NOÏS

Vorig jaar nieuw in deze gids en dit jaar opnieuw lovende kritieken. Aan de Oude Vismarkt van Zwolle, dicht bij de Grote Kerk, heeft NOÏS zich ontpopt tot een van de beste restaurants in deze culinair toch al rijkbedeelde hoofdstad van Overijssel. Chef Vincent van Benthem is een bijzonder creatieve kok die werkt met oorspronkelijke ingrediënten en laat zich daarbij niet vastpinnen op een menukaart. Hier krijg je naar keuze vijf, zeven of negen 'belevingen' voorgeschoteld. Die term is misschien wat multi-interpretabel, maar je smaakpapillen beleven ook echt wat. Gastvrouw en sommelier Laura creëert met haar team een bijna huiselijke sfeer en neemt regelmatig de tijd om aan tafel meer uitleg te geven. Tegelijkertijd heeft ze een indrukwekkend palet aan bijzondere wijnen tot haar beschikking. Ook de wijnliefhebber komt hier dus flink aan zijn trekken. Als eerste een paarse artisjok met een heerlijk pittige hummus en wat olijfolie. Dan een paar amuses, die mooi met elkaar contrasteren, maar elkaar ook aanvullen. De krokante cilinder van paprika met een vulling van paprikamousse en gerookte paprika mag hierbij niet onvermeld blijven. We kiezen voor vijf belevingen en kunnen niet anders dan concluderen dat werkelijk álles voortreffelijk is bereid, goed op temperatuur en op smaak is en begeleid wordt door perfect gekozen wijnen. De lekkerste pompoen ooit proeven we in het eerste voorgerecht: kleine partjes pompoen met een panna cotta van citroengras, crème van venkel- en korianderzaad en schuim van gefermenteerde pompoen. Dan volgen lauwwarme zeeduivel, gepofte en ingelegde rode biet, gebraden eendenborst en tot slot een flan karamel met pomelo. Noïs komt binnen in de Top-100 op plaats 00

Aan de Oude Vismarkt ligt sinds 2021 restaurant Noïs, een samenvoeging van de namen van de kinderen van de eigenaren Vincent en Laura van Benthem. De door het vele gebruik iets versleten houten vloer doet geen afbreuk aan de fleurige en moderne inrichting. De ontvangst is vriendelijk en er wordt uitgelegd dat er geen menukaart is, maar keuze uit een menu van vijf, zeven of negen belevingen. Brood komt hier niet op tafel, maar in plaats daarvan genieten we van artisjok met een dressing van hummus en Italiaanse olijfolie. Als we alle blaadjes eraf gepeld hebben verwijderen we het hooi om het zachtgekookte hartje te kunnen proeven. Dan komen de amuses waarvan een pani puri met avocado, broccoli en schuim van lavas en een verrassend gevulde Mexicaanse mini-taco onze smaakpapillen wakker schudden. Prettig is dat we daarna onze handen kunnen verzorgen met in een witte kom meegeleverde warme, fris ruikende groene handdoekjes. Brunoise gesneden watermeloen is gecombineerd met feta, chiffonade van snijboon en peultjes, witte radijs, warme krokant gefrituurde olijfjes en crème van dragon en munt. Aan tafel schept chef Vincent hier granité van watermeloen op. De door gastvrouw en sommelier Laura erbij geschonken ongefilterde natuurwijn Clementine afkomstig uit Australië is fris en fruitig en onderstreept de frisse smaken van de watermeloen. We vervolgen met op de Japanse Yakiniku-barbecue bereide gelakte corvina met sesamzaad en gefermenteerde bonito voorzien van een lint ingelegde koolrabi. Aan tafel voorzien van een dressing van bouillon met dashi, bonito en zuring. Piepkuiken en krieltjes met een lichte rooksmaak, bimi, groene asperge, kletskop van kippenhuid en rondom dotjes stroganoff-crème worden aan tafel van eigen jus voorzien. De lichtvoetige biologisch-dynamische rode wijn Thierry Germain 2022 van Domaine des Roches Neuves, Saumur-Champigny uit Varrains is zes maanden op eikenhout gerijpt en heeft body genoeg om aan de fijne smaken van het piepkuiken weerstand te bieden. Zwolle is weer een parel rijker. Welkom in deze gids!