Versaen

In het pittoreske Ravenstein, aan de Maas in Noord-Brabant, vind je restaurant Versaen van patron-cuisinier Hans Derks. Gevestigd in een prachtig oud pand dat ooit een slagerij was. Versaen voert de Dutch Cuisine, er wordt gekookt volgens het seizoen, met voornamelijk lokale en Nederlandse producten. Ook wordt er bewust omgegaan met voedselverspilling. Er is een seizoensmenu in meerdere gangen te bestellen. Ook wijnliefhebbers komen hier aan hun trekken: de wijnkaart telt maar liefst vijfhonderd referenties uit zowel oude als nieuwe wijnlanden. Extra leuk is het coravin-arrangement, waarmee je exclusieve wijnen per glas kunt proeven. Bij binnenkomst vallen we bijna met onze neus in de wijnkelder, we kijken er via een groot glazen paneel in de vloer op uit. Bij een frisse, elegante Henriot-champagne komen amuses als tartelette met quinoa, avocado en jalapeño en een klein kommetje met een krokantje van desem, tomaat, olijf en schuim van burrata. Een bommetje aan mediterrane smaken. Vooraf sashimi van zalmforel met ingelegde radijs, kuit, groene appel, shisoblad, zeewier en zeewierpoeder. Een waar kunstwerkje. Elke hap brengt nieuwe smaken die de zee vertegenwoordigen. In het glas een harmoniërende Knipser-riesling uit de Pfalz Duitsland. Ook zeeduivel met spinazie, sesam, knoflook en een schuimige dashi-saus bekoort. We sluiten af met rabarber, specerijen en vanille-ijs. Dit gerecht is ontzettend mooi en zorgt voor een spetterende finish. Niet alleen door de mooie kleuren en de eetbare bloemen, maar ook door de verschillende facetten, smaken en structuren die perfect samenkomen en elkaar prachtig aanvullen. Heerlijk adres. Daalt naar 87.

Dutch cuisine-restaurant Versaen is al jaren een vaste waarde in het mooie vestingstadje Ravenstein. In het langwerpige oude pand wordt in de deels open keuken op hoog niveau gekookt door patron-cuisinier Hans Derks. Direct bij binnenkomst valt de glazen vloer met zicht op de wijnkelder op, net als de ronde patrijspoorten die uitkijken op de oude tussenmuren. De sfeer is aangenaam en rustgevend met een fijne akoestiek. Bij het aperitief, een Duitse riesling 2021 van het huis Dönnhoff komt heel toepasselijk, een Brabants worstenbroodje met mosterdcrème. Een veelbelovende start. Vooraf perfect gebakken zeeforel getopt met Nederlands zeewier met witte asperges, cracker van algenpoeder, forelkaviaar en een saus van daslook en algenpoeder. Daarbij serveert begenadigd sommelier Bodhi Titselaar een prachtige grauburgunder 2021 van het huis Dr. Heger, afkomstig uit het vulkanische gebied Kaiserstuhl in Zuid-Duitsland. Het hoofdgerecht geeft drie bereidingen van kalf: roségebraden kalfshaas, cannelloni met een stoof van kalfswang en krokant gebakken kalfszwezerik met garnituren van aardpeercrème, artisjok en zwarte knoflook. De krachtige kalfsjus maakt het gerecht helemaal af. Voor het dessert wordt ons een bonbon van witte chocolade gevuld met limoen en citroen gepresenteerd. Lekker zeg. Tot slot genieten we vanillecrème met ijs van rabarber op een bedje van verse rabarber, gegarneerd met schaafsel van rabarber en crumble. Een kunstwerkje op het bord en een feestje voor de smaakpapillen. Buiging voor de zwarte brigade die haarfijn aanvoelt wat gastvrijheid inhoudt. Versaen stijgt heel verdiend naar plaats 86.

Patron-cuisinier Hans Derks timmert lekker aan de weg in het Brabantse vestingstadje Ravenstein. Versaen is te vinden in het oude centrum en je zou er zo aan voorbijlopen met haar eenvoudige pui. Eenmaal binnen word je verrast door de eigentijdse en rustgevende inrichting waarbij de muur met ronde verlichte patrijspoorten, die zicht bieden op een oude monumentale steenmuur, een originele vondst is. Net als de glazen vloer bij binnenkomst die een inkijk geeft in de wijnkelder. Het is druk tijdens ons bezoek met mooi aangeklede gasten en de sfeer is gemoedelijk. Hans kookt naar eigen zeggen no-nonsense. Wij zouden dat willen vertalen in subliem. Regionale seizoensproducten tilt hij naar een hoger plan met geraffineerde bereidingswijzen, verrassende smaakcombinaties en oogstrelende presentaties. De amuses worden door een hartelijke bediening van uitleg voorzien en de meringue van wortelcrème met groene curry, zoetzuur van wortel en gel van duindoornbes laat alle smaken de revue passeren. Het hapje van zoet, zuur, zout en umami smelt op de tong en vormt samen met het aperitief Domaine La Colombette, Pays de l'Hérault uit 2022 een hemelse start van de lunch. We snoepen van een verfijnde frisse salade van Hollandse garnalen met crème van krab, verschillende bereidingen van komkommer, groene appel en een vinaigrette op basis van komkommer en jalapeño's. Een eetbaar bloemetje van de kruidentoren achter in de tuin maakt het gerecht af. Sappig roségebraden lam in eigen jus volgt. Met groene asperge, crème van peterselie, morielje en krokant van aardappel. Een bord vol geluk. In het glas een Domaine de la Janasse, Côtes du Rhône 2021. Bij de gloeiendhete dubbele espresso wordt een warme madeleine geserveerd die smaakt zoals-ie hoort: krokant vanbuiten en vanbinnen lekker bros en zacht. Versaen stijgt naar 87.

De buitenkant van restaurant Versaen, in het historische stadshart van Ravenstein, oogt op het eerste gezicht niet heel bijzonder. En daar zit hem misschien wel de crux. Hier spelen ze namelijk niet dat ze een toprestaurant zijn, hier zíjn ze het gewoon. Met heerlijke gerechten waarin bloemkool, aardappel, koolrabi en knolselderij gecombineerd worden met zeebaars, gerookte paling, kreeft, Hollandse garnaaltjes en black angus, en met comfortabele en smaakvolle sauzen als liaison. Patron-cuisinier Hans Derks presenteert, behalve een bescheiden keuze à la carte, een meergangen vlees & vis tasting menu naast een meergangen groenten tasting menu. Likkebaardend lekker door de bank genomen, zoals het mootje zeebaars op de huid gebakken in een schuimige saus van paling in het groen en roomboter. Of de crème van geroosterde pijnboompitten bij de entrecôte van black angus. Daarbij ook een steak tartaar van hetzelfde vlees met een lobbige saus van knolselder: zalvend op de pittige tartaar. Bij ons gaan alle bordjes brandschoon terug. Zowel de witte als de zwarte brigade werkt relaxed en met veel plezier, vakmanschap en een aangenaam soort ‘naturel’. Speciale vermelding verdienen de wijnen. Die lijken te zijn uitgezocht op hun komische namen of fraaie etiketten, maar blijken ook echt lekker zijn. Niet gek dus dat het in deze toegankelijke ambiance met donkere vloer, lichte muren en als blikvanger een wand met ronde patrijspoortjes, waardoorheen je op een oude gestucte muur kijkt, avond aan avond vol zit. Welkom in de Top-100 van deze gids. Komt binnen op plaats 88.

Versaen is gevestigd in een voormalige slagerij in het oude dorpshart van Ravenstein. De inrichting van het zestiende-eeuwse pand is sfeervol en modern, met een donkere houten vloer, zorgvuldig gedekte tafels en gerieflijk zittende stoelen. Blikvanger is de lange witte muur met ronde doorkijkjes naar de oorspronkelijke oude muur. Patron-cuisinier Hans Derks kookt een Frans-mediterrane keuken maar schroomt niet om daar oosterse accenten aan toe te voegen. Er wordt gebruik gemaakt van regionale seizoensproducten liefst van kleine producenten. Het mag duidelijk zijn dat hier oog is voor detail, want alle gerechten worden als schilderijtjes zo mooi opgediend. Over het gebodene kunnen we kort zijn: dat deugt aan alle kanten. De tartaar van dorade met oester, met verschillende bereidingen van komkommer, gepofte rijst, omringd door een vinaigrette van sojasaus is subliem. En dat geldt ook voor de mals gebraden black angus entrecote in eigen jus, met garnituren van dubbel gedopte tuinbonen, cantharellen, gebakken kaantjes, crème van verse knoflook en lavasolie. Assistent-sommelier Rick van Grinsven serveert hier (bij afwezigheid van de nieuwe maître-sommelier Lars Verbakel) een mooie Spaanse Arenisca, tinta de toro tempranillo 2018 van het wijnhuis Manuel Cantalapedra bij. Het bedienend team is uitstekend op elkaar ingesteld en werkt met zichtbaar plezier. Ze zijn kundig en hartelijk. Kortom, het is hier goed, het is hier fijn. Komt binnen in de Top-100 van deze gids op plaats 00.

Daar waar vroeger slagerij Versaen was gevestigd, zit nu restaurant Versaen. Het monumentale pand, dat uit de zestiende eeuw stamt, heeft nu een strakke inrichting met een donkere parketvloer, lichthouten ronde en vierkante tafels, gestoffeerde gerieflijke stoelen en een witgepleisterde muur met ronde doorkijkjes naar de oorspronkelijke ruwstenen muur erachter. De sfeer is gemoedelijk in deze langgerekte pijpenla: het gastenbestand is gemêleerd en de Brabantse gastvrijheid is groot. In de open keuken kookt patron-cuisinier Hans Derks met seizoensgebonden en regionale producten – het liefst van kleine producenten – een kwalitatief hoogstaande en lichte keuken. Derks: “De Franse keuken vormt de basis, aangevuld met smaken van over de hele wereld en met al het moois dat Nederland aan producten te bieden heeft.” Dat resulteert in verfijnde gerechten met een grote rol voor groenten en mooie cuissons. De jonge gastheer-sommelier Lars Verbakel, ooit biologie-student, vertelt gedreven en met veel kennis over zijn wijnen, die overwegend uit Europa komen. Hans Derks: “Onze wijnen worden geselecteerd op smaak en zuiverheid, waarbij we het liefst zo min mogelijk menselijke invloed op de wijn en wijngaard terug zien en proeven.” Wat een fijn adres is dit. En, ook niet onbelangrijk, de rekening is ronduit bescheiden.

Lang geleden was hier, in het centrum van Ravenstein, de slagerij van ene Versaen gevestigd, vandaar de naam. In de open keuken van dit 16de-eeuwse strak ingerichte pand bereidt patron-cuisinier Hans Derks originele gerechten. De inrichting is strak, modern en gerieflijk, maar sporen uit het verleden zijn nadrukkelijk in het zicht gelaten. De sfeer is gezellig en de gasten gemeleerd. We maken een verrassende culinaire reis door onder meer Azië en de mediterranee. Uit de prachtige, overwegend Europese wijnkaart die samengesteld is door sommelier en gastheer Lars Verbakel kiezen we als aperitief bruisende riesling uit de Duitse Pfalz. Deze wordt begeleid door structuren van biet, met balsamico voor het nodige zuurtje. En een smaakbommetje: kerstomaat met basilicum en parmezaan. De daarop volgende steak tartaar heeft krachtige accenten: miso en aubergine, heel bijzonder. De wijn erbij, een ‘gemischter Satz’ uit Oostenrijk, is mineralig, complex en maakt de smaakbeleving af. Werkelijk perfect is de gebakken koningsbaars, evenals het garnituur van grijze garnaaltjes, spinazie, kappertjes en beurre noisette. Daarbij een glas Clot del Roure uit Penedès, van de xarel.lo-druif, bij ons bekend van de cava. Mooie evenwichtige combinatie. De finale wordt gevormd door dame blanche. Op het oog niet bijzonder maar in werkelijkheid wel: heerlijk vanille-ijs, smakelijke structuren van pure en melkchocola en warme chocolademousse uit de kidde. Het leven is goed in het Brabantse land.

In de open keuken van patrons-cuisiniers Hans Derks en Wouter van Orsouw worden Frans-mediterrane gerechten bereid met seizoensgebonden producten. Tegen betaling kunnen we amusehapjes bestellen en we kiezen uit vier verschillende bites. We snoepen van smeuïge pata negra met mini augurkjes en Amsterdamse uitjes, geserveerd op een boomstamschijf. De sfeer zit er goed in in deze gerieflijk ruim opgezette, modern ingerichte zaak. Vooraf gelakte Berghemse asperges die precies goed gaar zijn, met aardappelmousseline, eidooiercrème, wederom pata negra, peterselieolie en luchtige aspergecrème, naast diverse bereidingen van tomaat, crème van parmezaan, kruiden, zwarte mini olijfjes en olijfolie. Beide gerechten komen als een schilderijtje op het bord. Heerlijk. Mooi in combinatie met de door sommelier Tim Bongers ingeschonken chardonnay Palena, Central Valley 2017 uit Chili. Hoofdgerecht bestaat uit Hollandse jonge geit, gebraden en gestoofd, met bospeen, couscous, in eigen jus met ras al hanout. Vooral de stoof is fantastisch. Het geheel combineert goed met beaujolais (morgon) 2015 van Jean Paul Thevenet, uit Frankrijk. Fris en licht met mooie smaaktonen. We sluiten af met verschillende bereidingen van Hollandse aardbeien en basilicumijs. Van de vriendelijke en attente bediening krijgen we tot slot een schappelijke rekening. Wij zeggen: welkom in Lekker!