Het Kook Atelier

‘Welkom op Oost’, zegt chef en eigenaar Joram Timmerman terwijl hij ons stevig de hand schudt. Een warme start van een culinaire beleving in de sfeervol verbouwde 'gastrofarm'. Licht en ruim dankzij plafondhoge ramen en een prachtig Scandinavisch interieur. Op tafel poëtische kaartjes in boomschors die het ritme van het 'Served by Nature'-menu aangeven, geïnspireerd op de elementen water, aarde, vuur en lucht. Er volgen tien smaakmomenten, met prachtige ingrediënten uit eigen tuin, boomgaard, pluktuin en van lokale boeren. Bij het violetkleurende botanische aperitief van kefir, gember en butterfly pea, ons geserveerd door eigenaresse en gastvrouw Valerie Jongeneel, komt een krokante, eetbare ‘oesterschelp’ van zeewier gevuld met zeewier, oesterblad en zilte plantjes. Heerlijke smaken rechtstreeks van het Wad. Een vast gerecht op de kaart, die vijf keer per jaar wisselt, is het ‘wildboeket van kruiden en groenten’: snijbiet, komkommer, snijboontjes, crème van gefermenteerde groenten en sap van koolrabi, allemaal even fris en knapperig. Dan een heerlijk vegetarisch gerecht: parelgort-tempé op smaak gebracht met koji (Japanse fermentatietechniek), zilveruitjescompote, roodlof en een verrassende witlof-beurre blanc. Daarna wordt Texels lam van boer Jens geserveerd in diverse vormen: als buikspek, gebakken, als lamspaté met brioche, jus en bospeen. Het tempo van de avond is prettig. De weissburgunder-chardonnay van Scheuermann staat nog niet op de kaart, maar sommelier Glen opent deze alvast voor ons, heerlijk. Na een selectie Texelse en Nederlandse kazen eindigt de avond met een dessert vol contrast: rabarber uit eigen tuin, aardbeien, ‘lasagne’ van rozen en zoute cranberry, heel verrassend. Wat een fijn restaurant op Oost. Bij vertrek opnieuw een ferme hand van Joram. Stijgt welverdiend naar plaats 65.

Aan de Oostkant van Texel, tussen de landerijen en het wad, bevindt zich restaurant 'Het Kook Atelier op Oost'. Hier hebben Valerie Jongeneel en Joram Timmerman een unieke plek gecreëerd, waar ze met hun 'Served by Nature'-gedachtegoed de gast meenemen op een culinaire wandeling langs alle ecosystemen van het eiland. In de keuken worden bewuste keuzes gemaakt. Zo wordt er gebruikgemaakt van lokale en zelfgeteelde groenten, fruit uit eigen boomgaard en kruiden uit eigen tuin. Je eet niet à la carte bij Het Kook Atelier, maar een verrassingsmenu op plantaardige basis, aangevuld met lokale producten. De lounge, de keuken en het restaurant bevinden zich allen in een open ruimte, die een serene rust uitstraalt door de natuurlijke materialen en het Scandinavisch interieur. We vangen aan met een prachtige plantaardige oester van gefrituurd zeewier, gevuld met zilte groenten uit de tuin, schitterend gepresenteerd op een schaal met stenen. Na dit welkomsthapje vervolgen we het avontuur naar het element 'water': gefermenteerde onrijpe aardbei met gebakken scheermesjes, kaviaar van gerookte haring. Afgemaakt met lamsoor en zeekraal van het wad om de hoek. Daarbij een schuim van karnemelk en kruidenolie. Alle smaken zo mooi in balans, gepresenteerd met uiterste finesse en perfect bereid. We vervolgen met een vegetarisch gerecht van gevulde koolrabi met Texelse schapenkaas. Daarna komen we aan bij het element 'aarde': oesterzwam gekweekt op koffiedrab van de Texelse branding. Het element 'vuur' wordt vertegenwoordigd door het hoofdgerecht: Texels lam, mooi roségebakken en gepresenteerd in eigen jus. Het pre-dessert is een ware smaakbom geserveerd op echte takjes: dry-aged biet met ingemaakte radijs en Hollandse gepofte quinoa. Nagerecht geeft ijs van niet rijpe pruimen uit eigen tuin op een crumble van crunchy haver. Daarbij zoete aardbeien van de boer om de hoek met schuimpje van rabarber en bloemetje van pruimensiroop. Wederom een plaatje van een gerecht en weer heerlijke balans in zuur en zoet. Alle wijnen zijn met zorg en creativiteit uitgezocht door de jonge sommelier Mika Strick, die met veel enthousiasme zijn kennis deelt aan tafel. Daalt naar 71.

‘Ontmoet de natuur op oost’. Daarmee positioneert patron-cuisinier Joram Timmerman zich in een bewuste en duurzame kookstijl die garant staat voor een avondvullend avontuur langs alle elementen en ecosystemen van de Texelse natuur. Gepresenteerd als de ‘nordic & botanical cuisine’. Uit de open keuken komt een verrassingsmenu ‘served by the nature’ met seizoensgebonden en dagverse producten, veelal uit eigen ’eetbare’ tuin. Er is geen à-la-cartekaart en het menu is niet aan te passen naar een lactosevrij of zoutarm dieet. Een volledig plantaardig menu is bespreekbaar. Tot zover de huishoudelijke mededelingen, keurig op de website vermeld, zodat de gast én de chef niet voor verrassingen komen te staan. Samen met zijn partner Valerie Jongeneel kocht Joram een paar jaar geleden een oude groepsaccommodatie vlak aan de Waddenzee, die omgetoverd werd tot het huidige stijlvolle boutiquehotel Op Oost waar het Kook Atelier onderdeel van uitmaakt. Het zit fijn in de ruime eetzaal die modern is ingericht met natuurlijke materialen zonder opsmuk, maar beslist niet kil. Als aperitief drinken we een huisgemaakte alcoholvrije kombucha met gember en vlier en al snel volgt ons eerste gerechtje: een vegetarische oester met een eetbare schelp van zeewier en tapioca met zilte groenten. Aantrekkelijk van presentatie op schitterend speciaal ontworpen servies en subtiel van smaak. Het gerecht had nóg meer karakter gekregen door het toevoegen van oesterblad. Opgevolgd door een desembroodje (Tuunwal) met mooie zilte kruidjes en bloemetjes. Botermals Texels lamsvlees is het hoofdgerecht, met witlofschuim, aubergines, ingelegde en gefermenteerde groenten en tahoe van parelgort. Puur natuur op het bord. We sluiten af met verrukkelijk smakend karnemelkijs, zilte crème en zoute roggekorrels met peren uit eigen boomgaard. Klein aandachtspuntje: de muziek mag iets zachter want die detoneert met de verfijning van het gebodene. Stijgt naar plaats 67.

Maar liefst vijftien gangen lang is patron-cuisinier Joram Timmerman in staat de smaakpapillen optimaal te prikkelen met zijn ‘Nordic & Botanical Cuisine’. Uitgangspunt is de nabije natuur. Zilte groenten uit eigen tuin, vis, schaal- en schelpdieren, wildpluk en daarnaast biologisch geteelde groenten, eetbare bloemen en kruiden waarvoor een speciaal zaai- en oogstplan is gemaakt. In de winter wordt de oogst geconserveerd door te fermenteren en pekelen. Duurzaamheid is keyword. Vol verwachting klopt ons hart als we aanschuiven in een kas, goed gevuld met merendeels hippe jonge stelletjes. Het is een tijdelijk onderkomen in verband met de verbouwing van het restaurant en bijbehorende hotelsuites. De eerste klap blijkt meteen een daalder waard: bonbon van bleekselderij en witte chocolade gevuld met TX gin van het wad is een ware smaakexplosie. Wat volgt is memorabel te noemen: tomatentartaar onder pikant schuim van Texelse schapenkaas, knisperende taco met huisgerookte lamsham op aardappelslaatje, perfect bereide kabeljauwrollade met gefermenteerde prei, verschillende soorten kaviaar, beurre blanc, bieslookolie en veldzuring, zijdezachte langoustine met wortelkombucha. Vijftien gangen lang sublieme mondvermaakjes op kwalitatief zeer hoog niveau. Alles wordt beeldschoon opgediend en geserveerd door een charmante en goedlachse bediening die trots is op wat de keuken presteert. De sympathieke gastvrouw-sommelier Shari Schuurman schenkt ons een mooie Albariño die naadloos aansluit op het complexe smaakpalet. Het Kook Atelier komt met stip binnen in onze Top-100 op plaats 73.

Patron-cuisinier Joram Timmerman en zijn brigade blijven presteren. Hun op de Texelse natuur geïnspireerde Dutch Cuisine lijkt onuitputtelijk. De chef blaast ons omver met schotels waar de ambitie vanaf spat. Zoals ceviche van corvina in bouillon van venkel, munt en vlierbloesemolie. En gepekelde zeebaars met crème van kabeljauwlever, viltwier, groene aardbei en vinaigrette van peterselie. De voortreffelijke gastvrouw-sommelier Shari Schuurman koppelt deze lekkernijen aan ‘zuivere’ rivaner-wijn van eigen bodem, De Kleine Schorre. Daarna scheermessen. Op gebrande bosui, kruisbes en scheermesjus. Plus gebarbecuede octopus op ijs van gepofte paprika, oreganozalf en heldere tomatenbouillon. Subtiele smaken, harmonisch ondersteund met glazen medium dry-sherry van Domecq. Ook al zo mooi: gepocheerde heilbot met bottarga van skrei en gedroogde tuinboon, op een stoofje van zeekraal, waterkerszalf en venkelschuim. En Texels lam op drie manieren: langzaam gegaard schoudervlees met kikkererwtenkruim; sappig gestoofd nekvlees in koolrabi-taco; malse entrecote op groene kool, hazelnoot en lamsjus. Naast een kruidige Hongaarse krachtpatser: 'stierenbloed' van Áldás, St. Andrea uit Eger, een volle rode wijn met indrukwekkende aardse tonen. Neem wel een gevulde portemonnee mee, want het is hier niet heel goedkoop. Maar alle waar voor zijn geld.

Patron-cuisinier Joram Timmerman en Valerie Jongeneel verhuisden in 2020 met hun restaurant Kook Atelier van Den Burg naar Oosterend, wat terug te vinden is in de aangepaste restaurantnaam: Kook Atelier op Oost. Het restaurant is eigentijds ingericht met lichte kleuren en natuurlijke materialen. Joram heeft een nordic kookstijl en uit zijn keuken komen gerechten van het principe “Served by Nature”. Denk aan het gebruik van tuunwalkruiden, zilte wildpluk, waddenoesters, alikruiken en nog veel meer. Valerie Jongeneel: “Onze gerechten zijn geïnspireerd op de natuur. De ingrediënten komen van dichtbij: rechtsreeks van het land of het Wad.” Er wordt ook op open vuur gekookt en er komen schotels uit een op hout gestookte steenoven. Dat alles resulteert in smaakrijke gerechten die stuk voor stuk de moeite waard zijn. Sommeliers Shari Schuurman en Hans Kreeft schenken daar met genoegen verrassende wijnen bij of huisgemaakte kruideninfusies uit eigen tuin. Een heerlijk adres.

Het Kookatelier in Den Burg, voorheen restaurant Peek, biedt een oase van rust en kwaliteit tussen al het toeristische eetgeweld. Dit eigentijds ingerichte restaurant van patron-cuisinier Joram Timmermans, heeft lichte kleuren en ronde tafels met halfronde banken. Deels met wit linnen gedekt. De menukaart, waar menu’s op staan vanaf vier gangen, is opgebouwd met Texelse seizoensproducten. Zo proeven we van precies goed gebakken schelvis met zomerpostelein, rammenas, mosterdzaad en beurre noisette. En van knisperend verse waddengarnalen met komkommer, geitenkaas, tuinkruiden en venkel. Gastvrouw en sommelier Thera Tjepkema verstaat haar vak. Geboren en getogen op het eiland, is zij uitstekend op de hoogte van alle lokale producten. En zij schenkt daar ook nog eens verrassend mooie wijnen bij. Texels lamsvlees is het hoofdgerecht en geeft een medaillon van de rugfilet, gestoofd nekvlees en een kotelet, mooi rosé gebraden. Erbij verse Hollandse dubbelgedopte tuinbonen en een aromatische dragonsaus. De licht gekoelde, rode wijn uit Alte Adige St. Magdalener uit 2017, sluit naadloos aan. De Texelse kaas komt van boerderij Wezenspyk. We snoepen van graskaas, schapenkaas met lamsoor en lady blue van geit. Het dessert is even simpel als lekker: Texelse aardbeien met venkelijs en havermoutcrumble. Wij zeggen van harte: welkom in Lekker!