Bridges

In het drukke hart van Amsterdam vind je restaurant Bridges, tussen twee van de oudste grachten van de stad. We genieten van het statige historische pand. Het overwegend Engelstalige team is merendeels vriendelijk en deskundig, maar niet altijd even goed verstaanbaar. Sommelier Joshua Mullock is vriendelijk en een wandelende wijnalmanak. Hij vertelt gepassioneerd over de begeleidende wijnen, die alle zeer goede begeleiders van de gerechten blijken te zijn. Na wat te lang op onze amuses gewacht te hebben, verloopt het verder prima qua interval tussen de gangen. Helaas valt het eerste gerecht wat tegen: de hamachi met crème van baba ganoush, vinaigrette van ui en koolrabi is vlak van smaak, hoewel de vis kwalitatief goed en kraakvers is. Gelukkig wordt dit goedgemaakt door de carpaccio van coquille met XO-saus, grapefruit en hazelnoot, afgemaakt met een heerlijk schuim op basis van onder andere vissaus en shiitake. Geweldige umamismaken! Chef Raoul Meuwese verstaat zijn vak want ook kabeljauw met asperge, morieljes, crème van dragon en beurre noisette is verrukkelijk, al helemaal met het fantastische glas chardonnay Arthur van Domaine Drouhin uit Oregon als begeleider. De cuisson is perfect en vooral de dragoncrème een smaakbommetje. De daaropvolgende rouleau van lam met een klassieke jus de veau is weliswaar goed bereid en lekker, maar niet heel verrassend. De rekening is pittig, maar past bij het niveau van de keuken. Daalt naar 45.

Bridges, gevestigd in het iconische Sofitel Legend The Grand Amsterdam, is sinds jaren een gewaardeerd restaurant in deze gids. De keuken onder leiding van chef de cuisine Raoul Meuwese richt zich voornamelijk op visgerechten en trekt internationale gasten aan door de unieke ligging midden in het centrum van Amsterdam. Het restaurant, gesitueerd in wat ooit de personeelskantine van het voormalige stadhuis van Amsterdam was, ademt een sfeer van verfijning en historische charme. Het uitzicht op de gelijknamige brug, die vlak voor het restaurant ligt, draagt bij aan de unieke ambiance. Voor onze lunch kiezen wij voor het viergangenmenu. De amuses van het huis worden met trots getoond door de correcte bediening. Passievrucht met gele biet en garnaal, een krokant filobakje met foreleitjes en huisgemaakte kroepoek met een dip van soja-wasabi-crème zijn fijne binnenkomers. Het bijbehorende zuurdesembrood met miso-roomboter is een nieuwsgierig makende inleiding tot wat volgt. Het eerste gerecht, perfect gebakken forel met verse noordzeekrab, courgette en groene asperges, wordt geserveerd in een rijke bisque met druppels dilleolie. Vergezeld gaand van een glas chardonnay Massolino, 2022. De uitspraak aan het begin van de menukaart 'Vis behoort driemaal te zwemmen, in zee, in boter en ten slotte in goede wijn', wordt hier schitterend tot uiting gebracht. Vervolgens genieten we van een mooi stuk kreeft, dat samenkomt met boterboontjes, grapefruit en luchtig kokosschuim. Het derde gerecht van gebakken zeewolf in daslooksaus wordt gecombineerd met een zalvige mousseline van aardappel met meiknol en jonge prei. Tot slot genieten we van een dessert dat een waar kleurenpalet biedt: rabarberpudding op een vanille-parfait met zeer smeuïg aardbeienijs en vlierbloesem. Niks meer aan doen. Staat stabiel op 42.

Roos Stevens is Marco Westra opgevolgd als maître en sommelier bij restaurant Bridges en samen met executive chef Raoul Meuwese is haar ambitie Bridges naar een nog hoger plan te tillen. Aan haar kennis van zaken zal dat niet liggen, want Roos won in 2022 de titel Best of Award of Excellence van de Wine Spectator en behaalde als eerste vrouwelijke sommelier van Nederland het gouden niveau van de Association de la Sommellerie Internationale. Bridges maakt onderdeel uit van Sofitel Legend The Grand dat gehuisvest is in het voormalige stadhuis van Amsterdam. We treffen het, want prachtig weer dus het aperitief kan gedronken worden in de weelderige binnentuin. De keuken van Meuwese is gestoeld op de klassiek Franse keuken en daar geeft hij een eigentijdse twist aan. Er is een menu du chef, een groentemenu, Bridges Experience en Chef’s Table Experience. Eerste gang is gepekelde forel met julienne van peer, een flinterdunne cracker van tapioca en taco van pompoen gevuld met foreltartaar. Aan tafel wordt er een yoghurt-karnemelksaus met dilleolie bij geschonken. Een gerechtje vol kleur en fleur en een fijne start van het diner. Gebrande langoustine en smeuïge eendenlever onder een dakje van knolselderij en groene appel volgt. Het zuurtje van de appel matcht fantastisch met het zoetige van de foie gras. Roos maakt de beleving compleet door er een perfect bijpassende riesling van Gunderloch bij te schenken. Pièce is een royale portionering sous-vide gegaarde lamssrouleau met witte asperge gebakken in beurre noisette, parelgort en aromatische daslookcrème. De begeleidende wijn is een fruitige en karaktervolle Hongaarse Kékfrankos uit 2019 van Balf. Wederom een vondst. Het nagerecht stelt ietsje teleur. Op amandel-boterkoek liggen vier minuscule aardbeitjes en ernaast ijs en mousse van geitenmelk die beide overheersend smaken. Bij de koffie twee tongstrelende bonbons. We gaan voldaan huiswaarts. Stijgt naar 42.

In het prestigieuze Sofitel Legend the Grand hotel is restaurant Bridges gevestigd. Raoul Meuwese is de executive chef en hij kookt klassiek en traditioneel Frans met internationale invloeden en een eigen twist. En daar schenkt sommelier Roos Stevens met alle plezier mooie wijnen bij. Wij drinken ons aperitief, een mooie cava Heretat de Lacrima Baccus, in de prachtige binnentuin en worden daarna door maître Marco Westra naar onze tafel begeleid. De muurschildering van Karel Appel bij de ingang is een regelrechte eyecatcher. De langgerekte modern ingerichte eetzaal met houten vloer, zorgvuldig met wit linnen gedekte tafels en blinkend servies biedt prachtig uitzicht over de Amsterdamse grachten. Op de menukaart meergangenmenu’s, al dan niet met een wijnarrangement naar wens. We starten met gerookte forel op witte asperges, een saus van daslook en garnituur van radijs en rettich. Elegant en verfijnd. Vervolgens een bescheiden hoeveelheid gebakken zeeduivel met auberginemousse en saus van gebarbecuede aubergine plus garnituur van groene asperge, ingelegd kappertjesblad en gel van sinaasappel. Het gerecht komt als een schilderijtje op tafel. In het glas een feilloos aansluitende Chablis 2017 La Colline éternelle, Vezelay, Frankrijk. Het dessert is meesterlijk: een compositie van chocolademousse, ijs van gist, gelei van citroen en gember. Sierlijk bedekt met goudsbloem. Staat op 44.

Na een aperitief aan de bar van hotel The Grand in Amsterdam worden we voorgegaan door gastheer Sasja Moonen en nemen we plaats in de chique private dining room van restaurant Bridges. Chef de cuisine Raoul Meuwese voert een klassieke keuken met een creatieve twist, de kaart wordt gedomineerd door visgerechten. Dat de chef internationale invloeden niet schuwt, blijkt al uit de amuse: een ware smaaksensatie van wortel met wasabikruiden en nori. Ook de prachtige, met inktvisinkt gekleurde kroepoek van rivierkreeftstaart geserveerd met vadouvanmayonaise is heerlijk. Voor het vervolg raadt restaurantmanager Marco Westra ons enthousiast een Casa Agricola Blanco van Pepe Mendoza aan, gemaakt in Alicante van drie lokale druiven. Een mooie, ingetogen ode aan de mediterranée: prachtig droog, met aroma’s van jasmijn en citrus, mineraal en zilt-zurig. Een schot in de roos bij de licht gebrande langoustine in dashibouillon, geserveerd met foie gras, appel en knolselderij. Bij de klassieke runderhaas met bordelaisesaus, waarbij morieljes, groene asperges en een crème van aardappel en fromage de herve wordt een verrassende Barbera d’Asti La Vigne Vecchia uit Piemonte geschonken. We proeven aroma’s van rijpe kersen en een lichte kruidigheid, maar de frisheid is behouden door een speciaal rijpingsproces. Neem een gevulde portemonnee mee want het is hier niet goedkoop. Maar de kwaliteit is dan ook van een hoog niveau.

Raoul Meuwese is chef de cuisine bij Bridges, onderdeel uitmakend van The Grand Hotel, middenin het 1012-gebied van Amsterdam. Hij omschrijft zijn gerechten als ‘klassieke Franse creaties, met internationale invloeden en een moderne twist’. “Waar mogelijk gebruiken we regionale producten,” vertelt hij. “Daarnaast beschikken wij over een eigen daktuin waar we vooral kruiden kweken.” Elk gerecht zit vol pure smaken en wordt als een schilderijtje zo mooi gepresenteerd op prachtig serviesgoed. Sommelier Lex Deelder heeft momenteel meer dan 440 verschillende wijnen, voornamelijk uit Frankrijk, Spanje en Zuid-Afrika, op de kaart staan. En eerder dit jaar hebben ze zelfs een award van Wine Spectator in ontvangst mogen nemen. Het zit fijn in het chique restaurant met gemoedelijke uitstraling, intiem gemaakt met tussenafscheidingen en een marmeren bar, die een afscheiding vormt voor de belendende bistro. Pluim voor het restaurantteam, dat uitermate vriendelijk en behulpzaam is, je bij binnenkomst galant naar de tafel begeleidt en gedurende het hele diner garant staat voor een heerlijk luxe avondje uit.

Middenin het 1012-gebied van Amsterdam zijn The Grand Hotel en zijn restaurant Bridges ware oases. Het chique (vis)restaurant is intiem gemaakt met tussenafscheidingen en van de bistro afgescheiden door een marmeren bar. Op de menukaart staat: ‘Vis hoort driemaal te zwemmen: eerst in de zee, dan in de boter en ten slotte in goede wijn’, en de keuken maakt dit waar. Chef-kok Raoul Meuwese is Andrès Delpeut opgevolgd en Lex Deelder heeft de rol van sommelier op zich genomen. Meuwese kookt Frans met internationale invloeden, zoals blijkt uit amuses als wafel met crème, dille en zalmeitjes, wortel met wasabikruiden (mooi contrast van de pittige wasabismaak met het zacht-zoete van de wortel) en aspergesalade met cremeux van asperges en aardappelkrokant. Gevolgd door lichtgerookte forel met bouillonsaus, radijs en bloemblaadjes. Mooie frisse tonen bij de rooksmaak en met een prachtig kleurenpalet. Deelder schenkt er een glas ziltige clos de midi bij uit de Saumurstreek Albert, 2018. Heerlijke op de huid gebakken schol komt met garnalen, beurre blanc, erwtjes, artisjok en aardappelmousseline. De vis heeft een krokant buitenlaagje en valt van de graat. De wijn: chablis van Patrick Piuze uit 2017, vol en vettig. Tot slot een spannende en mooie combinatie van aardbei, witte chocolade, limoen en venkel. We drinken er appelcider bij uit Brännland in Zweden. Licht petillant en verrassend. Nog zo’n kunstje van de patissier zijn de friandises bij de koffie: witte bonbon met passievrucht en dragon; chocolade cake; bonbon bittere chocolade met rood fruit; madeleine met frambozen. Bridges staat stevig op 30.

In het oude hart van de hoofdstad heeft Sofitel Legend the Grand zijn restaurant Bridges Dining gerestyled. De lichte muren zijn nu zwartbruin en er is een chefs table en een privé-eetgedeelte gecreëerd. Een enorme witmarmeren bar scheidt het visrestaurant van het bistrogedeelte. Tevens zijn van hetzelfde marmer tafels en vensterbanken geslepen en zorgen kamerschermen met spiegelglas voor meer intimiteit. Aan de inventieve en lichtvoetige kookstijl van chef-kok Andrès Delpeut – in het verleden zijn sporen verdiend in De Roggebot en Brasserie Paardenburg – is niet getornd. Zijn tonijntartaar is een oude bekende. Het visvlees is in een cilinder van furikake gestoken, bedruppeld met Japanse sojasaus en afgezwakt met zachte wasabiroomkaas. Lekker! De aanstekelijk enthousiaste sommelier in opleiding Lex Deelder schenkt er Quant Carl Loewen, 2016 bij, een friszoete riesling uit de Moezel. Mooie keuze. Net als de combinatie makreel met het glas Force Majeure, ongefilterde Zuid-Afrikaanse chenin blanc van Meyer 2016. De langzaam gerookte en opgerolde vis komt in plakjes op beurre blanc waarin lardo di colonnata is getrokken. Een verrukkelijk gerechtje, dat wordt afgewerkt met salie-olie, zilveruitjes, roggebroodtoast en augurkmeringues. Kalf en kabeljauw vormen het pièce. Het sappige vlees is in een krachtige saliejus gelegd, naast spinazie, uienpoeder en beenmergravioli’s. De gepekelde en gebakken vis ligt op een spiegel van zwarte sesamsaus bij een uitgekiend garnituur van kimchi, shiitake en krabkoekjes. In het glas: witte Cérvoles Les Garrigues 2016 een Spaanse topwijn van druiven als macabeo en chardonnay: vet, rokerig en bloemig. Tot slot taartmespuntjes van amandel-kersen- en citroenschuim. Uitstekend adres. Staat stevig op 30.

Ooit de kantine van het voormalige stadhuis van Amsterdam, nu een culinaire hotspot met uitzicht op de oudste gracht en zijn bruggetjes. Een heerlijke plek vanwege de locatie (het statige hotel Sofitel Legend The Grand), de sfeer (grootstedelijk, romantisch en gezellig), de keuken (modern en met mooie smaken) en vanwege de bediening die je onder leiding van Lotte Wolf, tevens ‘wine director’, snel thuis laat voelen. We beginnen met een crémant de Loire (Beaumard) en er verschijnen ziltige hapjes zoals een ‘koffiebroodje’ met nori-crunch en zeewier en spongecake met yoghurtschuim. Heerlijk van smaak en eetlustopwekkend. Naast een in laagjes opgebouwde sandwich van kwartel, crispy sla, lardo en kwartelei. Huisgemaakte ketchup met zwarte tomaten gin geeft er pittigheid en frisheid aan. Iets te koud misschien. Het hoofdgerecht van kabeljauw met escargots, ansjovisboter, citrusgel en spinazie is een regelrechte hit. De vis mooi gegaard, de slakjes knapperig, de botersaus ziltig en er is een algehele frisheid door de citrus. Lotte schenkt er mâcon-villages vieilles vignes bij (Verpailles, 2015). Zacht, fris en romig. Ook gebrande koolrabi met dumpling van shiitake, miso en tofu is qua presentatie een feest en de smaken vormen een mooie balans van hartig, zilt, aards en zoet. Daar past de pinot noir Wairau River (Marlborough, 2015) door zijn souplesse en aardse tonen heel goed bij. Het hartige nagerecht van tarte tatin van banaan met gebakken eendenlever en gezouten karamel is weliswaar niet vederlicht maar wel verrukkelijk. Chef-kok Andrès Delpeut heeft zijn draai gevonden. Bridges staat stevig op de 30ste plaats.