Tout à Fait

Gelegen in een statig pand in het hart van Maastricht, met een inrichting die moderne elegantie combineert met warme, historische charme. Houten vloeren, sfeervolle verlichting en een trap die naar een hoger gelegen eetruimte met zicht op de open keuken leidt. De ontvangst is ongedwongen chic: de attente gastheer en sommelier Mike Jacobs schenkt een bruisende cava van Domenech, terwijl chef Rens van Proemeren persoonlijk vier verfijnde amuses brengt, van een luchtige broodsoufflé met 'nduja en lardo tot gepekelde watermeloen met lavendelcrème. Passievrucht met kalamansi-gel en bietchips ten slotte overtreft ze allemaal. Het eerste gerecht van het menu, een tartaar van kingfish en ceviche van scheermes, wordt verfrist door kruisbessen-appelwijn van Jörg Geiger uit de alcoholvrije pairing. Daarna verrast de chef met een zoetzure tomaat gevuld met romige stracciatella, gevolgd door carpaccio van coquille met krokante inktvis en kimchi-crème, perfect begeleid door een elegante Rocky Gully-chardonnay uit Perth. Een langzaam gegaard stuk Limburgs buikspek met cannelloni van rettich, piccalilly en duindoornbes-jalapeñosaus vormt het slotakkoord van de voorgerechten. Onder een klassieke cloche verschijnt het hoofdgerecht: roségebakken kalf met sjalotjus, seizoensgroenten, cantharellen en tuinbloemen die de chef zelf plukt. Als afsluiter komt een millefeuille op rozemarijncrème met verveine, gemarineerde aardbeien en thee-ijs van Dael’s Droum. De lichtzoete dessertwijn van Château Terrefort tilt de finale subtiel omhoog en rondt het menu sierlijk af. Tout à Fait levert zo een harmonieuze parade van creativiteit, terroir en oprechte gastvrijheid Een culinaire belevenis die van begin tot eind nog lang blijft nazinderen.

Eigenaar en SVH Meesterkok Bart Ausems zit alweer ruim veertig jaar in het koksvak en dat is aan alle kanten af te lezen in kwaliteit van het gebodene gepaard gaand aan opperste gastvrijheid. Met de komst van Rens van Proemeren, die per 2 mei de rol van sous-chef op zich heeft genomen, is het plaatje compleet. Van buitenaf is alleen de knusse aperitiefruimte zichtbaar, maar twee etages hoger verwelkomt de zwarte brigade - onder leiding van gastvrouw Sandra Ausems - je alsof je vrienden bent en elkaar lang niet hebt gezien. De gemoedelijke bediening is oprecht geïnteresseerd, zeer vakbekwaam en straalt plezier in het werk uit. We starten met cava van het huis Domènech. De drie ernaast gepresenteerde hapjes zijn zeer smakelijk; rode biet met crème van geitenkaas en Limburgse mosterdzaadjes, krokante cannelloni met 'nduja, tomaat en lardo di colonnata én een cornetje met wortel, rozemarijn en yuzu. We starten ons menu met 'steak tartare' van watermeloen, De steak wordt verder opgebouwd met Canner-kreeft en een kletskop van sesam- en maanzaad. Eromheen Cavaillon-meloen en korianderolie. Een heerlijke combinatie ondersteund door fantastisch zuurdesem-speltbrood en Siciliaanse olijfolie. Scholfilet met accenten van venkel, een krokantje van brioche en schuimige bisque is tot in de perfectie bereid. Maar het wachten is op de bereiding vanaf het rôtissoire dat een prominente plek inneemt in de keuken. Bart nam ooit de passie voor deze roti mee vanaf zijn stageplek bij de legendarische Paul Bocuse in Lyon. We krijgen canette geserveerd in dunne plakjes met een uitstekende cuisson. Ernaast polenta, zoete aardappel en een krokantje van kers. Sommelier Christiaan Haesen schenkt er de 2022 yellow label van Juan Gil uit een magnumfles naast. Mooi glas 100% monastrell van de druif die in Frankrijk bekend is onder de naam mourvèdre. Na genieten we van aardbei met witte chocolade en ijs gemaakt van lokale 'Droum vaan Mestreech'-thee (droom van Maastricht). De bloemblaadjes die in de thee worden verwerkt zien we ook op het dessert terug. Op de drempel van de Top-100. Perfiesia!

Vlak bij het Onze Lieve Vrouweplein in hartje Maastricht voeren SVH Meesterkok Bart en zijn vrouw, gastvrouw Sandra Ausems sinds 1999 hun fine dine-restaurant waar goed en eerlijk eten centraal staat. Geen onnodige fratsen op het bord, maar gerechten bereid met de meest verse producten van het seizoen. Door zijn klassieke keuken waait een moderne wind en dat proeven we al bij de speelse amuses waaronder een mini- pitabroodje met Ibéricorib en een wafeltje met rode biet, octopus en wodka. Buiten de à-la-cartemenukaart wordt er een regelmatig wisselend menu geserveerd. De wijnkaart wordt gedomineerd door wijnen uit de oude wereld met nadruk op Franse labels. Romige plakjes coquille krijgen begeleiding van friszure crème van passievrucht. Wat een geweldige combinatie. Erbij een krokante pani puri en heel subtiel tonen van zee-egel. Uitbundig gastheer Mike Jacobs schenkt hier een verdejo van Bodegas Neo bij. De licht houtgelagerde tonen van de wijn matchen uitstekend. Fleur de courgette met pomodori en gepofte tomaat is de winnaar van de avond. De volvette smaak van de fleur de courgette in combinatie met de umami-smaken van de tomaat vullen elkaar naadloos aan. Verrassend is de bijpassende wijn die wordt geschonken. Papagiannakos Kalogeri Malagouzia, een Griekse wijn met een florale afdronk en mineraliteit dat aangenaam door het vette van de fleur de courgette snijdt. Malsbereide kalfshaas is het pièce, geserveerd onder een cloche, met girolles en een maderasaus die van het bord knalt. Een saus zoals een saus moet zijn: diep van smaak en van kleur. Compliment voor het bedienteam dat hartelijk, gastvrij en niet in de laatste plaats zeer vakkundig is. Een sjoeën adres.

We worden hartelijk ontvangen door gastvrouw en eigenaresse Sandra Aussems die ontspannen de zwarte brigade aanstuurt. Chef-kok Bart Aussems brengt onder het genot van lekkere hapjes en rosébubbels uit de Bourgogne, zijn menukaart. Klassieke gerechten uit de Franse keuken met een moderne twist. We starten met gepekelde zalm, ‘kaviaar’ van limoen, mierikswortel en grapefruit. Gevolgd door een combinatie van kalfstartaar met Canner-kreeft. Het cocktailglas waar het gecombineerde gerecht in zit wordt aan tafel middels een rookpistool gearomatiseerd met een rook van cederhout. Origineel! Pijlstaartinktvis heeft een mooi panko korstje en ligt op een fijne brunoise van venkel. De tube is gevuld met Hollandse garnalen en afgetopt met zeekraal. Ook de schuimige saus van de grijze garnalen bekoort. Als hoofdgerecht krijgen we een ruime portie ibericoribvlees met pompoen en girolles. De kaaswagen is ingedeeld naar het soort schimmel waarmee de kaas is bereid en de kazen zijn mooi op temperatuur. Ook het dessert van aardbeien-peper, door de chef-kok geflambeerd met wodka aan tafel, met vanille roomijs is onberispelijk. De wijnkaart van sommelier Mike Jacobs is eveneens grotendeels gevuld met klassiek Frans. Niks mis mee; betrouwbare wijnen op een betrouwbaar adres.

In het historische Jekerkwartier, in de schaduw van de OLV-basiliek, ligt Tout à Fait. Dit restaurant van Bart en Sandra Aussems achter de mooie gevel van het oude stadspand, is met drie split-level niveaus verrassend ruim en eigentijds. De zaak is gevuld met lokals en toeristen, de sfeer is vrolijk en de akoestiek is plezierig. Met klassiekers uit de keuken van Bocuse als basis en geïnspireerd door de seizoenen, kookt Bart – statig met hoge koksmuts – vanuit de open keuken op het derde niveau stijlvolle gerechten. We worden ontvangen door de sympathieke maître-sommelier Mike Jacobs met een elegante rosé Crémant de Bourgogne van Domaine Vitteaut. De drie pré-amuses verraden meteen de liefde voor de Franse keuken en cultuur: gougère met bereiding van spek, basilicumcakeje met tomaat en zalmmousse met crème van gerookte paling. De perfect gebakken coquille met fijne groentjes, kokkels, bouchotmosseltjes en knapperige zeekraal in een nage met saffraan is elegant, puur en vooral heel smaakvol. De Italiaanse Chardonnay uit Piemonte, zonder houtrijping waardoor fris en vol, combineert perfect. Het hoofdgerecht komt van chef’s paradepaardje in de keuken, de rôtissoire: zeebaars gevuld met ratatouille en omwikkeld met lardo di collonata. Op het bord komen twee royale plakken, met een toef schuimige saus van parmezaanse kaas, dotjes paprikacrème en een quenelle van aardpeer. Neem gerust flinke trek mee, want de porties hier zijn gul. À bientôt!

We vinden Tout à Fait vlakbij het romantische Onze-Lieve-Vrouweplein in hartje Maastricht. Bij binnenkomst kun je een aperitief drinken met desgewenst wat lekkere charcuterie. Daarachter is het restaurant, dat twee niveaus heeft en waarvan er één uitkijkt op de open keuken. De inrichting is basic en verzorgd; houten tafels gedekt met linnen servetten. SVH Meesterkok Bart Ausems heeft na jarenlang topgastronomie te hebben bedreven het roer omgegooid. Hij legt zich inmiddels toe op eenvoud in de keuken maar alles bereid met het allerbeste dat de natuur te bieden heeft. Niet meer dan vijf ingrediënten op het bord en maximaal vijf handelingen per gerecht. Het resultaat is verbluffend. Puur is wat de klok slaat, vol zijn de smaken, prachtig gedecoreerd de borden. Uit alles blijkt dat Bart dan misschien wel een andere koers vaart, maar dat zijn vakmanschap gastronomisch hoog is en blijft. Gastheer en sommelier Mike Jacobs, een gepassioneerd wijnliefhebber, kiest daar met zorg harmonieuze wijnen bij. Wij zeggen: Tout à Fait heeft het (nog steeds) helemaal!

Dit restaurant, verdeeld over drie niveau’s, zit vol op de zondag van ons bezoek. “Een goed gerecht begint bij de juiste ingrediënten” vermeldt patron-cuisinier en SVH Meesterkok Bart Ausems. En dat ervaren we ook zo. Vooraf onder andere een cornetje van filodeeg met zalig romige mousseline van Hollandse garnaal, een wafeltje van rode biet met geitenkaas en gelei van granny smith en een bonbon van witte chocolade gevuld met een vloeibare emulsie van gin-tonic en komkommer. En dat bij een heerlijk glas Chateau Haut-Grelot 2018 uit Blaye (Bordeaux) van overwegend sauvignon blanc. Wat een geweldig begin. Ibericowang op antiboise met tuinerwt en lamsoor is grandioos in uitvoering. De licht gekoelde pinot noir van Antonio Facchin Veneto ernaast is eveneens een voltreffer. Ook het hoofdgerecht van geuldal-zuiglam is perfect in cuisson en presentatie. De kaaswagen van de Belgische meester-affineur Michel van Trigt biedt voldoende uitdaging en onze maître-sommelier Mike Jacobs heeft er oprecht plezier in om een en ander van commentaar te voorzien. Als we dan naast ons dessert van passievrucht met valrhonachocolade een verrassend glas ‘Aramis’ 2016 van Chateau d’Aydie uit Madiran krijgen, dan zijn we overtuigd. De top-100 komt in zicht voor Tout a Fait.

Deze sfeervolle en modern ingerichte zaak van Sandra en Bart Aussems is al jaren een vaste culinaire waarde in Maastricht. Bezocht door een gevarieerd publiek van locals, toeristen en lekkerbekken. Het is hier geen opgeprikte boel maar een samenkomen van gasten die genieten van lekker eten en drinken. Na een hartelijke ontvangst volgt al snel een prima glas witte huiswijn, sauvignon blanc Château Lamothe-Vincent uit 2016 en daarbij komen vier originele amuses als mousse van geuldalforel in gerookte zalm en panna cotta met vijf verschillende soorten biet (wat een plaatje!). Het gekozen lunchmenu bestaat uit een voorgerecht van kwartel, gekaramelliseerde witlof, notenkorst, salade en sinaasappeldressing. Een fraai bouwwerkje met perfect gegaarde kwartelborst. De hierna geserveerde skrei met luchtige beurre blanc, groene asperges en bosui bevalt al net zo goed. De geschonken sancerre, Domaine Millet-Roger 2016 van de rijk voorziene wijnkaart, maakt het gerecht helemaal af. Tot slot beeldschoon gepresenteerde manjarichocolade met pistachenoten, roomijs en mandarijn. En last but not least: een aangename overdaad van huisgemaakte friandises bij de koffie. De vriendelijk en vakkundige brigade doet niet moeilijk over een karafje kraanwater. Daar houden wij van. Hier proef je Maastrichtse gastvrijheid niet alleen op het bord. Het totaalplaatje klopt ‘tout à fait’.