Zoldering

In een fraai trapgevelpandje aan de Utrechtsestraat huist Zoldering gerund door vier compagnons: chef-kok Tomas Bron, sommeliers Job Seuren en Wout Jans en wijnhandelaar Joost Clarijs. Een gezellige zolderkamer waar smaak heerst en gastvrijheid vanzelfsprekend is. Zodra we binnenstappen, worden we warm ontvangen en begeleid naar een charmant hoekje op zolder. Geen opsmuk, geen opgedekte tafels, wél karakter. Een glas sprankelende en elegante Crémant de Bourgogne (Pierre-Marie Chermette-Blanc de Blancs) luidt de avond in. De eerste gang zet meteen de toon: filet americain van tomaat. Geen vlees te bekennen, maar wel een diepe, umami-rijke smaak die de tong streelt. Tafelgenoot geniet van perfect gegaarde lamsvleeskarbonades met doperwten en een anjovisjus: een gewaagde combinatie die wonderlijk goed werkt. Dan asperges met eierdooier en misojus. Simpel ogend, maar intens van smaak. Alles klopt. De menukaart sluit af met verleidelijke desserts, maar wij laten ons overhalen tot een kaasplankje. De Nylander met kruidnagel wordt vergezeld door delicate, huisgemaakte flinterdunne crackers. We ronden af met een frisse coupe colonel bestaande uit wodka en citroensorbet en een aanvullend rabarberdessert met pistachecrème. Zoldering biedt toegankelijke fine dine in een relaxte, Amsterdamse bistrosetting. Geen fratsen, wel verfijnde smaken. Tot slot: de geschonken wijnen van Zoldering zijn verkrijgbaar in hun wijnwinkel in de Haarlemmerstraat.

Er zijn van die zaken waarbij je nog voor je weggaat alweer terug wil. Zoldering in de binnenstad van Amsterdam is er zo een. Chef Thomas Bron en gastheren en vinologen Wout Jans, Job Seuren en Joost Clarijs runnen dit sympathieke restaurant dat modern en smaakvol ingericht is, met gelakte houten tafels en witte servetten. Hier geen sterallures en ook geen pretentieus gangenmenu. De menukaart is ingedeeld in hapjes, kleine koude, grotere warme gerechten en desserts. Je kan bestellen wat je wil in elke willekeurige volgorde. Er is een kleine toegankelijke wijnkaart met voor ieder wat wils. Echter ook een zeer uitgebreide kaart met grote topwijnen uit goedgevulde klimaatkasten. Uit de keuken van Thomas, die een lichte en moderne kookstijl voert, starten wij met een klein bolletje krokante arancini van parelgort, saffraan, oude kaas, augurk en mosterd. Een plezierig begin. Coquilles komen met dillecrème en zilverui in een romige en mooi schuimige vichyssoise. Verrukkelijk. Een schot in de roos is de geadviseerde Luis Pato Vinhas Velhas, Barraida 2022 uit Portugal. Deze past ook uitstekend bij het schoteltje van superverse kabeljauw en mosselen met vadouvan, kastanjes, champignons en monniksbaard. Prachtig in smaakbalans en ook nog eens erg mooi opgediend. Toe purechocoladeparfait met pecannoten, pistache en bastognekoek. Erbij een glas Grande Maison Cuvée du Château Monbazillac uit 2000, Frankrijk. Fruitig, tropisch, honing, zoet en mooie houttonen. Compliment voor de bediening. De zwarte brigade is deskundig, vriendelijk en sociaalvaardig. Én relaxed. Je krijgt hier aan alle kanten waar voor je geld. Topper.

Sinds 2019 hebben chef Tomas Bron en gastheren en sommeliers Joost Clarijs, Wout Jans en Job Seuren een goedlopend eethuis neergezet in de binnenstad van Amsterdam. Reserveren kan een maand van tevoren en dan nog is het zaak op je mobiel te gaan zitten, want anders vis je achter het net. Op het oog lijkt Zoldering een normaal Amsterdams eetcafé, wat er op het bord verschijnt is van een andere categorie. Eenvoudigweg lekker eten en drinken is wat de keuken voorstaat, zonder toeters of bellen, maar wel van opperste kwaliteit. Aan gangen wordt niet gedaan, je bestelt van de menukaart wat je aanspreekt. De wijnkaart is een ander verhaal. Daar staan meer dan 800 labels op vermeld. Er is een uitgebreide wijnkelder met goed gevulde klimaatkasten en voor elke smaak en budget is er iets te schenken. Ook per glas. En weet je geen keuze te maken dan helpt de bediening je graag op weg. Vooraf beetgaargekookte groene asperges op een bed van zwarte knoflook, met eigeel en oude kaas. En sappige octopus met zacht aardappelschuim, kappertjes en piment. Een fijne start. Ribeye voor twee personen volgt. Met knolmillefeuille, chimichurri, haricots verts en zuring. De erbij geserveerde jus mengt zich helaas snel over het bord en door de chimichurri waardoor we een potpourri aan smaken op ons bord hebben liggen. We bestellen er krokante frietjes met mayonaise bij. De geschonken wijn Vrai Canon Bouché, Canon Fronsac, 1999, Bordeaux, Frankrijk is van hoge kwaliteit en verrukkelijk bij de ribeye. Daar willen we graag nog een keer van bijgeschonken worden. Coupe Colonel ofwel citroensorbet met vodka is het dessert. En het is precies wat we ontvangen. Een bolletje citroenijs rijkelijk overgoten met vodka. Simpel maar lekker.

Wat een fijne zaak hebben chef Tomas Bron en gastheren-sommeliers Joost Clarijs, Wout Jans en Job Seuren met Zoldering neergezet. Dat zit ‘m in de combinatie van een inventieve en lichte keuken, de prettige, informele entourage en de zeer professionele bediening. Om te beginnen met de keuken: Tomas kookt modern en lichtvoetig. Met name onze beide vegetarische hoofdgerechten zijn uitstekend: een creatie van bloemkool en boerenkaas met een saus van yoghurt en gezouten citroen versus mooie beetgare witte asperges en doperwtjes in een met yuzu verrijkte beurre-blancsaus, met daarbovenop gefrituurde shiso. De voorgerechten zijn eveneens heel smakelijk, al had de piccalilly bij de steak tartaar iets meer gedoseerd mogen worden. En de prei bij een van de voorafjes is meer geblakerd dan gegrild. Maar al met al: lof voor Brons kookkunsten. Het interieur met houten vloer en tafels, comfortabel zittende bank met grijze bekleding, zwarte schoolstoelen en strak afgewerkt withouten plafond is prettig om te verpozen. Maar het meest zijn we te spreken over de bediening: hartelijk en attent, relaxed en ter zake kundig. En dat laatste geldt zeker ook voor de kennis van wijn, waarvan Zoldering maar liefst achthonderd flessen in het assortiment heeft. Santé!

Chef Tomas Bron en vinologen Wout Jans, Job Seuren en Joost Clarijn gaan gestaag door met hun sympathieke laagdrempelige restaurant, waar je lekker kunt eten en veel aandacht is voor wijnen. Deze staan uitgestald in klimaatkasten en een wijnkelder die door een vloer van glas te bekijken is. Het restaurant is modern en eenvoudig doch smaakvol ingericht met gelakte houten tafels waarop hagelwitte linnen servetten. Op de menukaart vinden we een mix van kleine en grote koude en warme gerechten, en desserts. De wijnkaart is een gedrukt lijstje van de wijnen waarvan ze er veel hebben, daarnaast is er een flink boekwerk met speciale flessen. Beide zijn kundig en met liefde samengesteld. We trappen af met goed aangemaakte en met de hand gesneden steak tartaar met rettich, nori en gepofte rijst, alhoewel dat laatste niet veel toevoegt. Daarna proeven we sappig geroosterde langoustines van de barbecue met knoflookboter en citroen. Heerlijk en nog lekker glazig vanbinnen. Dik in orde. We geven meteen een tip: serveer hier een kreeftenhaakje bij om de scharen leeg te pluizen. In het glas Clos Canereccia 2019 uit Corsica. Zeeduivel met witlof en cantharellen is ook al zo goed. En de bijgeleverde hollandaisesaus het omfietsen waard. De bediening heeft het zichtbaar druk maar blijft vriendelijk, werkt vakkundig en maakt tijd voor een informeel gesprekje. De rekening tot slot is ronduit vriendelijk, zeker voor Amsterdamse begrippen, voor wat je op je bordje krijgt.

Voor de tweede keer op rij in deze gids. Chef Thomas Bron en gastheren en vinologen Wout Jans, Job Seuren en Joost Clarijs zijn in april 2019 van start gegaan met een laagdrempelig eethuis waar eenvoudigweg lekker eten en drinken centraal staan. Zonder sterallures, geen pretentieus gangenmenu maar gewoon goed, gezellig en relaxed genieten van het leven. Zoldering is gevestigd op de eerste verdieping van een karakteristiek pand met een prachtige gevel en dito raampartijen. Bij binnenkomst denk je in een Parijse bistro te zijn beland. De menukaart is verdeeld in hapjes, kleine koude, grotere warme gerechten en zoet. Maar je kunt ervan bestellen wat je wilt in elke willekeurige volgorde. De kookstijl is een combinatie van Nederlands en internationaal, waarbij de producten vooral van eigen bodem komen. De wijnkaart is groots, wat natuurlijk niet vreemd is met drie sommeliers aan het roer. Er is een uitgebreide wijnkelder en de goed gevulde klimaatkasten houden de wijnen op temperatuur. Samen bieden ze plek aan maar liefst 850 verschillende wijnen. Job Seuren: “We hebben een kleine, toegankelijke wijnkaart die voor ieder wat wils biedt. Ook hebben we een uitgebreide kaart voor liefhebbers die helemaal los willen gaan.” Leuk om te weten: sinds corona maakt het team educatieve Instagram-filmpjes over wijn en dat blijven ze trouw doen. Daarnaast organiseren ze eens per maand een smakelijke wijnproeverij.

Chef Thomas Bron en vinologen Wout Jans, Job Seuren en Joost Clarijs hebben de handen ineen geslagen en zijn in het voorjaar van 2019 restaurant Zoldering gestart. Het lijkt net of we in een Parijse bistro zitten, maar het is toch echt hartje centrum Amsterdam. In dit karakteristieke pand met prachtige gevel en fraaie raampartij bestrijkt Zoldering de begane grond en eerste etage. De no nonsense menukaart bevat een mix van bites, kleine koude gerechten, grotere warme gerechten en desserts. De wijnen komen hoofdzakelijk uit Europa. Bij het aperitief komen olijven en ingelegde artisjokken zonder prikkers of servetjes. Het wordt een beetje een knoeiboel. Enfin. Het echte werk volgt. Eerste gang is licht gerookte noordzeepaling met brunoise van Amsterdamse zure bom, la ratte-aardappelsalade met krokantjes, crème fraîche en dille. Strakke presentatie, verfrissende smaken en mooie lichte zuren. De bijgaande Silvaner van Klaus-Peter Keller laat zien dat er veel aandacht wordt besteed aan wijnselectie en -advies. Na kakelverse gestoomde kabeljauw met gefrituurde aardpeer en kappertjes, vissaus met olorosso sherry en waterkers durven wij het aan om een ‘try out’ van de keuken te laten doorkomen: krokant buikspek met op de barbecue gegrilde spitskool, met frisse zuren van appel, koolrabi en borlottibonen. We vallen bijna van onze stoel, zo lekker. In het glas een ferme rioja Viña Illusion uit 2017. Paar puntjes van aandacht: de kaas staat de hele avond op de kar uitgestald in een warm restaurant, dat komt de kwaliteit ervan niet ten goede. En een lekker snoeperijtje ter afsluiting bij de koffie zou ook niet misstaan. Welkom desalniettemin. Van harte!