212

De sfeer in Restaurant 212 van chefs Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge is warm en modern, met een aangename mix van casual gezelligheid en verfijning. De U-vorm van intieme nisjes met ronde banken bieden zicht op de open keuken waar we de geoliede interactie tussen zwarte en witte brigade kunnen aanschouwen. De fikse aanbetaling zorgt ervoor dat de verwachtingen hooggespannen zijn en voor dat bedrag willen we als gast minimaal worden weggeblazen door het hoogste culinaire genot. De avond begint met een indrukwekkende reeks amuses. Het zijn kunstwerkjes die visueel en qua smaak verbluffend zijn. De kaasstengel van Oude Beemster en de noordzeekrab met zure room zijn absolute hoogtepunten en zetten de toon voor een veelbelovend menu. De gerechten kenmerken zich door creativiteit en een speelse knipoog naar comfortfood, verrijkt met klassieke technieken. Het ‘kapotslaan’ van de krokante aardpeer aan tafel met Hollandse garnalen, Belper Knolle en lookvinaigrette zorgt voor een verrassend moment. En de zeebaars, gepoft op schubben, met gerookte paling en een jus van zuurkool en zwarte truffel, is een meesterwerk. Daarvoor wil je terugkomen. Ook de chocolade-roquefort-ijshoorntjes zijn een gewaagde en geslaagde combinatie. Echter zijn er ook enkele minpunten. De ventrèche van tonijn met salade van geroosterde broccoli, vinaigrette van mosterd en Gillardeau-oester en het dessert van Gianduja-chocolade met verveine en lapsang souchong overtuigen niet, want te vlak van smaak en doen daarmee afbreuk aan de totaalbeleving. De prijs-kwaliteitverhouding is een beetje zoek. Daalt naar plaats 11.

Het kost wat om aan te mogen schuiven bij restaurant 212 in hartje centrum Amsterdam, want alleen al de aanbetaling per persoon is fors. Maar dat schijnt de gasten niet te deren: het is hier altijd volbezet. Heeft ook een beetje met het aantal couverts te maken; 212 telt maximaal zestien couverts. Chefs Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge zijn de founders van dit gastronomisch populaire bedevaartsoord en het lijkt of alles wat zij aanraken verandert in goud, getuige hun andere zeer goedlopende zaken als De Juwelier, Bistro la Mer, Auberge en Restaurant De Mark. Het zit luxe in de ambiance met halfronde, zigzaggende banken aan prachtige eikenhouten tafels met uitschuifbare bestekladen en zicht op de open roestvrijstalen keuken waar geconcentreerd gewerkt wordt. De sfeer is relaxed en of je hier nu aanschuift voor een compleet diner of één gerecht met een goed glas wijn alles kan. Sommelier Daphne Oudshoorn denkt graag met je mee en schenkt naar wens gul prachtige wijnen. Exclusieve referenties kunnen met gebruikmaking van de Coravin per glas besteld worden. Het menu is gebaseerd op seizoensproducten en lokale ingrediënten en er wordt ongelooflijk creatief en geraffineerd gekookt. Overrompelend is de langoustine gegaard in eendenvet, opgediend met een rijke dashi-Albuférasaus, bestrooid met koffie en katsuobushi. En de krokant gefrituurde aardpeer, door de chef aan tafel stukgeslagen, gevuld met Hollandse garnalen met een frisse vinaigrette van look en Zwitserse Belper Knolle-kaas is van hemels genot. We sluiten af met bread-and-butterpudding van komijn met ingelegde rozijnen en parfait van gerookt vanille-ijs. Je moet er maar op komen. 212 is van de categorie buitenaards goed. Daalt 2 plaatsjes naar plek 7.

Restaurant 212 (genoemd naar het huisnummer aan de Amstel) van Thomas Groot en Richard van Oostenbrugge is terug van weggeweest na een akelige brand in 2022. Het restaurant heeft een complete renovatie ondergaan. De eetbar is verdwenen, de barkrukken hebben plaatsgemaakt voor luxueuze halfronde banken, vier voor twee personen en twee voor vier, met zicht op de open keuken. De houten bestekladen bevinden zich nu aan de voorzijde van de tafels en de voorbereidingskeuken beneden en wijnkelder zijn hersteld. Van vijf dagen openingstijd is 212 nu vier dagen geopend en het aantal couverts is teruggebracht naar maximaal zestien. Dit alles om een flinke stap voorwaarts te maken in kwaliteit en beleving. Bij een Jean Velut Champagne Rosé Brut komen maar liefst vijf elegante visitekaartjes uit de keuken, waarvan ceviche van lichtgerookte tartaar van zeebaars met tijgermelk van passievrucht, koolrabi, limoenbladcrème en -olie en saus van kokos nu al een signature dish mag worden. Eerste gang is langoustine, gekonfijt in eendenvet, met dashisaus en arabicaboon, afgetopt met schaafsel van katsuobushi bonito. Een harmoniërend gerecht, de presentatie in een kleine witte kom eet wat onhandig. Hierbij serveert sommelier en partner van de chef Daphne Oudshoorn een heel mooie Bourgogne-aligoté 2020 van het huis Domaine Boyer-Martenot. Daarna een iets droge kalfszwezerik op zuurdesemcroutons met gebarbecuede groene asperges en crème ervan, abrikozenzalf en cantharellen omringd door een verfijnde kalfsjus en vitello-tonnatoschuim. Voor het nagerecht ontvangen we een pre-dessert, een zalig klein hoorntje met chocolade en roquefort. We sluiten af met kersen en whiskey-sour-sorbet, kriekenschuim en rode peper, afgetopt met frambozenpoeder. De presentatie is minder verfijnd dan verwacht. Hulde voor de friandises die gul gepresenteerd worden en stuk voor stuk adembenemend lekker zijn. Voor dit alles betaal je een flink gepeperde rekening, zelfs voor hoofdstedelijke begrippen. Neemt plaats op 5.

In januari 2018 openen chef-duo Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot in Amsterdam aan de Amstel (huisnummer 212) hun moderne en intieme restaurant 212. Vanaf dag één vallen lovende recensies hen ten deel. In de laatste editie (2022) van deze gids wordt 212 tot beste restaurant van de provincie bestempeld, met een klinkende rapportage. De lichte en innovatieve keuken wordt net als de eigenzinnige inrichting bejubeld. Er zijn geen tafels, de gasten zitten rondom de open keuken aan een bar in u-vorm en kunnen de verrichtingen van de chefs op de voet volgen. En dan worden Van Oostenbrugge en Groot geconfronteerd met de ergste nachtmerrie denkbaar: in maart 2022 breekt er een brand uit in de kelder en bijkeuken, waarschijnlijk ontstaan door kortsluiting. In eerste instantie lijkt de schade mee te vallen maar helaas, het restaurant moet voor onbepaalde tijd gesloten worden. Een grote collectie exclusieve wijnen is vernietigd en er blijkt flink wat werk aan de winkel te zijn om de schade te repareren. Voor deze editie heeft het rapportageteam van Lekker vanwege de tijdelijke sluiting van 212 geen bezoek kunnen brengen en ontbreekt dit jaar een recensie in deze gids. We wensen Richard en Tomas en het voltallige team toe, dat zij zo snel als mogelijk de deuren van hun geliefde 212 weer kunnen openen om de gasten te plezieren en inspireren met hun gastronomische keuken en grote gastvrijheid.

Alles deugt aan dit hoofdstedelijke kosmopolitische restaurant. De meeste plekken zijn aan de houten bar rondom de open keuken, zodat gasten vanaf hun comfortabele grijze leren stoelen zicht hebben op de handelingen van de chefs. Het plafond is van hout, en is opgebouwd uit een soort omgekeerde piramides. Eigenaren Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot koken fantastisch: met respect voor de klassieke keuken, maar ook met een lichte en inventieve toets. De amuses zijn stuk voor stuk visuele hoogstandjes en smaakbommetjes. De verwachtingen die daarmee worden opgeroepen, worden grotendeels waargemaakt; alleen jammer dat de smaak van noordzeekrab wordt weggedrukt door rauwe courgette. Maar bij een ander voorgerecht, in eendenvet gekonfijte langoustines, is de saus van eendenlever, dashi, arabicaboon en katsuobushi (tonijnschaafsel) zo goddelijk dat deze wat ons betreft als dé saus van 2021 de boeken in gaat. Het zoete nagerecht, bosaardbeitjes met een meringue van gedistilleerde kruiden, is eveneens prima, en de keuze uit ruim veertig Hollandse kaassoorten is fenomenaal. Onze gastvrouw doet haar werk voortreffelijk. Ze heeft kennis van zaken, is vriendelijk en voelt aan wat wij willen, met name als het gaat om het serveertempo. Hulde ook voor sommelier Daphne Oudshoorn, die met veel kennis van zaken prachtige wijnen schenkt. Zo is de keuze voor een Terroir sense Fronteres van het Catalaanse huis Brisat de Montsant bij gebarbecuede kreeft, gnocchi van schaaldieren, duxelle van Tasmaanse truffel en schuimige saus van vin jaune, een regelrechte vondst. Aandachtspuntje: bij de voor- en de nagerechten worden de glazen pas gevuld terwijl het gerecht al uitgeserveerd is. Dat zien we liever andersom.

Vorig jaar waren we al enthousiast over de gastronomische kwaliteit die chefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot aan hun bar serveren. Dit jaar is dat niet minder geworden. Wat wordt hier fabelachtig goed gekookt! 212, genoemd naar het huisnummer van hun intieme restaurant aan de Amstel, heeft geen tafels. Je eet aan de bar. Deze is rondom de keuken gebouwd en de chefs koken dus letterlijk voor je neus. Zij serveren ook zelf uit. Richard en Thomas zijn klassiek geschoold, maar schuwen nieuwe bereidingstechnieken niet. De focus ligt op verdieping. Er is een Set menu, naar wens inclusief wijnarrangement, en je kunt kiezen uit gerechten à la carte. Gastvrouw en sommelier Daphne Oudshoorn, partner van Richard, put uit een wijnkelder vol bijzondere vondsten. Maar eenmaal de fles geopend, zet ze die voor je neer en schenk je zelf lekker bij. Hier ervaar je dat eten op hoog niveau prima samengaat met een relaxte en ongedwongen sfeer. Top! Tijdens de coronacrisis is er een private dining-ruimte en een nieuwe keuken op de benedenverdieping bijgebouwd, dus dat belooft veel goeds.

Superkoks Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot verlieten Bord’Eau en begonnen tegenover de Stopera hun eigen zaak, simpelweg vernoemd naar het huisnummer. Daar is het nu dringen geblazen want de keukenprestaties zijn fenomenaal. Er is geen tafelsetting meer, je eet aan een hoge centrale bar rondom de keuken. Geweldige amuses pakken de smaakpapillen meteen: gefermenteerde shiitakebouillon en sesamschuim, sardine met gekonfijte olijfjes. Wow! Dan het voorgerecht: een gegaard mergpijpje gevuld met kalfstartaar en roomkaas en een lichtzoute dressing van sprot en een dot haringkaviaar. Geweldig, wat een smaaksensatie. Het glas riesling Schäfer-Fröhlich, 2017 sluit perfect aan. Het tweede gerecht is zo mogelijk nog mooier: een gepofte aardpeer is gevuld met zijn tot crème verwerkte inhoud en daarna knapperig gefrituurd. Aan tafel wordt dit aardpeerbolletje zachtjes kapot geslagen en er wordt kaas overheen geraspt. Verrukkelijk. Verrassend dat zo’n simpel ingrediënt tot zoiets leidt. Ook zacht gegaarde zeeduivel met nootmuskaat en een stukje lever van de vis zelf is memorabel. Erbij een mooie beurre blanc met aloë vera en pruimencrème. Het prachtige glas bourgueil Rosé d’Equinoxe’ maakt het plaatje compleet. Als hoofdgerecht volgt perfect gegaard hert met lardo di colonnata erdoorheen geregen. Erop een ‘olijf’ van puttanesca saus, en ernaast felgroene pepersaus en hertenjus. Door en door harmonische smaken. Geruggesteund door een Toscaanse rosso dei notri Tua Rita, 2015. Het dessert brengt jasmijn en lychee, mandarijn en bleekselderij, peer met peper en kurkuma. Een supersmakelijke afsluiting, zeker ook met het glas laat geoogste sauvignon blanc uit de Pfalz Oliver Zeter, 2018. Deze geweldige zaak stijgt 37 plaatsen naar 20 in de Lekker Top-100.

Chefs Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot verlieten restaurant Bord’Eau in Amsterdam en openden in januari 2018 in dezelfde stad 212. De keuken staat hier letterlijk centraal. Er kunnen maximaal 24 gasten aan de bar rond de keuken plaatsnemen en dat genereert een geweldige interactie. Elke zitplaats heeft een eigen besteklade. Hier geen regels en etiquette, geen chefsmenu of wijnarrangementen; je gaat voor een keuzemenu van vijf tot acht gangen. De uiterst vakkundige sommelier Daphne Oudshoorn adviseert bij de wijnkeuze. Richard en Thomas experimenteren volop met kleine gerechten. De amuse van krokante kippenhuid met een bolletje van shiso dat in de mond kapot knapt, en wat sauce royale blaast ons al omver. Ook tartaar van koud gerookte zeebaars met tijgermelk en een crème van plankton is verrukkelijk. We kiezen voor vijf gangen en vangen aan met noordzeekrab met XO-saus, luchtige krokantjes van kippenhuid en een schuimige saus van zwezerik. Een heerlijk licht gerecht met een uitgebalanceerd smaakpalet. Daarna mooie, grote langoustines gekonfijt in eendenvet met albufera van dashi, koffie en katsuobushi (gedroogde tonijnvlokken). In het glas een sancerre uit 2014 van Alphonse Mellot Le Manoir die perfect aansluit. Pièce is zeeduivel gelakt met gerookte knoflook, garam masala en een bouillon van mosselen. En zonder in superlatieven te willen vervallen, dit gerecht is fenomenaal goed. Evenals het formidabel gebakken stukje reerug met lardo di colonnata, een jus van peper en olijf, gevriesdroogde olijvenpitten en een olijf gevuld met puttanesca. Begeleid door een uitstekende rode azienda agricola Tua Rita 2016 uit Toscane. En ja, het kan bijna niet anders: ook het dessert is ronduit subliem. Sorbet van smokey bourbon met een bommetje van amarena kersen. Komt nieuw binnen in de Top-100 op plaats 57.