De Vrijstad

De Vrijstad in het centrum van Vianen behoort al jaren tot de vaste adressen in deze regio. De eetzaal zit bomvol, met een grote groep achter in de voormalige notariswoning. Verder vooral tweetjes en viertjes. Gastheer Arjan de Groot heet ons vriendelijk welkom, maar laat ons verder over aan de aardige, maar wel piepjonge bediening die eigenlijk nog wat sturing nodig heeft. Uit de keuken komen in ons viergangenmenu een paar erg lekkere gerechten zoals de king krab met salade van knapperige groenten, crème fraîche en krokante boekweit. Het ziet er niet alleen prachtig uit, het is ook alles wat een frisse krabsalade moet zijn. Omhuld met flinterdunne komkommer, fijne stukken krabvlees, blokjes appel en heerlijk aangemaakt. Samen met de erbij geschonken chablis van het Franse huis Fèvre Fèvre zorgt dit voor een perfecte opening van het diner. Ook de aardpeer met shiitake, zwarte knoflook, zure bundelzwam en saus van gerookte soja is een topgerecht: een umamibommetje en een ideaal vega tussengerecht. De beide hoofdgerechten – sukade voor de vleeseter en beekridder als visgerecht – getuigen van vakmanschap: het is allemaal smaakvol en goed bereid, maar ook nogal saai en risicoloos. Dat geldt tevens voor de beide wijnen die hierbij worden geschonken: chardonnay en Spaanse rioja, graciano van Lera Garcia. We sluiten af met een gul en prima kaasbordje en een heerlijk dessert waarin zacht matcha-ijs mooi combineert met de fris-romige panna cotta, zoete meringue en gepocheerde peer. De Vrijstad is een solide adres, maar kan hier en daar wat meer schwung gebruiken.

In de voormalige notariswoning aan de Voorstraat in Vianen zwaait familie De Groot de culinaire scepter. Chef René de Groot voert hier een klassieke keuken met Aziatische invloeden. We worden door broer en maître Arjan de Groot, die verantwoordelijk is voor de bediening, naar tafel onze geleid in de chique, modern aangeklede eetzaal waar een relaxte sfeer hangt. We zien geen menukaart, er is een meergangenmenu en we hebben onze keuze al bekendgemaakt bij de reservering. Er komt lekker warm brood op tafel met roomboter en olie met groene kruiden dat we niet op de rekening terugzien. De amuses, een knapperig hoorntje met miso, pastinaak en yuzu, een tartelette met pompoen, soja en mandarijn en knolraap met seroendeng, gebakken uitjes en cashewnoten zijn lekkere binnenkomers. Zeebaars is het vooraf, krokant op de huid gebakken met structuren van wortel, saus van tom kha kai en olie van groene kruiden. Jammer dat het op een koud bord wordt geserveerd waardoor de vis te snel afkoelt. Pièce is perfect bereide diamanthaas die gul geserveerd wordt, begeleid door aardappelrösti, bimi, gekaramelliseerde ui en jus de veau. Het gerecht wordt naar een hoger niveau getild door de shiraz-gedomineerde blend van het gerenommeerde Boekenhoutskloof uit Zuid-Afrika. Een extra shout-out naar de selectie Nederlandse topkazen als Ossekop, Oudwijker Fiore, Texelse Oude en Oudwijker Colosso die voor een bescheiden supplement te bestellen zijn. Erbij vijgenbrood, gedroogde pruimen en stoofpeergelei. De vriendelijke rekening tot slot maakt de avond tot een feestelijk geheel.

De broers René en Arjan de Groot kregen de liefde voor de horeca letterlijk met de paplepel ingegoten. Enkele jaren geleden namen zij het restaurant van hun ouders over, waarbij Arjan zich heeft gespecialiseerd in het gastheerschap en René de scepter zwaait in zijn op de Franse leest geschoeide keuken. Recentelijk is de voormalige notariswoning verbouwd en het resultaat is schitterend. Aan de achterzijde is de eetzaal uitgebouwd en de keuken is twee keer zo groot geworden. Het interieur heeft een moderne en chique look gekregen en het terras is vernieuwd. Bij een bruisende Aretey-cava smullen we van superverse oesters die klassiek worden geserveerd met vinaigrette en citroen. De amuses laten zich goed smaken: zadencracker met parmezaancrème, piccalilly, zoetzure mosterdzaadjes en gefrituurd kappertje naast een tartelette met andijvie, aardappelschuim, bieslook en spekje. Hier uitsluitend verrassingsmenu’s. Bij een riesling uit Rheinhessen proeven we ceviche van zeebaars met komkommer, crèmeux van hangop, zoetzure radijs, ijs van spitskool en een saus van wei. Fris en licht. Het hoofdgerecht is perfect bereide sappige kalfshaas met groene asperge, doperwtencrème, peultjes en oesterzwammen. Zalig. Hierbij wordt een mooie zachte, Franse rode wijn geschonken, een Domaine Castel Oualou Lirac. Toe genieten we van panna cotta van basilicum met vlierbloesembavarois, aardbeienijs en rabarber. Het tempo van bedienen is prettig, de sfeer is goed en nee, er is nog geen aandacht voor de vegetarische keuken. Daar liggen nog kansen.