Basaal

Liggend aan de Dunne Bierkade, een van de leukste culinaire plekken van Den Haag. Sinds 2021 voeren patron-cuisinier Daan van Munster en gastvrouw en sommelier Edmée van Zwieten de Blom hier een levendig restaurant en wijnbar, waar eenvoud en koken met seizoensproducten de boventoon voeren. De menukaart wisselt regelmatig al naar gelang de markt levert. Op de wijnkaart biodynamische labels uit heel Europa en fijn veel keuzes per glas. Het zit prettig in de onconventionele eetruimte. Bij een elegante weissburgunder uit 2021 van Wasenhaus snoepen we van een bordje vers afgesneden coppa waarna we overgaan naar het eerste gerecht. Terrine van varkensnek en eend, met pruimen, ketchup en cornichons. Bourgondisch genieten noemen we dat. We vervolgen met kabeljauw die vergezeld gaat van een redelijk onbekende Italiaanse groente: cime di rapa, een koolsoort met een zoete en lichtbittere smaak, plus knolselderij en Hollandse garnaaltjes. Zon op het bord. De gangen volgen elkaar in prettig tempo op en we staan versteld van de vakkennis van het bedienteam. We sluiten af met zoete zomerkoninkjes, friszure rabarber en gebakken room. Bij mooi weer is het mogelijk om een plekje te reserveren op het straatterras aan het water. Voor mediterrane vibes, maar dan in hofstad Den Haag.

Al jaren een vaste waarde in Den Haag en omstreken: het sympathieke restaurant Basaal. Te vinden aan de Dunne Bierkade in een mooi oud pand met op zomerse dagen een leuk terras aan het water. Sinds 2021 hebben chef Daan van Munster en gastvrouw en sommelier Edmée van Zwieten de Blom de zaak overgenomen en de kwaliteit op even hoog niveau weten te houden. Een verfijnde en creatieve keuken op basis van pure seizoensingrediënten. Het zit fijn in het modern en basic ingerichte restaurant waar alle aandacht uitgaat naar de creativiteit van het gebodene en aandacht voor de gast. Er is een groot à-la-carte-aanbod met keuze aan kleine hapjes vooraf, hoofdgerechten en een bescheiden aantal desserts. Op gegrild zuurdesembrood met geitenboter en lichtzoete confit van Roscoff-ui ligt Cantabrische ansjovis uit Spanje met een delicaat aroma en textuur. To die for. In het glas een Sancerre Chavignol-rosé van François Cotat uit 2020 met een mooie lange afdronk. En al net zo goed is het gerecht van beetgare groene erwten en asperges met zeester, ricotta en zachte saus van brandnetels. Als hoofdgerecht gaan we voor côte de boeuf waarbij pommes darphin en botersla. Niks meer aan toe te voegen. Alleen dat de rekening zeer schappelijk is, vooral voor Randstedelijke begrippen.

Gevestigd in een mooi oud pand, gelegen aan de Dunne Bierkade, een prachtige gracht, in Den Haag. Chef Daan van Munster en gastvrouw en sommelier Edmée van Zwieten de Blom, beide werkzaam geweest in Londen, hebben deze zaak in 2021 overgenomen en de naam en aanpak in ere gehouden: basale ingrediënten en dito gerechten. Het restaurant heeft een uitnodigend en sfeervol karakter en de inrichting is eenvoudig, maar met stijl en smaak. Het mooie en grote terras waar getafeld kan worden bij mooi weer is een regelrechte aanrader. De menukaart is eenvoudig en tegelijk zeer compleet. Er is een keuze uit kleine hapjes vooraf en à la carte. De wijnkaart, samengesteld door Edmée, richt zich met name op Europese wijnen, waaronder ook biologische. De parelhoenterrine van het vooraf is heerlijk smeuïg en lekker op smaak gebracht, gul van portionering en het garnituur van cornichons en pruimencompote maakt het tot een rijk geheel. Daarna tomaatjes uit de pizzaoven met yoghurt, verse oregano en Aziatische dulse. Wat een geraffineerd gerecht. Hoog op smaak, verbluffend goed. De begeleidende chenin blanc Les Vignes Herbel La Rue Aux Loups mist helaas kracht om de uitgesproken smaak van het tomatengerecht bij te benen. Gebraden varkensvlees uit de Gascogne, met zomerbonen en ansjovis is weergaloos. En dat geldt ook voor de Franse Avalanche-wijn uit de Savoie, een lichte rode wijn die uitstekend aansluit. Het duurt even voor het dessert verschijnt, maar blijkt het wachten meer dan waard. Voor de chocoladecrèmeux met hazelnootijs, krokante haver en gezouten honingkaramel willen we morgen weer terug. Sympathiek restaurant met ook nog eens een fijne prijsstelling. En dat in hartje Randstad.

De keuken van Basaal focust zich, zoals de naam van het restaurant al zegt, op pure bereidingen zonder opsmuk. De jonge en bevlogen patron-cuisinier Daan van Munster blijft hiermee trouw aan zijn voorganger. Mede-eigenaresse en sommelier Edmée van Zwieten de Blom zoekt daar mooie wijnen bij en op de kaart staan behoorlijk wat biodynamische keuzes. De inrichting van dit grachtenpandje, met wijnbar waar je kleine hapjes kunt bestellen, is minimalistisch met prettig zittende (keuken)stoelen en banken waarop kussens. Het zit bommetje vol op de avond van ons bezoek. Vooraf grof gesneden kalfstartaar met gerookte kabeljauwlever en bottarga. Een mooie en frisse start. Er wordt – heel verrassend – een licht gekoelde Oostenrijkse rode Puszta Libre! van Claus Preisinger, Burgenland bij geschonken. Lekker! Daarna vegetarische ricotta dumplings, die worden geserveerd met doperwtjes en oude schapenkaas. De deegkussentjes zijn heerlijk zacht en smelten op de tong. En applaus voor de perfect bereide kalfszwezerik omwikkeld met zolderspek en garnituur van licht aangezette morieljes. We hadden er, hoewel de portionering rustig royaal genoemd mag worden, zo maar nog een bordje van gelust. De bediening is snel en attent en zwenkt behendig tussen alle tafeltjes door. Fijn adres!

Er is sinds de komst van nieuwe eigenaars Daan van Munster (chef) en Edmée van Zwieten de Blom (sommelier) weinig veranderd bij Basaal. Eerstgenoemde kookte hier al onder de vorige eigenaar Bas Oonk en zet, na een korte onderbreking in Londen, de opsmukloze nouveau ruig-filosofie van zijn vroegere chef moeiteloos voort. Verder bleef de restaurantnaam dezelfde en is het minimalistische decor vervangen door een net zo sober schoolklasinterieur dat Van Munster afkeek bij zijn vorige werkgever, het Londense buurtrestaurant Clipstone. Wel is er nu ruimte gecreëerd voor een wijnbar, waar je ook kleine lekkernijen kunt bestellen. Wij schuiven aan in het compacte eetgedeelte, waar het grachtenpandje zo ongeveer uit zijn voegen barst met (overwegend lokale) smulpapen en we proeven van gebraden kwartel op gebrande spitskool, bosbes en eigen jus met bacon. Heerlijk hoog op smaak, evenals de vingerdikke plak smeuïge fazantterrine met pruimenketchup en cornichons. Mooie entrees, waarbij we volle, stevig houtgerijpte bourgogne drinken (David Butterfield). Die begeleidt ook de hoofdgerechten. Zoals kabeljauw. Een dikke moot, eerst gebakken en daarna rustig nagegaard in de oven en vervolgens à point opgediend op spinazie, gefrituurde rösti, cantharel en botersaus. Lekker! En sappige tranches hertenrugfilet op mousseline van peterseliewortel, spruitjes en eigen jus. Fijne zaak!

Aan een van de mooie grachten die Den Haag rijk is, ligt Basaal. Patron-cuisinier Bas Oonk kookt hier al jaren een basale Franse keuken, ook wel omschreven als de moderne bistrokeuken. Wij willen daaraan toevoegen: what you see is what you get. De ingrediënten op het bord zijn herkenbaar, de smaken zijn vol en puur en voor de kippenlevertjes in portsaus willen we ogenblikkelijk terug. En alle jaren is de kwaliteit constant gebleven. De inrichting is als de naam van het restaurant zelf: basaal. Twee aan elkaar geschakelde parterres van kleine herenhuizen, sober in ton-sur-ton tinten met gecapitonneerde muurbankjes, ongedekte houten tafels, linnen servetten, een enkele bloem in een tafelvaasje en simpele verlichting aan het plafond. In de zomermaanden kun je aanschuiven op het knusse terras aan het water. De wijnkaart is met zorg samengesteld en bevat veel goed betaalbare labels. Wat opvalt zijn de royale hoeveelheden halve flesjes wit en rood. Een puik adres.

Dat zien we graag: milde prijzen voor genereuze lekkernijen. En een wijnkaart die doordacht is samengesteld met enkele billijke trouvailles. De schoonheid zit ‘m hier overigens niet in buurt of interieur (de zaak met geschakelde parterre, vinylvloer, kale tafels, raamfolie en afscheidingsgordijn oogt, zoals de naam al vermoedt, behoorlijk basaal) maar in de Franse gerechten van patron-cuisinier Bas Oonk. Hij heet ons welkom met een bitterbal van rookvlees en piccalillymayonaise. Daarvan lusten we er wel een schaal vol. We starten met steak tartaar. Vlees van westlands rund is gladgedraaid en op smaak gebracht met ui en cornichon, uit zijn steekring gedrukt en opgediend naast gebakken kwarteleitjes, croutons en linten sla. Bij glazen sierlijke chablis van Bernard Defaix. Die escorteert ook de simpele doch kostelijke schotel met gerookte paling, gegrild buikspek en gestoofde zuurkool. Vettig, gronderig, hartig en zuur; een prachtig smakenpalet. De eend daarna komt gebakken. Twee degelijke moten in saus van roze peperbes. Verrukkelijk. Plus huisgemaakte friet en gulle glazen Dornfelder Stepp 2016, een robijnrode Pfalz-wijn met laurier en pruim in de neus. Als we al kritiek hebben, dan is dat op Oonks tierelantijnloze “nouveau ruig” filosofie waarbij gigantische stronken, hompen en plakken groenten de borden domineren. Dat kan ons inziens fijnzinniger en fraaier. Voor de rest: puik.

De sfeer is gemoedelijk in deze casual ingerichte zaak van patron-cuisinier Bas en gastvrouw-sommelier Loes Oonk aan een stadsgracht in de hofstad. Wij zijn de eerste gasten van de avond en worden snel bediend. Uit de keuken van Bas komen gerechten op de Franse leest geschoeid en wat fijn: op de wijnkaart veel halve flessen. Als aperitief een witte gascogne en erbij een klein weckpotje met eendenleverpaté en geroosterd stokbrood. Vooraf een romige paddenstoelenragout in knapperig brickdeeg met bovenop kwartel-spiegeleitjes. De presentatie is om door een ringetje te halen. Het andere voorgerecht bevat goed gegaarde kippenlevertjes met Zeeuws spek, gekonfijte sjalotjes en krachtige portsaus. We vervolgen met filet van kip met saus van morieljes waarbij rode linzen en frietjes. De filets zijn mooi gebraden en mals van smaak maar de frietjes zijn niet warm genoeg. Het andere hoofdgerecht is sukade van lam met gegrilde courgette, wortel en geroosterde witlof. De porties zijn meer dan royaal. In het glas een volle rode chassagne-montrachet 2016 uit de Bourgogne die we lekker doordrinken bij de kaasplank waarop onder meer rauwmelkse blaarkopkaas, boerengeit en lady blue. De prijs-kwaliteitverhouding is hier dik in orde.