Hokkai Kitchen

Na een korte tocht door het havengebied van IJmuiden komen we aan bij het restaurant van Marinus Noordenbos en zijn Japanse vrouw Yukiko. Te midden van de ruwe omgeving van havenbedrijven en vissers, is Hokkai Kitchen naast zijn visverwerkingsbedrijf gevestigd in de oude fileerruimte. Door het Japanse ministerie officieel benoemd tot ‘culinair ambassadeur’ hebben Marinus en chef Kuniyoshi Othowara (ex-Okura) zich op de kaart gezet binnen de Japanse culinaire wereld. Eenvoudig ingericht met een brede overzichtelijke keuken waar we zicht hebben op vijf geconcentreerd werkende koks. Het is hier een komen en gaan van liefhebbers van de Japanse keuken en superverse vis. We starten met een bescheiden formaat kraakverse oesters gegaard in warme miso met bosui. Daarna de specialiteit van Hokkai, gepekelde en gegrilde horsmakreel, geserveerd met groene peper en citroen. Perfect gegaard en deels gefileerd snoepen we van de mooie vis die een verfijnde structuur kent. Op advies van gastheer Menno Tol kiezen we daarna voor twee 'sets' waarvan de sashimi bestaat uit een selectie van al het moois wat de zee te bieden heeft; magere tonijn, spartelverse zalm, koningsvis, coquille en makreel. Om te zuigen zo zacht en verser dan vers. Het plateau met diverse bereidingen van tonijn is ook al zo goed. Sushi maki met lauwwarme rijst en een royale vulling van tonijn, nigiri met maguro (mager gedeelte van de vis), semi-toro en toro (het vettere zachte buikdeel) is ook al een succes. Als afsluiter gunkan van tonijntartaar met bosui en een lichtpittige smaak. De Portugese Ode Viognier komt bij de rauwe vis goed tot zijn recht en verhoogt de feestvreugde. Na de koffie worden we er vriendelijk aan herinnerd dat er een eindtijd is en staan de volgende gasten alweer te wachten. Tijdig reserveren is dus een must.

Even denken we verkeerd te zitten, want we belanden op een troosteloos industrieterrein in de haven van IJmuiden. Maar niets is minder waar. Achterin een Japanse visfabriek vinden we het even bescheiden als innemende eethuis van vishandelaar Marinus Noordenbos en zijn vrouw Yukiko, waar de Japanse keuken hoogtij viert. Rederszoon Noordenbos werd op zijn achttiende door zijn vader voor een jaar naar een relatie in Japan gestuurd om horsmakreel te vangen en fileren. Een vis die hier niet populair is, maar in Japan een delicatesse. Eenmaal terug had hij een missie: de wereld moest kennismaken met deze fantastische vis. De setting van Hokkai is sober: houten tafels, gedekt met eetstokjes en schaaltjes voor het schenken van sojasaus. Later zal blijken dat verschillende sake’s door de gepassioneerde Master Sake-sommelier Menno Tol (voorheen Yamazoto Okura) zorgvuldig geselecteerd en van relevante informatie voorzien (zijn parate kennis is onnavolgbaar), allemaal in hetzelfde glas geschonken worden. Maar dat bomt niet. Waar het hier om gaat is proeven van de allerbeste kwaliteit vis, die bereid wordt in Japanse klassiekers. En daar kun je gerust op zijn: chef Kuniyoshi Ohtawara (voormalig chef bij Okura) tekent voor topgerechten die uitblinken in puurheid en elegantie. Er is keuze uit een ‘omakase’menu (betekent ‘ik laat het aan jou over’) of à la carte. Als aperitief een glas Shizenmai Sparkling organic, een biologische sake met natuurlijk verkregen bubbels. Opwekkend, zuiver en verfijnd. We proeven van sashimi-cocktail van spartelverse zalm, tonijn en koningsvis met een diepgevroren Marigold-eitje. In het glas een Akebono Kurazakura-sake die naadloos aansluit. En vervolgen met Chefs Choice, bestaande uit vier maki, drie sashimi en acht nigiri. Voor de krokante takoyaki, deegballetjes gevuld met octopus, willen we morgen terug. En natuurlijk proeven we van de gepekelde en gedroogde opengeklapte horsmakreel, de eerste vis die Marinus verkocht toen hij Hokkai oprichtte. We kunnen niet anders dan concluderen dat deze redelijk verborgen parel alle lof verdient. Welkom in Lekker.