Restaurant Silver

Het is een komen en gaan van jonge chefs in restaurant Silver van Corrie Hop. Zij steekt niet onder stoelen of banken graag jeugdig talent te begeleiden, maar dat pakt niet altijd even goed uit. Waren we vorig jaar dermate enthousiast dat Silver een plaats in de Top 100 mocht bekleden, dit jaar is er werk aan de winkel. Silver ligt schuin tegenover het treinstation van Lelystad. De inrichting is modern en chic in de tinten grijs, zwart, zilver en wit. De tafels zijn zorgvuldig met wit linnen gedekt. Een grote glazen wand scheidt de keuken van het restaurant. Tijdens ons bezoek op een doordeweekse dag is het opvallend rustig. Er zijn geen à la carte-keuzes, alleen een meergangenverrassingsmenu. Bij het aperitief – een chardonnay uit 2021 van het huis Arusha in het Zuid-Afrikaanse Stellenbosch – dat een klein zoetje bevat, proeven we amuses als minibitterbal van risottorijst met gele spliterwten op een zuringemulsie en gekonfijte abrikoos plus bonbon van mandarijn met zoete aardappel en waterkers. Goed van smaak, maar geen wow-effect. Het blijkt dat veel ingrediënten terugkeren in de gerechten van het menu. Zoals in bavarois van paling gegarneerd met mootjes gerookte paling, krokant van zeewier, waterkersstructuren, vinaigrette van mandarijn, zoete aardappelcrème afgetopt met gevriesdroogde mandarijn. De combinatie paling en mandarijn is niet heel geslaagd. Beter gaat het met het hoofdgerecht van sappige entrecote uit de dry-aged kast geserveerd met jus van gochujang en miso, waarbij bloemkoolzalf en gemarineerde bloemkool en een aardappelkoekje worden geserveerd. De temperatuur is net aan. Het valt op dat er erg veel mousses, zalfjes, schuimen en crèmes op het bord verschijnen. We weten dat het hier beter kan, dus hoog tijd om de punten op de i te zetten.

Eigenaresse, gastvrouw en sommelier Corrie Hop houdt van afwisseling. Regelmatig komen er gerenommeerde chef-koks langs en er zijn speciale evenementen. Aan de kachel staat (alweer) een nieuwe, jonge chef-kok met Chinese roots: Kaikai Jin. Hij kookt op behoorlijk hoog niveau, waardoor Silver de ingezette lijn van een restaurant in het hogere segment moeiteloos doortrekt. In sommige gerechten proef je een pepertje, dat het alleen maar spannender maakt. De groentebereidingen zijn zonder uitzondering goed tot zeer goed; de nieuwe kok houdt duidelijk van hoog op smaak. Corrie Hop serveert bijzondere, voortreffelijke wijnen en weet er een goed verhaal bij te vertellen. Bijvoorbeeld de Franse Métiss, Gentil d'Alsace, 2019 uit de caves van Domaine Bott-Geyl: een witte wijn van maar liefst vier pinots (overwegend pinot noir). Erbij eten we een heerlijke dimsum van gefermenteerde knolselderij met raapsteelpuree en jus van knolselderij. Top! Bij de dry aged entrecote in eigen jus met drie bereidingen van aubergine, bolletjes courgette, een worteltartaartje en gebakken rijst komt Zevenwacht merlot 2017 uit Stellenbosch op tafel. Een merlot met grote klasse. Tot slot een dessertfeestje van bavarois, meringue en ijs van granny smith plus cake en gel van dadel. Komt binnen op plaats 99 in de Top-100 van deze gids.

Ondanks de wisseling van de wacht in de keuken (Roy Kramer vertrok, Abel Bousie kwam) blijft Restaurant Silver van eigenares, gastvrouw en sommelier Corrie Hop op hoog niveau presteren. Er zijn verschillende menu’s naast innovatieve trendgerechten te proeven. Bijpassende wijnen kun je in sip (bodempje), tasting (half glas) en full (heel glas) formaat krijgen, een mooi initiatief. Want er valt veel te genieten van de bijzondere wijnen die hier worden geschonken. Bijvoorbeeld De Martino sauvignon blanc 2019 reserva van 347 Vineyards uit Chili. Een ‘groene appeltjes’-sauvignon die prachtig matcht met de ceviche van hamachi met drie bereidingen van komkommer, te weten gel, schuim, granité plus wortelcrème, gel van spicy mango en witte radijs. Gevolgd door een vegetarisch courgettecakeje met een saus van tomatillo (Mexicaanse aardkers). Er komt meer inspiratie uit Zuid-Amerika, want bij de goed gebakken tongschar proeven we naast een warme gazpacho ook lekker pittige Mexicaanse mole. Uit eigen droogkast komt de dry aged entrecote, gelakt met beurre noisette. Veel harmonieuze smaken eromheen: saus van picalilly en balsamico, hutspot, compote en krokant van aubergine, crumble van wortel, wortelcrème en geconfijte abrikoos. De Orimos Grande Réserve 2019 uit Languedoc-Roussillon blijkt hierbij een voorbeeldige keuze. Op de drempel van de Top-100.

Eigenaresse, gastvrouw en sommelier Corrie Hop is na een lange carrière in de catering in een leegstaand kantoorpand een prachtige eetgelegenheid begonnen waar het aangenaam toeven is. Hoge plafonds, een comfortabele inrichting en een prettige sfeer dragen daaraan bij. Door de volledige verplichte sluiting zat de schrik er bij Corrie en haar team behoorlijk in. Dat hield hen niet tegen om een nieuw creatief idee te realiseren: “We hebben een spaarkaart gemaakt. Bij het afhalen of laten bezorgen van elke gang kreeg de gast een zegel. Bij inlevering van de spaarkaart krijgen gasten een signature dish van Roy Kramer als extra gang.” Sinds september 2018 is Roy Kramer hier chef-kok en dit jonge talent moet in de gaten gehouden worden, want hij kookt de sterren van de hemel. Roy houdt niet van verkwisting en kookt uitsluitend met verse en zoveel mogelijk regionale producten. Dat resulteert in spannende gerechten op basis van de nieuwste bereidingstechnieken. Bij de verrassingsmenu’s van vijf of zes gangen kan naar wens een bijpassend wijnarrangement geserveerd worden en ook non-alcoholische dranken behoren tot de mogelijkheden. Restaurant Silver is een regelrechte aanwinst in de polders van Flevoland.

In het culinair dun bezaaide Flevoland is daar opeens Silver: een parel in de polder. Gastvrouw Corrie Hop bedacht en ontwierp na een carrière in de catering in een leegstaand kantoorpand een bijzondere eetlocatie. De plafonds zijn hoog, het interieur ruim en de inrichting aangenaam en comfortabel. En ze heeft zeker vijfentwintig open wijnen voor de liefhebber. Maar wat Silver nóg bijzonderder maakt is het grote talent van de jonge, bescheiden chef Roy Kramer. Amper 21 jaar beheerst hij de nieuwste technieken en ziet hij ook nog kans om te entertainen aan tafel. Keuze uit drie tot tien gangen en twee menukaarten: ‘basics’ en ‘trends’ (deze laatste met een meerprijs). Vijf bijzondere amuses verrassen door hun creatieve presentatie. Daarna vijf bereidingen van kreeft waaronder kreeftenpoeder (sneeuw) en gemarineerd plus een krab- en gambatartaartje met stukjes groene appel, avocadomousse, kaantjes van chorizo met bergamot, boterboontjes, vinaigrette en mixed pickles. Bij een mooi glas De Martino Legado carmenere reserva uit Chili smullen we van perfect bereide dry aged entrecote met diverse groenten en een jus van morieltjes. Hier wordt echt héél goed gekookt! De bavarois van perzik is amper van een echte perzik te onderscheiden: mooi én lekker. Wat een aanwinst voor Lelystad. Welkom in Lekker!