Senses Restaurant

Via Hote The Albus vlak bij de bloemenmarkt en de Munt betreden we het sfeervol ingerichte Senses. Langs de perfect verzorgde open keuken lopen we over een glazen plaat die een indrukwekkend uitzicht biedt op de wijnkelder. We nemen plaats aan het raam en kiezen uit de compacte maar gevarieerde à-la-cartekaart. De yuzu-martini-mocktail is een frisse start, zeker met de Japanse touch in het trio amuses van tofu, tempura en gerookte foreleitjes, allium-dashi met steranijs en gember en een smakelijke vistartelette. Na de signature dish van gekonfijte prei met royale bearnaisesaus en Hollandse scheermessen van de Franse chef Renaud Goigoux zijn we overtuigd, wat een pure smaken. Hij mag dan ook bogen op een mooie carrière bij andere topzaken als RIJKS, Breda en Daalder. Verrassend is ook de 'Katsu Sando': een Japanse sandwich van luchtig briochebrood met katsuobushi (gedroogde, gefermenteerde en gerookte tonijnvlokken), witte kool, krokante aubergine en Japanse mayonaise. We vragen bestek, maar dit eet je uit het vuistje. De moot zeeduivelstaart van de barbecue komt met bereidingen van rode biet, gedroogd, als poeder, als mousse en, als grapje van de chef, als bubblegum – alles omringd door een fluweelzachte beurre rouge. In het glas Les Dames Blanches du Sud. We sluiten af met een luchtig en fris dessert van groene-appel-sorbetijs, luchtig gemberschuim en een crumble van chocopops, koffie en hazelnoot. Wat een fijne avond, Renaud. Merci bien!

Het stijlvol ingerichte restaurant Senses van Taco van der Meer maakt onderdeel uit van Hotel The Albus in het centrum van Amsterdam. En we vallen meteen met de deur in huis: wat wordt hier waanzinnig goed gekookt door chef-kok Renaud Goigoux en zijn team. Vis uit de Noordzee en groenten van Nederlandse bodem spelen de hoofdrol in zijn keuken, samen met eigentijdse kooktechnieken en Japanse invloeden. Dat bewerkstelligt creatieve elegante en lichte gerechten met mooie zuren en smaken die perfect in balans zijn. En de opmaak van de borden is weergaloos mooi. Ook dat nog. Het is druk tijdens ons bezoek en er hangt een aangename sfeer. Er is keuze uit verschillende meergangenmenu's (4, 5 of 6 gangen) en vegetarische opties. Daarnaast ook een a la carte menu. De wijnkaart is uitgebreid en gebalanceerd, met fijn veel open referenties. Bij een glas Gavi di Gavi la Minaia 2021 van Nicola Bergaglio uit Piemonte, Italië, krachtig op de tong met subtiele zuren, komen geweldige amuses als knisperende tartelette van gedroogde biet en bergamot naast worteljerky met lavas, wasabi en furikake. Eerste gang is op de hand fijngesneden tartaar van harder met daikon en dragon. Een zacht en subtiel begin. Hoofdact geeft een prachtig bootje zeeduivel, perfect gegaard en daarna even kort op de barbecue voor het speciale smaakje. Garnituren van bimi en een hemelse vinaigrette op basis van langoustine maken het gerecht compleet. Toe crumble van koffie en noten met geroosterde witte chocolade, calamansi en yuzu voor het mooie zuurtje. Een streling op de tong en een mooie afsluiting van een culinaire beleving op niveau. Compliment voor de jonge, gastvrije en ter zake kundige bediening die de avond extra cachet geeft.

Senses heeft een nieuwe chef. De Franse Renaud Goigoux – eerder gewerkt bij onder meer RIJKS, Breda en Daalder – is Jan Wijnbergen opgevolgd. Senses maakt onderdeel uit van hotel The Albus en trekt daardoor veel hotelgasten, naast bezoekers die houden van de spannende en onverwachte kookstijl van Goigoux geïnspireerd door de Japanse keuken, met Hollandse seizoensproducten en een vleug Franse flair. Het zit fijn in de klassiek-modern ingerichte eetzaal met linnengedekte tafels, muurbanken en kuipstoelen, een houten plankenvloer en grote fotocollages aan de wanden. In de open keuken is de witte brigade geconcentreerd aan het werk. De chef is veganistisch, maar werkt met alles, behalve vlees. De amusehapjes bekoren: nigiri met chili en on top watermeloen, crème op basis van citroen, crumble van tofu, gegarneerd met zalmeitjes. Verrassend lekker en luchtig. Hier geen à la carte, wel keuze uit verschillende menu’s al dan niet met een wijnarrangement. Vooraf sashimi van harder met groene aardbei, gazpacho van gefermenteerde tomaat en druppels van yuzu die het geheel naar een hoger plan tillen. Vervolgens geflambeerde groene asperges en doperwtjes afgedekt met schuim op basis van sambai (rijstazijn, dashi, sojasaus, mirin) afgetopt met poeder van nori en peterselie. De opmaak is die van een schilderijtje zo mooi. Het glas Les Dames Blanches du Sud, 2021 sluit perfect aan. Als pièce heilbot à la plancha met beurre blanc op basis van yuzu met tuinbonen, zeeschelpen en scheermessen. Sidedish geeft rösti met dikke mayonaise, peterselie en dille. De vis is mooi zacht gegaard en de beurre blanc bereid volgens het boekje. Maar dat kan ook niet anders met een Franse chef aan het roer. De jonge bediening is kundig, enthousiast en werkt fantastisch samen. Chapeau. Punt van kritiek blijft de watervoorziening. Daar betaal je als gast de hoofdprijs voor.

Senses, dat onderdeel uitmaakt van The Albus Hotel, heeft een nieuwe chef aangetrokken. Jan Wijnbergen geeft zijn visitekaartje al meteen af met een aantal verrukkelijke amuses bij de fris-droge cava van Partes Balta die wij als apéritief drinken. De tartelette met geitenkaas en de ingelegde rettich met paling zijn prachtig om te zien en heerlijk van smaak. Er wordt sowieso heel goed gekookt in Senses, vanuit een klassieke basis met invloeden van de Japanse en Chinese keuken. Zo is het voorgerecht van licht gemarineerde kingfish uit Zeeland met Japanse basilicum en flinters bleekselderij een fris en zilt begin, gevolgd door een erg goed gegrilde langoustine met knoflooksprout, aardappelcrème, krokante olijf en zeekraal. In de hoofdgerechten wordt sappig gebraden lamsvlees geserveerd, maar het vegetarische gerecht valt tegen: hetzelfde nogal karige garnituur en in plaats van het lam een klein aardappeltaartje. Dat is geen volwaardige vervanging. Het dessert van groenethee-ijs, witte chocolade en tofu is dan weer een voltreffer: origineel en apart. In ons voortreffelijke wijnarrangement zijn vooral de witte wijnen bij het voor- en tussengerecht, uit Spanje en Oostenrijk, erg goed gekozen. Senses heeft een moderne en toch warme inrichting en uitstraling, en er werken allemaal jonge, vakkundige en attente mensen in de bediening die de gast soepel door de avond loodsen. De rekening is echter hoog voor de geboden hoeveelheid. En wat ook niet kan, is een fors bedrag per persoon rekenen voor waterservice als het om kraanwater gaat.

Senses by Lars Bertelsen, genoemd naar de executive chef, is een restaurant met een creatieve, gedurfd innovatieve inslag. De designinrichting met veel hout en matgoud en op de achtergrond zachte housemuziek geven een fijne sfeer. Senses maakt onderdeel uit van het naastgelegen designhotel Airbus. Het is druk en de gasten komen uit binnen- en buitenland. In de open keuken kookt het team van Lars de Europese keuken met Aziatische invloeden. Er zijn geen à la carte-gerechten maar wel keuze in meergangenmenu’s. En we vallen met de deur in huis: hier wordt letterlijk en figuurlijk wonderschoon gekookt. De amuses worden als kleine kunstige werkjes gepresenteerd. De kroepoekkrul van tandoorikruiden met currysaus en de cannoli van noordzeekrab zetten meteen al de toon. Spannend, verfijnd en prachtig van presentatie, op mooie borden. Rouleau van zeebaars met een dressing van mango en koriander is al even goed. De intense en florale Spaanse Tibo de Moya is er een mooie keuze bij. Het gebraden sukadevlees wordt begeleid door een originele beurre blanc van sojabonen. Pluim voor de jonge witte brigade die weet waar zij mee bezig is en ervoor zorgdraagt dat het de gasten aan niets ontbreekt.

Hippe ambiance in de Vijzelstraat in Amsterdam. Je zou er zo aan voorbijlopen door de nooit aflatende drukte die passerende toeristen veroorzaken. Eenmaal binnen heerst er een welhaast serene rust. Dit niet al te grote restaurant is onderdeel van het naastgelegen designhotel The Albus. Blikvanger in deze modern ingerichte zaak met hout en goud, een strakke designverlichting en fluisterzachte monotone housemuziek is de open keuken. Daar is chef Lars Bertelsen en zijn team geconcentreerd aan het werk. Zijn kookstijl kenmerkt zich door een stevig en hoog smaakgehalte en onverwachte texturen in internationale experimentele gerechten, die heel vaak goed en soms een beetje minder geslaagd zijn. Bewonderenswaardig evenwel is zijn feeling voor het combineren van ingrediënten die je niet zo snel bij elkaar zou brengen. De geschonken wijnen zijn stuk voor stuk fantastisch en daaruit blijkt dat de sommelier de weg in wijnland uitstekend weet te vinden. Het restaurantteam functioneert vakkundig, maar er mag best iets meer gelachen worden. Een beetje met elkaar het leven vieren kan heus geen kwaad.

In hartje centrum Amsterdam bevindt zich het moderne restaurant van chef-kok Lars Bertelsen. Binnen merk je niets van de drukte van de Amsterdamse binnenstad: het is hier een oase van rust. Daar draagt het moderne en toch warme interieur aan bij. De blauwe en gouden tinten, grote ronde lampen, luxe fauteuils en moderne kunst aan de muren creëren een fijne ambiance. Bertelsen is creatief en durft te experimenteren, maar af en toe is er een minpuntje. Geweldig is de ceviche van dorade met quinoakrokant, zure komkommer, haringkaviaar en krokantje van rijst waarmee we de avond beginnen. De smaken en structuren zijn in perfecte harmonie en de frisse citrussmaken van de ceviche zijn elegant en niet overheersend. Ook de kalfszwezerik met parmezaan, koffiemousse en bloemkoolcrème is een schot in de roos. Minder geslaagd is hert met een korst van ontbijtkoek waarnaast een ‘kaneelstokje’ van bloedworst, aardappeltjes in ganzenvet en rode kool. Het smaakpalet is uitstekend maar het vlees is te droog. Goed en lekker fris is het dessert van bloedsinaasappelcrème met yoghurt-venkelcrème, een crumble van kruidnagel en kleine met stikstof bereide bolletjes van verse bloedsinaasappel. Het glas Oostenrijkse spätlese maakt het helemaal af. Het overwegend jonge bedienend personeel is vriendelijk en professioneel, maar het mag wat ons betreft best wat informeler.

Onder leiding van chef-kok Lars Bertelsen wordt hier erg goed en modern gekookt. Dit restaurant in de Amsterdamse Vijzelstraat is strak doch sfeervol ingericht. Wij zitten aan het raam en zien het verkeer voorbij razen. Wij kiezen voor een vijfgangenmenu dat ons in alle vijf gangen verrast en bijzonder goed smaakt. Hoogtepunten zijn het vegetarische tussengerecht met tempura van prei, de langoustine met pompoen en het vis hoofdgerecht: schelvis gado gado. Vooral die is geweldig: een perfecte gegaarde moot schelvis wordt geserveerd met gado-gadogroenten, kroepoek en pindasaus. Je verwacht die combinatie niet maar het pakt perfect uit. Jammer alleen dat in de voor- en tussengerechten de porties zo klein zijn dat het meer op eenhaps-gerechtjes lijkt. Dat mag iets royaler. Alles wordt erg fraai op mooi servies geserveerd. Wij drinken verschillende losse glazen wijn bij de diverse gerechten. De wijn wordt ietwat karig geschonken door sommelier Ivo de Beus, die verstand van zaken heeft. De Argentijnse Malbec van Escorial bijvoorbeeld vormt een uitstekende begeleider van het kalfsvlees. De bediening is aardig, maar ook een beetje formeel. Het mag allemaal best iets losser. Toch zijn wij onder de indruk.