Kaagman & Kortekaas

Kaagman & Kortekaas heeft een grondige en geslaagde verbouwing ondergaan op de eigen locatie aan de Sint Nicolaasstraat. De keuken is nog centraler gepositioneerd, het restaurant veel meer open geworden en ademt een elegante sfeer. De inrichting is een samensmelting van bistro-sfeer en industriële elementen. Aan de keuken zijn barplaatsen gemaakt. Er hangt een vrolijke vibe en goede energie, maar de akoestiek laat helaas wat te wensen over. Chef Giel Kaagman kookt een vindingrijke en verrassende keuken met een voorliefde voor orgaanvlees en ingrediënten uit de nabije omgeving zoals Het Twiske en kan bogen op een grote schare aan vaste gasten. Gastheer en sommelier Bram Kortekaas verzorgt de wijnpairings en die zijn zonder meer van hoog niveau. Op de menukaart keuze uit een meergangenmenu oplopend van vier naar zes en er is buiten de kaart om een ‘vlees-special’. Vooraf een spannende koude aspergebouillon met zilte groenten als eikwier, zeekraal en codium, zoete vlierbloesem, kaffir en dragonolie. Een smaakbommetje van jewelste. De Duitse Riesling wijn van Horst Sauer Escherndorf am Lumpen 1655 GG (Grosses Gewächs), puur, rijk en mineraal is hierbij een schot in de roos. Pièce geeft een smaakrijk palet aan lamsvlees: filet met rozemarijnjus, merquezworstje, zwezerik met salmorigliosaus en testikel met harissa. Geserveerd met tabouleh en zee-egelcrème. In het glas een wijn uit de Jura waar duidelijk een voorliefde zit, want daar is op de wijnkaart maar liefst een volle pagina mee gevuld: van Domaine des Marnes Blanches. Vergeet de kaaskar niet want de keuze is reuze. We sluiten af met verveinethee waarbij een verrukkelijk hibiscuskoekje. Fijn adres.

Gevestigd in een oud industrieel pand, met grote open keuken en bar. Chef Bram Kaagman en gastheer en sommelier Chiel Kortekaas voeren hier al heel wat jaren het bewind. Er hangt een informeel sfeertje met een hoge energie, wellicht voor sommigen te luidruchtig. De keuken is creatief-explosief met natuurlijke en wilde ingrediënten. Aan de wijnkaart komt geen einde en de Grand Cru Classé verdient een geheel eigen pagina. Toch zou het een gemiste kans zijn als je de sommelier niet zijn wijn-spijscombinaties laat vormen want die zijn meer dan goed. Na zuurdesembrood met twee soorten boter, zet de amuse de toon voor het hoge niveau van de gerechten. De langoustine met mosterdzaad en venkelsalade met zwarte knoflook doet je watertanden en verlangen naar wat de keuken verder te bieden heeft. Krokante lamskloot en lamsworst, geserveerd met rauwe harder en vier soorten bietbereidingen en fris appelijs, is rijk aan verschillende texturen en temperaturen. Van zacht naar krokant en van ijskoud naar gloeiendheet. De begeleidende riesling Nik Weis, Sankt Urbans-Hof Schiefer 2022 is fris en jong. Gefermenteerde spitskool als tussengerecht heeft een breed smaakpalet van zuur tot umami en de sommelier schenkt hier een óbidos Quinta Várzea Da Pedra, Arinto, DOC bij. Een Portugese wijn die perfect aansluit. Kalfsentrecote met een worst van lever en krokante kalfshersenen worden geserveerd met een saus van oester en doperwten en ingelegde citroen. Het garnituur vormt een mooie symbiose. Op het kaasbordje Laguiole van het plateau Aubrac, een witschimmel en een Shropshire, allen fijn op temperatuur. De witte-asperge-panna cotta met ijs en krokantje van vlierbloesem en een flinterdunne asperge vormen samen met de Jurançon een prijswinnende combinatie. Dat begrijpen we. De bediening is jong, maar zeker kundig. Blijft een fijn adres.

Restaurant Kaagman & Kortekaas, gevestigd in een voormalig industrieel pand in een piepkleine steeg, hartje Amsterdam, behoort al jaren tot de vaste culinaire waarden in de hoofdstad. Het zit er elke avond vol, veelal met buitenlandse gasten en toeristen. Maar ook Amsterdammers weten dit populaire eetpaleisje goed te vinden. Het is druk en rumoerig, maar toch gaat alles redelijk relaxed. Wij zitten bovendien aan een tafeltje aan de zijkant waar we elkaar goed kunnen verstaan. Chiel Kaagman serveert een dagelijks wisselend menu met moderne gerechten, gemaakt van lokale ingrediënten en met groenten en kruiden uit eigen pluktuin. Gastheer Bram Kortekaas brengt de eerste gang. Tartaar van kalfsvlees met yuzudressing, wasabicrème, groene appel en zeewier. Wij vinden de vegavariant met koolrabi en appel eigenlijk lekkerder en frisser. Eendenei volgt, gevuld met garnalen op een krokant gebakken koekje van flinterdun filodeeg, met zoetzure komkommersalade en saffraansaus. Origineel en verrukkelijk: echt een topgerecht met die combinatie van smaken. Ook de hoofdgerechten zijn prima, hoewel wat karig geportioneerd. Rouleau van parelhoen met apart erbij geserveerd aardappelkruidensalade en saus met kokkeltjes. Die laatste is meesterlijk! Het schaaltje gaat op en wordt met brood nog nagedept. Het dessert lijkt op het eerste gezicht simpel, maar is verrassend complex: ijs en crème van burrata, een cakeje van olijfolie en frambozensorbet, saus op basis van basilicum en krokante stukjes pistachenootjes. Niet te zoet, lekker licht en het ijs en de crème zijn zalig zacht-romig. Bij dit alles schenkt onze sommelier van dienst stuk voor stuk prima wijnen, die we per keer mogen voorproeven. Uitschieters zijn de Italiaanse witte Derthona van het huis Luigi Roveri bij de tartaar (smakelijk en rond) en de Domaine des Marnes Blanches, een volle witte wijn die de zeeduivel nog eens extra optilt. Aandachtspuntje: maak de porties niet nog kleiner. Dan raakt de prijs-kwaliteitverhouding uit balans.

‘Hoi ik ben Job’ en een ferme handdruk erbij. Zo worden we verwelkomd in de industriële no nonsense ambiance van chef Giel Kaagman en gastheer en sommelier Bram Kortekaas die elkaar leerden kennen bij restaurant Bordewijk in Amsterdam. Het zal tekenend zijn voor de avond die volgt. Een relaxte en hartelijke benadering, uiterst professioneel wat kennis van het gebodene betreft, aandacht op de juiste momenten en last but not least pure smaken op het bord. Chiel doet niet aan liflafjes en opsmuk. Maar kookt wel met de beste kwaliteitsproducten die de natuur hem aanreikt. Veel daarvan komen uit de wildpluktuin Het Twiske. Bram zoekt daar met veel gevoel voor smaak passende wijnen bij die veelal uit oudewereldlanden komen. Het zit bomvol op de doordeweekse avond van ons bezoek. Reserveren is een pre maar je kunt hier ook binnenwandelen voor een lekkere schotel aan de bar. Als amuse gedroogde kalfstong, met watermeloen en wild geplukt ijskruid van Texel. En geschroeide ricotta met tomaat en bottarga. De toon is gezet. We proeven van perfect gegaarde witte en gele biet met pecannoot, mascarpone, dressing van gele biet en ijkwier. Daarbij flinterdun gesneden gedroogd Spaans rundvlees. Het glas Come d'Incanto Bianco Carpentiere uit Puglia is er verrukkelijk bij. Ook de met een farce van snoekbaars en Hollandse garnaaltjes gevulde kwartel met dubbel gedopte tuinboontjes en puree van nieuwe aardappelen en garnalensaus bekoort. Als afsluiting een klassieke clafoutis van kersen. Met, heel verrassend, gegaarde stukjes octopus die met hun licht zoete smaak dit gerecht tot iets heel bijzonders maakt. Bijzonder fijn adres.

Dit etablissement van Giel Kaagman (chef) en Bram Kortekaas (gastheer) zit iedere avond compleet vol. Kom hier niet voor een chique bedoening. Aan het donkere groene plafond hang tl-verlichting, de houten tafels hebben een stenen blad en de stoelen zijn hard. In het midden van de zaak een grote bar en een open keuken waar geconcentreerd wordt gewerkt. De akoestiek is belabberd maar daar malen de hippe gasten niet om. Het gaat om de pure keuken van Giel en de ontspannen benadering van Bram. Hier geen menukaart, maar een viergangen verrassingsmenu dat uit te breiden is naar vijf. De wijnkaart biedt een royale keuze in bubbels en een voorkeur voor oudewereldlanden. De amuse van gerookte Spaanse peper met mousse van bottarga is spannend en geeft een onverwachte smaaksensatie. Ook lekker zijn de twee boters bij het zuurdesembrood, een met nori en een met preibloemen. Boterzachte makreel gaat vergezeld van zwoerdkroepoek en porcini. Jus met groene appel en yuzu zorgt voor de frisheid. Als hoofdgerecht wildzwijn met een stevige structuur en pijlstaartinktvis plus een wildzwijnworstje met gefermenteerde knoflook op een saus van inktvisinkt. Van dat worstje alleen al hadden we er zo maar nog een of twee gewild! Hierbij een Syrah van Papillon uit 2018. Tot slot ijs van pure chocolade met gepocheerde perzik. De chocolade is bitter en de crunch van noten met karamel maakt het helemaal af. Dit kan simpelweg niet beter. Restaurant Kaagman & Kortekaas rules!

Niet meer weg te denken uit het hoofdstedelijke. Chef-kok Giel Kaagman en gastheer, tevens sommelier, Bram Kortekaas zijn wars van opsmuk en hebben door de jaren heen een informele zaak weten neer te zetten waar de aandacht ligt op oprechte aandacht voor en lekkere borden met eerlijk eten. De gerechten zijn geïnspireerd door de natuur en bewegen mee met wat de seizoenen aanreiken. Kaagman struint daarvoor onder andere Het Twiske af, de achtertuin van Amsterdam en Kortekaas heeft, behalve opperste gastvrijheid, een liefde voor wijnranken ontwikkeld en is voortdurend op zoek naar de mooiste wijnen. De sfeer in het riante pand, met onafgewerkte muren, plankenvloer, tl-verlichting, vintage huisraad en een open keuken, is zeer relaxt. En wordt frequent bezocht door vaste gasten. Verwacht hier geen kunstig opgemaakte borden of knipmessengedrag. Maar wel aandacht voor de gast, en gerechten op niveau met pure smaken in de hoofdrol. By the way: reserveren, want het zit snel vol.

Een eethuis dat in de rest van Nederland niet gedoogd zou worden, maar hier, halverwege een steeg in het toeristische epicentrum van Amsterdam, een hít. Een opvallend riante lokaliteit met onafgewerkte muren, tussenverdieping, plankenvloer, tl-licht, afgeleefde huisraad, opgehoopte vaatwas en een open keuken. En een relaxte sfeer, flitsende bediening en een verplicht menu. Naamgevers Giel Kaagman (chef) en Bram Kortekaas (gastheer) openden hun zaak in 2015 en zagen haar nadien volstromen. Rauwe plakjes Westlands rundvlees eet je hier, met dungesneden watermeloen, gerookte avocado, octopus, gepofte wilde rijst en mashua-blad. Verrassend, net als de schotel met peenstructuren, gefrituurde eikenbladwier, gesuikerde pecannoten, wasabizalf en yuzu-vinaigrette; fris, zoet, zilt en zuur ineen. We drinken er een geweldige costières de nîmes bij (Mas des Bressades) van overwegend roussanne en grenache blanc; vol, rond en rijp. Het gerecht waarbij we beenmerg uit een gehalveerde runderpijp moeten schrapen, bekoort minder. De erbij geserveerde schol en klaverzuring vallen weg in de vette substantie waarin ook kaffirboter is gesmolten. Aangenamer is het blokje reebok. Mooi gegaard en opgediend bij een terrineplak van reevlees, kaas en garnalen op rode kool en ‘verjus’ van onrijpe blauwe bessen. Geen gastronomisch raffinement hier, wel ánders. Kaagman & Kortekaas verdient het voordeel van de twijfel.

In een smal centrumstraatje ligt dit ruim opgezette restaurant van Giel Kaagman en Bram Kortekaas. De ontvangst is hartelijk en de sfeer ongedwongen bistro-achtig. Iedereen in de bediening weet wat er op het bord ligt en de wijnkeuzes worden adequaat toegelicht. Uit de Franse keuken komen veel gerechten waarin vis én vlees verwerkt zijn. Uit het wekelijks wisselende menu kun je gerechten tot en met zes gangen bestellen. In het voorgerecht gaat de tonijntartaar een geslaagd huwelijk aan met foie gras en karmozijnpeer. De brandewijn waarmee de peer is ingemaakt, is met olijfolie verwerkt tot een lekkere licht zure sabayon. Erbij verse vijg, pecannoten en speenkruid dat van Texel gehaald is en een zilt smaakaccent geeft. Kortom, een evenwichtig en verfijnd gerecht. Dan een mals pootje en dito vleugel van een piepkuiken. Erbij een gepickled ganzenei, waarvan het wit gemengd is met hibiscus en het geel met zee-egel. Top! Plus krokante, gefrituurde en met citruspoeder bestrooide noedels. Het enige minpuntje van de avond is de te zoute morieljes-jus. Dankzij de cabernet franc 2014 van Château de Villeneuve is de wijn-spijscombinatie bevredigend. In het dessert combineert de verse en krokante honingraat uitstekend met kamille-ijs, frisse hangop en de in een gelei verwerkte wei. Très bien! Welkom in Lekker.