De Woage

Centraal aan een pleintje in het historische Gramsbergen ligt De Woage, modern ingericht met houten vloer, een royale bar en strak zwart tafelzeil waar witlinnen servetten het geheel verfijnen. Het interieur oogt eigentijds. De akoestiek is goed en de ruimte biedt privacy, zodat zowel stellen als families zich hier op hun gemak voelen. De keuken van Jelle Jansen is klassiek-Frans met trendy invloeden. Op de kaart staan vier- of vijfgangenmenu’s, naast enkele à-la-carteklassiekers als paté en kaviaar. Wij kiezen voor het menu met wijnarrangement. Het aperitief, een glas Fleur de L'Amaurigue rosé brut, wordt geserveerd met drie amuses: een soesje met oude kaas, jalapeño en gerookte paprika, een hoorntje van groene groenten met makreel en munt en een glaasje bietensoep met schuim van botersaus en Oosterse kruiden. Alleen het soesje mist wat finesse, maar verder is dit een smakelijke start. Daarna verschijnt koud gerookte zalm met spitskool, hollandaise en gekaramelliseerde ui, gevolgd door sappige witte wilde gamba’s met bospeen, opperdoes en schelpdierschuim. De bijpassende Rainer Sauer Muschelkalk Silvaner 2022 sluit prachtig aan. Het hoofdgerecht, een roségebraden ossenhaas naast sukade en een bonbon van knolselderij met shiitake, is een lust voor het oog en vindt in de stevige Pinoso Clasico Monastrell 2021 een waardige partner. Het dessert van bramen, aardbeien, yoghurt-vanilleparfait en magnolia-lavendelmousse is fraai afgewerkt, al zijn de gelei en parfait iets aan de stevige kant. Koffie met huisgemaakte friandises rondt de avond af. De bediening staat onder leiding van Corine Kleine die gastvrij en onopvallend de regie voert. Samen met haar team zorgt zij voor vlotte, vriendelijke service en deskundige toelichting bij de wijnen. De Woage bewijst dat vakmanschap, gastvrijheid en een moderne ambiance hier hand in hand gaan. Een adres waar de klassieke Franse keuken met eigentijdse accenten nog altijd overtuigt.

Verwachtingsvol reizen we af naar Gramsbergen na de lovende recensie in de afgelopen editie waarin De Woage debuteerde. Ruim vijf jaar inmiddels voeren patron-cuisinier Jelle Jansen en gastvrouw, vinoloog en sommelier Corine Kleine hun modern ingerichte restaurant aan het Meiboomsplein. De tafels staan ruim van elkaar en dat geeft fijn veel privacy. De in grijs linnen gevatte menukaart bevat à-la-cartekeuzes naast menu’s. De wijnkaart is zeer uitgebreid met labels in allerlei prijsklassen uit zowel oude als nieuwe wereldlanden. Amuses als tartelette gevuld met rookspek, ei, augurk, asperge en tuinkers en een krokante cilinder gevuld met gekaramelliseerde sjalot en schapenkaas smaken veelbelovend. Rundertartaar met ijsbergsla, geplisseerde cherrytomaatjes en een krokantje van parmezaan is de eerste gang. Het vlees is lekker mals en de Domaine Carrette 2022, l'Aligoté uit Vergisson in de Bourgogne is een mooie tegenhanger van het pittig gekruide vlees. We vervolgen met tarbot met schuim van dragon en schaaldierensaus. De vis is aan de droge kant. Gelukkig maakt de Noord-Spaanse goudgele gewürztraminer Marina Bestué de Otto Bestué 2022 uit Somontano met zijn bloemige afdronk veel goed. Ossenhaas met stroganoffsaus van het hoofdgerecht is mooi roségebraden en de sukade vol van smaak. Meringue en advocaat gevuld met boerenmeisjes en aardbei afgedekt met een quenelle vanille-ijs plus slagroom met roze peper en munt wordt beeldschoon gepresenteerd en vormt een heerlijk fris besluit.

De naam verwijst naar de oude waag aan de overkant, waar vroeger de varkens werden gewogen. Na een paar jaar hun mogelijkheden op deze mooie plek in Gramsbergen te hebben verkend, hebben chef Jelle Jansen en gastvrouw Corine Kleine zich volledig gericht op het culinaire avontuur. En mét succes! Dat is ook niet zo vreemd, want beiden hebben jarenlang op hoog niveau gepresteerd bij De Groene Lantaarn, toen nog in Zuidwolde en nu in Staphorst. Zoals ze zelf zeggen proberen ze in hun restaurant een balans te vinden tussen nieuw en anders en oud en vertrouwd. Dat levert een menukaart op die veel klassiekers presenteert, maar door de eigentijdse presentatie toch weer helemaal in het nu passen. De uitgebreide wijnkaart met zwaartepunt Europa biedt ook de mogelijkheid om via het Coravin-systeem enkele duurdere wijnen per glas te bestellen. Corine die ook sommelier en vinoloog is, verstaat haar vak en houdt ervan bij de gerechten niet voor de hand liggende keuzes te maken. We worden gefêteerd op drie verrukkelijke amuses, waarvan het bietenschuimpje gevuld met mousse van kastanjechampignons en daarop een gemarineerd schijfje rode biet en wat gel van yuzu, echt indruk maakt. Bij een mooi glas Geierslay blanc de noir uit de Moezel smullen we van een tartaartje van noordzeekrab met Hollandse garnalen, luchtige crème van schaaldieren, lavas en bloemkool. Wat een prachtige harmonie van smaken! Door naar het hoofdgerecht. Dat is gebraden reerugfilet in eigen jus en gestoofd reevlees met groene asperge, sugarsnapcrème van geroosterde paprika en courgette. Jelle bewijst opnieuw zijn vakmanschap. En Corine schenkt er een behoorlijk fruitige Txiki garnacha 2021 bij uit Navarra. Voorbeeldige combinatie. Tot slot een chocolademousse met gemarineerde kersen, een parfait van macadamia en een kletskopringetje van witte chocolade. Eten en drinken is hier een feest. Gramsbergen mag blij zijn met deze aanwinst!