Ratatouille

Bij Ratatouille aan de pittoreske Vischmarkt in Harderwijk zit je niet alleen op een bijzondere plek, de menu’s die chef Gerwin Dooijeweerd en gastvrouw en sommelier Cindy Berkenbosch serveren zijn ook bijzonder. Hier wordt de Franse keuken gelardeerd met de nordic kitchen. Opvallend is de grote aandacht voor groenten. Dat betekent dat niet alleen de gerechten allemaal een mooi groentegarnituur hebben, het is ook mogelijk voor een volledig groentemenu te gaan. Op doordeweekse dagen is het mogelijk à la carte te kiezen uit het gewone en groentemenu. Na een whisky Balvenie en een alcoholvrije rosé van Disfrutand op basis van tempranillo en syrah proeven we van grofgesneden ceviche van zeebaars met zachte lavendelmayonaise, granaatappelpitjes, frisse kruidensalade en haringeitjes. Een mooi gebalanceerd gerecht. Uit het groentemenu komt courgetteterrine met buffelburrata en dezelfde garnituren als bij de ceviche. De riesling van het huis Claes past perfect. Vervolgens is er precies goed gebakken schol, verrassend gecombineerd met warme blokjes komkommer, kokkels, zeekraal en druiven. Daarbij een bijzondere wijn van eigen bodem, biodynamische pinot gris van Zavel uit Tegelen. Het groentegerecht bekoort minder vanwege de keuze om een stukje zacht gegaarde knolselderij te serveren op briochebrood (dat snel zompig wordt), en af te toppen met mangochutney. Dit mist bite. De bijlage van gegrilde paksoi met uienkrokantjes is lekker. De saffraanrisotto die volgt in het groentemenu is perfect, net als de gegrilde artisjokken. Daarbij gepofte paprika en antiboise van tomaat en olijf. Tafelgenoot ontvangt roségebakken eendenborst met gegrilde paksoi die we al eerder voorbij zagen komen. De jus verrijkt met sinaasappellikeur maakt het af, naast geglaceerde wortels en een smaakrijke wortelpuree. Als waardige afsluiter volgt een weloverwogen opgebouwde kaasplank waaronder een Ossenkop, een bunkerkaas uit Süd Tirol en Spaanse calabres. Klasse!

Patron-cuisinier Gerwin Dooijeweerd en zijn partner, gastvrouw en sommelier Cindy Berkenbosch, hebben hun draai goed gevonden na in 2023 Ratatouille te hebben overgenomen. Ze blazen gastvrijheid en professionaliteit in dit prachtige restaurant. Ratatouille is verdeeld over twee verdiepingen. Beneden heb je uitzicht op de open keuken en boven kijk je uit over de Vischmarkt, de Vischpoort en het ruime terras. Het zit vol op de avond van ons bezoek. We begrijpen waarom. De zaak straalt bevlogenheid en warmte uit. Alle gerechten uit de keuken van Gerwin worden gebalanceerd, verfijnd van smaak, beeldschoon opgemaakt en door een hartelijke en vakkundige bediening uitgeserveerd. Er is keuze à la carte en er zijn verrassingsmenu's. Groen en vegetarisch krijgen ruim aandacht. Op de wijnkaart mooie keuzes, van licht naar stevig, en voldoende wijnen die per glas te bestellen zijn. De smaakpapillen worden verwend met een amuse van tartelette gevuld met drie bereidingen van biet, een witlofsoepje en een kleine tarte tatin met appel en pancetta. Grof op de hand gesneden tartaar van zeebaars met gerookte hangop, koolrabi, zoetzure rettich, haringkuit en tijmvinaigrette is een verfijnd en fris vooraf. Ook de al dente bereide ravioli gevuld met spinazie en rivierkreeftjes, in romige bisque en tartelette met kreeft bevalt, al had de bisque wat meer smaak mogen hebben. In het glas een biologische 2021 Sancerre Jean Paul Balland et Fils uit Frankrijk. Een typische sauvignon blanc, elegant en in de neus citrus en mineralen, zachte zuren. Pièce is sappig gegaarde magret de canard met garnituren van palmkool, aardpeer, schorseneren en geroosterde biet en een verrukkelijke goed gereduceerde rodewijnjus. Een verfijnd geheel en gul van portionering. Tot slot een klassieke eclair - ofwel een langwerpige soes - met crème suisse, gestoofde witte peer en karamelroomijs. Een zaak om vaak naar terug te willen.

Sinds januari 2023 zijn Gerwin Dooijeweerd en Cindy Berkenbosch de trotse eigenaren van Ratatouille, gelegen achter de boulevard in Harderwijk. Wim en Tina Zwaart hebben na achttien jaar de culinaire scepter aan het jonge stel (Gerwin was er reeds chef-kok) overgedragen. De eetzaal ziet er piekfijn verzorgd uit en op zonnige dagen is het goed toeven op het ruim opgezette en sfeervolle terras. Bij een elegante champagne van het huis Jean Moutardier, een van de oudste druivenfamilies in de Champagneregio, komt een groet uit de keuken. Geroosterde pita met hangop en kruidenolie, direct gevolgd door twee smaakopwekkende amuses: frisse watermeloen met burrata en romige gazpacho met bleekselderij. Eerste gang is goed op temperatuur zijnde ceviche van zeebaars met zoetzure komkommer, koolrabi, granaatappel, groene appel en basilicummayonaise. In het glas een wijn uit Hongarije: Irsai Olivér uit Dubicz. Een frisse maar prima begeleider, wát een leuke vondst. Het hoofdgerecht is sappige Veluwse eendenborst met geroosterde paarse peen, meloesuitjes, lamsoor, chioggiabiet en rodewijnsaus. De licht gekoelde Primitivo van La Traversata harmonieert. Na een goed gevuld bordje kaas met walnoten en appelchutney volgt het dessert. Lemonmeringue met vlierbesbloesemgel en frambozensorbet is zalig, maar de begeleidende Spätlese-rosé van Kracher uit Oostenrijk kan niet tegen de smaken op, want te licht en te vlak. Deze keuken staat als een huis. Aandachtspuntje betreft de zwarte brigade. Het erg jonge team kan nog wel wat positieve support van de gastvrouw gebruiken.

Vanaf de brede boulevard van Harderwijk loop je door de historische Vischpoort meteen rechts de hoek om naar Ratatouille. Het zijn twee panden met een flink terras. Links een wat langwerpig, sfeervol ingericht restaurant, rechts een culiwinkel met wijnkelder. SVH Meesterkok Wim en gastvrouw-sommelier Tina Zwaart hebben hier een culinair imperium opgebouwd waar topkwaliteit wordt geleverd. Er zijn verrassingsmenu’s van drie tot zeven gangen en een all-in arrangement is ook mogelijk. Wie liever zelf kiest, gaat voor à la carte. Groente speelt een belangrijke rol en er is meer keus in vis dan in vlees. Als aperitief drinken we een fris-fruitige Ribeton Côtes de Gascogne colombard-sauvignon blanc, met tonen van citrus en passievrucht. Erbij vier overheerlijke amuses. Dan vakkundig gebakken langoustines waarbij precies goed beetgare tortellini met basilicum, vadouvan-olie, bisque en kaffir. Werkelijk tongstrelend! De volle Hermana macabeu-muscat 2020 uit Spanje is de ideale compagnon. Na perfect bereid Hierdens lam, gestoofde lamsnek en rosé gebraden rack, komt een vijftal mooie Hollandse kaasjes op tafel: een trend die we vaker zien nu er steeds meer kazen in Franse stijl ook in ons land worden gemaakt. Het zoete dessert met aardbeien, frambozen en vanille-ijs is in één woord verrukkelijk.

SVH Meesterkok Wim Zwaart en zijn vrouw, vinologe en gastvrouw Tina, bieden een breed palet aan culinaire genoegens. Naast hun restaurant voeren zij namelijk een proeflokaal, culiwinkel en of het niet op kan, stadslogement. Aan al deze projecten werken zij met liefde en toewijding en dat is letterlijk te proeven. Samen met een hecht team, waaronder sous Gerwin Dooijeweerd en gastheer-sommelier Bertus de Ridder, staan zij garant voor topkwaliteit. Het sfeervolle Ratatouille is verdeeld over twee monumentale panden, op de begane grond en de eerste verdieping. Uit de open keuken komen gerechten waarin de hoofdrol is weggelegd voor groente, al dan niet gecombineerd met een stukje vlees of vis. Eetbare bloemen en kruiden worden gekweekt op het eigen dakterras. Verrassend is de zomerse salade van naturelle kreeft met perzik, bloemetjes, gelei van rozen en lavendel. Ook tarbot met venkel, komkommer, groene kruiden en yoghurt met keffir bekoort. De rijke saus met kruidenolie is werkelijk verrukkelijk. In het glas een minerale Misty Cove sauvignon blanc. Naast de tamme boerderijeend met specerijen, zomerbiet, paarse wortel, meloes en paddenstoeltjes wordt een Bulgaarse wijn gezet. Contemplations is een heerlijke blend van merlot en malbec, barstend van rood en zwart fruit. Er wordt naar wens ook een sap-arrangement aangeboden bij de menu’s. Compliment voor de jonge zwarte brigade, die uitstekend op de hoogte is van het gebodene. Fijne zaak!

Ratatouille is verdeeld over twee verdiepingen. Beneden heb je uitzicht op de open keuken. Boven kijk je uit over de Vischmarkt, de Vischpoort en het ruime terras. SVH Meesterkok Wim en zijn vrouw, vinologe en gastvrouw Tina Zwaart, zijn niet voor een gat te vangen want naast het restaurant, voeren zij een kooklokaal, een stadslogement en om het compleet te maken een culiwinkel met wijnen, culinaire cadeautjes en cadeaucheques. Samen met souschef Gerwin Dooijeweerd in de keuken en sommelier Bertus van de Ridder aan de voorkant zorgen zij ervoor dat het de gasten aan werkelijk niets ontbreekt. En daar draagt de hartelijke bediening een grote steen aan bij. Zwaart kookt prachtig op smaak met biologische producten uit de nabije omgeving. Bloemen, cressen en kruiden worden op het eigen dakterras gekweekt. En alles is hier huisgemaakt. Van het zuurdesembrood tot aan het desserttaartje toe. Hier vind je de pure ambachtelijke keuken met veel aandacht voor groenten. Het gebodene is gericht op het Nederlandse seizoen, waarbij de producten in hun waarde worden gelaten volgens het principe van Dutch Cuisine. Restauranteigenaren Wim en Tina Zwaart: “Ons vak is toch echt wel onze hobby. Het was een onzekere tijd, maar ook een tijd die je bewuster maakt. Het was super om te zien dat zoveel gasten ons steunden tijdens de lockdown en ons ook gelijk weer opzochten toen dat weer mocht. Door de 1,5 meter staan er heel wat minder tafels in het restaurant en dat blijkt eigenlijk heel fijn te zijn, de rust voor gasten en ook voor ons en het team, dat werkt heel prettig en biedt nog beter de beleving van een mooie avond uit. Daarnaast ontwikkelden we tijdens de lockdown Rttll at Home, een afhaal menu dat we nu nog steeds voeren. En we hebben online veel wijnen verkocht en in onze Culiwinkel. We werken nog maar met één menu, een bescheiden keuze à la carte en ook een groot menu, Meesterlijke Smaken van zeven gangen. Daarnaast is er een extra shift met een Early Dinner.” De wijnkaart is hier uitgebreid. Ratatouille is in de basis Frans; zo is ook de wijnkaart opgebouwd met klassiekers uit Frankrijk en daarnaast de hele wereld aan smaak. Het team is altijd op zoek naar iets bijzonders en dat wordt zeker geschonken in de wijnarrangementen. Er is ook een toenemend aantal Nederlandse wijnen op de kaart. En wil je liever geen alcohol drinken? Geen probleem, er wordt een passend sap-arrangement geschonken. Klasse!

In het culinaire hart van Harderwijk ontvangen SVH Meesterkok Wim Zwaart en zijn vrouw, vinologe en gastvrouw Tina, hun gasten in een prachtig restaurant dat verdeeld is over twee verdiepingen. Beneden heb je zicht op de open keuken en boven kijk je uit over de oude Vischmarkt. De bediening, op stijlvolle sneakers, rent zich het vuur uit de sloffen via de open trap naar de bovenverdieping en terug. Je kunt privé dineren in de salon of wijnkelder. En naast het restaurant is een kooklokaal, een culiwinkel en een stadslogement. Uit de keuken van Wim komt een amuse van rode biet, met granaatappelpitjes en een parmezaans koekje, gevolgd door warmgerookte makreel met zuurkool en wittewijnsaus. De kop is eraf, het begin is goed. Hier krijg je veel (seizoens)groenten. Je kunt zelfs een groentemenu kiezen en groentesappen bij de gerechten bestellen. Vooraf geplette langoustine met serranoham, kerriecrème, gekookte koolrabi en groene appel. De smaak wordt spannend met de Argentijnse Lorca torrontés die een klein zoetje heeft dat mooi combineert met de langoustine. Hierna gepocheerde kabeljauwrug met kokkels, saffraan, zilte groenten, oesterblad en royaal wittewijnschuim. In het glas een mooie gris grenache uit de Languedoc van Vignes Perdues by Jeff Carell. Een compliment voor Tina Zwaart, die geraffineerde wijn-spijskeuzes maakt en ervoor zorgdraagt dat haar team uitstekend geïnformeerd is en een perfecte uitleg geeft. Het hoofdgerecht is gebakken runderlende met een aromatisch stoofpotje van gelakte runderschouder, flink gekruid met kruidnagel en peper, waarbij geroosterde knolselderij, gestoofde ui, wintertruffel en schorsenerenchips. Van die laatste zouden we wel een schaaltje vol op willen knabbelen! Fijn adres!

Patron-cuisinier Wim en gastvrouw-sommelier Tina Zwaart hebben hun Ratatouille volledig verbouwd. Ooit gestart als eenvoudige bistro, nu een culinair paradijs met – behalve een restaurant – een kooklokaal, culiwinkel en stadslogement. Uit de compleet nieuwe keuken komen gerechten die rusten op drie pijlers: seizoen, ambacht en puurheid. We zitten er klaar voor. Bij een glas spumante uit Portugal ontvangen we een aspergesoepje en een bitterbal van kabeljauw met citroenmayonaise. Dat smaakt naar meer. We gaan voor het all-in menu. Vooraf is er tartaar van kalf met crudité van asperge, gefrituurde uienring, mosterdvinaigrette en saffraanmayonaise. We proeven pure smaken op het bord. In het glas een elegante falanghina van Terre Stregate uit Italië. Dorade op gerookte asperges met raapstelen, bearnaisesaus en kruidenolie is bijzonder smaakvol en de begeleidende Morillon Blanc van Jeff Carrel sluit naadloos aan. Door naar het hoofdgerecht: rundfilet met een stamppotje van postelein, krokant salieblad, aardappelchips en een saus van rode wijn. Wederom een voltreffer. En de geadviseerde Blaufränkisch Hochäcker van Weingut Bauer uit Oostenrijk is een uitstekende keuze. Ter afsluiting een sober bordje met drie soorten kaas: geit, nagelkaas en een blauwschimmel, met garnituren van kweeperencompote, walnoten en een brioche. Voor de fudge met zwart zeezout bij de koffie willen we morgen terug! Maar dat willen we sowieso. Wat een fijne zaak zeg, aan de rand van Harderwijk, waar je ook nog eens gratis kunt parkeren.

Gelegen aan de sfeervolle Vischmarkt in Harderwijk. Ratatouille doet zijn naam min of meer eer aan, want het restaurant bestaat uit verschillende eeuwenoude pandjes en is verdeeld over twee verdiepingen. De inrichting is romantisch en de gedeeltelijk open keuken bevindt zich achterin. De tafels zijn mooi gedekt maar staan redelijk dicht op elkaar. De menukaart van patron-cuisinier Wim Zwaart is klassiek Frans en gericht op menu’s en een bescheiden keuze à la carte. De amuses smaken veelbelovend. Aspergesoepje is aromatisch en de bitterbal van kabeljauw met ras el hanout-mayonaise is goed gevuld. Twee classics als voorgerecht. Perfect gegaarde langoustine met raapsteel, shiitake, bietenchips en crème van langoustines naast een stevige portie krokant gebakken kalfszwezerik met crudite van asperges, champignons en knapperige serranospekjes. Mooi in combinatie met de Spaanse witte wijn uit Catalunya, gemaakt van cavadruif macabeo, die ons geadviseerd wordt door vinologe Tina Zwaart. Complimenten voor haar kennis van wijnen en de gedreven wijze waarop ze haar keuzes toelicht. We vervolgen met dry aged ribeye, dat prachtig doorregen sappig vlees geeft. Dunne plakjes merg in de rodewijnjus maken het gerecht helemaal af. De gastheer wordt bijgestaan door een beginner in het vak en aangezien elke starter tijd nodig heeft om te groeien naar een volwaardig gastheerschap gunnen we hem aan alle kanten zijn beginnersonzekerheden. Neem wel een gevulde knip mee want de rekening liegt er niet om.