Lokaal

De entourage van dit restaurant is vorstelijk: een ruime, hoge eetkamer in de prachtige Villa Ruimzicht. Het duurt best even voordat we ons aperitief kunnen bestellen en de afwezigheid van de bediening valt regelmatig op. Je kunt hier kiezen uit zes, negen of elf 'impressies'; kleine gerechtjes iets groter dan een amuse en wat kleiner dan een voorgerecht. Chef en mede-eigenaar Bjorn Massop werkt graag met lokale seizoensproducten en geeft de leveranciers op de website de ruimte om zich in woord en beeld te presenteren. Een sympathieke presentatie. Minder sympathiek vinden we het dat de eerste impressie ruim drie kwartier op zich laat wachten, dus we moeten ons aperitief (besteld voor bij die eerste impressie) bij het overigens lekkere brood nuttigen. We beginnen met een mini-pokébowl van gekiemde spelt met pickles uit eigen tuin, Tomasu-soja, sesamdressing en aan tafel geraspte wasabi. Een kleine, maar fijne entree. Vervolgens mozzarellamousse in een laagje tomatengelei met basilicumjus en een basilicumvlinder. Hoe prachtig ook, er zit weinig smaak aan en de vlinder is niet heel knapperig. Inmiddels zit een heerlijke, frisse wijn in het glas: Kroiss Wiener Gemischter Satz Sievering 2023. Lekker zijn de mootjes kreeft in een bodempje bisque in combinatie met plakjes druif, appelbloesembloempjes en een paar sprietjes taaie zeekraal. Goed op smaak zijn de blokjes gerookte kriel met rundertong, cornichons en schuim van hooi. Er komt nu een heel mooie wijn op tafel: Cannonau di Sardegna riserva 2021 van Dimonios, Een uitstekende partner voor de dry-aged eendenborst met biet in diverse variaties. Sommelier Paul Hoeré verstaat zijn vak. Tot slot basilicumijs van schapenmelk met tuinerwtenmousse, aardbeienmousse en verse aardbei. Lekker, maar er moeten al met al nog wel wat puntjes op de i gezet worden.

Er is eigenaar en chef-kok Bjorn Massop alles aan gelegen om met de meest verse, duurzaam geproduceerde en ethisch verantwoorde ingrediënten uit de nabije omgeving zijn gerechten te bereiden volgens de farm-to-table-filosofie. Het menu wordt samengesteld door de inspiratie die de natuur per seizoen biedt en de Achterhoek wordt hiermee op hoog niveau in het zonnetje gezet. Er is een nauwe samenwerking met vaste, lokale leveranciers en op de website van Lokaal worden zij allemaal aan de gasten voorgesteld. Lokaal is gevestigd in het monumentale en indrukwekkende pand van Hotel Villa Ruimzicht dat in 1853 gebouwd werd voor een rijke boer en later nog gediend heeft als schoolcomplex, vandaar de naam ‘Lokaal’. In 2007 werd er flink verbouwd en nu is de villa een lust voor het oog, voor de culinaire smaakpapillen en een comfortabele overnachting in één van de 42 hotelkamers. Het keukenteam, onder leiding van Bjorn en zijn sous Jennifer Bos, is internationaal en wordt opgeleid om later de vleugels te kunnen uitslaan. Op de menukaart keuzes uit ontbijt, lunch, borrelhapjes en een verrassingsmenu aansluitend bij het seizoen. In het voorjaar is daar een à-la-cartekaart bijgekomen met gerechten ter grootte van een tussengerecht. SVH Wijnmeester en gastheer Robin Overdreef en hoofdsommelier Paul Hoeré schenken daar met alle plezier mooie passende dranken bij. We proeven van marbre van gepekelde, zachtgegaarde en daarna lichtgerookte wilde gans met crème van eekhoorntjesbrood en knolselderij, krokante boekweit, overgoten met een bouillonthee van herfstblad en berkenboomschors. Wat een smaakpalet. En al net zo mooi en diep van smaak is het dessert van zoete witte chocolade die umami-verrijkt is met eekhoorntjesbrood uit de nabije omgeving en kastanjecrème. Een heerlijke plek, om te onthaasten en te genieten van wat moeder natuur te bieden heeft.

Chef Bjorn Massop staat een kookstijl voor waarin groen en bewust koken centraal staan. Duurzaamheid staat hoog in het vaandel. Zijn lokale leveranciers spelen een belangrijke rol. Van rode tarwe wordt zuurdesembrood gemaakt, gebruikte eieren zijn vrije-uitloopeieren, Gelderse lupine is een regelmatig terugkerende peulvrucht op de menukaart, vlees komt van gepensioneerde koeien die een blij leven hebben gekend, Wagyu van een volledig biologische en regeneratieve boerderij, Angus van een boerderij waar op duurzame en extensieve wijze wordt geboerd, kaviaar uit de Achterhoek en groenten van in de buurt liggende telers. De menukaart is – hoe kan het ook anders – afgestemd op het seizoen. Sommelier Paul Hoere en SVH Wijnmeester en gastheer Robin Overdreef staan garant voor de wijnkaart, waarop veel mooie labels voornamelijk uit de oude wereld. Het oorspronkelijke boerenlandhuis is in 2007 grondig verbouwd tot een chique maar tegelijkertijd moderne ambiance. Het zuurdesembrood is een omfietstochtje waard en de bijgaande notenboter is top. We proeven van gestoofde daslook met aardappelkaantjes, luchtige aardappelmousse en een vrije-uitloop-eierdooier. Bestrooid met algenpoeder. Yellow tail tonijn gaat vergezeld van gefermenteerde asperge en een verbena-aspergejus. Erbij een tartelette met crème en kaviaar. Vederlicht, fris en elegant van smaak. Na gestoofde lamsnek met gegrilde suikersla met komijn, puree van woudboon en raapstelen besluiten we met een goedgevulde kaasplank waarop louter Hollandse soorten en garnituren van noten, brood, panforte en boerenjongens. Door de drukte krijgt de bediening hulp uit de keuken en dat noopt tot communiceren in veel verschillende talen. Nood breekt wetten, zullen we maar zeggen.

Vorig jaar nieuw in de gids en ook dit jaar weer van de partij. Lokaal maakt onderdeel uit van het monumentale hotel Villa Ruimzicht. Het is druk tijdens ons bezoek met overwegend jongere gasten en de akoestiek is niet al te best. Daar komt bij dat de muziek redelijk hard staat dus een echt gesprek is er moeilijk te voeren. Aandacht voor maatschappelijk en verantwoord ondernemen staat hier centraal en chef Bjorn Massop kookt met regionale producten omdat de omgeving veel moois te bieden heeft en de chef het daarom onnodig vindt om ingrediënten van ver te halen. Massop werkt met menu’s die in twee varianten te bestellen zijn: met vlees en vis of geheel vegetarisch. De luchtige aardappel met daslook en een uitloopeitje is evenwichtig en fris en ook de kaviaar met kimchi en mierikswortel is smakelijk. De hoofdschotel biedt perfect gegaarde wagyu met parelgort, rode kool en mispel. We drinken er een Domaine de Grangeneuve La Truffière bij vol zongerijpt fruit, laurier en truffel. Het dessert is verrassend: topinamboer met aardpeerbloesem, chocolade en honing. De uitgebreide uitleg van de gerechten wordt met regelmaat in het Engels gegeven door gastheren en -vrouwen in opleiding. En dat is door problemen met de akoestiek niet altijd goed te verstaan. Daar wordt hopelijk gauw iets aan gedaan.