Rozemarijn

Patron-cuisinier Jeroen Raes heeft Zeeuwse roots en dat is te merken op zijn menukaart waarop veel vis prijkt, en te zien aan het gedicht over de zee dat op de wand geschilderd is. Samen met zijn vrouw Maaike Steins, gastvrouw en sommelier, runnen zij dit charmante etablissement. Aan de achterzijde is een zeer lichte serre, en in het binnendeel een open keuken. De sfeer is prettig en huiselijk. Er wordt gewerkt met een meergangenmenu dat naar wens ook vegetarisch geserveerd kan worden. Daarnaast is er een keuze uit een bescheiden hoeveelheid à-la-cartegerechten. De wijnkaart is met zorg samengesteld en bevat met name Europese wijnen. De gast die niet (of minder) wil drinken, kan kiezen uit mocktails en lichte en stevigere alcoholvrije wijnen. Ook halve glazen behoren tot de mogelijkheden. De al dente gekookte asperges worden klassiek geserveerd met een gepocheerd eitje en hollandaisesaus. Bereid volgens het boekje. Limburgs lam uit het Geuldal met saus van ingelegde tomaten is vermeldenswaard. Er zijn drie bereidingen, waaronder lamsworst en sukade, en alles is even mals. De begeleidende groenten worden met tijm en rozemarijn gekruid. De Spaanse rode Bobal met een intens rode kleur en aroma's van rood fruit is licht en sluit naadloos aan. De koffie arriveert met een keur aan innovatieve huisgemaakte friandises waaronder een rabarbertaartje en een bonbon van witte chocolade met yuzu. Fijn adres.

Gelegen in het historische Stokstraatkwartier waar chique boetieks te vinden zijn. Het kleine, moderne restaurant dankt zijn lichte en open karakter niet in de laatste plaats aan de glazen serre aan de achtergevel die uitzicht biedt op Op de Thermen. Hier huisde vroeger een Romeins badhuis, nu is het een van de verrassende pleintjes met in de zomer Rozemarijns fraaie terras. De Zeeuwse roots van chef-kok en eigenaar Jeroen Raes drukken een prominent stempel op de menukaart. Oesters, langoustine, tongschar en mosseltjes worden gecombineerd met zilte zeegroenten en wereldse smaakmakers als soja en madras curry spelen de hoofdrol. Ook staan er enkele wijnen van Zeeuwse bodem op de kaart. Bij een helaas waterige mocktail met basilicum en vlierbloesem komt een frisse juice van groene groenten en gember op tafel, ter neutralisering van onze smaak. Ook zijn er drie amuses, waaronder een heerlijk stukje gebakken makreel in een intense saus met kokos en ananas. Terwijl we nog aan ons aperitief zitten wordt ongevraagd al een bodempje Abadal Picapoll ingeschonken om te proeven voor het voorgerecht. We drinken deze kwieke witte Catalaanse wijn bij een smakelijk gebrande langoustine begeleid door sublieme tartaar van langoustine en verfrissend ijs van gazpacho. Bij het hoofdgerecht gaan we voor het signatuurgerecht van de chef, gefileerde en perfect gebakken zeetong en botersaus met kappertjes plus witte asperge. Apart komt een schaaltje gebakken krieltjes met minipeen en lamsoor op tafel. Klassieke perfectie. Ongevraagd en weinig verrassend wordt de wijn van het voorgerecht doorgeschonken. Gastvrouw en sommelier Maaike Steins is afwezig tijdens ons bezoek. Zou het daaraan kunnen liggen? Dessert van frambozencrèmeux met een quenelle fluwelig chocolade-ijs en soja en een citroendakje op een krokant koekje, waaronder een banketbakkersroom met vlierbloesem en verse frambozen is een hele mond vol, maar in een woord verrukkelijk!

Rozemarijn is een van de weinige restaurants in Maastricht waar vis een hoofdrol speelt. Daarmee verklapt eigenaar en chef-kok Jeroen Raes meteen zijn Zeeuwse roots. In de Havenstraat in het chique Stokstraatkwartier voelt hij zich met zijn vrouw, gastvrouw en sommelier Maaike Steins, als een vis in het water. Hun lichte, moderne restaurant met glazen serre aan de achterkant kijkt uit op het historische thermenpleintje, een van de geheime oases in de bruisende oude binnenstad. Bij goed weer zoals tijdens ons bezoek is er een ruim terras. We beginnen met een glas champagne van Hervé Mathelin, waarvan de fles helaas niet aan tafel wordt getoond. We beginnen met een verkwikkend glaasje gazpacho van watermeloen en olijf. Daarna volgen nog drie amuses, waaronder een intens mosselsoepje met sojaboontjes en knapperige zeekraal. Al even fraai en elegant is het voorgerecht van hamachi met green juice; sap van komkommer, appel en spinazie. Iets te vroeg wordt een frisse Oostenrijkse witte wijn van de Rotgipfler-druif geschonken waardoor deze te warm is bij het gerecht. De rode wijn Visan van de nieuwe generatie wijnmakers van Domaine Florane uit de Rhône sluit met z’n zachte smaak naadloos aan bij het zomerlam met peterseliekruimel, hummus en saus van tomaat en rozemarijn. Iets gekoeld was de wijn op deze warme zomerdag net iets verrassender geweest. We sluiten af met een mousse van kwark, kersencompôte en rodewijnsorbet, en als toegift bij de rekening een bonbon met rozemarijn. Prijs-kwaliteit is dik in orde, een tikkeltje meer persoonlijke aandacht van de gastvrouw maakt het helemaal af.

In hartje Maastricht voert patron-cuisinier Jeroen Raes alweer heel wat jaren een vriendelijk no-nonsense restaurant waarin zijn Zeeuwse roots onmiskenbaar terug te vinden zijn op de menukaart. De wijnkaart is imposant, met enkele keuzes uit de Lage Landen erop. Wat ons betreft zou meer informatie over de wijnen welkom zijn. We starten met de champagnes van Hervé Mathelin die Rozemarijn zelf importeert uit het dorpje Troissy. De brut réserve is romig, brioche, zacht van smaak en bubbelt prachtig met een fijne mousse. We proeven ook de cuvée rosé van hetzelfde huis maar zien tot onze verbijstering dat het glas aan het drankmeubel uit twee flessen wordt gevuld. Een net geopende en een die halfvol is. Dit soort trucjes zijn niet fijn om te zien. Erbij gedroogde tomaatjes met basilicumcrème met aan tafel geschaafde rozemarijnkaas uit IJsselstein. Lekker. Gemarineerde zalm met karnemelkdressing en zoetzure koolrabi van het voorgerecht is lekker fris maar niet heel opwindend. Entrecote met diverse structuren van tomaat en gegaarde shortrib van het Iberico-varken is een prima gerecht. Ook met de geschonken Crozes Hermitage ernaast. Perzik met framboos, kokos-ijs en vinaigrette van wei doet de zon op ons bordje schijnen. Zorg dat alle gerechten dezelfde mooie kwaliteit hebben en we komen volgend jaar graag terug.

Al jaren een vaste waarde in deze gids. De van oorsprong Zeeuwse patron-cuisinier Jeroen Raes – 'de chef met de bril', want brillenfanaat pur sang – voert in hartje Maastricht een drukbezocht no-nonsense restaurant. Hier gaan Zeeuwse schatten uit de zee moeiteloos samen met biologische streekproducten van het Limburgse heuvelland. Dat resulteert in eigenwijze en verrassende combinaties, gestoeld op de klassieke Franse keuken met Vlaamse, Italiaanse, oosterse en arabische invloeden. Dat levert mooie smaakpaletten op: eigenzinnig maar vooral spannend en onalledaags. En heel fijn dat er een geheel vegetarisch inspiratiemenu te bestellen is. De wijnkaart geeft het resultaat weer van veel proeverij-bezoeken en wijnreizen. Er staan zowel klassieke als vernieuwende wijnhuizen op, met de focus op Europese wijnen. Gastvrouw Maaike Stijns draagt zorg voor een ongedwongen en vrolijke sfeer in deze sober maar gezellig ingerichte pijpenla. Fijn adres!

Rozemarijn, in hartje Maastricht, is al jaren een begrip in deze gids. Patron-cuisinier Jeroen Raes kookt Frans met lekkers uit Zeeland, waar zijn roots liggen. De menukaart is bescheiden, met naast à la carte-specialiteiten van de chef een aantal vaste menu’s. Daarnaast is er een dagelijks wisselend menuvoorstel van twee, drie of vier gangen. Maître-sommelier Sjors Hamers waakt over de wijnvoorraad die veel biologische en relatief onbekende wijnen bevat. De “bijpassende wijnen” bij het wisselende menu zijn verrassend en goed gekozen. Na enkele amuses – zoals een kopje krachtige bisque, rosbief met druivenmousse en een bonbon van makreel, begeleid door een glas mooie riesling uit de Rheingau – verrast de chef ons met beeldschoon gepresenteerde, kort gegrilde, spartelverse tonijn met knolgroenten en sojadressing. Het hoofdgerecht is gebakken kabeljauw met op de barbecue gegrilde, vergeten groenten en een vederlichte limoensaus. In het glas een fijn combinerende Palacio de Bornos 2017 uit de Rueda. Deze wijn van de verdejodruif is op barrique gegist. De kleur is prachtig goudgeel en het bouquet indrukwekkend. Het dessert krijgt applaus. Een kostelijke combinatie van lauwwarme chocoladetaart en verschillende bereidingen van bloedsinaasappel en vanille-ijs. Als klap op de vuurpijl de daarbij door Sjors gekozen: Vino Naranja. Dessertwijn van het huis Oliveros op basis van Pedro Ximenez-sherry en sinaasappel(schillen). Alsof er een engeltje…

In een straatje tussen de rivier de Maas en het Onze Lieve Vrouweplein, gevestigd in het pand waar ooit restaurant Beluga startte. Het is een drukte van jewelste op de avond van ons bezoek en ook de eerste etage zit vol met gasten. Patron-cuisinier Jeroen Raes kookt de Zeeuwse keuken (zijn roots) met wereldse invloeden. Zijn wisselend weekmenu tegen een all-in prijs is gebleven. Dat geldt ook voor de amuses die hetzelfde zijn als vorig jaar. Het inspiratiemenu start met kort gegrilde tonijn, citrusvinaigrette en geschaafde bonito, fraai opgediend in een bruine kom. De portionering is ieniemienie. Dat geldt ook voor de flinterdun gesneden kalfsham en kreeftenschaar in combinatie met appel in een drietal (te) zoete varianten als brunoise, gelei en gepocheerde plakjes. Tarbot komt met een halve asperge en een super lekkere hollandaisesaus maar blijkt een moeilijk gerecht voor sommelier Sjors Hamers. De 100% Rhône marsanne Les vignes d’à côté is te vlak. Gelukkig is de blend Rojo 2015 van het huis Vago uit Argentinië een gelukkige keuze bij de sappig bereide entrecote met rodewijnsaus. De kaas wordt door de gastvrouw met veel verve van commentaar voorzien. De bijgeleverde Macvin du Jura 2014, van Domaine des Marnes Blanches, bezit tonen van ananas en passievrucht. De aangesterkte wijn heeft een eau de vie-achtige afdronk en is er een voor de liefhebber. Wel origineel gekozen bij de kazen. Fudge-ijs met karamel en chocolade vormen het slotstuk. De rekening is niet gering en daar mag meer tegenover staan. Zeker qua portiegrootte.