De Bokkedoorns

Inmiddels is Pascal Beeren alweer een aantal jaar eigenaar van het alom gerespecteerde familiebedrijf, waar vader John de Nederlandse gastronomie naar een hoger plan tilde. Die kwaliteit is onder de bezielende leiding van maître Pascal nog steeds te voelen en te proeven in alle facetten. Van een hartelijke en vakkundige benadering tot de fine dine- gerechten die chef Roy Eijkelkamp op zijn conto mag schrijven. Het zit fijn in de luxe ingerichte eetzaal met uitzicht op de natuur. De Bokkedoorns ligt in het duingebied aan een meertje, ver weg van de drukte van de Randstad. Op de menukaart internationale à-la-cartekeuzes naast menu’s. De wijnkaart biedt wijnen overwegend in een hogere prijsklasse en Franse labels zijn ruim in de meerderheid. Een beperkt aantal wijnen is per glas verkrijgbaar. Bij een Mâcon-Chardonnay van Clos de la Crochette uit 2022 worden we gefêteerd op luxe amuses als taco van rode biet met zwezerik, taartje met truffelmousse en jasmijnschuimpje met coquille en zoetzure komkommer. Wij starten met sappig bereide kreeft, een verfijnd witlofslaatje en -dressing plus pata negra en gepocheerd kwartelei. Een gouden combi. Net als de bijgaande Condrieu La Petite Côte uit 2023 van Yves Cuilleron à Chavanay. Maître en sommelier Barry Kleijne weet waar hij mee bezig is. Daarna ganzenleverterrine ingelegd met pure chocolade op cornbread, met zoetzure mais en gevogelte-gelei. Een weelderig gerecht met zachte, zoete tonen. Zeeduivel komt gebrand, met geroosterde langoustine en een pakketje gevuld met rettich, bimi, krokante kippenhuid en een zalige jus op basis van dashi. De Bokkedoorns weet te imponeren met een rijke keuken. Stijgt naar 20.

Al decennia behoort De Bokkedoorns tot de vaderlandse restauranttop. Huidig eigenaar Pascal Beeren heeft de zaak enkele jaren geleden van zijn vader John overgenomen, die dat ooit op zijn beurt deed van zijn vader. Toegegeven, niet alles wat de keuken van chef-kok Roy Eijkelkamp verlaat is even spectaculair. We missen hier en daar een beetje spanning, maar dat neemt niet weg dat er op hoog niveau wordt gekookt door Eijkelkamp en zijn brigade. De hoofdgerechten vormen het hoogtepunt: duxelle van paddenstoelen met gele bospeen en bubu arare – gepofte Japanse minirijst – gestoofde morilles en een kroket van bospaddenstoelen. Het andere pièce is een fantastisch drieluik van kalfszwezerik: verwerkt als rouleau, Aziatisch gelakt met bundelzwammen en krokant gebakken, het geheel omlijst met een salade van paddenstoelen met paksoi en krokante bosui. De bediening is sinds dit jaar in handen van een nieuw duo: Tim Dorissen, al twaalf jaar bij het restaurant werkzaam, is de nieuwe maître, en Barry Kleijne is in dienst getreden als maître-sommelier. Zij zijn Niels van Overmeire opgevolgd. De kwaliteit van de zwarte brigade heeft daar allerminst onder geleden: de gastheren en -vrouwen zijn voorkomend, vakbekwaam – wie we ook om een toelichting vragen, alle leden van de bediening geven deze met verve – en ontspannen. Ook hier is traditie – goed gastheerschap – verweven met hetgeen de gast van 2024 vraagt: een leuk praatje en hier en daar een kwinkslag. We hebben wel wat kleine kritiekpunten. Zo wordt onze voorkeur voor een viergangenmenu niet goed begrepen: ongewild en onbedoeld nuttigen we vijf gangen. Ook is het beter om te vragen of we een dessertwijn blieven voordat het nagerecht wordt geserveerd. En pas bij vertrek zien we de kaastrolley: we hadden er de voorkeur aan gegeven als de bediening die naar onze tafel had gereden, zodat we zelf een keus uit de rijkelijk voorziene wagen hadden kunnen maken. Maar dat zijn slechts enkele smetjes op zeer goed gastheerschap. Tot slot: tafelen in deze modern-chique ambiance is en blijft een feestje. En bij mooi weer is het terras dat uitzicht biedt op een meertje en een duinpan, en overdekt door gebladerte, parasols en zonneschermen een must. Staat dit jaar op plaats 25.

Niet meer weg te denken in de kolommen van deze gids. Inmiddels voert Pascal, de derde generatie Beeren, als eigenaar en gastheer dit fijne restaurant met verve aan. En we kunnen rustig spreken van De Bokkedoorns 3.0 met een compleet vernieuwde en moderne inrichting, een jonge zorgvuldig universeel geklede bediening onder leiding van maître en sommelier Niels van Overmeire en last but not least: een gastronomisch hoogwaardige keuken onder leiding van chef de cuisine Roy Eijkelkamp. De entreedeur zwaait open en we worden hartelijk ontvangen door Pascal die ons voorgaat naar onze tafel. Het uitzicht door de glazen wand op het meer van het Wethouder van Gelukpark en woeste duinpartijen blijft adembenemend mooi. Als aperitief een witte Prunotto Langhe Arneis 2022 uit Piëmont. Een zachte witte wijn met frisse tonen van citrus. Erbij luxe amuses als kreeftmousse met kaviaar en steaktartaar op dun geroosterd brood met tomaat en Italiaanse kruiden. De menukaart geeft keuze uit voor-, hoofd- en nagerechten die samengesteld kunnen worden in een meergangenmenu, te beginnen bij twee. Dat is zeer gastvriendelijk. De wijnkaart zit in het bovensegment qua prijzen, maar er zijn ook wijnen per glas te bestellen. Ceviche van rauwe zeebaars is flinterdun gesneden en wordt geserveerd met crème van Colatura di Alici en vinaigrette van passievrucht afgetopt met een flinke dot kaviaar. Meesterlijk. Ganzenlever komt gebakken op strudeldeeg met een salade van wortel plus ganzenleverterrine met zeewier en worteljus. Die laatste dopen we tot de laatste druppel op. Tarbot is perfect gegrild en heeft garnituren van diverse bloemkoolbereidingen als gekookt, gegrild en gebakken. Erbij krokante spiering en sherryschuim. We besluiten met geroosterde aardbeiencompote met aceto balsamico, nougat, aardbeienbouillon en sorbet van aardbeitjes met citroentijm. Uitstekend allemaal. Net als de hartelijke en lieve bediening die ontspannen maar zeer professioneel aan het werk is. De Bokkedoorns stijgt een plekje naar 23.

Een bezoek aan De Bokkedoorns blijft bijzonder. De plek is idyllisch want gelegen in een prachtig duingebied. Vanuit het geheel gerestylede interieur heb je door de grote raampartij waanzinnig uitzicht op de natuur. Pascal Beeren is de derde generatie die als gastheer en mede-patron aan het roer staat. Samen met chef Roy Eijkelkamp en maître Niels van Overmeire draagt hij zorg voor een ontspannen verblijf en een keuken op gastronomisch hoog niveau. De ontvangst is informeel en we worden voorgegaan naar onze tafel. Daar komen als snel fijne mondvermaakjes als een minicakeje van comté, een crispy zeewiercupje gevuld met sushirijst en gelakte makreel en een ganzenleverbonbon met gelei van rood fruit. De toon is gezet. Noordzeekrab krijgt begeleiding van appeltartaar, krokant van citrus, lamellen van Hollandse asperges, doperwtencrème en munt. Omringd door een heldere aspergejus, afgetopt met Impérial kaviaar. Vederlicht op de tong en een delicaat samenspel tussen zilte, zoete en bittere tonen. In het glas een verfijnde Turbiana Veneto Lugana Mandolara Le Morette 2021. Langoustine is geroosterd en komt prachtig gedecoreerd op het bord met gepofte knolselderij, lamsoren en krokant van Bloemendaalse kool, waarbij saus van knolselderij en langoustineschalen. Topper van het diner is Kamper lam. Het lamszadel sappig gebraden met diverse bereidingen van artisjok, gel van sherry en een meesterlijke lamsjus. Erbij een stukje krokant lamsbuikspek. We drinken er een gul glas (ook Italiaanse) Molisse Ramitello Di Majo Norante uit 2016 bij. Iets minder enthousiast zijn we over het dessert met diverse frambozenstructuren, zoals mousse, gelei, gemarineerd met hangop en ijs van geitenyoghurt. Die laatste is wat waterig en te koud. We snoepen bij de koffie van amandelkrullen met crème van kardemom. Staat op 24 dit jaar.

Pascal, de derde generatie van de familie Beeren, staat inmiddels aan het roer van dit charmante restaurant, gelegen in een prachtig duingebied. Samen met chef-kok Roy Eijkelkamp en de nieuwe maître-sommelier Niels van Overmeire vormt hij een sterk en vakkundig team. De Bokkedoorns heeft inmiddels een geheel nieuw en sfeervol interieur met een moderne, klassieke uitstraling, aangepast aan de natuurlijke omgeving. Na een hartelijk welkom door Pascal ontvangen we als aperitief een glas Blanc de Blancs van het huis Michel Genet. Daarbij mooi gepresenteerde amuses zoals gerookte paling op een bedje van mascarpone met sinaasappelbouillon. De menukaart wisselt regelmatig met de seizoenen mee en op de uitgebreide wijnkaart naast klassiekers ook moderne domeinen waarbij veel per glas verkrijgbaar zijn. Vooraf gepocheerde kreeft in bouillon van tomaat en granaatappel, met gedroogde tomaat en een crème van gerookte mozzarella. Een fantastisch begin. Het hoofdgerecht is voortreffelijk rosé gebraden lam in eigen krachtige jus met krokante polenta, zoetzure paprika, gerooktepaprikacrème. Applaus voor het dessert: mousse van pandanblad met een rouleau van rijst, gebakken banaan en daarbij een toefje ijs van limoenblad. Fris en verrassend van smaak. De kaasplank biedt soorten die oplopen in smaak en worden precies goed van temperatuur geserveerd. Het is goed, het is fijn in de duinpannen van Bloemendaal.

Restaurant De Bokkedoorns is al jaren een vaste waarde in deze gids. Deze onlangs geheel gerestylede topzaak ligt op steenworp afstand van Haarlem en Amsterdam, midden in een uniek duingebied. Het uitzicht over een prachtig duinmeer is memorabel. Inmiddels staat de derde generatie Beeren aan het culinaire roer en is Pascal sinds 2016 gastheer en eigenaar van het restaurant. ‘De Bok’, door insiders liefkozend zo genoemd, levert topkwaliteit in alle opzichten. Hulde voor SVH Meestergastheer en sommelier Peter Bruins die sinds 1979 onafgebroken het beste uit zichzelf haalt en gastheerschap evenals zijn kennis over wijn op hoog niveau invulling geeft. En eveneens applaus voor kooktalent Roy Eijkelkamp, die inmiddels tien jaar werkzaam is bij de familie Beeren en sinds 2018 als chef-kok de keukenbrigade aanvoert. Over het gebodene kunnen we kort zijn: elk gerecht is tongstrelend, geraffineerd, verfijnd en in opperste smaakbalans. Vakwerk pur sang. Voor zowel zakelijke als feestelijke bijeenkomsten is een aparte zaal beschikbaar. En, ook fijn: er is een ruime gratis parkeerplaats aanwezig.

Alleen al voor het riante uitzicht op het prachtige duinmeer is een bezoek aan De Bokkedoorns de moeite waard. Maar dan zouden we het kooktalent van chef-kok Roy Eijkelkamp tekort doen. Want wat wordt er door hem en zijn team mooi en evenwichtig gekookt in de keuken van ‘De Bok’. Met de intrede in 2016 van Pascal als gastheer-eigenaar staat de derde generatie Beeren inmiddels aan het roer. Hij leidt ons deze avond naar een keurig gedekte tafel, vult de glazen met frisse Kaapse chardonnay (Wetshof) en laat entreehapjes aanrukken als cilinder van biet met kippenlever en paling, gazpacho-ijs op crumble van pesto en basilicum en aardappelmousse met truffel, kaantjes en kaviaar. Heerlijk begin. Naast gerechten à la carte is er keuze uit een aantal menu’s. SVH Meestergastheer en sommelier Peter Bruins, die fijn nog een paar jaar aan het restaurant verbonden blijft, schenkt een heerlijke Loch riesling van het wijnhuis Herrenberg uit 2015 bij het vooraf van fijngehakte langoustinetartaar bedekt met ragfijne brunoise van groene appel, een flinterdunne krokant van citrus en een flinke dot Imperial kaviaar. Aan tafel wordt er een aromatische licht gegeleerde bouillon aan toegevoegd. Een raffinement van smaak en texturen. We vervolgen met gegrilde rode mul, waarbij een quenelle van bospeencrème, een donkergroene aromatische coulis van daslook, abrikoos, verrijkt met een beurre blanc van tandoorikruiden die zo lekker is, dat we het hele kannetje leeg schenken. Bij een ander bezoek smullen we van kalfsniertjes. Het orgaanvlees is gebakken in boter en wordt perfect van cuisson doorgegeven op anijspaddenstoelen, zilveruitjes, krokant spek en mosterdsaus. Hier wordt vakwerk geleverd. Staat stevig op 14.

Roy Eijkelkamp is de chef-kok geworden nadat zijn leermeester Menno Post vertrok. Goede keus van John (vader) en Pascal (zoon) Beeren wier familie dit prachtige restaurant al drie generaties beheert. Eijkelkamp werkte vijf jaar onder Lucas Rive en vijf onder Post, zodat hij het klappen van de Bokkedoorns-zweep kent. Zijn kookstijl is duidelijk door beide keukenmeesters beïnvloed maar hij geeft ook een eigen signatuur af. Zoals met de heerlijke amuse van ganzenlevercremeux met bloedsinaasappel en krokant van schorseneer. Een schoonheid van gedoseerde aardse smaken en texturen. SVH Meestergastheer en sommelier Peter Bruins schenkt Mâcon Péronne La Tour Penet, 2017, een bourgogne met een bittertje. En later stappen we over op heerlijke Jurançon van Cauhapé. Vooraf noordzeekrab, geplukt en in een ronde vorm op het bord gelegd. In het midden een Zeeuwse platte oester, eromheen radijsvarianten. De chef schenkt er aan tafel bouillon van bleekselderij overheen. Het andere voorgerecht is gerookte paling, opgediend met mango, gebrande bimi, lavasolie en kokosvinaigrette. Verfijnde schotels. De kabeljauw in de volgende gang is perfect geroosterd en komt met rode garnaal, spinazie, merg en mooi boterige beurre blanc. Het andere pièce is kalfszwezerik met een krokant randje, gebakken met boemboe bali, bospeen en jus van citroengras. Er wordt lichtrode Italiaanse Il Tordo bij geschonken van voornamelijk nebbiolodruiven La Torretta 2015. Tot slot een bordje geselecteerde kazen, goed op temperatuur. De Bokkedoorns is nog steeds een topzaak met bekwaam en gedisciplineerd personeel. Het interieur van het restaurant staat een renovatie te wachten. Dat juichen wij toe. Door een aantal minpuntjes en grote verschuivingen aan de top zakt De Bokkedoorns enkele plaatsen naar 14.