De Haan

Patron en chef Dennis de Haan heeft het goed voor elkaar: je moet ruimschoots van tevoren bedenken dat je bij hem wilt gaan eten, want De Haan zit elke avond bomvol. Dennis hanteert een simpel maar doeltreffend DIY-dining concept. Er is een verrassingsmenu van vijf gangen, maar geen bediening. Bij de zelfbedieningsbar pak je zelf je drankjes en vers afgebakken brood, die je vervolgens op je eigen rekening noteert. Bij ons aperitief, een Crémant de Bourgogne uit de Loire, worden vier amuses geserveerd. Sorbetijs van dille en komkommer met algen en zeewier maakt ons meteen nieuwsgierig naar meer. De burrata met gegiste en ingelegde rabarber, tomaat, chili-olie, krokant van gepofte rijst en zwarte ui had wat spannender gemogen. Vooraf witte asperge met vlierbloesem, bloemkoolsalade met tonburi, crème van ingelegde witte asperge, krokant gefrituurde vlierbloesem en crème van yuzu kosho. Mooi opgemaakt en bomvol smaak. Al net zo lekker is de in de Betuwe gekweekte beekridder: die smelt op je tong. De combinatie van zachtgegaarde lamsnek van de barbecue met paling in het tussengerecht is verrassend, maar zálig. De elegante negroamaro, Azienda Agricola Marilù 2021 uit Puglia is een uitstekende match. Op de kaasplank onder meer een Fiore, ofwel romige Hollandse roodflorakaas, gemaakt naar recept van de Italiaanse taleggio - en een verrukkelijke Saint Agur, een Franse blauwaderkaas met een romige structuur en mild-scherp karakter. De Haan is een must-visit voor elke fijnproever. Toch missen we één ding: gastvrijheid. Het zelf inschenken van drankjes zorgt voor een ongedwongen sfeer, maar om vervolgens een flinke rekening te ontvangen, voelt toch een beetje scheef.

Het is een gezellige drukte bij De Haan aan de rand van het centrum van Groningen-stad. En dat komt door het DIY-systeem dat hier gehanteerd wordt. Patron en chef Dennis de Haan, geassisteerd door chef Mart Buikema en Arthur Dijkstra, kookt een vaststaand menu en Dennis heeft daar wijnen bij geselecteerd. Zij serveren deze gerechten zelf uit. De gasten zorgen zelf voor hun aperitief, de wijnen, het water en brood, koffie en thee, dat allemaal klaarstaat op een buffet. Op tafel ligt een vel papier waarop je zelf bijhoudt wat je gegeten en gedronken hebt. Op de wijnen staat helder vermeld bij welk gerecht ze geschonken moeten worden. En op de glazen geeft een bescheiden streepje aan tot hoever ze gevuld mogen worden. Er ontstaan leuke gesprekjes aan het buffet. De gerechten van het menu zijn doordacht, maar er wordt wel gebruikgemaakt van veel ingrediënten waardoor soms niet alle smaken tot hun recht komen. Zoals ceviche van kortgebrande rode mul op tapenade van zeewier, plus een rolletje koolrabi gevuld met multartaar, Hollandse garnalen met jalapeño-mayonaise, limoen en specerijen omringd door kokosvinaigrette met kombucha. Daarna lamsfilet met lamsgehakt, spinazie en peterselie, een kroketje met lamsgehakt en lamsniertjes erin verwerkt, stoofvlees van lam, geroosterd op de BBQ, met gezouten amandel. Van het karkas is een klassieke jus gemaakt, schuim met ras-el-hanout-specerijen, crème met sinaasappel, abrikoos en specerijen, polenta en asperge en een crème van zwarte knoflook. Heel veel ingrediënten, less is more, maar het gerecht is mooi, lekker en het idee dat er niets verspild wordt van het lam, spreekt ons aan. In het glas een Vistalba Corte B, 2021, een krachtpatser uit Argentinië. De koffie is goed, het lekkers erbij slaan we over. We zijn verzadigd!

Restaurant De Haan aangevoerd door Dennis de Haan doet niet aan menukaarten. Hij serveert een meergangenmenu inclusief amuses, dat uit te breiden is met kaas. Bij elk gerecht is een passende wijn gezocht. Dennis doet ook niet aan bediening. Je mag zelf brood – dat geleverd wordt door bakkerij Haafs uit haren, een begrip in wijde omgeving – drankjes en koffie of thee pakken. Op de tafels ligt een kaartje waarop je zelf bijhoudt wat je gedronken hebt. Dat smaakt naar meer, want het zit hier avond aan avond bomvol en zeer tijdig reserveren is een must. Op de avond zelf kun je inlopen tussen half zeven en zeven uur. De gerechten van het verrassingsdiner worden door de witte brigade uitgeserveerd. We starten met gerookte beekridder op een salade van rode bieten met rode kool, ponzuvinaigrette en dilleolie. De Riesling Dry Villa Wolf Pfalz 2022 kan de frisse zuren in het gerecht goed aan. Uitstekende combi. De bescheiden moot rode poon van de volgende gang komt met een heerlijke hollandaisesaus op basis van bouillabaisse en saffraan, crème van broccoli en Oost-Indische kers, een rettich rondje met compote van venkel en een olie van gochujang. Veel ingrediënten, maar in volledige harmonie met elkaar. Dan volgt een vegetarisch feestje. Gebakken bloemkool in beurre noisette met een topping van limoen en augurk, bloemkoolcréme met gefermenteerde kardemom, zwarte rijst en schuimige limoensaus en specerijen. Hoog op smaak. Een toppertje. Pièce geeft drie bereidingen van kalf, bitterbal met kalfsragout, kalfstong en kalfshaas. Hierbij een saus met diepgang van laurier en groene peper. Die kruidigheid in het gerecht past heel goed bij de peperige tonen in de wijn, de La Bastide Saint Dominique Côtes du Rhône-Villages 2021. De kaasplank mag gevarieerder. Er liggen te veel harde soorten op. De friandises bij de koffie zijn hemels. We vallen wel van onze culinaire wolk bij ontvangst van de rekening. Die is stevig.

Eigenaar en chef Dennis de Haan heeft zijn witte brigade in 2022 uitgebreid. Naast Ian Nieswaag staat ook Mart Buikema achter de pannen in de open keuken. Zij koken mooie en verfijnde gerechten op de Franse leest geschoeid. Er is een verrassingsmenu van zes gangen. Hier geen bediening, drankjes en brood kunnen we pakken bij de zelfbedieningsbar en noteren op de voorgedrukte rekening. De inrichting van het niet al te grote restaurant is klassiek en er hangt een gemoedelijk sfeertje. Tartaar van noordzeekrab met avocado wordt begeleid door een saus van karnemelk met kervel, jalopeño-pepers en gedroogde groene appel. In het glas een biologische rijke en volle Les Équilibristes Picpoul de Pinet 2020, die ook wel de chablis van het Franse zuiden wordt genoemd. Het volgende gerecht is een umamibommetje bij uitstek. Gebakken zeewolf met xo-saus, gestoofde rode spitskool en gelei van rode biet. Een voltreffer is het borstfiletje van kwartel met puree van amandel en ui, jus van morieljes, mini-aubergine van de barbecue, puree van aubergine en een rolletje gemaakt van de gekonfijte kwartelboutjes. Helaas moeten we de lende van het Groningse blaarkoprund laten staan want te taai. Een onzichtbaar taai vlies is de boosdoener. Ter compensatie – en dat is attent – krijgen we de friandises van het huis en die zijn verrukkelijk. Restaurant De Haan blijft een sympathiek, verfijnd maar wel stevig geprijsd restaurant in de Groningse hoofdstad.

Chef-koks Dennis de Haan en Ian Nieswaag hanteren een simpel maar doeltreffend concept. Er is één meergangenmenu met als extra optie een kaasplank. En, er is geen bediening. Je pakt zelf (gratis) vers warm afgebakken brood, koffie en thee. En je schenkt zelf wijnen in die je uit een kast kunt pakken. Deze zijn voorzien van informatie bij welk gerecht ze passen. Een voltreffer, zo blijkt, want het gezellige zaakje zit avond aan avond vol. De inrichting is sfeervol met een houten vloer, boomstamtafels, boeketjes en aan de wand gedroogde granen. Uit de open keuken komen gerechten op de Franse leest geschoeid, met internationale invloeden. Ze worden bereid met lokale, merendeels biologische producten die vaak rechtstreeks van de boer of teler komen. We proeven van gebrande gerookte makreel op zuurkool (bijzonder op een zomerse dag), aangemaakt met een dressing van olijfolie, gember en yuzu plus ponzucrème, een broodkrokant en quenelle van komkommerbrunoise, rettich en koolrabi. De presentatie op het bord is beeldschoon. Daarna vierentwintig uur gepekelde en daarna langzaam gegaarde kippendijtjes van de Twentse Blauwe Veldhoeve kip. Met krokante kippenhuid, tuinkers en goudsbloem, waarbij een taartje van ratatouille. Eromheen een saus van wortel en tomaat, op smaak gebracht met shakshuka. Veel smaken op het bord. In het glas een Iby 2018 Zweigelt, Burgenland, Oostenrijk. Deze rode zomerwijn doet het uitstekend bij de kip. We rekenen onze opgemaakte factuur af bij de open keuken. En worden enthousiast uitgezwaaid. Tot volgend jaar!

‘Net even anders dan anders’ vermeldt de website van dit ruim opgezette restaurant. En dat is een waarheid als een koe bij De Haan. Je wordt hier namelijk niet bediend. Chef-koks Dennis de Haan en Ian Nieswaag serveren de gerechten van een avondvullend verrassingsmenu – naar wens uit te breiden met een kaasplateau – vanuit de open keuken. Wijnen plus glazen staan klaar op de wijnbar; die kun je zelf inschenken. Ook het brood pak je zelf, net als koffie en thee. Op de voorgedrukte menu- en drankenkaart op tafel houd je bij wat je gedurende de avond hebt gegeten en gedronken. Een gouden concept zo blijkt, want het zit hier avond aan avond bomvol en ruim van tevoren reserveren is een absolute must. Dennis en zijn team hebben tijdens de crisis niet stilgezeten: “We hebben de hele stijl omgegooid en gezorgd voor een luxere uitstraling. Nieuw servies, nieuwe tafels, nieuwe aankleding” Leuk weetje: alle tafels vormen samen weer één boomstam als ze tegen elkaar aan zijn gezet. De Haan werkt met veelal biologische leveranciers waarbij vlees en groenten vaak rechtstreeks van de boer of teler komen. Zo komen de haantjes die geserveerd worden van pluimveehouderij De Lankerenhof in Voorthuizen. Specialiteiten als lams- en varkensham, alsmede salami en nagelhout (rundvlees) worden op klassieke wijze in de nok van de schuur van restaurant De Haan gedroogd. En voor al deze kwaliteit betaal je niet eens de hoofdprijs. Klasse!

We melden het meteen: je moet geruime tijd van tevoren bedenken dat je wilt gaan eten bij De Haan want het zit hier avond aan avond bomvol. Spontaan binnen lopen is er niet bij, reserveren is een must. Het concept is simpel maar doeltreffend: er is geen bediening. De eigenaren en chef-koks Dennis de Haan en Richie Badal brengen hun bereide gerechten vanuit de open keuken zelf aan tafel. Wijn inschenken doe je zelf. Op tafel ligt een voorgedrukt formuliertje waarop je de consumpties kunt bijhouden. Aan de zijkant is een bar waar wijnen staan, je brood kunt pakken en koffie/thee zetten. Alles is voorzien van naamplaatjes waardoor je precies weet welke wijn bij welke gang en bij welk glas hoort. Er is geen menu, je kiest het aantal gangen beginnend bij drie en oplopend tot zes. Vooraf salade van diverse tomaatsoorten, met watermeloen, pesto, olijfjes, krokant van focaccia, buffelmozzarella en een heldere tomatenbouillon. Decoratief van presentatie en een mooi fris begin. We vervolgen met crème van bloemkool, spaghetti, beurre noisette met paddenstoelen, gebakken bloemkool, risotto van bloemkool en citroen en een olie van ponzu. Wat een verrukkelijke combinatie van smaken. In het glas een pinot gris Les Prélats van Domaine Paul Ginglinger 2016. Ook het hoofdgerecht: twee bereidingen van parelhoen, rouleau en sappig gebakken filet bekoort. Applaus voor het dessert en de dessertwijn: een zandtaartje met dulce de leche, boekweitcrème, boekweitcrumble, Zwitserse room, roomijs van geitenmelk, bramen en gel van framboos. Hierbij drinken we een Jurancon Domaine Castéra 2016 met een perfecte zoet-zuurbalans. Voor de topkwaliteit die hier geleverd wordt betaal je geeneens de hoofdprijs. Daarom is het hier altijd zo druk!

Dennis de Haan heeft in Groningen binnen korte tijd furore gemaakt. Zijn restaurant zit avond aan avond vol en je moet maanden van tevoren reserveren. Het geheim? Je eet hier zeer goed voor een gunstige prijs dankzij een uniek concept: er is geen bediening. De koks serveren de gerechten, de rest doe je zelf. Dus: brood snijden, wijn inschenken, koffie en thee zetten. De sfeer is daardoor gemoedelijk: je maakt al gauw een praatje met andere gasten. Je kunt hier kiezen uit vaste menu’s van vier, vijf of zes gangen. Bij een glas vouvray brut proeven we twee amuses, waaronder spongecake van zwarte olijven met mousse van gebrande paprika en een lekker zoet bestomaatje. Dan salade van groene asperge, artisjok en haricots verts met een dunne bruschetta met vadouvanmousse, bieslook en plakjes zelfgerookte rauwe ham. Zeer smakelijke Argentijnse scampi’s komen met een zalf van bloemkool, salamipoeder, saffraanrijst, gestoofde radijs en rettich, en een krokantje met piment. Mooi hierbij: de Muga rioja rosé 2016. Vakkundig bereid zijn filet en bitterbal van eend met een mousseline van twee soorten biet met garam masala en gember, aardappelgratin en peulen. Zes bijzondere kaasjes en een mooie aardbeiencompositie maken het eetfeestje helemaal compleet. Welkom in Lekker!