212

Alles deugt aan dit hoofdstedelijke kosmopolitische restaurant. De meeste plekken zijn aan de houten bar rondom de open keuken, zodat gasten vanaf hun comfortabele grijze leren stoelen zicht hebben op de handelingen van de chefs. Het plafond is van hout, en is opgebouwd uit een soort omgekeerde piramides. Eigenaren Richard van Oostenbrugge en Thomas Groot koken fantastisch: met respect voor de klassieke keuken, maar ook met een lichte en inventieve toets. De amuses zijn stuk voor stuk visuele hoogstandjes en smaakbommetjes. De verwachtingen die daarmee worden opgeroepen, worden grotendeels waargemaakt; alleen jammer dat de smaak van noordzeekrab wordt weggedrukt door rauwe courgette. Maar bij een ander voorgerecht, in eendenvet gekonfijte langoustines, is de saus van eendenlever, dashi, arabicaboon en katsuobushi (tonijnschaafsel) zo goddelijk dat deze wat ons betreft als dé saus van 2021 de boeken in gaat. Het zoete nagerecht, bosaardbeitjes met een meringue van gedistilleerde kruiden, is eveneens prima, en de keuze uit ruim veertig Hollandse kaassoorten is fenomenaal. Onze gastvrouw doet haar werk voortreffelijk. Ze heeft kennis van zaken, is vriendelijk en voelt aan wat wij willen, met name als het gaat om het serveertempo. Hulde ook voor sommelier Daphne Oudshoorn, die met veel kennis van zaken prachtige wijnen schenkt. Zo is de keuze voor een Terroir sense Fronteres van het Catalaanse huis Brisat de Montsant bij gebarbecuede kreeft, gnocchi van schaaldieren, duxelle van Tasmaanse truffel en schuimige saus van vin jaune, een regelrechte vondst. Aandachtspuntje: bij de voor- en de nagerechten worden de glazen pas gevuld terwijl het gerecht al uitgeserveerd is. Dat zien we liever andersom.