Restaurant Ode

Eigentijdse inrichting met twee kookeilanden waardoor je de hele avond wordt getrakteerd op de handelingen van de witte brigade, goede akoestiek en voldoende privacy. Hier kookt chef Liudger van der Meer met zijn team de Nieuwe Friese keuken met seizoensgebonden ingrediënten waarvoor hij niet ver van huis hoeft. Hij hanteert het principe van Dutch Cuisine waarbij 80 procent plantaardig is en 20 procent dierlijk. We starten met heerlijke oesters van het Wad met frambozenazijn, sjalot, ponzu en kimchi. Aspergebouillon met morille-olie streelt de smaakpapillen vervolgens als voorbereiding op amuses, waaronder meringue met ongeforceerde eendenlever en rabarber en tartelette met snoekbaars, daslook en kaviaar van Hollandse steur. Een waarachtig mooi welkom. Hier geen menukaart maar een meergangen-belevingsmenu. Vriendelijk gastheer Folkert Groen brengt Japanse radijs en rettich op zachtgegaarde forel. Mooi op smaak gebracht met gefermenteerde bouillon, koolzaadolie en Nederlandse wasabi en versierd met pareltjes wasabi- ijs en koolzaadbloemetjes. Kundig sommelier Ryanne Rinsma heeft als begeleiding bij de vis gekozen voor Schouwen-Duiveland 2023, Auxerrois van Wijnhoeve De Kleine Schorre in Zeeland. De selectie wijnen is overigens grotendeels Nederlands. Sous-vide gegaarde venkel komt met rondom eendenleverbouillon, crème van duindoorn, crème van ui en venkelzaad. De witte wijn Hoeve Nekum Mergelland 2023, Rivaner van Math Bollen uit Maastricht is droog en fruitig en heeft een muskaataroma waardoor deze uitstekend past bij de smaken van de venkel. Taartje van dry-aged-bereide, gegaarde rode biet met mousse van pruim, schuim van XO en gedroogd blad van snijbiet is een topgerechtje. Dessert van schapenyoghurt met ijs en 'zure mat'-snoepjes van rabarber, op smaak gebracht met lievevrouwebedstro maakt de serie belevingen compleet. Het is fijn om te zien met hoeveel liefde en vakmanschap hier de lekkerste en mooiste groentegerechten worden bereid. Komt binnen in de Top-100 op plaats 95.

Friesland is een culinaire parel rijker. In een geheel gerestaureerd monumentaal pand aan de mooie markt in Dokkum is restaurant Ode verrezen. Gasten kunnen eventueel overnachten in een van de vijf luxe suites boven die te bereiken zijn via een indrukwekkende, artistieke stalen trap die speciaal voor dit doel is ontworpen. Het creatieve brein achter dit concept is chef en horeca-ondernemer Geert-Jan Vaartjes, die in Friesland meerdere restaurants heeft opgezet en onder meer inspiratie opdeed in Vietnam. Binnen zijn twee grote, langwerpige kookeilanden dé eyecatcher. Chef Liudger van der Meer kookt hier met zijn jonge team 'de nieuwe Friese keuken' met zoveel mogelijk ingrediënten uit eigen (Fries)land. Het motto is circa 80 procent groente en 20 procent vis of vlees. Dat leidt tot steeds weer verrassende gerechten, die vaak worden begeleid door een wijn van Nederlandse bodem. En het werkt. Dit is een bedrijf met ambities, maar alles staat in dienst van de gast. De jonge bediening is enthousiast, geïnteresseerd, leergierig én kundig. Op het moment dat wij aanschuiven is er alleen nog een openingsmenu van zes gangen, maar dat gaat in de toekomst veranderen. Opvallend: er komt geen brood op tafel. Wel een drietal voortreffelijke amuses en vervolgens mooie voorgerechten. Zoals gefermenteerde, uitgelekte komkommer (hangop-methode) met gemarineerde komkommer, plakjes gefermenteerde kingfish, wasabiblaadjes en rasp van verse wasabi. Erbij de Cuvée XII van de Apostelhoeve uit Maastricht. Een blend van müller-thurgau, auxerrois en pinot gris, die garant staat voor een breed palet aan geuren en smaken. Dan een gerechtje met de naam 'onkruid' vanwege de ingrediënten. Het is een rolletje van brandnetel, tempé van boekweitmeel en een dressing van olie en miso. Erop krokantjes en toefjes crème met daarin diverse (on)kruiden verwerkt. Het smelt op de tong. Hoofdgerecht is zachtgegaarde prime-rib van Fries weiderund, afgelakt met pruim en belegd met krokantjes van gedroogde tuinbonen. Erbij nog verschillende bereidingen van tuinboon, die stuk voor stuk hoog op smaak zijn bereid. We drinken er een kanjer van een wijn bij: de LingeRood Cuvée Barrique 2022 van het Betuws Wijndomein. Een rode krachtpatser uit eigen land. Op de drempel van de Top-100. Welkom in Lekker!