Sense Restaurant

Restaurant Sense, jarenlang een begrip in hartje Den Bosch, is verhuisd naar Vught en wel naar het pand van voormalig restaurant Vigor. De ruime en lichte eetzaal met een ovale opstelling van tafels, van waar zicht op de keuken, is luxe en aangenaam. Patron-cuisinier Dennis Middeldorp heeft nagenoeg zijn hele crew meegenomen, een zeer bevlogen en kundig team dat al snel heerlijke crackers van ‘cheese and union’ met schuim van yoghurt en crispy chili-olie olie op tafel zet. Sense volgt de Dutch Cuisine-filosofie en werkt duurzaam met pure seizoensgebonden ingrediënten uit de nabije omgeving. De menukaart biedt meergangenmenu’s en specials als wagyu-A4-vlees, een extra gang kaaswagen en voor de liefhebbers foie royale (ook in plaats van dessert te bestellen). Op een aparte kaart appetizers als oesters, charcuterie en kaviaar. De wijnkaart wordt op een tablet gepresenteerd en biedt labels uit met name de oude wereld. Biologische en biodynamische keuzes spelen de hoofdrol. In rozenwater gemarineerde en licht gebruleerde buikstuk van tonijn wordt opgediend in een vinaigrette van rozenwater en Nederlandse sojasaus. Met garnituren van meloen en rettich. Veel ingrediënten op het bord, maar een mooie combinatie van smaken. Vervolgens een klassieker van Sense: ossenhaas van het Hollands Weiderund met eigen jus, verrijkt met lange peper en kaffir, waarbij artisjok met limoenbladpoeder, compote van sjalot en ratatouille met mirabel. In een apart schaaltje stoof van rund met een schuim van kaffir. Niks meer aan doen want kundig van bereiding en voortreffelijk van smaak. In het glas een perfect aansluitende blaufränkisch van het huis Artner uit Oostenrijk. Aandachtspuntje betreft het schenken van de wijn want de glazen worden zeer matig gevuld en staan eigenlijk niet in verhouding tot het bedrag wat ervoor neergeteld moet worden.

Achter de statige voorgevel van Sense gaat een moderne, ruime en comfortabele eetzaal schuil. Sprankelende kleuraccenten vormen een voorbode van de kookstijl van patron-cuisinier Dennis Middeldorp. Hij heeft zijn hart verpand aan de duurzame producten uit het Hartenboeren-voedselbos, zonder zijn liefde voor vlees en vis te verloochenen. De gerechten uit de open keuken zijn niet onder één noemer te scharen. ‘Modern internationaal’ komt er nog het dichtste bij. Jabara-sake is zo’n bijzonder accent bij de tartaar van hamachi met mini-radijs en saus met viseitjes. Het glas pecorino van Talamonti in Pescara doet daar nog een flinke schep bovenop. Ons tussengerecht bestaat uit vijf zachte ‘parels’ van onder meer falafel, geitenkaas en aubergine op heerlijke ratatouille en kruidenolie, met een knipoog naar de Libanese keuken. Onze sommelier schenkt er een glas Jonty’s Ducks bij, een Zuid-Afrikaanse blend van vooral chenin. Bingo. Ook de weldadige rouleau van hoender met rösti, witlof, chorizo en geraspte Olde Remeker-kaas krijgt uitstekend gezelschap in de vorm van Cerasuolo di Vittoria van producent Santa Tresa uit Sicilië, met smaken van kersen, karamel en kruidigheid. Na het dessert, diverse bereidingen van framboos, begeleid door verrukkelijke aromatische riesling spätlese uit Pünderich aan de Moezel, genieten we nog van gevarieerde amuses bij de koffie, de afsluiting van een aangename avond. Na een zakelijke dip staat Sense weer helemaal op de kaart. Chapeau.

Al bij het betreden van het fraaie pand in de Bossche binnenstad omarmt de luxe je. De materialen, de kleuren, het gedempte geroezemoes; alles draagt bij aan een fijne beleving. Mooie grote met damast gedekte ronde tafels in een royale setting met zicht op de open keuken, waar chef Dennis Middeldorp en zijn brigade geconcentreerd aan het werk zijn. We trappen af met vier amuses waarvan het crystal bread met tomaat en basilicum indruk maakt. Als eerste voorgerecht krijgen we tartaar van hamachi (familie der horsmakrelen), schuim van paling en een eendenleverbonbon; de verbinding in de mond valt positief op. Daarna bereidingen van knolraap met zeewieren en schuim van mierik. Opvallend element is een ‘coquille’ van opgerolde en gekonfijte knolraap. Wat lekker! Een prachtig gedecoreerd gerecht en goed passend bij de mild-kruidige Portugese Alentejano (2016) van Quinta Plansel. Die drinken we door bij corvina (ombervis) met kerriecroutons, saffraanmayonaise en moghrabieh, grote Libanese parelcouscous. Voldoende bite en afwisseling in structuren. Als hoofdgerecht een vleesschotel: flat iron-steak, shortrib, eigen jus, citrus in verschillende verschijningen, schuim van lavas en asperge. De shortrib is diep van smaak en goed opgewassen tegen het citrusgeweld. Erbij een sappige De Temery Limoux AOP 2019. De bediening bij Sense is een opvallende mix van ‘oude rotten in het vak’ en leerlingen. Wij kunnen het wel waarderen. Het kaasmeisje zou haar verhaal wat rustiger mogen brengen. Maar ja, de volgende kaasfan zit ook al smachtend naar de goedgevulde kaaswagen te kijken.

Patron-cuisinier Dennis Middeldorp huldigt de slogan dat eten spannend moet zijn zonder afbreuk te doen aan authentieke smaken. Sinds 2008 staat deze geboren en getogen Bosschenaar met zijn chefs de cuisine Peter Linnenbank en Lizzy Joosten achter het fornuis, om met dagverse en duurzame ingrediënten van lokale leveranciers de mooiste schotels te koken. Groenten en kruiden worden geplukt in het Hartenboeren Voedselbos. Sommelier Sven Heijkoop zoekt daar met plezier en deskundigheid wijnen bij, van biologisch tot aan de klassieke grote wijnhuizen toe. Naar wens zijn er ook alcoholvrije cocktails te bestellen. De inrichting van Sense, gevestigd in een oude pastorie vlakbij kathedraal de Sint Jan, is modern met fijn zittende lederen fauteuils aan ronde met linnen gedekte tafels, kleurige kunst aan de muren en geluiddempende vloerbedekking. Fraai van presentatie en mooi op smaak is het vooraf van diervriendelijk geproduceerde ganzenlevermousse met kokkeltjes, mosseltjes, gelei van schelpdieren, structuren van rettich en bleekselderij en een vinaigrette op basis van tomasu sojasaus. Daarna een verrassend lekkere vegetarische Marokkaanse tajine met een cakeje van kikkererwten, compote en zoetzuur van pompoen, een bolletje kataifi, pesto en schuim van gezouten citroen en saffraanolie. In het glas een grauer burgunder vom Löss van weingut Josef Michel uit 2019 met veel kruidigheid en een volle rijpe smaak. Het dessert is minder interessant. De ring van karnemelk met compote en ijs en kletskop bestaat uit veel mousse en schuim en weinig bite. Inmiddels kan er ook gelogeerd worden in een van de suites boven het restaurant.

Patron-cuisinier Dennis Middeldorp voert inmiddels een aantal jaar een hoogkwalitatieve keuken in zijn oude pastorie vlakbij kathedraal de Sint Jan. Het monumentale pand heeft een verrassend moderne inrichting met kleurige schilderijen, geluiddempende vloerbedekking en lederen fauteuils aan met linnen gedekte ronde tafels. De geboren Bosschenaar Dennis kookt puur, creatief, seizoensgebonden en verfijnd; hij haalt het beste uit dagverse ingrediënten naar boven. Hij wil bij het bedenken van gerechten de essentie van smaken samenbrengen. Dat gaat hem meer dan goed af en samen met zijn twee rechterhanden, chef de cuisine Lizzy Joosten en sous Job van Summeren, plus zijn gedreven team, kookt hij een moderne keuken met een Aziatische touch. De uitgebalanceerde wijnkaart van sommelier Sven Heijkoop, waarop biologische en biodynamische ontdekkingen samengaan met klassieke wijnhuizen, sluit daar naadloos op aan. Houd een plekje vrij voor de kaaswagen, want daarop prijken exclusieve soorten die vakkundig van informatie worden voorzien door de zorgzame brigade. Die sinds de coronacrisis naar eigen zeggen “nóg hechter en creatiever” is geworden. Een adres om vaak naar terug te willen. Aangesloten bij: Alliance Gastronomique.

Gevestigd in een oude pastorie middenin de historische binnenstad van ’s-Hertogenbosch, vlakbij de kathedraal: restaurant Sense van patron-cuisinier Dennis Middeldorp. Monumentaal van buiten, modern binnen, met kleurige schilderijen, geluiddempende vloerbedekking en leren fauteuils aan linnen gedekte ronde tafels. En in het zwart geklede bediening die zich af en aan spoedt naar de grote open keuken waaruit creatieve, verfijnde en smakelijke gerechten komen. De chef zet zelf het gerecht van hamachi in. Malse vismootjes met bleekselderij, linten en shots van komkommer en op smaak gebracht met verveine en ponzu. Een mooi begin. Maître Leon IJpelaar schenkt er heerlijke, bleekgele Franse viognier bij (Les Alexandrins, 2018), fris-mineralig en ruikend naar bloemen en limoen. Verkruimde opperdoezers worden daarna geserveerd met een garnituur van gnocchi en koolrabi, aan tafel overgoten met een vichysoisse van aardappel en prei. Als supplement kan er kreeft bij worden besteld, maar dat aanbod slaan we af: het menu is compleet genoeg en het zou er onnodig duurder door worden. De viognier van het eerste gerecht smaakt ook hier uitstekend bij. De hoofdschotel is eend. Malse gebakken tranches, bereid met karnemelk en kervelwortel en begeleid door een ferm glas dieprode Portugese penedo do lexim van aragonez- en touriga nacional-druiven. Smakend naar kersen en kruidigheid en een perfecte begeleider van de eend. Tot slot gesuikerde ganzenlever met banaanbereidingen, karamel en ‘hete’ kruimels. Een verrassende, misschien ietsje te zoete, combinatie. Staat direct op de drempel van de Top-100 van deze gids.