De Juwelier

In de levendige Utrechtsestraat in Amsterdam ligt De Juwelier, de bistro van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. Hier eet je à la carte, een verademing in een tijd van eindeloze tasting menu's. De keuken, sinds november 2024 onder leiding van chef Wouter Wingelaar, zet vol in op uitgesproken ingrediënten: kalfshersenen, zwezerik, eendenlever en snoekbaars krijgen alle ruimte. Dat levert krachtige, technisch hoogstaande gerechten op, vaak met rijke sauzen en klassieke garnituren als duxelles van paddenstoelen en sauce salmis. Opvallend is de focus op vis en (orgaan)vlees, vegetarische keuzes zijn beperkt en komen alleen op verzoek. De sfeer is informeel en verzorgd, met een inrichting die het midden houdt tussen een Parijse bistro en een klassieke salon: donker hout, strak gesteven linnen servetten en art-decolampen. Je eet aan de bar, direct grenzend aan de open keuken, of op de vide met een prachtig uitzicht over de zaak. Het souterrain biedt privacy, maar oogt wat klein en donker. We beginnen de avond met een klassieke combinatie van Irish Mór-oester met een mignonettegranité, en een glas champagne van Eric Isselée. Fris, strak en in mooie balans met de romigheid van de oester. Bij de salade van rode biet speelt het ijs van mosterdzaad een verrassende rol: romig, scherp en goed passend bij de aardse biet. De Anjou blanc Clos de la Casse is met zijn frisse zuren en mineraliteit een passende begeleider. Een ander hoogtepunt is het mergpijpje gevuld met paddenstoelen: krachtig, rijk en mooi uitgevoerd. De prijzige wijnkaart richt zich op de oude wereld, met een grote rol voor de Bourgogne. De bediening is vriendelijk en losjes, maar mist af en toe scherpte. De keuken maakt indruk, maar in de service is nog ruimte om de ervaring écht af te maken. Het is dringen in de Top-100 waardoor De Juwelier hier dit jaar buiten valt.

Donkerbruin voert de boventoon in de smalle pijpenla van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot. De lambrisering, de vloer en de eetbar, ze hebben allemaal eenzelfde kleur. Op de menukaart prijken à-la-cartegerechten en dat juichen we toe, want dit wordt een zeldzaamheid in horecaland. In kleine letters onderaan de kaart staat dat er ook vegetarische opties zijn. Nadat we aan tafel hebben plaatsgenomen, informeert de bediening of we wellicht een glas champagne blieven. Nee, dat blieven we niet. Maar de logische vervolgvraag of we dan iets anders willen drinken blijft uit. We blijven dus even aan water en brood. Chef-kok Yoran Jacobi kookt de klassieke keuken en we zijn aangenaam verrast door de hoofdgerechten. Vegetarische gnocchi gevuld met oude Beemsterkaas in een consommé van paddenstoelen, met spinazie, rauwe champignons en zwarte truffel is gruwelijk lekker. Net als de gebakken kalfsnier in een oestervelouté, bereid met hazelnoot en geserveerd met groene kool. We drinken er een mooie klassieke bordeaux bij: Château de la Commanderie van het huis Lafon uit Lalande-de-Pomerol. De voorgerechten bekoren minder. In de salade van biet gepoft in zoutkorst, met roomijs van Zaanse mosterd, en een vinaigrette van jeneverbes proeven we te weinig terug dat de groente is gegaard in zoutkorst. En de geroosterde langoustines in een beurre blanc van lavendel en arganolie hebben een hoog hap-slik-weggehalte. De klassieke baba au rum van het dessert, wordt aan tafel opgeschonken met Guatemalteekse Zacapa Centanario, maar de zuinigheid waarmee dat gepaard gaat zorgt niet voor de zo kenmerkende zompigheid. Jammer. Aandachtspuntjes! De Juwelier daalt dit jaar naar plaats 80.

De Juwelier van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot bevat alle ingrediënten om op vakantie in eigen land te zijn. Hier waan je je midden in Parijs in een Franse bistro. De sfeer is ongedwongen en vrolijk in het niet al te grote pand. In de open keuken is chef Yoran Jacobi druk bezig met het bereiden van à-la-cartegerechten. Er wordt hier veel gewerkt met orgaanvlees en niet-alledaagse ingrediënten als varkenskop- en oortjes, tong en beenmerg. We trappen af met een behoorlijk grote mergpijp gevuld met beenmerg, wilde paddenstoelen en royaal schuim van morieljes. Hierbij een eenvoudige maar lekkere peterseliesalade aangemaakt met citroen. Wij drinken er een witte Bourgogne van Alain et Vincent Creusefond bij: Auxey-Duresses 1er Cru 2015. Aan de andere kant van de tafel asperges. Kort gegrild, in een mousseline van salie en belegd met ham. Simpel maar goed. Daarna gegrilde tarbot met wederom wilde paddenstoelen, een zachtzure saus van vin jaune en zolderspek. Tot slot nemen wij affogato: espresso met een bol vanille-ijs en amaretto. Het ijs is voortreffelijk, de espresso is lauwwarm zoals het hoort en met de amaretto is niet zuinig omgesprongen. Helaas is de geadviseerde wijn een mismatch. Huxelrebe Spätlese krijgt een naar en bitter nasmaakje. Dat kan niet de bedoeling zijn. Er zijn wat meer schoonheidsfoutjes op te merken. Onze besteklade is leeg, er wordt een verkeerd gerecht ingezet en de uitleg bij onze kaasplank is uiterst summier. Aandachtspuntjes. De Juwelier zakt naar 72.

Deze hoofdstedelijke hotspot van Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot huist achter een prachtige houten art-deco-gevel met halfronde etalageramen. Aanwaaiende gasten die niet gereserveerd hebben kunnen, als de zaak verder vol zit, eten aan de bar. Niet de slechtste plek want zicht op de open keuken van de talentvolle chef Yoran Jacobi. Er hangt een ongedwongen en vrolijk sfeertje. De amuse blaast je meteen al van je stoel: in een Royal Albert kop-en-schotel wordt een koud soepje van rode biet, rode kool, appel en een snufje kaneel geserveerd met een quenelle mosterdijs. Een smaakexplosie van jewelste. Yoran kookt à la carte en is in staat met onalledaagse ingrediënten de mooiste schotels te bereiden. Mergpijp bijvoorbeeld, gevuld met kostelijk gegrild beenmerg en weldadig schuim van morieljes dat gul over de rand welt. Erbij zuurdesemtoast met knoflookboter en een kleine salade van platte peterselie. Top! Dan een mooi rosé gebakken rump van Hollands lam met gestoofde tong, artisjok, daslookpesto en pijnboompit en jus met bonenkruid. In het glas een Lismore The Age of Grace viognier 2020 van de Zuid-Afrikaanse wijnmaker Samantha O’Keefe. Rijk, rond en vol. Als dessert baba au rhum met vanille-ijs, Ron Zacapa Centenario 23, een blend van rums afgetopt met een quenelle verrukkelijk ijs. Wat een juweel! Komt binnen op plaats 00 in de Top-100.