The Duchess

De entree in The Duchess, gevestigd in de oude bankhal van het W-hotel in hartje Amsterdam, is overweldigend. Het originele marmer en de immens hoge plafonds van glas in lood zijn aangevuld met prachtige kandelaars aan het plafond, een modern ogende bar en kunst in een stalen constructie langs de zijkant. Ook in bredere zin doet een diner bij The Duchess de zintuigen prikkelen: door de hoge snelheid van uitserveren en de uitbundige tafelbereidingen met onder meer stikstof bij de desserts. Over wat er uit de keuken onder leiding van chef Jeffrey Graf komt, zijn we wisselend te spreken. Op basis van de menukaart zien we overwegend luxe ingrediënten zoals truffel, kaviaar en kreeft. Over het algemeen is het eten prima, maar soms mag er iets scherper op de kwaliteit van de bereiding worden gelet, en mag de mate van verrassing in smaken iets hoger. Bij de voorgerechten weet tartaar van Japanse blauwvintonijn met korst van pistache en omgeven door een frisse saus van sinaasappel ons weliswaar te bekoren, maar de 'donuts' gevuld met te dunne Franse ganzenlever geven geen fijn mondgevoel. Het hoofdgerecht van open ravioli met gestoofde short rib is heerlijk en intens van smaak, maar mist verfijning. En in een rodewijnsaus bij lamskoteletjes zit helaas te veel zout: het gerecht is niet meer in balans. De zwarte brigade is gastvrij en correct, al kan de wijnbegeleiding met wat meer aandacht en afstemming worden aangeboden. De tien jaar oude tawny-port bij desserts op basis van witte- en melkchocolade slaat bijvoorbeeld de plank mis. The Duchess heeft door de locatie veel potentie, maar mag aan wat knoppen draaien om de hoge prijzen die gevraagd worden te rechtvaardigen.

In het voormalige KAS-bankgebouw is The Duchess gevestigd, onderdeel uitmakend van het W Hotel. Het interieur is chic en klassiek met hoge plafonds, immense kroonluchters en veel art deco aan de wanden. Hier vele hotelgasten merendeels uit het buitenland. We ontvangen een uitgebreide menukaart met voor-, hoofd- en nagerechten die als food sharing besteld kunnen worden. Chef Jeffrey Graf en zijn team bereiden die achter een grote glazen wand en de overwegend Engelstalige bediening serveert ze enthousiast uit. De geserveerde mocktail verdient meer aandacht want als we de hoeveelheid ijs wegdenken blijft er bar weinig te drinken over. Kalfstartaar op brioche vermengd met gerookte paling en truffel is verrukkelijk. Goed op temperatuur en delicaat van smaak. Daarbij een prachtig glas chardonnay 2022 van het huis Guerrin & Fils, Pouilly-Fuissé, Burgundy, Frankrijk. De fles krijg je echter niet te zien, want er wordt achter de bar op maat ingeschonken. Dan een bord gul geserveerde zeebaars-carpaccio die drijft in olijfolie uit Puglia met wat tomatenzaad en stukjes chili; dat vraagt om extra brood, dat overigens erg goed is en gratis op tafel komt. Wil je meer dan betaal je daarvoor. Van de hoofdgerechten kiezen we huisgemaakte pasta met acht uur lang gegaarde geplukte short rib in rodewijnsaus. Zeer mooi gerecht dat begeleid wordt door een pinot noir uit Burgundy van het huis Gachot-Monot. De zwarte brigade werkt enigszins gehaast vanwege het tijdslot dat we hebben en dat voelt niet prettig. Zeker niet als we daar tot tweemaal toe aan herinnerd worden. Het dessert wordt aan tafel met stikstof bereid: vanille-ijs en zwartebessencompote worden in een mixer gemengd en vervolgens op een ronde profiteroles geplaatst. Verrukkelijk. Neem een goedgevulde portemonnee mee want met name voor drankjes betaal je de hoofdstedelijke bedragen.

Gevestigd in het imponerende vijfsterrenhotel W in de buurt van De Dam. De ruime eetzaal heeft een luxe uitstraling, klassiek door het historische gebouw vermengd met designelementen. Donkere tinten, marmeren tafels, gouden accessoires, arty lampen en veel kunst. Veel buitenlandse (hotel)gasten gaan hier aan tafel, de voertaal van de bediening is Engels. The Duchess hanteert het concept shared dining, de menukaart is wel ingedeeld op voor- en hoofdgerechten. Op de wijnkaart een uitgebreide keuze ingedeeld op smaakprofiel. Voordat je denkt een avond lang te kunnen tafelen is het handig om te weten dat er een shift is en je vastzit aan een tijdlimiet. Bij lekker briochebrood ontvangen we Turkse olijfolie en een tomatensalsa. In het glas een volle en nootachtige champagne van Ruinart Brut. Vooraf tonijntartaar op pittige tomatenchutney afgedekt met een groen kruidenkorstje. Smeuïg en vol van smaak. We vervolgen met rauwe courgettepasta met verse truffel. Simpel, aards en knapperig. Hoofdgerecht is opgerolde pasta al dente met een keur aan vis als gegrilde gamba, coquille en verse kreeft overgoten met saus van (wederom) tomaat. Het dessert is een spektakel: een grote bol chocolade komt ter tafel, met een beetje stikstof voor een rookeffect. De gastdame slaat de bol kapot en daar vind je een prachtig palet van chocolade en andere zoetigheden. In het glas een mooie bijpassende ruby port Senhora do Convento. Neem een goedgevulde portemonnee mee want wijn en spijs worden duur betaald.

Alleen al voor de entourage is The Duchess een bezoek waard. De imponerende eetzaal is gevestigd in het statige vijfsterrenhotel W liggend in de buurt van de Dam. Veel buitenlandse gasten schuiven aan in het van design vergeven ruime vertrek met zeer hoge plafonds, veel glas-in-lood, marmer, goud en overal kunst. Op de smetteloos witte menukaart gerechten om te delen. Het wijnalbum bevat wijnen van over de hele wereld. Elke tafel heeft zijn eigen gastvrouw of -heer die onder leiding staat van barmanager Andrea Boi. Bereid je erop voor: de voertaal is Engels. Het home made briochebrood dat gratis wordt verstrekt krijgt garnituren van Turkse olijfolie en tomatensalsa met zeezout. Verrukkelijk! Royal beef tartaar is supervers, heerlijk gekruid en mooi gepresenteerd. Ook de rösti met parmezaan-aïoli en een royale hoeveelheid truffel kan rekenen op applaus. ‘Sauteed prawns with champagne buttersauce and grilled crostini’ geven goed gebakken grote garnalen met veel smaak en een geweldige botersaus waarin echter weinig champagnesmaak te bespeuren is. We verkijken ons op de desserts. Zowel de pavlova als de ‘Chocolate dream’ met brownie, ijs, crispies en schuim zijn beide te machtig en doen het mooie eten ervoor verbleken. Dat doen we trouwens zelf ook als we de rekening gepresenteerd krijgen. Op het randje.

Je raakt in dit belle époque-paleis met al zijn marmer, goud, glas-in-lood, hout en moderne kunst niet uitgekeken. En alles onder een immens hoog plafond met dakraam, waardoorheen daglicht valt dat al deze pronk nog eens extra opluistert. De grandeur zit hem in het huisrestaurant van vijfsterrenhotel ‘W’ overigens niet in zijn inschikkelijkheid: er is geen diner op maandag, dinsdag en woensdag, amuses ontbreken, wijn en spijs zijn buitensporig geprijsd en je dient binnen twee uur te zijn uitgegeten. De klassieke ‘niçoise’-signaturen van Jeffrey Graf worden nu gemaakt door opvolger Dean Baker, die eerder kookte in Londen (Maze) en The Beefsteak Club. We starten met tartaar van rauwe tonijn op een spiegel van tomatensalsa, bedekt met pistachekruim en koriandercress. Fris, pittig en hartig. Barmanager Andrea Boi – een belangrijke schakel in de geoliede machine van onberispelijk, vakbekwaam en hypervriendelijk personeel – zet er een geweldig glas Pouilly Fumé Les Duchesse, Laporte bij. Het hoofdgerecht tong verschijnt met niks erbij. Wel vier sappige moten, naast een kannetje botersaus. Ook de bijbestelde aardappelpuree met truffel is verrukkelijk, evenals het glas Pouilly Fuissé van Domaine Guerrin, een uitstekende begeleider van dit botergeweld. Sluitstuk is crème brûlée met ijs van gezouten karamel. In een woord: goed.

Spectaculaire eetzaal met een oneindig hoog plafond, glas-in-lood, immense klokken, een beeld van Hermes, grote bogen, enorme kroonluchters en een open keuken achter glas. The Duchess is gevestigd in W Amsterdam Hotel van Yossi Eliyahoo en zijn Entourage Group en ligt aan de Spuistraat. Meteen al worden we – in het Engels – geïnstrueerd over de shift die dit restaurant hanteert (je krijgt precies twee uur de tijd) en dat is, als je nog bezig bent je te installeren, niet bepaald gastvriendelijk te noemen. Enfin. De keuken kookt internationaal en de bestelde gerechten komen in rap tempo op tafel. Zo houden we nog tijd over. De kwaliteit van het gebodene is goed en de portionering ruim voldoende. Maar het wow-effect blijft uit. Je kunt hier tevens terecht voor lunch of een high tea en de bijbehorende patisserie uit de handen van Peter Scholte is ongelooflijk goed. Toch kunnen we ons niet aan de indruk onttrekken dat de bezieling in deze chique zaak niet helemaal optimaal is.

Dit restaurant is gevestigd in W Amsterdam Hotel van Yossi Eliyahoo en zijn Entourage Group. In de keuken zwaait de Canadese chef-kok Jeffrey Graf de culinaire scepter. Op de menukaart ruim keuze uit bijna 30 hors-d'oeuvres en les plats en negen desserts. We selecteren acht gerechten en denken deze achtereenvolgens te gaan proeven. Helaas, ze komen in rap tempo in series van twee of zelfs drie tegelijk op tafel, geserveerd door een Engelstalige brigade. We worden ook geïnstrueerd over de “shift” in dit restaurant waardoor er maximaal twee uur getafeld mag worden. Niet echt gastvriendelijk. Enfin. Na een superverse brioche met frisse tomatentapenade volgt een royale portie venkel- en pistachesalade met mooie bitters en frisse zuren van sinaasappel en rode grapefruit. Daarna krokant gefrituurde ansjovisjes en goed aangebraden calamares met inktdeeg en munt. Lekker, maar het klatert niet van creativiteit. Het tegelijkertijd uitserveren van de gegrilde lamsrack met vijgen en de broccolignocchi en truffel, brengt ons in verlegenheid. We kunnen niet alles tegelijk eten en tegen de tijd dat we aan de gnocchi beginnen is de parmezaan weggesmolten en het truffelaroma grotendeels verdwenen. De uitstekend passende Château Haut-Surget 2016 Lalande-de-Pomerol verzacht enigszins. Applaus voor patissier Peter Scholte (voorheen Sucre) die een dessert serveert waar je U tegen zegt. Gebakken groene appeltjes in suikerstroop, filodeeg, crème diplomaat en calvados-ijs.