leidt in zijn twee vaste menu's tot opvallende gerechten met originele, rijke smaken en bereidingswijzen. Er zijn twee vaststaande menu’s: Parade Pollevie Plantaardig en Parade Pollevie Vis & Vlees. We starten met een kwartet van biet op vier manieren bereid, waaronder een zacht-zoete mousse, met romige en hartige panna cotta Bijzonder en lekker bovenal. Daarna volgt een vegetarisch topgerechtje: ravioli van knolselderij met duindoornbes, schorseneer, koffie en kastanje. De ravioli is niet van pastadeeg gemaakt maar van dungesneden knolselderij. De koffie doet eerst de wenkbrauwen fronsen, maar is erg subtiel en geeft een bijzondere smaakbeleving. Het hoofdgerecht van notenpaté met truffel, hennepzaad en biet klinkt eenvoudig maar blijkt een smaakvolle, voortreffelijk gekruide en stevige notenpaté, door de zoete bietjes en de hartige truffel erbij wordt dit zelfs een memorabele pièce. Hier bewijst zich de waarde van fermentatie en zo moet er vegetarisch gekookt worden! Het dessert van Bossche koek met praliné, crème anglaise en ijs van aardbei en vlierbloesem vormt een waardige afsluiter. Onze gastheer schenkt bijpassende wijnen en die zijn stuk voor stuk verrassend. Zo wordt bij de notenpaté een glas rode, houtgerijpte rioja Crianza geschonken, stevig genoeg om het gerecht overeind te blijven. Een mooi adres en zeker een aanrader voor vegetariërs!

Bij Pollevie in het Bossche Paleiskwartier kan je al heel wat jaren terecht voor creatief en verantwoord, vaak vegetarisch en zelfs veganistisch eten. Dát is de keuken waar chef en eigenaar Martin Berkelmans zich het meest thuisvoelt, gedreven door nieuwsgierigheid én urgentie. Sterker, in zijn eigen fermentatielab laat hij met wetenschappelijke precisie de natuur haar gang gaan. Groenten, kruiden en fruit haalt hij van dichtbij, uit voedselbos en biologische tuinen. Op het bord vertaalt zich dat in verrassende smaken en ingrediënten, terwijl Berkelmans er met zijn bereidingen blijk van geeft de klassieke keuken te beheersen. Om de chef goed te leren kennen, kiezen we voor een Pollevie Parade met (ook) vlees en vis. Een goede keus zo blijkt, als we achtereenvolgens Nederlandse cantharelletjes, gnocchi, ingelegde uitjes, bonenmelange (tuinbonen en lupineboontjes) met als verbinder een vegan 'hollandaise' krijgen voorgeschoteld. Al met al een lekker bordje met comfortabele smaken en structuren, al lijken de gnocchi gefrituurd. Wat ze wel een lekkere krokante bite geeft overigens. Erbij een glas Marsanne 2022 van Louis Chèze, een witte Bourgogne, buurvrouw van de beroemde Condrieu. Het aangename zuurtje doet het goed doet bij de enigszins 'vette' gang. Daarna royale stukken perfect gegaarde kreeft, Bunkerkaas, venkel, sushirijst met saffraan, kombu en schuim van bisque. De bisque is hoog op smaak en klopt gewoon. Onze sommelier Gabriel, van Braziliaans-Arabische komaf, zweert erbij dat hier een glas sake van rode rijst op z'n plaats is. We gaan mee en proeven dat hij gelijk heeft. De sake Mukai Inemankai lijkt met z'n 14% alcohol in eerste instantie op een versterkte wijn, maar het zoet gaat mooi bij de kreeft; een aparte beleving. In het gezellig volle restaurant volgt onze pièce: plakken gepocheerde en gerookte lamsprocureur, erwtjes, courgetti, harissa en caponata. Erover een eigen jus. Het lam is heerlijk mals en hoog op smaak. Een comfortabele en ruime portie! De desserts, waaronder een vegan mousse parmezaan met groene appel en bereidingen van duindoornbes, en ook de kaasplank, zijn hier dik in orde. Een fijn adres, goed te bereizen met de trein bovendien.

Patron-cuisinier Martin Berkelmans kookt met ingrediënten uit voedselbos Den Food Bosch en Tuinderij Geworteld. Groenten spelen de hoofdrol in zijn keuken, hoewel vlees en vis niet worden geschuwd. En er wordt veel gebruikgemaakt van fermentaties. Pollevie is gevestigd in het hypermoderne Paleiskwartier ten westen van het Centraal Station. De inrichting is hip en achter in de eetzaal bevindt zich de open keuken. Bij een mousserende wijn uit België van Vandersteene, geschonken door gastvrouw en sommelier Ellis van Eijsden, een drietal vegetarische amuses waarbij de pani puri met zwarteknoflookcrème favoriet is. Het krokante zuurdesembrood komt met een flesje prei-olie, basilicumboter, zeezout, tomatenmousse en knoflookcress die je met een schaar zelf kunt afknippen. Een gang op zich! Het gebakken dubbele rijstvel met verse kruiden ertussen, is ook al niet te versmaden. Tartaar van geelvintonijn is grof gesneden, mals als boter en gegarneerd met venkel, ingelegde radijs en Thaise kokoscrème. Eromheen basilicumjus en -olie. Mooie Aziatische smaken die goed combineren met de frisse en fruitige Overst müller-thurgau 2021 uit het Limburgse Voerendaal. Daarna een klein stukje zachtgegaarde secreto van het Ibérico-varken met een geroosterde langoustine, tomaat en artisjok. De garing is perfect en de nantuasaus maakt het gerecht helemaal af. De sankt laurent uit Duitsland van Dengler Seyler blijft goed overeind. Als afsluiter rabarber met dragon-yoghurtijs, karamel, vlierbloesem en crème suisse. De rabarber had iets langer gegaard mogen zijn. In het glas een mooi aansluitende Italiaanse Peruzzet Manzoni Moscato Rosato Dolce met een lichte bubbel en een klein zuurtje. Bij vertrek ontvangen we een lolly van cacaoboter met vloeibare limoen-basilicum. Verrassend lekker! Leuk adres.

Pollevie ligt in het zich snel ontwikkelende Bossche Paleiskwartier. De zaak is verdeeld over twee verdiepingen en de eerlijkheid gebiedt te zeggen dat het beneden het meest aangenaam verpozen is. Boven is het wat soberder en de akoestiek minder goed. Patron-cuisinier Martin Berkelmans legt in zijn keuken sterk de nadruk op groenten, zij het als vegetarisch menu of als tegenhanger in het vlees- of vismenu. Al snel komen er drie lekkere vegetarische amuses uit de keuken waaronder een taco van zwarte knoflook met bloemkool en wortelcrème. Het zuurdesembrood is knapperig vers en wordt geserveerd met misoboter, olijfolie en cressen die je zelf kunt knippen. Vooraf gerookte makreel met spekbokking, salade van venkel, gazpacho van jalepeño en saus van gefermenteerde paprika. Goed! Daarna geblancheerde asperges met krokante bulgur, zonnebloempitjes, puree van spinazie en daslook en een beurre blanc. De presentatie is een beetje uit de losse pols maar de smaken deugen aan alle kanten. In het glas wordt door maître-sommelier Ellis van Eijsden een goed passende Grüner Veltliner 2020, Petra Unger, Ried, Kremstal, Oostenrijk geschonken waar we best iets meer van hadden gelust. Het dessert blaast ons bijna omver: rabarbercompôte met een basilicumparfait, amandelfinanciers, mousse van witte chocolade en hibiscus. Wow, wat lekker, zeg. Daarbij geserveerd een Nederlandse riesling van wijngoed Thorn. Nu nog even de bovenverdieping wat gezelliger maken en dan komt het helemaal goed.

Groente speelt de hoofdrol in de keuken van patron-cuisinier Martin Berkelmans. Niet dat er geen vlees of vis aan te pas komt, maar zij zijn gelijkwaardige partners op het bord. Het bruist in deze ruime ambiance in het Bossche Paleiskwartier. Met hout betimmerde wanden, een gietvloer bedekt met kleden, ronde houten tafels en dito stoelen, diverse zitjes, een prachtige lichtinval en voor zomerse dagen een weldadig groot terras. De muziek staat redelijk luid tijdens ons lunchbezoek maar echt storend is het niet. Uit het meergangenmenu proeven we van corvinatartaar met – heel spannend – ceviche-ijs, zeewier, krokante nori en avocadomousse. Wat een smaaksensatie. Het is even schrikken wanneer het hoofdgerecht geserveerd wordt. Entrecote met zwarte knoflook, gebrande prei, gnocchi en hollandaisesaus is voorbeeldig van smaak maar het vlees komt wel in een ieniemienie portie op het bord. Dat mag gerust iets royaler. Nagerecht biedt gemarineerde aardbeien, granité van zuring, crème suisse en verse amandel. Beeldschoon van presentatie en lekker van smaak. Complimenten voor de wijnkeuzes, want die zijn bij alle gerechten goed. De niet te zoete riesling spätlese uit 2019 van wijnhuis Haider harmonieert bij het frisse dessert. Aandachtspunt betreft de ventilatie. De afzuiging in de keuken werkt niet optimaal en dat ruiken we in de eetzaal. Graag vlug wat aan doen.

Op de hoek van een van de meest ingewikkelde kruispunten van ons land ligt restaurant Noble. De inrichting is kosmopolitisch, kleurrijk en modern, met hoge tafels met barkrukken, lage marmeren tafels waaraan hippe kuipstoelen en plafondlampen in jaren-zeventig design. Noble zou niet misstaan in steden als Londen, Milaan of New York. Maar we zijn in Den Bosch en ook daar zijn genoeg (merendeels) jonge gasten die houden van een casual chique sfeer én van heel mooi eten. Want aan het culinaire roer staat niemand minder dan SVH Meesterkok Edwin Kats, die zijn sporen al ruimschoots verdiende in gerenommeerde zaken in binnen- en buitenland. Zijn kookstijl kenmerkt zich door een internationale keur aan smaken en structuren op basis van authentieke bereidingswijzen. Er is royaal keuze uit een regelmatig wisselende menukaart, gevuld met kleinere gerechten waarbij je zelf de volgorde kunt aangeven. Chef Bart Klomp, voorheen werkzaam in onder andere Zarzo, Avant-Garde en FG, is zijn kundige rechterhand. Het restaurantteam wordt aangestuurd door Chiel Seuren, die Brabantse gezelligheid weet te combineren met uiterst professioneel vakmanschap. Op de wijnkaart staan ruim 350 wijnen, voornamelijk uit de grote Europese wijnlanden. Mooi om te weten: tijdens de intelligente lockdown leverde het restaurant zo’n 40.000 maaltijden (1000 per dag!) aan zorgverleners en hun gezinnen. Edwin Kats: “Dit gaf – door de enthousiaste reacties – veel positiviteit in het bedrijf”. Noble doet z’n naam eer aan! Vorig jaar nieuw in deze gids. Eigenaar en chef-kok Martin Berkelmans geeft groente de hoofdrol in zijn keuken en hij kookt samen met zijn chef Marten Verelst, die ervaring opdeed bij onder meer Noma in Kopenhagen, volgens de doelstellingen van Slowfood. Zij werken met lokale, duurzame producten en bereidingen van ‘kop tot kont’ om verspilling tegen te gaan. De gerechten zijn stuk voor stuk eigentijds en verrassend met een grote verscheidenheid aan smaken en structuren. Hier wordt voor alle duidelijkheid niet alleen maar vegetarisch gekookt, ook vlees en vis komen uitgebreid aan bod. Maar dan wel als gelijkwaardige partner van groente. Maître-sommelier Otto van der Velde schenkt hier mooie en passende wijnen bij van de wijnkaart – die meer dan 200 Europese labels bevat, met een speciaal plekje voor orange wines en vin nature. Sommelier Otto van der Velde heeft daarnaast een verrassend alcoholvrij drankenassortiment samengesteld. Pollevie, dat in het Paleiskwartier gevestigd is, beschikt over een prachtig terras, waar je met mooi weer kunt genieten van een goed glas maar ook uitgebreid kunt lunchen of dineren. Tof adres!

Groenten, daar draait het om in Pollevie in het Bossche Paleiskwartier. Patron-cuisinier Martin Berkelmans kookt, in zijn ambiance van houtbetimmerde wanden en een uitnodigend buitenterras, volgens de doelstellingen van Slowfood. Zijn credo: “Waar vlees in de traditionele keuken de hoofdrol speelt en groenten slechts dienen als garnering, is dat bij ons andersom.” Zoals blijkt uit het voorgerecht, een ceviche van champignon en artisjok. De paddenstoel in flinterdunne plakjes gesneden, de artisjok gebakken in olie en samen opgetast op een mengsel van champignons en zwarte knoflook. Op smaak gebracht met een jus van ui, peterselieolie en het cevichevocht: een verrukkelijk pakketje met veel bite en smaak. We drinken er frisse Noord-Spaanse Gran Bazán bij van albariñodruiven uit de Rías Baixas. Gepekelde zalm komt daarna met een salade van in ganzenvet gekonfijte opperdoezers, kropsla en little gem, en het hoofdgerecht is langzaam gegaard Brabants hoen met asperges, noten en kaffir. Met zelfgemaakte tempeh van gefermenteerde zoete erwt met geweekte cashewnoten en gistvlokken. Indrukwekkend! Paarse Chinon van Domaine de la Noblaie van puur cabernet francdruiven begeleidt het gerecht voorbeeldig. Tot slot rabarber met lievevrouwebedstro, meringue en ijs van geitenyoghurt met olie van de rabarberbloem. En een glaasje lichtzoete Béres Tokaji Magita uit Hongarije. Welkom in Lekker.