De Oude Sluis

De naam van dit restaurant zet je even op het verkeerde been, want het bevindt zich op de benedenverdieping van een modern uitziend verzamelgebouw. Die oude sluis bevindt zich wél op een steenworp afstand: Zoutkamp lag vroeger aan de zoute Lauwerszee die plaats heeft gemaakt voor het zoete Lauwersmeer. Deze omgeving is méér dan een bezoek waard en dan past een lunch of diner op dit adres naadloos in het programma. Chef Sytze Greidanus heeft een Franse kookstijl, maar maakt daarbij graag gebruik van regionale ingrediënten. Op de menukaart een klassieke indeling in voor-, hoofd- en nagerechten en een meergangen-verrassingsmenu. Vooraf een ruim geportioneerde cocktail van Zoutkamper garnalen. De chef heeft de garnalen in hun waarde gelaten en niet doordrenkt in een cocktailsaus. Het geheel is afgetopt met kwarteleitje, komkommerbolletjes en krokant van vishuid. Pure verwennerij. Gastvrouw en sommelier Famke Greidanus schenkt er een mooi ziltige, frisse Serra da Estrela albariño uit Rias Baixas bij. Later blijkt dat elke wijnkeuze een schot in de roos is voor ook nog gunstige prijzen. De chef werkt enthousiast mee bij het uitserveren. Gewaagd maar geslaagd is de combinatie van snoekbaars, die had wat warmer gemogen, en gerookte paling met geroosterde brioche, zuurkool en appelstroop. Dat heeft een wijn met karakter nodig en die komt erbij: Finca el Origen torrontés reserva uit Argentinië. Waarschijnlijk geïnspireerd door de nabije Waddenzee blijven we bij vis: op de graat gebakken tarbot met coquille en een beurre blanc met dille. En een iets te droge op de huid gebakken kabeljauwfilet met gebakken kappertjes, doperwtenpuree en krielaardappeltjes met kruidenolie. Al met al een fijn adres.

Zoutkamp en garnalen. Dat is een goed huwelijk. We staan er dan ook niet van te kijken dat de eerste gang van het verrassingsmenu van patron-cuisinier Sytze Greidanus de bekende ‘chef’s garnalencocktail’ is. Mooi en klassiek gepresenteerd in een chique cocktailglas. Geen wijnkaart hier. Gastvrouw en sommelier Famke Greidanus is een wandelende wijnencyclopedie en zij heeft alle kennis paraat. De Rías Baixas Serra da Estrela uit 2021 bij de garnalen is een voltreffer. De tournedos met truffeljus van het hoofdgerecht is eveneens verrukkelijk. Perfect gegaard en de saus heeft een diepe gelaagde smaak. In het glas een Dão Meia Encosta uit 2020. Weer een schot in de roos. We besluiten het diner met een granité van aardbei en sinaasappel, mousse van pina colada en kokos crumble. De geschonken Côtes de Bergerac moelleux La Pélissière 2019 kan de smaken van het dessert maar net aan. Aan de overkant een kaasplank met zes kaassoorten. Een crackertje of broodje had hier niet bij misstaan. Compliment voor de zwarte brigade onder leiding van Famke want kundig, warm en betrokken waardoor je als gast het idee krijgt bijzonder welkom te zijn. En de rekening? Die is ronduit bescheiden voor zo veel moois.

Sinds 2015 baten Sytze en Famke Greidanus restaurant De Oude Sluis uit. In Zoutkamp, daar waar mensen denken dat je zo maar van de aarde af zou kunnen vallen. Sytze kookt voornamelijk met seizoensproducten uit het Hogeland, zoals vis van de afslag van Lauwersoog en natuurlijk Zoutkamper garnalen. Deze gerechten worden door gastvrouw-sommelier Famke deskundig gecombineerd met bijzondere wijnadviezen. En door haar en het bedienend team met plezier in het restaurant geserveerd. Het is druk met zowel jongere als oudere gasten en er hangt een gezellig sfeertje. No nonsense, what you see is what you get. De klassiekers waar Sytze al een paar jaar op drijft zijn wat gemoderniseerd en worden nog steeds veel gevraagd. De Zoutkamper garnalencocktail mag niet ontbreken, net zomin als vis met gefrituurde kappertjes en tournedos met eigen jus. Daarnaast staan er verrassende, fantasievolle gerechten op de kaart. Vegetarisch: gegrilde spitskool met een schuim van nasi goreng, gekonfijte radijsjes en gepofte wilde rijst is een schot in de roos. In het glas Armas de Querra, een Spaanse witte wijn uit Bierzo, gemaakt van de godellodruif met een gedeeltelijk natuurlijke vergisting, licht oxidatief. Smaakt daardoor een heel klein beetje naar sherry. Deze combinatie heeft Femke mooi gekozen. Laat deze twee maar lekker schuiven. Wij zeggen: tot volgend jaar!

Zoutkamper garnalen en vis van de afslag in Lauwersoog. Deze spartelverse lekkernijen en nog veel meer regionale specialiteiten vinden we terug op de menukaart van patron-cuisinier Sytze Greidanus die, samen met zijn partner, gastvrouw en sommelier Famke Greidanus, het bewind voert over De Oude Sluis.“We hebben een ‘wandelende wijnkaart’ in de vorm van Famke! Veel wijnen die net een slagje anders zijn. Met een voorliefde voor voormalig Oostbloklanden.” Beiden opgegroeid in het hoge noorden en na een aantal jaren ‘onderweg’ te zijn geweest sinds 2015 helemaal op hun plek in het Hogeland. Het zit gerieflijk in de serre met uitzicht op het water van Hunsingo en de sluizen. Uit de halfopen keuken van Sytze komen gulle porties. In de basisbereidingen zoals brood en groentecrèmes wordt uitgegaan van plantaardige producten want als het om veganistische bereidingen gaat, zijn ze hier behoorlijk fanatiek. Er is altijd een basis om minimaal een viergangen vegan menu te bestellen en als je daarvoor wilt gaan is het handig om dat bij de reservering of binnenkomst even te melden. Ook goed om te weten: er zijn twee fijne kamers beschikbaar voor logies, met haal- en brengservice naar het restaurant. Een leuk feitje over chef-kok Sytze: hij is fanatiek hardloper en traint voor verschillende marathons, waaronder die van New York en voor Kika, die hij gaat lopen zodra het weer kan.

Gelegen op het Hogeland, met uitzicht op het water van de Hunsingo en de sluizen. De Oude Sluis van Sytze en Famke Greidanus ziet er uitnodigend uit. Als we plaatsnemen in de serre voelen we ons meteen thuis. Knapperige zoute stengels met bonenkruid en zwarte sesam staan al op tafel. Uit de half open keuken van Sytze komt een smakelijke amuse van pompoensoep met garnituur van wakame, lamsoor en mayonaise met rode biet. De menukaart is eenvoudig vormgegeven: een vel A4 is met een klem bevestigd aan een houten plank. Er zijn menu’s, à la carte en er wordt een menu voorgedragen aan tafel. Steak tartaar met gegaarde eierdooier van het voorgerecht is smeuïg, goed op smaak en fraai van presentatie. Ook “Chef Sytze’s specialiteit”, een cocktail van Zoutkamper garnalen, kan volledige goedkeuring wegdragen. Hoofdgerecht is perfect gebakken tournedos met eigen jus en garnituren van beetgare seizoensgroenten. Gastheer en sommelier Ramon Gerdez kiest hierbij een krachtige 100% cabernet sauvignon (19 Crimes uit Zuidoost-Australië) die het vlees wel kan hebben. Kabeljauw komt met gefrituurde kappertjes, die door het frituren hun friszure eigen smaak hebben verloren. Maar de vis, in royale portionering, is van de juiste cuisson. Verrassend dat ondanks de drukte toch twee bereidingen aan tafel worden gedaan: naast de presentatie van irish coffee aan tafel door gastvrouw Famke is er ook een voorstelling van een pastagerecht. De pasta wordt aan tafel voorzien van een saus en van de brokkelkaas worden schilfers door de saus en de spaghetti gemengd. Lekker!

Vorig jaar nieuw in Lekker en ook dit jaar weer van de partij. Chef-kok Sytze Greidanus en gastvrouw Famke Greidanus-Holster bestieren vanaf 2015 restaurant. En als je aan Zoutkamp denkt, dan denk je aan garnalen. Die mogen dan ook niet ontbreken als je hier eet. Het aperitief, een witte Côtes de Gascogne 2016, bevalt matig. We starten met een bisque van Hollandse garnalen en een bonbon van kabeljauw. Ook bij het eerste gerecht van het viergangenmenu speelt garnaal de hoofdrol, namelijk chef’s cocktail met Hollandse garnalen, rivierkreeftjes, zoetzuur van komkommer en krachtige cocktailsaus. Een klassieker, maar o zo lekker! Een wijnkaart ontbreekt, want die zit naar eigen zeggen in het hoofd van sommelier Ramon Gerdez. Er is keuze tussen drie witte en drie rode huiswijnen en rosé. Verder zijn er diverse wijnen per fles verkrijgbaar. Tip: iets hogere kwaliteit huiswijn zou niet verkeerd zijn. We kiezen een taunusquarzit riesling von Mumm Rheingau 2016 en daar hebben we geen spijt van. Zacht gegaarde snoekbaarsfilet wordt begeleid door champignons en zoetzuur van prei. Een kleurrijk schilderijtje op het bord en een lust voor de smaakpapillen. Ook met het hoofdgerecht laat Sytze zien dat hij zijn vak verstaat: fluweelzachte varkenswang in eigen jus is een voltreffer. Omdat de fles riesling inmiddels leeg is, nemen we voor het hoofdgerecht een passend glas en dat is een Australische 19Crimes the banished dark red die mooi combineert. De porties hier zijn royaal en de coupe van stoofpeer met granité van peer, mousse van kaneel en chips van karamel gaat er amper nog bij in. Prijs-kwaliteit is uitstekend.