Sequenza

Vanuit het centrum in Den Haag loop je in nog geen vijf minuten naar restaurant Sequenza. Spui 224, even goed onthouden want je wandelt er door de onopvallende voorgevel zo aan voorbij. In deze innemende kleine ambiance met rustige inrichting en comfortabel zittende fauteuils kookt de van oorsprong Groningse chef Thales Wolters sinds 2022 een evenwichtige Franse keuken met een creatieve vertaling. De internationaal georiënteerde Thales (want veel in het buitenland gewerkt) weet te verrassen met onverwachte smaakcombinaties met ingrediënten die gelabeld zijn aan het seizoen. Op de kaart een meergangenmenu oplopend van drie tot en met zeven gangen. Je kunt ook een all-in arrangement kiezen en dan ontvang je een bruisend aperitief, begeleidende wijnen, tafelwater en koffie met friandises. We genieten van een verfijnd gerechtje van makreel in komkommerlinten gerold waarbij ingelegde komkommerbolletjes, sambal brandal, pinda, cress en gember opgediend in een diep bord. Bij een ander bezoek smullen we van delicate gepocheerde kalfstong (wie serveert deze lekkernij tegenwoordig nog?) met gebrande langoustine en duindoorngel in een saus van schaaldier en gerookte paprika. Een lust voor het oog en de smaakpapillen. Complimenten voor het ontvangstcomité dat je in een mum van tijd het gevoel geeft de gast van de avond te zijn. Wij kunnen dat zeer waarderen.

Vorig jaar nieuw in deze gids en dit jaar absoluut weer van de partij. Chef Thales Wolters nam in het najaar van 2022 het charmante restaurant Sequenza over en een jaar later later voegde Jelmer Kok zich bij hem. Zij kennen elkaar uit vorige werkkringen in het noorden van het land, waar beide hun roots hebben liggen. Thales reisde een aantal jaar de wereld over en de ervaring die hij opdeed komt in Sequenza helemaal tot zijn recht. Hij en Jelmer koken fine dine volgens de klassiek-Franse leest, maar voegen daar Aziatische invloeden aan toe. Het menu wisselt om de paar weken want er wordt gewerkt met ingrediënten van het seizoen. Sequenza ligt aan het laatste stukje van het Spui, maar op prima loopafstand van het centrum van de hofstad. Even opletten want je loopt er zo aan voorbij; de pui is redelijk neutraal. Het zit prettig in het langgerekte huiskamerrestaurant en er hangt een relaxte sfeer. Bij mooi weer worden de tafels in de charmante binnentuin gedekt. Er zijn meergangenmenu’s, een all-in-arrangement en fijn veel à-la-cartekeuzes. We proeven van zeebaars met een uitstekend cuisson, met zolderspek, gefermenteerde knoflook en calamansi. Ook bestellen we als aparte gang krokante zwezerik die bereid is volgens het boekje. Gepocheerde kalfstong is weergaloos goed en wordt geserveerd met gebrande langoustine en saus ervan met gerookte paprika en duindoorngel. Toe rabarber met szechuanpeper en witte chocolade. De vlotte gastheer en ervaren sommelier Koen Cramer zorgt ervoor dat het je aan niets ontbreekt en is een fijne verbinder tussen keuken en restaurant. Sequenza is een zaak om in de gaten te houden.

De jonge Groningse chef Thales Wolters, ervaring opgedaan bij onder meer Dick Soek (Piloersemaborg) en Aan de Zweth, heeft in het najaar van 2022 restaurant Sequenza overgenomen. Gastheer en sommelier is Koen Cramer, afkomstig van restaurant Cru. Je zou zo aan het pandje voorbijlopen, maar eenmaal binnen tref je een sfeervol huiskamerrestaurant met linnengedekte tafels, houten maar toch gerieflijk zittende stoelen en met stof beklede wandpanelen voor de akoestiek. Al snel worden we getrakteerd op verrassende amuses bij een bruisende crémant de Bourgogne en de met tsuyusaus gelakte gerookte paling op sandwichtoast is een verrassende binnenkomer. Net als het glaasje frisse gazpacho met aardbeien. Thales kookt menu’s die je in meerdere gangen kunt kiezen en Koen schenkt daar mooie wijnen bij. Vraag echter ook even naar zijn wijnschriftje. Daar heeft hij met de hand zijn lievelingslabels in genoteerd en gasten kunnen daar hun bevindingen bijschrijven. Origineel. We gaan voor drie gangen en achteraf blijkt dat maar goed ook want de gerechten komen meer dan gul op het bord. Vooraf dungesneden hamachi met salade van asperges, grapefruit, dressing van gefermenteerde asperges en vanille, afgetopt met toefjes dragoncrème en crunch van boekweit. In eerste instantie is de vanille behoorlijk aanwezig, maar als we van alle onderdelen tegelijk een hapje nemen komt de dressing uitstekend tot zijn recht. In het glas een Cuvée XII van de Apostelhoeve. Floraal met exotisch fruit en een uitstekende begeleider. De biologische Finca Bacara 3015 Monastrell sluit naadloos aan op de zachtgegaarde lamsbout op saffraanrisotto. Deze komt met zalf van artisjokhart en schuim met zwarte kardemom en gezouten citroen. Wat een verbluffend palet aan smaken! En dat allemaal uit een piepklein keukentje. Thales is een chef om in de gaten te houden. Welkom in deze gids.