Restaurant Kasteel Heemstede

Restaurant Kasteel Heemstede is gevestigd in het lichte souterrain van het gelijknamige, prachtige kasteel. De tafels staan fijn ruim opgesteld en alles is gericht op een luxe verblijf. Hier wordt sprookjesachtig gekookt door chef Ollie Schuiling die ondersteund wordt door een geweldige zwarte brigade. Bij een glas blanc des blancs-champagne Legras & Haas komen magistrale amuses voorbij zoals een salade van fijngesneden slak en witte asperge, ijs van beurre blanc en luchtig yoghurtschuim. Daarna komt de chef zelf aan tafel met een roze kar (zijn favoriete kleur) en maakt een vegetarisch mengsel van cicorino rosso, umeboshipuree, granaatappel, verschillende specerijen en pareltjes van kumquat en presenteert die op een mooie 'sprookjeslepel'. Wat een smaakexplosie! Twee bereidingen van Dutch yellowtail kingfish volgen. Gemarineerd met specerijen en licht geroosterd, op appel en basilicum en tartaar, ingepakt in een laagje komkommer getopt met rode biet, gemarineerd met vinaigrette van vlierbloesem, ingelegde radijs en een crème van gerookte yoghurt. Omgeven door een vinaigrette van vlierbloesem. Geraffineerd, verfijnd en beeldschoon van presentatie. Maître Rosita Ruisaard serveert er een perfect aansluitende sylvaner van het wijnhuis Frey, Hangen, Weisheim, Duitsland bij. Het volgende gerecht is al even fraai. Europese kreeft met witte asperges, crème van asperge en dragon, groene asperge, schuimige saus van pernod en gel van citrusvruchten. Vervolgens drie bereidingen van Kamper lam; gepekelde en gerookte buik, krokantgebakken lamshaas met garam marsala en zadel met crème van harissa en lamsjus in een hartvorm. Voor dit alles moet een niet gering bedrag worden afgerekend, maar dat garandeert aan alle kanten gastronomische topkwaliteit. Stijgt naar 25.

Een statig kasteel uit 1645. De eetzaal bevindt zich in het souterrain, een serene, chique en lichte ruimte. Oude elementen als gewelven en plafonds die mooi combineren met de stijlvolle inrichting van veel organische materialen zoals hout, metaal en leer: klasse en kwaliteit. Als servethouder en amusebord dient een 'hoofdkussen' van porselein, met als gimmick een leuk 'Er was eens'-verhaal over de wensput en de reus. Maître Stéphanie Meeuse verliest de gasten geen moment uit het oog en doet alles met aanstekelijk enthousiasme. Chef Ollie Schuiling, die goed heeft opgelet bij zijn leermeesters bij De Librije en voormalig De Leest, kookt op hoog niveau met rijke smaken, frisse zuren, specerijen en ingrediënten van topkwaliteit in de hoofdrol. Tijd voor de amuses. Eendenlever met rode biet, noordzeekrab met appel, een lepel gevuld met groentebereidingen, bolletjes karnemelkijs met knetter en een rondje Thais streetfood: gefrituurde varkensbuik, pittige pandansoep en pan krapow van rundergehakt, gebakken eitje en gepofte rijst. Qua presentatie, uitvoering en hoeveelheid is het perfect; wat een begin! Het vijfgangenlunchmenu start met een combinatie van zalm: lauwwarme lichtgegaarde zalm met schuim van yuzu en een tartaar van gepelde zalm met remoulade en tijgermelk van rode ui. Daarna rode mul van de barbecue met Europese gekookte kreeft, linten van gele en groene courgette, groene asperge en gelei van tomaat en crème van artisjok. Wat een verfijning! Zo ook bij de gerookte paling met krokante aardappel en dashi en plantaardige landkaviaar, gemaakt van zaadjes van de Japanse cipres, op smaak gebracht met sambai (Japanse rijstazijn). Heerlijk! We gaan verder met een royale hoeveelheid mooi roségebakken ribeye van het vetste gedeelte, vol van smaak, met tandoorikruiden, augurk, bloemkool en een blokje kalfskop dat zo mals is dat het uit elkaar valt. In het glas: 100% garnacha, La Cicatera van Bodegas Altún uit Rioja 2020, een mooie combinatie. Voordat de rekening komt, die flink is maar zeker gerechtvaardigd, nodigt Ollie Schuiling ons uit voor een rondleiding door het kasteel, de keuken en de wijnkelder. Wat een enthousiasme. Staat stevig op 26.

Een liftje brengt je vanuit de statige ontvangsthal naar het souterrain waar het restaurant van Kasteel Heemstede is gevestigd. Sinds 2020 leidt Ollie Schuiling hier de keuken en dat is niet onopgemerkt gebleven. Zijn kookstijl is verfijnd met frisse zuren en specerijen en hij werkt met topproducten van het seizoen. Het zit prettig in de ruim opgezette klassiek-modern ingerichte eetzaal waar de tafels gedekt zijn met wit lederen kleden, opgerolde servetten en brandende kaarsen. Op de achtergrond zachte, easy listening muziek. Op de menukaart – een tweeluik – menu’s en à-la-cartekeuzes. De wijnbijbel wordt ingeleid door de twee sommeliers. We kiezen à la carte maar worden eerst verwend met amusehapjes als eendenlever vermengd met macadamiacrunch in rodebietpoeder gerold en een kleine tartelette van makreel met cornichons, dat precies een lekker zuurtje geeft. Gastvrouw My Truong schenkt ons hierbij een rijke champagne J.L. Vergnon, Eloquence, Blanc de Blancs Grand Cru. Vooraf twee bereidingen van eendenlever: een terrine met een smeuïge structuur en precies goed op temperatuur en gebakken lever zoals het hoort, krokant van buiten en nog zacht van binnen. Uitstekend gecombineerd met Naudin-Ferrand, Hautes-Côtes de Beaune Blanc 2018 uit Frankrijk. Daarna krokantgebakken zwezerik met sambai, rode wijn en beurre noisette. Twee mooi roségebraden, malse plakken lam volgen met de vetlaag aan de bovenkant er nog op. Daarnaast een stuk gebraiseerd lam wat zoals bedoeld uit elkaar valt en hoog op smaak is. Het lekkerste deel van het gerecht. De ingekookte jus ernaast op het bord, dus niet als zo vaak het vlees badend in de jus. Zakt enkele plekken door nieuwkomers in de top-100 naar plek 25.

Landelijk gelegen in het buitengebied van Houten. Een statige oprijlaan, een prachtig aangelegde tuin, kortom: het aanzicht van Kasteel Heemstede is meer dan chique. Vanuit de imposante ontvangsthal worden we met de lift naar beneden begeleid. Het interieur van de eetzaal in de gewelven van het kasteel is modern en strak, waarbij originele elementen intact zijn gebleven. De tafels zijn zorgvuldig gedekt met wit tafellinnen, prachtig wit servies, witte kaarsen, zwart bestek en zelfs een gourmet lepel. Pure finesse, evenals de creaties die onder leiding van Ollie Schuiling uit de uiterst moderne en van alle gemakken voorziene keuken komen. We worden in de watten gelegd met een vijftal uitgebreide amuses, zoals Noordzeekrab met oestercrème en ijs van guave dat als een bloemetje gepresenteerd wordt. Beeldschoon. De menukaart bevat keuzes à la carte en een ‘Creations menu’. Dieetwensen horen bij de reservering doorgegeven te worden. Langoustine is gelakt met chili en heeft garnituren van doperwtencrème, schuim van pandan en dragonfruit. Sommelier Liz Barents serveert hierbij een Lismore Viognier uit Zuid-Afrika, 2020. Een unieke smaakcombinatie. Als hoofdgerecht anjouduif met garam massala, knolselderij en gefermenteerde knoflook. Hierbij drinken wij een Domaine de la Vieille Julienne, 2013, een mooie complexe wijn met veel zwart fruit en aardse tonen. De kaasplank wordt door maître My Truong aan tafel bereid: époisses met een vinaigrette van nootmuskaat, gedroogde worst, een schuim van warme aardappel en daaroverheen bieslook, een ware culinaire belevenis! Patissier David Krukkert is verantwoordelijk voor het dessert, een drietal zeer verfijnde bereidingen van aardbei, zuring, framboos, yuzu en vanille. Voor de koffie en thee worden we weer met de lift naar boven begeleid, waar we plaats nemen in de lounge. Kasteel Heemstede is voor echte fijnproevers die geen probleem hebben met het betalen van een forse rekening. Stijgt naar 19.

De entree via de stenen loopbrug over de slotvijver is indrukwekkend. Evenals de ontvangst in de statige hal. Ook de eetzalen ademen nog de onkreukbare gratie van tijden dat hier gewichtige lieden dineerden. Patron-cuisinier Ollie Schuiling, partner-maître My Truong en sommelier Liz Barents dragen er tegenwoordig zorg voor dat het de gasten aan niets ontbreekt. We nemen plaats onder het lage welfplafond in gerieflijke mosgroene zetels, aanschouwen de professionaliteit van de geruisloze bediening en laten ons van begin tot einde overrompelen in grootse kost. Te beginnen bij de Grande Parade van entreehapjes waaronder gekaramelliseerde macadamianoot met ‘lijm’ van ganzenlever en bietpoeder; krab met guave en oester; curry-ijs met yoghurt, kurkuma en korianderolie; bonbon van aardpeer, dille en piccalilly, het kan niet op. Een symbiose van verrukkelijke, subtiele smaken en structuren. We starten het menu met tonijn. Dichtgeschroeide tranches op sappige noordzeekrab, appel, rodewijnvinaigrette en basilicumolie. Een beeldschone schotel, evenals zijn begeleider, een Sardijnse vermentino Mora&Memo. Barents schenkt aansluitend een stijlvolle en frivole granaatrode 350 m Saint-Joseph syrah van David Reynaud bij gebakken ossenhaas, gefermenteerde knoflook, ui en een kannetje intens rijke runderjus. Volgende voltreffer: een lepel zachte Landloperke-kaas, met wentelteefje, appelstroop, balsamico, peccannoot, walnotenolie en cheesecake. Fantastisch. De gepeperde rekening is iedere eurocent waard. Schuilings keuken is buitencategorie. Kasteel Heemstede dendert de Top-100 binnen op plaats XX.

Na een korte samenwerking met chef-kok Ollie Schuiling is maître-sommelier Koen van der Plas inmiddels vertrokken bij Restaurant Kasteel Heemstede om een andere koers te gaan varen. De leiding van de bediening is nu in handen van My Truong, de partner van de chef. Liz Barents is de nieuwe sommelier. De eetzaal is gevestigd op de onderste verdieping van het in 2002 geheel gerestaureerde kasteel uit 1645. De oude gewelven, intieme ruimtes en de ontspannen sfeer zijn gebleven. Je betreedt de zaak via een loopbrug met rode loper en het aperitief wordt genuttigd in de chique loungeruimte met wat eerste kleine hapjes. Daarna gaan de gasten met de lift naar beneden, naar het restaurant. Ollie, afkomstig van het Zwitserse driesterrenrestaurant Schloss Schauenstein, kookt – in zijn eigen ontworpen keuken met maar liefst twee warmtebruggen – elegant en verfijnd, met veelal producten uit Nederland en smaken en technieken uit de hele wereld. Daar schenkt Liz uit de ingebouwde klimaatkasten of de perfect geconditioneerde kelder mooie wijnen bij. Aangename zaak.

Maître-sommelier Koen van der Plas en chef-kok Ollie Schuiling hebben, op initiatief van Frans den Boer, deze zaak overgenomen van André van Doorn. Van der Plas komt van restaurant Inter Scaldes waar hij als bevlogen sommelier zijn sporen verdiende, en Schuiling was chef van het Zwitserse driesterrenrestaurant Schloss Schauenstein. Twee jeugdige talenten die grote plannen hebben met het voormalige Phanos-kasteel aan het Amsterdam-Rijnkanaal. Op het moment van verschijnen van Lekker2020 waren/zijn alle vernieuwingen nog niet doorgevoerd, maar de zichtbare wijzigingen betreffen de entree op loopbrughoogte (niet meer naar beneden), nieuw linnen en bestek, en het terugbrengen van het aantal couverts van 54 naar 36. Na een ingrijpende verbouwing wordt/is het restaurant in nieuwe stijl heropend. Wij worden vorstelijk ontvangen en we genieten van voortreffelijke bites en amuses op het buitenterras. Aan tafel volgen verschillende bereidingen en soorten tomaat met burrata en shots van appel en limoen. De koperkleurige en naar perzik en citrus smakende Noord-Italiaanse graminé (Longariva, 2015) past er goed bij. Het hoofdgerecht, reebok van de Veluwe met rode en gele biet, wortel en cantharel begeleid door een aromatische reejus is mooi op smaak. Erbij wordt een Toscaanse Le volte (2017) geschonken, sappig, elegant en met goede tannines. Het dessert van kersenbereidingen en chocolade is verfijnd en de late oogst Maury (Pouderoux, 2012) past er prima bij. We zijn benieuwd naar verdere ontwikkelingen!