Vanille

Restaurant Vanille is overgenomen door chef Jules Crousen en zijn (gast)vrouw Veronique. Beiden werkten al jarenlang als sous-chef en gastvrouw en sommelier bij het stijlvolle restaurant in de historische dorpskern van Eijsden. Wie de wisseling van de wacht heeft gemist, zal weinig merken: het concept, interieur en de sfeer zijn nauwelijks veranderd. Nog steeds komen hier niet alleen gasten uit Zuid-Limburg, maar ook zijn er veel Franstalige, Waalse gasten, die vlot en gastvrij in eigen taal in de watten worden gelegd. Waar op donderdag en zondag vast het tasting-menu inclusief aperitief, wijnen, water en koffie of thee wordt geserveerd, is er op maandag het 'Vanille-verrassingsmenu'. Aan het vijfgangenmenu voegen we een extra gang toe: grenouilles, perfect krokante kikkerbilletjes in looksaus met fijngehakte kervel bereid volgens de wijze van en als ode aan zijn in 2024 overleden leermeester Toine Hermsen. In het glas: een Zuid-Afrikaanse, op lie gerijpte chenin blanc van Ladybird Vineyards, romig en rijk met toch voldoende frisheid. Bij een frisse prosecco als aperitief komt huisgemaakt zuurdesembrood met olijfolie, boter en zeezout. Na dunne plakjes hamachi met een dressing van passievrucht en dashi is er beetgare asperge met morillesaus, op 63 graden gegaarde eierdooier, secretoham en krokante zwezerik. Geroosterde langoustine en buikspek komen samen in een saus van tom kha kai met schuim van green juice en pikante nduja-olie. Een indrukwekkend spel van aroma's waar de volle gewürztraminer-riesling Loss van Stefan Meyer fantastisch tegenwicht biedt. We sluiten af met mousse van aardbei en rabarber met een frisse quenelle yoghurt-verveine-sorbet. Het Vanille-concept voortzetten, alsof er weinig veranderd is, is een compliment waard.

Hij ontvangt zijn gasten, doet alle inkopen zelf, staat achter de pannen en serveert: toch laat duizendpoot patron-cuisinier Peter van Rooij geen moment onbenut om de gasten zijn volle aandacht en warmte te geven. Zijn strak ingerichte restaurant aan de rand van de historische dorpskern zit steevast vol met veelal gasten uit het dorp, Maastricht, het Heuvelland en niet te vergeten zijn vaste schare Franstalige gasten uit Luik en omgeving. De mix van talen en intieme sfeer maakt Vanille tot een plek waar je je even op vakantie voelt. Geen à la carte, maar sympathiek geprijsde menu’s met de verfijnde Frans-mediterrane keuken als inspiratie. Op donderdag en zondag inclusief aperitief, gul geschonken wijnen en koffie of thee. Met een glaasje prosecco en krokante arancini met risotto, parmezaan en truffelmayonaise en een mandje huisgemaakt zuurdesembrood op tafel worden we welkom gegeten. Twee bereidingen van tonijn met millefeuille en Hollandse garnalen, alsook zachtgegaarde botermalse skrei met saffraanpuree, beurre blanc en dragonsaus volgen. Dan is er de allerlekkerste krokante zwezerik met morillesaus. Klassieke bereidingen, intense smaken en elk bord beeldschoon opgemaakt. In het glas matchende wijnen. Van een frisse verdejo uit Rueda en bijzondere houtgerijpte chardonnay uit Puglia tot een intens volle 100%-barbera uit Piemonte bij het hoofdgerecht van runderhaas met madeirasaus en fondu van ganzenlever. Niet voor niks dankt het restaurant zijn naam aan het ingrediënt vanille, waarmee Van Rooij al menige patisserieprijs mee naar huis nam, de gefermenteerde peul wordt ook verwerkt in elk dessert. Luchtig vanillebiscuit met zalige rabarber-frambozencompote, zijdezachte en lichtgebrande merengue, vanilleroomijs vers uit de machine en friszoete magnoliasiroop is niet alleen het sluitstuk, maar vooral het pronkstuk van het meest zuidelijke restaurant van ons land.

Executive chef en patron Peter van Rooij heeft het er maar druk mee. De leiding voeren in de keuken, gastheer zijn en schakelen van Nederlands naar Frans – dat hem overigens moeiteloos afgaat – tegen het veelzijdige bezoek uit Wallonië, inherent aan de ligging van de zaak vlak voor de Belgische grens. Maître en sommelier Veronique Lahou ondersteunt hem hierin. Het huiskamerrestaurant is aantrekkelijk ingericht, de tafels staan wel dicht op elkaar, dus intieme gesprekken voeren is er niet bij. Naast een glas champagne van Lenoble ontvangen we een barquette met artisjok, tomaat en zalm. Een klassieke en smakelijke binnenkomer. Vooraf is er tonijn van de grill met smaakvolle gemarineerde tonijnmousse en Hollandse garnalen. De dotjes sojamayonaise doen het goed naast de Ihringer Winklerberg 2015, een weissburgunder in een halve fles. Veronique hanteert een compacte wijnkaart met een aardige prijsstelling. En daarin is plaats voor trouvailles uit oudere jaren die de gast in een halve fles kan bestellen. Coquille wordt met een parade aan begeleiders gepresenteerd. Gebakken garnaal, bulgur met rozijnen en paprika, kroepoek van inktvis, bolletjes watermeloen, mini-peppadew en sinaasappelgel. Aan tafel opgeschonken met jus van kropsla en koriander. Het is wat veel van het goede. Tussendoor kalfszwezerik met stukjes popcorn op de buitenzijde. Jus van morilles en spitskool erbij zijn prima. Bij het hoofdgerecht maken we een wijn-uitstapje naar de Kacheti-regio in Oost-Georgië. Van het wijnhuis Bedoba drinken we de rode wijn van saperavi-druiven. Ernaast perfect gegrilde kalfstira met wederom een woeste hoeveelheid garnituren en een heldere jus van paprika en kimchi. Ter afsluiting camembert met banaanbrood en calvadosrozijnen enerzijds en anderzijds ananas en mango met vanilleparfait. Ons advies: pas de kunst van het weglaten toe, want minder is in deze meer.

Gelegen net voor de Belgische grens ontvangt Vanille ook veel Franstalige gasten uit de naburige regio Luik. Executive chef en patron Peter van Rooij en gastvrouw Veronique Lahou schakelen moeiteloos tussen de talen. Het interieur is strak, met op maat gemaakte bronsgroen eikenhouten tafels onder designlampen. We beginnen met een glas frisse prosecco. Met als amuse een tartelette met crème van macadamianoten en geschaafde zomertruffel, dat net als alle gerechten die volgen beeldschoon en intens van smaak is. Het voorgerecht is een gelei van langoustine gevuld met een rillette van Hollandse garnalen, met een gefrituurde krokante langoustine met citroenvinaigrette. Een perfect gebakken coquille met gamba & een schuim van gele curry en een krokante ravioli met gekonfijte eend en paddenstoel gaan vooraf aan het hoofdgerecht van zomerhert met zijn eigen goddelijke jus, girolles – en hoe bijzonder! – dotjes passiefruit. Wijnen zijn er van een Oostenrijkse Grüner Veltliner bij de coquille tot een zachte volle Primitivo uit Puglia bij het zomerhert. Blij zijn we met de lepel die bij elke gang wordt ingedekt, zodat geen druppel van alle goddelijke sauzen verloren gaat. Dat Van Rooij meermaals tijdens patisseriewedstrijden in de prijzen is gevallen, tonen het elegante dessert en de friandises bij de koffie. Reserveer op tijd, want Vanille telt terecht vele vaste gasten.

Peter van Rooij is niet alleen eigenaar en kok, maar nu ook nog sommelier en gastheer. Nieuwe tijden, nieuwe inzichten. We heffen het glas met ‘Le Couchon’, een verrassend goede prosecco met een fijne mousse. De bubbel doet het goed naast én crème soubise met eidooier en za’atar olie én naast gemarineerde zwaardvis met overheerlijke salade van Hollandse garnalen die verstopt zit in een krokante aardappelbol. Wanneer de rook van onder de glazen cloche is opgetrokken, ligt er een prachtige opmaak van gerookte paprika met heilbot en diverse pureetjes. In het glas ‘good old’ Muscadet de Sèvre et Maine. De wijn van Domaine de la Noë uit 2019 sluit naadloos aan. Dat geldt ook voor de ‘Edición Fábulas’ 2017 uit Rioja. De houtgerijpte witte blend van viura en malvasia kan de smaken van gefrituurde kalfszwezerik, groene asperge en raviolo met aubergine en ricotta prima aan. Runderhaas als hoofdgerecht is klassiek goed, net als de begeleidende rodewijnsaus en de krokant gebakken gnocchi. De afsluitende camembert met appelbeignet, boerenjongens met calvados en een glaasje Siciliaanse marsala bewijst wat we al wisten. Dit meest zuidelijke en knusse restaurant van ons land is een fijne plek om te eten. Hier doen ze niet aan zuinige porties! Tijdig reserveren is gewenst.

Sfeervol huiskamerrestaurant in het centrum van pittoresk Eijsden, aan de rand van de Belgische grens en op steenworp afstand van Maastricht. Vanille is gevestigd in een pand uit 1910 en heeft een moderne, strakke inrichting op een contrasterende retro tegelvloer; een verrassend effect. Patron-cuisinier Peter van Rooij heeft het goed voor elkaar. Samen met zijn chef Jerome Fleur kookt hij tasting menu’s, gebaseerd op de Franse keuken met ingrediënten die elke dag vers gekocht worden. “We will amuse you” is zijn slogan en dat doet hij goed. In alle gerechten is zijn jarenlange vakmanschap te proeven. Peter: “We koken op niveau met de allernieuwste technieken en voor alle monden.” De smaken zijn verfijnd, de cuissons perfect, de borden prachtig gedecoreerd. Maître Stef Cuypers zoekt er met alle plezier passende wijnen bij uit van de uitgebreide wijnkaart met fijn veel huiswijnen voor een prettige prijs. Dat is trouwens ook het geval met de prijs van het menu. Leuk om te weten: tijdens de coronacrisis zat het team van Vanille niet stil. “We experimenteerden met bijzondere producten die je niet zo snel uit een restaurantkeuken ziet komen, zoals zuurdesem chocolade. We lieten vaste gasten de gerechtjes proeven, zodat ze ons niet zouden vergeten.”

In een klein maar knus pand, dicht bij de Belgische grens, is dit huiskamerrestaurant gevestigd. Patron-cuisinier Peter van Rooij loopt in zijn koksbuis mee in het restaurant en chef-kok Jerome Fleur zwaait de scepter in de keuken. Er is geen menukaart, maar er wordt gewerkt met dagverse producten. We gaan voor het tasting menu van zes gangen. De amuse is een macaron met gerookte gevogeltemousse. We genieten daarna van Amsterdamse runderworst met garnalensalade en cornichons, waarna coquille met roerei, artisjok en truffelmayonaise volgt. Het roerei vinden we niet, maar wel een gebakken kwarteleitje. Het maakt ons niet uit, beide gerechten zijn heerlijk en de Alvarinho 2017 uit Portugal smaakt er prima bij. Hierna kalfszwezerik met aardappelsalade en gerookte paling, daarna kalfsschouderhaas met rozemarijnsaus, pastinaakpuree, stukjes groene asperge en paddenstoelenduxelles. Heerlijk! Bij beide vleesgerechten drinken we en glas Villa de Adnos uit Spanje. Geitenkaas op dadelcake en fudge is een topgerecht, maar we genieten net zo van de chocolademousse met in merlot-azijn ingelegde frambozen en vanilleroomijs. De bekende Pedro Ximenez lijkt wellicht wat saai maar doet het prima bij de chocolade. De koffie is heerlijk, al vinden we het wel fijn om zelf te kunnen kiezen voor friandises of niet. De bediening loopt op rolletjes, maar zou best wat persoonlijker mogen. We zijn tenslotte een avondje leuk uit, nietwaar?

In een van de zuidelijkste dorpen van Nederland ligt het restaurant van patron-cuisinier Peter van Rooij. Op de kunstig opgemaakte borden uit de keuken van chef-kok Jerome Fleur vind je een verzameling heerlijke ingrediënten. Zoals zalm met zoetzure augurk, zoetzure rettich, structuren van tuinerwt en in panko gefrituurde langoustine. Tussendoor gamba’s met pompoencrème, spinazie en schuim van gerookte paprika. Gevolgd door ragout van kwartel met een krokant gefrituurd kwarteleitje en gegrilde koningszwam. Op de rand van het aardewerk kommetje ligt een ring papadum met daarop truffelmayonaise en Italiaans spek. Mooi, en vooral lekker. Kalfsdiamanthaas is botermals en verschijnt met seizoensgroenten waaronder asperges. De fluwelig smakende ‘8 vites’ 2014, gemaakt van acht druivensoorten, uit Piemonte, past hier prima bij. Garnituren bij de hoofdschotel zijn sorbet van groene appel, blokjes bleu d’auvergne, gezouten amandelen en soldaatjes in spekvet gebakken op een frisse knolselderijsalade. Toe pistache-ijs op brunoise van peer, bedekt met kokosschuim en gedecoreerd met amandelschaafsel en pistacheolie.